花果香型工夫紅茶搖青過程中香氣變化分析

□ 古能平 廣西職業(yè)技術(shù)學院

茶是世界三大飲料之一，具有良好的口感，對人體有一定的保健功能。茶最早誕生于我國古代，是神農(nóng)從百草中“嘗”出來的，神農(nóng)發(fā)現(xiàn)其具有一種獨特的香氣，因此，茶又被稱作“香茗”。茶以香氣聞名，而香氣是判斷茶品質(zhì)高低的重要指標。烏龍茶由于其自身能夠散發(fā)出花果的香氣，而受到人們的廣泛青睞。傳統(tǒng)工夫紅茶的口感以甜香為主，口感雖然不錯，但是缺乏一定的層次感，隨著時代的不斷發(fā)展，已無法滿足人們的口味需求。因此，從事茶工作的研究者在原有的技術(shù)基礎上進行了不斷創(chuàng)新和實踐，并對我國豐富的茶樹品種資源進行合理的利用，對制茶工藝的各個環(huán)節(jié)進行試驗，最終創(chuàng)新研制出了兼具紅茶和烏龍茶共同特點的優(yōu)質(zhì)工夫紅茶，在一些地區(qū)已得到了推廣，受到了當?shù)厝说南矏邸；ü阈凸し蚣t茶具有湯色紅亮，味道醇厚，飲后唇齒留香的特點，只有具有這些特點的工夫紅茶才能算的上是高品質(zhì)的紅茶。而工夫紅茶的品質(zhì)受原料的品種、鮮葉采摘嫩度和工藝技術(shù)等諸多因素的影響。因此，本文對影響花果香型工夫紅茶品質(zhì)因素進行逐一分析，希望能為未來花果香型工夫紅茶的生產(chǎn)提供一些參考意見。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 試驗材料

品種選用某地區(qū)中小葉群體種，實際采摘以“一芽、二葉、三葉”的標準進行，所有茶葉均采摘于2020年7月某地區(qū)某茶業(yè)基地。

1.1.2 試驗設備

6 CWQ-70搖青機；6CR-40揉捻機；6CH-3鏈板式烘干機；6CP-40型瓶炒機；空調(diào)做青間及其他設備[1]；5733-U手動固相微萃取進樣器，非結(jié)合型聚二甲基硅氧烷萃取頭，QP 2010氣質(zhì)聯(lián)用儀，F(xiàn)A-1004電子天平， 20 mL SPME專用樣品瓶等[2]。

1.2 試驗方法

1.2.1 花果香型工夫紅茶搖青工藝設計

1.2.1.1 花果香型工夫紅茶搖青工藝流程

鮮葉→曬青→萎凋→搖青→堆積發(fā)酵→初烘→揉捻→毛火→足火。

1.2.1.2 花果香型工夫紅茶搖青工藝要點

鮮葉采摘后，需先將鮮葉在溫度約為26～28 ℃的微弱陽光環(huán)境下進行曬青，具體曬青時間應控制在 30 min，將曬青后的茶葉移至室內(nèi)，并在室內(nèi)溫度為21～23 ℃，室內(nèi)相對濕度為70%～80%的環(huán)境下萎凋14～18 h，待茶葉的攤?cè)~厚度為1～ 2 cm后，再使用搖青機進行搖青，具體搖青時間應控制在35～55 min，搖青機的轉(zhuǎn)速應控制在30 r/min左右[3]。茶葉搖青結(jié)束后，將室溫環(huán)境控制在23～27 ℃，對茶葉進行堆積發(fā)酵，并確保堆積厚度控制在25～30 cm。堆積發(fā)酵結(jié)束后，將茶葉放置在鏈板式烘干機中進行烘干，時間應控制在5～6 min，烘干溫度控制在120 ℃左右。烘干完成后，將茶葉靜置冷卻，然后將茶葉置入揉捻機中進行揉捻加工，然后，先通過溫度約為115 ℃的毛火干燥15 min，再使用95 ℃的足火干燥60 min，得到試驗所需的毛茶樣品。

此外，試驗中還需進行對照試驗，對照組的毛茶樣品將會采用傳統(tǒng)的紅茶揉捻發(fā)酵工藝，具體工藝為：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→毛火→足火。

1.2.2 花果香型工夫紅茶搖青工藝優(yōu)化

一般情況下，紅茶自然萎凋需14～18 h，堆積發(fā)酵時間則需要控制在2～4 h，結(jié)合現(xiàn)有研究成果可知[4]，花果香型紅茶的搖青時間應控制在20～60 min。因此，在對花果香型工夫紅茶搖青工藝進行優(yōu)化時，綜合考慮多種影響因素后，最終確定工藝優(yōu)化內(nèi)容為萎凋時間、搖青時間及堆積發(fā)酵時間3種因素，邀請專業(yè)人員對試制品進行審評，最終以專業(yè)人員的感官品質(zhì)綜合平衡為指標，通過正交表進行試驗設計，對花果香型工夫紅茶搖青工藝進行優(yōu)化完善。

1.2.3 試制品纖維感官審評

邀請3位具備高級職稱或具備評茶技師以上職業(yè)資格的專業(yè)人員，根據(jù)茶葉感官審評方法對試制品進行審評，最終通過評語和評分相結(jié)合的方式對試制品的品質(zhì)進行實際評定。由于整個試驗中所采用的原料基本一致，因此試制品的最終評審重點將會控制在香味和湯色2方面，評分采用百分制，評審內(nèi)容主要包括試制品的外形、香味、滋味、湯色和葉底等5部分[5]，在評分中分別占比20%、30%、35%、10%和5%。

1.2.4 香氣組分測定

樣品處理：將試制品磨碎，然后精準稱取1.0 g碎茶樣，將碎茶樣置入SPME專用樣品瓶，然后在樣品瓶中加入3.2 g氯化鈉和溫度為60 ℃的超純水5 mL，加蓋密封后將樣品瓶置入到溫度為60 ℃的溫水中水浴平衡 10 min，由固相微萃取進行吸附，吸附時間控制在50 min，最后通過氣質(zhì)聯(lián)用儀進行解析，具體解析時間應控制在5 min左右，進樣口溫度控制在230 ℃，再由GC/MS進行分析。

GC條件：選用參數(shù)為30 m× 0.25 mm×0.250 μm的DB-5彈 性石英毛細管色譜柱[6]，將柱箱控制在 40 ℃，進樣口溫度控制在230 ℃，載氣選用氦氣，進樣方式選用不分流進樣，實際進樣流速控制在1.0 mL/min。 GC的升溫程序：在GC分析過程中，先保持40 ℃的溫度2 min，然后再以5 ℃/min的速度進行緩慢升溫，將溫度升至85 ℃，在85 ℃的溫度下再保持2 min，再以7 ℃/min的速度進行升溫，進而將溫度提升至220 ℃，并將此溫度保持8 min。

MS條件：EI源，電子能量確定為70 eV，離子源的溫度則需要控制在23 ℃左右，色譜質(zhì)譜接口的溫度應控制在230 ℃，質(zhì)量掃描范圍控制在35～400 amu[7]。

定性與定量分析法：通過GC和MS對試制品的揮發(fā)性成分進行分析，進而獲取試制品的總離子色譜圖，然后基于現(xiàn)有標準譜圖對總離子色譜圖進行匹配對比，對試制品揮發(fā)性成分進行定性分析，最后通過峰面積歸一法對各香氣組分相對含量進行定量分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 搖青過程對花果香型工夫紅茶感官品質(zhì)的影響

由于試驗中所選用的樣品為7月茶葉，屬于夏季紅茶，會呈現(xiàn)出滋味較濃、香氣呈甜香但濃度不高等特點。因此，能進一步提高試制品的香味品質(zhì)，對提高夏季工夫紅茶的整體品質(zhì)有一定的參考價值。在前期試驗的基礎上，以萎凋時間、搖青時間及堆積發(fā)酵時間為影響因素，以感官評分為評價指標，優(yōu)化制茶工藝。正交試驗因素水平見表1，試驗結(jié)果見表2，其中CK代表傳統(tǒng)的紅茶揉捻發(fā)酵工藝。

表1 正交試驗因素水平表

由表2可知，在9種試制品中，有3種表現(xiàn)出較為明顯的甜花香氣，湯色均呈現(xiàn)橙紅，滋味呈現(xiàn)醇厚溫和的特點，并且此3種試制品的評分均相對較高。基于表1中的極差值結(jié)果（R）來看，可以確定萎凋時間、搖青時間及堆積發(fā)酵時間3種因素對感官得分造成影響的程度由高到低依此為搖青時間、堆積發(fā)酵時間、萎凋時間。結(jié)果表明，花果香型工夫紅茶的最佳搖青工藝組合為3、3、2，即萎凋時間18 h、搖青時間55 min、堆積發(fā)酵時間3.0 h。

表2 正交試驗結(jié)果

2.2 花果香型工夫紅茶搖青過程中香氣組分分析

通過SPME-GC/MS法分別對傳統(tǒng)的紅茶揉捻發(fā)酵工藝和優(yōu)化后的花果香型功夫紅茶搖青工藝進行香氣組分分析，最終獲取兩種試制品的總離子流色譜圖，見圖1。最終檢測出2種試制品的主要香氣為：傳統(tǒng)的紅茶揉捻發(fā)酵工藝檢出醇類21種，酯類18種，醛類12種，烴類2種，酮類6種，其他類香氣2種，共檢測出62種香氣；優(yōu)化后的花果香型功夫紅茶搖青工藝檢出醇類23種，酯類21種，醛類17種，烴類12種，酮類7種，其他類香氣3種，共檢測出83種香氣。

圖1 傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵工藝與優(yōu)化后搖青發(fā)酵工藝總離子流色譜圖對比

由此可知，優(yōu)化后的花果香型功夫紅茶搖青工藝比傳統(tǒng)的紅茶揉捻發(fā)酵工藝可有效增加紅茶中香氣物質(zhì)的組分和種類，進而有利于提高紅茶的香氣。此外，結(jié)合試驗結(jié)果可知，優(yōu)化后的花果香型功夫紅茶搖青工藝中含有的香氣物質(zhì)約占香精油總量的70.7%，高于傳統(tǒng)的紅茶揉捻發(fā)酵工藝中的占比（59.3%）。并且各類香氣組分比例由高到低分別為醇類（47.11%）、酯 類（24.81%）、醛 類（16.37%）、烴類（5.51%）、酮類（4.67%）、其他類（1.33%），其中醇類比對照組低1.22%，酯類比對照組高1.35%，醛類比對照組高3.78%，烴類比對照組高3.50%。

具體來說，優(yōu)化后的花果香型功夫紅茶搖青工藝制備出的紅茶香氣組分中，含量最高的為醇類和酯類，其中醇類主要包括苯乙醇（6.84%）、芳樟醇（6.31%）、芳樟醇氧化物2（3.84%）、芳樟醇氧化物4（2.38%）、香葉醇（2.28%）、芳樟醇氧化物（2.31%）和3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇（2.10%）等組分；酯類主要包括己酸-2-烯酯（2.99%）、水楊酸甲酯（2.01%）、己酸己酯（1.45%）、丁酸-3-己烯酯（1.01%）等；醛類主要包括苯乙醛（1.87%）、天蘭葵醛（1.74%）、正己醛（1.01%）、2-辛烯醛（0.99%）；酮類主要有β-紫羅酮（1.05%）等及其他香氣組分，這些香氣占據(jù)已鑒定香氣組分含量的61.44%。

此外，試驗中還在優(yōu)化后的試制品中檢測出β-環(huán)檸檬醛、檸檬醛、2-己烯酸-2-己烯酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、β-環(huán)氧紫羅酮、丁子香烯、α-衣蘭油烯和α-蓽澄茄油烯等31種香氣成分，這些組分的含量約為香氣總成分含量的15.40%，但對照組中卻沒有檢出相關成分。

一般來說，紅茶香型的表現(xiàn)情況與香氣化合物綜合作用結(jié)果相關，具體來說就是紅茶香型會受到紅茶香氣組分比例、香氣觀感品質(zhì)及某些特色的香氣組分的影響。綜合現(xiàn)有研究成果可知[8-9]，優(yōu)化后的花果香型功夫紅茶搖青工藝之所以會有更好的香氣品質(zhì)，可能是受到3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇的影響。

3 結(jié)論與討論

改善花果香型工夫紅茶香氣品質(zhì)，進而提高紅茶質(zhì)量，對為茶農(nóng)增收，推動區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展來說具有一定的現(xiàn) 實意義。據(jù)此，本文選用某地區(qū)7月份的鮮葉，選取為萎凋時間、搖青時間及堆積發(fā)酵時間3種因素為變量，開展正交試驗，最終確定花果香型工夫紅茶搖青優(yōu)化工藝，分別為萎凋時間18 h、搖青時間55 min、堆積發(fā)酵時間3.0 h。通過試驗分析，確定優(yōu)化后的工藝所制備的工夫紅茶質(zhì)量要優(yōu)于傳統(tǒng)的揉捻發(fā)酵工藝所制備紅茶。

此外，在試驗中共發(fā)現(xiàn)花果香型工夫紅茶搖青過程中共檢測出83種香氣組分，其中包括有酯類、醇類、醛類、烯烴類和酮類等，其中酯類化合物和醇類化合物的含量最高，醇類主要包括苯乙醇、芳樟醇、香葉醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等組分，酯類主要包括水楊酸甲酯等，這些酯類化合物和醇類化合物共占香氣總成分量的61.44%，是花果香型功夫紅茶搖青過程中組成甜花香的重要組成部分，其中3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇可能是導致花果香型功夫紅茶搖青過程中產(chǎn)生甜花香的特殊 組分。