香精語言分析花椒精油在牛油火鍋底料中的使用效果

馬 鈐

（天味食品集團股份有限公司，四川成都 610200）

花椒（Zanthorylum bungeanum.Maxim）是蕓香科花椒屬植物[1]，通常分布在亞洲、非洲、美洲和大洋洲的熱帶及亞熱帶等地區(qū)。中國是世界上最大的花椒生產國，在國內比較有名的花椒有四川漢源花椒、云南谷律花椒、河南東崗花椒、陜西鳳縣大紅袍花椒等[2]。花椒因其刺激唾液分泌、特殊的麻觸感及特殊的香氣，被譽為中國傳統(tǒng)“八大調味品”之一[3]。花椒精油是花椒香氣的主要來源，常見的提取方法有水蒸氣蒸餾法、浸取法、溶劑浸取法、同時蒸餾萃取法和超臨界CO2萃取法[4]。我國當前主要將花椒精油當作添加劑、調味料和抑菌劑應用于食品中[2]。花椒精油在食品中的應用不僅保留了花椒原有的香麻味，還極大地減少了花椒在貯藏、銷售過程中有效成分的損失[3]。

目前，牛油火鍋是市場上最主流的風味火鍋之一[5]。火鍋調味料的核心是火鍋底料，火鍋底料的好壞直接決定著火鍋的口感和整體質量的好壞[5]。花椒是牛油老火鍋底料中最重要的提香提味物質之一[6]，但其風味易受雨水天氣的影響。為了達到更好的標準化生產并穩(wěn)定產品的品質，現(xiàn)欲用花椒及花椒對應的精油按一定比例搭配出風味好、成本低的組合模式去替換部分原花椒。如何使香辛料和精油組合既出風味又降成本，這是目前萃取行業(yè)正在研究的課題，而且已被很多廠家成功應用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

好人家手工牛油火鍋底料、超臨界萃取花椒精油，天味食品集團股份有限公司提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 火鍋底料配方改進

新配方改進是使用花椒精油替代火鍋底料中的部分花椒。原火鍋底料中花椒添加量為1%，新配方為花椒減半后使用0.05%花椒精油替代，此時新配方中的花椒添加量為0.5%，花椒精油添加量為0.05%。

1.2.2 香精語言分析

稱取新舊火鍋底料各70 g，分別加入700 mL 純水，加熱至沸騰。兩款樣品分別煮沸10，30 min 進行香精語言分析。

香精語言及其描述見表1。

表1 香精語言及其描述

1.2.3 數據分析

所有數據采集及分析均使用Microsoft Office Excel 2010。

2 結果與分析

2.1 煮沸10 min 后兩款產品的風味比較

牛油火鍋底料在原配方的基礎上，花椒減半后使用一半的花椒精油替代，煮沸10 min 后，整體風味方向和標準樣基本保持一致，但在牛脂、花椒、醬香、麻感等方面略有變化。

煮沸10 min 后測試樣與標準樣的風味比較見圖1。

由圖1 可看出，牛油火鍋底料精進后牛脂香（Tallow）略有所下降；花椒特有的風味整體有一定的下降，其中花椒風味（Hua jiao）強度有所下降、花椒特有的花香（Floral）、花椒特有的果香（Citrus）下降比較明顯，花椒特有的木香（Woody）則明顯上升；整體辣椒風味沒有明顯差異；整體醬香有所上升（豆瓣醬的醬香味Pea Sauce，豆豉的豉香味Fermented Bean）；整體油香和整體酸味沒有明顯差異；滋味和口感有微弱變化，其中麻感（Numbing）和厚實感（Fatty Mouthfeel）略有所下降但不是很明顯。

圖1 煮沸10 min 后測試樣與標準樣的風味比較

2.2 煮沸30 min 后兩款產品的風味比較

煮沸30 min 之后，測試樣與標準樣的香精語言基本保持一致，但牛脂、肉香、花椒、醬香、麻感略有差異。

煮沸30 min 后測試樣與標準樣的風味比較見圖2。

圖2 煮沸30 min 后測試樣與標準樣的風味比較

由圖2 可看出，測試樣較標準樣的牛脂香（Tallow）、肉香（Meaty）有一定降低；花椒特有的風味（Hua Jiao）的風味強度有所下降，其中花椒特有的果香（Citrus）、花椒特有的花香（Floral）變得微弱，花椒特有的木香（Woody）有較大的上升；精進后整體油脂香（Oily）、醬香（Pea Sauce，F(xiàn)ermented Bean）相對更明顯，且能感知到些許油脂焦香味（Burnt Oily）；整體的麻感（Numbing）、厚實感（Fatty Mouthfeel）均相對略低些許，兩款產品經長時間烹煮后均有苦味（Bitter）產生，且測試樣的苦味更明顯。

2.3 標準樣煮沸10 min 和30min 的風味比較

標準樣煮沸10 min 和30 min 的風味比較見圖3。

圖3 標準樣煮沸10 min 和30 min 的風味比較

由圖3 可看出，標準樣煮沸30 min 后較煮沸10 min 時，整體的牛脂香（Tallow）、肉香（Meaty）均略有下降；花椒整體的風味強度略有所下降，其中花香（Floral）、果香（Citrus）下降比較明顯，木香（Woody）略有上升；整體的醬香感（Pea Sauce，F(xiàn)ermented Bean）相對煮沸10 min 時更濃郁一些；口感上的鮮、甜味、厚實感略有下降，麻、辣感則略有所上升，略有些許苦味產生；煮沸30 min 之后，入口即麻即辣，而煮沸10 min 的時候，入口先辣再麻。

2.4 測試樣煮沸10 min 和30 min 的風味比較

測試樣煮沸10 min 和30 min 的風味比較見圖4。

圖4 標準樣煮沸10 min 和30 min 的風味比較

由圖4 可看出，測試樣煮沸30 min 較煮沸10 min整體的牛脂香（Tallow）均略有下降；肉香（Meaty）有明顯下降；花椒整體的風味強度有所下降，其中木香（Woody）明顯上升，花香（Floral）、果香（Citrus）更為減弱，整體風味的沉悶感增強；整體的醬香感（Pea Sauce，F(xiàn)ermented Bean）、油脂感（Oily）相對煮沸10 min 時更濃郁一些，且經過長時間烹煮后產生了些許油脂焦香味（Burnt Oily）；口感上的鮮、甜味，以及厚實感略有下降，麻感、辣感、油脂感則略有上升，苦味能明顯感知得到。

3 結論

煮沸10 min 測試樣較標準樣的整體風味方向和標準樣基本保持一致，但在牛脂、花椒、醬香、麻感等方面略有變化。煮沸30 min 測試樣較標準樣，牛脂香、肉香的風味強度略低，醬香、油香味略高，且產生些許油脂的焦香味。兩款產品的木香都較烹煮10 min 時明顯增加，其中測試樣的沉悶感、木香增加更為明顯，且花香和果香變得更微弱；口感上厚實感、麻感略低，兩者均有明顯苦味產生，測試樣的苦味更明顯。原手工牛油老火鍋底料（標準樣）在使用花椒精油做部分替代精進之后（測試樣），兩款產品的整體風味還是基本保持一致，但在牛脂、花椒、醬香、麻感等方面略有變化。兩款產品在長時間烹煮之后，牛脂香、肉香、厚實感等均有所降低，花椒的果香、花香有所變弱，而木香、沉悶感會隨之上升，且口感上會產生些許苦味；醬香則會隨著烹煮時間的增加有所提升。