面包如何改變命運 ——訪第十六屆“江蘇青年五四獎章”獲得者蔡葉昭

邢多多

2017年10月，蔡葉昭代表中國出征阿布扎比，一舉拿下第44屆世界技能大賽烘焙項目的世界冠軍，斬獲了中國在世界大賽烘焙項目上的第一金。比賽結束回到國內，他獲得了李克強總理的接見，獲得了人社部30萬元獎勵?；氐浇K后，江蘇省召開表彰大會，重獎他50萬元，記一等功，授予“江蘇工匠”稱號。他所在的王森國際咖啡西點西餐學院，也給他現金50萬元的獎勵。

兩年時間，年僅22歲的蔡葉昭完成了最強“逆襲”。去除浮華，他選擇從臺前轉到幕后，成為世界技能大賽烘焙教練，繼續帶領新生代中國匠人踏上衛冕之路，用面包改變更多人的命運。

去除浮華，沉下心來做面包

“面包，一種從西方傳到中國的舶來品。在西方國家，它有上百年的歷史，也是西方人餐桌上的主食，一直以來都是國外烘焙師的天下……”在正式教學生制作面包之前，蔡葉昭一定要詳細講述面包的歷史，“這是第一課，也是最重要的一課?！?/p>

在大多數人眼中，面包改變了蔡葉昭的人生。這種成功，吸引著很多同齡人效仿，甚至有人專門找他拜師，為的也是“一戰成名”。但實際上，世界技能大賽堪稱“技能界的奧林匹克”，在烘焙項目上，歐洲國家始終占據著絕對優勢，要想在這一領域有所成就，好比讓外國人做中國菜，還得超越中國廚藝大師，難度等級可想而知。

真正進入第44屆世界技能大賽之前，蔡葉昭經歷了三個階段的集訓——國家隊選拔賽、中國國際交流賽和澳大利亞挑戰賽。每一次集訓，都是對選手應對突發情況的能力、心理素質甚至體能的終極挑戰。

在代表江蘇隊晉級國家賽時，比賽用的刀具都是嶄新的，比賽進行到三分之一時，刀子割傷了蔡葉昭的手，傷口很深，肉立刻翻了出來。盡管止住了血，他的手一碰到面包，傷口又裂開了，就連裁判都心疼地勸他退賽去治療。那時候，蔡葉昭根本顧不上疼，在桌子上環顧一遍，立刻用保鮮膜把傷口緊緊包裹起來，繼續準備食材、清潔工具、搬重物、做面包等……堅持了長達8個小時。那場比賽，蔡葉昭最終拿下了冠軍，保鮮膜揭開后，整只手全是紫的。

學員經常問蔡葉昭：“如何做出頂尖口感的面包？”他的回答依然是“練習”。面團最好的發酵溫度在20℃至30℃之間，溫度偏高或偏低，都會影響面包的口感。哪怕是同一個師傅做的面包，也有可能呈現一百種結果。要使這一百種結果變成一種結果，這中間離不開時間和汗水的積累。

在重慶參加中國國際交流賽時，正值寒冬，露天搭建的棚子內，隨著比賽的進行，溫度不斷在變化，給參賽人員增加了不小的難度。加上長時間處于緊張狀態，蔡葉昭根本沒心情吃飯，比賽期間他只喝了一杯糖水，喝完之后坐了一兩分鐘，就繼續去做面包。“每場比賽的時長不定，比賽時間卻很趕，爭分奪秒，產品比別人晚出一分鐘，就不計入分數，或者會扣很嚴重的失誤分。”臨近比賽結束，蔡葉昭蹲下身取烤箱最底層的面包，再站起來時，眼前一片漆黑，臉煞白，他才發現腿腳已經軟到站不住……

“經常有學員喊累，我告訴他，累就對了。在賽場上不能抱有任何僥幸心理，只有把別人堅持不下來的東西堅持下來，才能成功?！辈倘~昭還經常對學員說，時間和耐心是成長為烘焙大師道路上的必修課。在奪冠之前，他也獨自經歷了605天的練習以及數以萬斤面粉的每天反復捶揉。

王森是王森國際咖啡西點西餐學院創始人，也是蔡葉昭的良師益友。王森白手起家，經歷過事業的破產，人生大起大落后，建立了美食教育集團。他一路陪伴并支持蔡葉昭參加了所有比賽，蔡葉昭代表中國參加世界技能大賽前，王森專門請來很多國外老師點評，品嘗味道，給出意見等。奪冠后，作為老師的王森很為蔡葉昭驕傲，對他說：“希望你能始終如一，去除浮華，沉下心穩健地走好每一步?！边@個建議恰好和蔡葉昭做面包的初心吻合。奪冠后，他果斷放棄了高薪工作，將所有心思都放在了教學上，為的也是讓更多參賽學員領悟到這一點。

為了“真愛”，兩次“歸零”

采訪之前，本刊記者在網上看到不下15篇專業報道。蔡葉昭從一個“打工仔”逆襲成長為世界冠軍的故事，堪稱是普通人中的“超人”，事跡振奮人心。和他細聊，記者發現這一切都源于他對面包的熱愛，其中還包含了“置之死地而后生”的勇氣。

1995年，蔡葉昭出生于安徽蕪湖的一個村子，父母常年在外打工，他由爺爺奶奶帶大。后來，他被父母接到無錫上學，學習成績一直墊底。初中畢業后，他主動提出不想讀書，先去溫州的工廠流水線上當工人，后來又在上海當端菜員。沒有一技之長，他的工資一直很低。

2012年，打了兩年工的蔡葉昭決定學一門手藝。父母當時贊助了兩萬元，希望他能學習機械和理發之類的工種。蔡葉昭卻以表哥為目標，表哥曾在王森國際咖啡西點西餐學院學習，回家后開了一家蛋糕店，生意很不錯。瞞著父母，蔡葉昭將兩萬元全部花在這所院校的學習中。

“一方面是真的想學本領，另外也有點天賦。”一年學習結束后，蔡葉昭在一家蛋糕店當上了裱花師傅，每月工資有五千元。因為工作的關系，他對烘焙產生了濃烈的興趣，從面包中發現諸多有趣的現象，比如一小時醒發的面團和兩小時醒發的面團完全不同;每次面粉溫度不同、心情不同，做出的口感和風味也不一樣……在他眼中，每一塊面包都是有生命的。

盡管父母極力反對，蔡葉昭還是辭掉了工作，回到學校成為了烘焙學徒工，拿著每月僅有1000多元的工資。那也是他第一次為了心中所愛，選擇將一切“歸零”。

2016年，已在烘焙界“摸爬滾打”長達三年的蔡葉昭成長為烘焙師傅，每月有著穩定且可觀的收入。偶然的一次機會，留校學習的一位同學了解到世界技能比賽，告訴蔡葉昭，打贏比賽就能留校當老師，這讓他再次心動了。

“讀書時，我總是處于被打擊的狀態，感覺無論怎么努力，效果都不明顯。學裱花和烘焙時，老師總是夸獎我，認可我。他們越鼓勵我，我就做得越好。”留校教學也逐漸成為了蔡葉昭的心愿。但要參加這樣的比賽，必須全身心投入訓練，才有可能通過層層選拔，代表中國參加世界級的大賽。

為了心中夢想，幾經思慮，蔡葉昭再次選擇了將人生“歸零”。

“找到適合自己的事，這個過程我用了十幾年……”如今，身份轉變，作為老師的蔡葉昭，經常會用這句話來激勵學生。在他的教學過程中，有一部分學生學習制作面包是為了謀生，短暫的學習之后，可能會離開這個行業。蔡葉昭喜歡在教學中，反復提出這個問題：“你是不是真的喜歡面包？”他想時時警醒學生，心有所愛，做出的面包才是獨特的，才能在這個行業里堅持下去。

隨著世界技能大賽難度逐年升級，周期長、枯燥的訓練過程常常影響著選手的心態。每到這時，蔡葉昭就用自己的經驗和經歷，告訴每一個迷茫的年輕人：“我們可以通過專注于自己的技能，去實現理想?！?/p>

學員中也有十五六歲的孩子，他們和蔡葉昭有著相同的境遇，家庭條件不富裕，學業上不開竅，卻在做面包上有些天賦。遇到這些學生，他就反復鼓勵他們，不要太在意旁人的看法，大膽地選擇自己喜歡做的事情，擇一事而終一生。

帶領新生代中國匠人踏上衛冕之路

“一路走來，做面包對我來說，已經從量變發展到了質變。最初，我進入王森國際咖啡西點西餐學院學習是為了能夠掌握一門技術，找到一份安穩的工作來維持生活。自踏上世界技能大賽的征途后，工匠精神成為了伴隨我日夜訓練和以后生活的關鍵詞。”蔡葉昭解釋說，“在烘焙領域，想要做出原汁原味的東西，就要懂它的背景，懂它的故事，在這個基礎上，才能進行創新和中西合璧的改革。”

從古到今、從西方到東方，烘焙始終是一門手藝。在蔡葉昭眼中，“守藝人”不僅要始終如一，更要有不斷創新的精神來傳承技藝、傳承文化，讓中國烘焙發展邁上新的臺階。在第44屆世界技能大賽烘焙項目比賽中，他制作出的即興作品，選用100多個“零部件”面包拼湊形成，有海龜、貝殼、船舵、水母、麥穗、稻草等多種元素。“海龜象征面包最初是從西方漂洋過海來到中國，我們漂洋過海來到世界大賽的舞臺，目的就是為了把中國的烘焙技術展現給全世界。”蔡葉昭說。

當時是中國第一次參加世界技能大賽烘焙項目的比賽，比賽規則和制作要求都是空白，全靠團隊摸索。如今，他帶的學員有專業團隊來輔助，去國外學習、交流的機會也越來越多，學生只需要用心學技術。但比賽也更加嚴苛，更傾向于臨場發揮，考驗創作靈感。

蔡葉昭不斷與全世界面包高手過招，逐漸總結出了做面包的根本法則：基礎+精致?！安粌H要對市面上的面包基礎化，還得有一些創意性的東西，尤其是把個人的靈感和想法融入食物當中。只有不斷去嘗試做各種風味，才能在口感方面做到獨特?！闭沁@種守正出新的做法，促使他帶的學員快速成長。

從教以來，蔡葉昭帶領學員相繼斬獲了第45屆世界技能大賽銅牌、中華人民共和國第一屆職業技能大賽金牌。受疫情影響，原定于2021年舉辦的第46屆世界技能大賽被延遲到2022年，蔡葉昭的腳步卻沒有停下，帶領的學員幾經角逐，已有三位成功進入國家隊選拔賽。不久的將來，他將繼續帶領新生代中國烘焙匠人踏上奪冠之路。對話

《風流一代》：烘焙項目世界冠軍、江蘇工匠、江蘇省青聯委員……一路走來，你獲得了很多頭銜，這里面最看重哪個？

蔡葉昭：頭銜證明了我這些年的付出，但我并不享受這些，也不癡迷去一些學校當主講嘉賓時學生對我的崇拜。我最喜歡的還是做面包時的自己。無論周圍多么嘈雜，只要沉浸在面包的世界里，我就能做到專心致志。我不關注生活中的任何得失，只想做出令自己滿意的作品，這種狀態是我做其他事時無法獲得的。

《風流一代》：你如何理解“三百六十行，行行出狀元”這句話？

蔡葉昭：在烘焙領域，大多數人的學歷都不高，包括我自己。學業不好，不代表你不能成才。技術工人隊伍如今已是支撐中國制造、中國創造的重要力量。我國正在激勵更多勞動者特別是青年一代走技能成才、技能報國之路，培養更多高技能人才和大國工匠。對我來說，職業不分高低，只要把一件簡單的事情做精、做長久，堅持去做，每個人都能成為領域里的“狀元”。

《風流一代》：“面包師”的愛情是怎樣的？

蔡葉昭：面包和甜品很配哦！2016年，我和同做甜品的女孩認識，并一路走到現在。我倆認識的時候，我正在打比賽，每天熬夜、訓練等，她一直都陪著我。戀愛時聚少離多，處在同一領域卻讓我們彼此更加體諒對方，一路互相扶持前行。2019年，我們踏進了婚姻殿堂，2020年5月7日，迎來了第一個寶寶?，F在，我倆都在王森國際咖啡西點西餐學院當老師。這也是面包帶給我的終極幸福。

《風流一代》：接下來，你有哪些規劃？

蔡葉昭：我不僅要向學生傳輸很多的職業理念和素養，還需要努力引導中國的烘焙行業往更優秀、更高層次的方向發展，最根本的是助推中國烘焙業回歸做面包的最原始狀態——烤。隨著人工智能和機械化設備代替了人工，人們追逐便捷，忘了只有把糧食的味道、發酵工藝的味道、食材的味道、烘烤的味道混合在一起，復合成的那種香氣才是獨一無二的。對于烘焙業來說，只有回歸人類這種最原始的做法，才能讓這種西方技藝在中國以新的面貌茁壯成長。