淺談基于OBE 理念的“食品添加劑”課程教學改革

王子偉，楊玲玲，劉 濤，張園園

（信陽農林學院 食品學院，河南 信陽 464000）

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，被稱為“現代食品工業的靈魂”，是現代食品工業的催化劑和基礎[1]。當前，我國經濟發展由高速增長階段轉向高質量發展階段，人們對美好生活的需要正在不斷變為現實，消費者對食品的要求也在不斷提高，為食品工業的發展帶來了新的機遇，與之配套的食品添加劑也顯得尤為重要。

“食品添加劑”課程是信陽農林學院食品學院食品營養與檢測專業重要的專業課程之一，主要介紹各類食品添加劑的定義、性能、性狀、毒性、使用方法、應用范圍與劑量，和食品添加劑的作用原理、使用時的注意事項、發展趨勢等有關知識，以及國內外食品添加劑管理辦法和食品營養強化劑管理辦法，為學生今后從事相關工作打下理論與實踐基礎。因此，“食品添加劑”課程的學習對于學生的畢業就業有著重要的幫助，對食品行業的發展也有著深遠的意義[2]。

1 OBE 教學模式概述

成果導向教育（Outcome based education，簡稱OBE，亦稱能力導向教育、目標導向教育或需求導向教育）于1981 年由美國學者William Spady 團隊提出，很快獲得了同行的關注和認可，并成為歐美國家教育改革的主流理念。OBE 是一種先進的教育理念，代表了工程教育改革的主流思想[3]。隨著我國正式成為《華盛頓協議》成員國，建立了相應的工程教育專業認證體系。2019 年底，我國共有241 所普通高等學校1 353 個專業通過了工程教育專業認證，可見這一理念正在被國內廣泛接受與運用。

William Spady 把OBE 定義為清晰地聚焦和組織教育系統，使之圍繞確保學生獲得在未來生活中獲得實質性成功的經驗。也有學者把OBE 定義為基于實現學生特定學習產出的教育過程。雖然定義有差異，但是核心都是教師必須對學生畢業時應達到的能力有明確的構想，然后通過合適的教育方法來保證學生達到預期目標。如果把OBE 理念體現到課程教學層面，就是建立一種以課程目標為導向，以學生為中心，能夠支撐畢業要求達成的課程教學體系與模式。其內容包含了3 個方面，即課程教學目標的制定、課程教學設計與實施、課程教學考核與達成度評價[4]。

2 課程教學改革

2.1 課程教學目標的制定

在OBE 的教學體系中，一切以學生未來就業環境中應獲取的成果為終極目標，即根據學生未來工作中需要的技能來確定教學目標，以學生為本，強調自我提升，注重能力導向，培養具備一定職業素養、職業技能，畢業后能夠迅速適應工作的應用型人才[5]。因此，制定的教學目標必須能夠支撐相關畢業要求指標。

食品營養與檢測專業畢業生主要就業方向是食品檢驗、衛生防疫、營養與保健管理、食品加工等行業，畢業可從事食品檢驗、健康管理、品質管理、食品生產與營銷等崗位。根據就業的崗位要求和人才培養方案的畢業要求，制定“食品添加劑”課程目標。學生通過課程學習應具有的能力可總結為2 個方面：①知識能力。通過教學活動，讓學生了解食品添加劑的定義、性質、性狀、特點，掌握食品添加劑的作用原理、使用時的注意事項，熟悉國內外食品添加劑發展的動態和使用情況。②社會能力。養成客觀嚴謹的科學態度和認真踏實的工作作風；增強食品安全意識，培養良好職業道德，塑造團隊協作精神；提高自主學習和獲取信息的能力，培養學生語言表達、社會交往等綜合職業素質。

2.2 課程教學設計與實施

根據上述教學目標，在“食品添加劑”課程的教學中，對課程章節進行模塊化整合：緒論、調色類食品添加劑、調香類食品添加劑、調味類食品添加劑、調質類食品添加劑、保鮮類食品添加劑。同時開設課程實驗，使實驗課的課時達到理論課課時的1/2。分模塊教學打亂教材上知識點的順序，重新按照模塊進行授課教學，根據能力目標編寫教學大綱，使學生完成知識和能力的培養。

由于“食品添加劑”課程知識點非常瑣碎，關聯性極差，內容抽象且枯燥，傳統的上課模式以教師講授為主，學生參與度低，教學效果不好。為提高課程教學效果，以學生為中心，改變教學模式，以提高學生的學習積極性和培養學生的能力為根本遵循。首先，每次學習新內容之前，提前向學生下發學習任務，以任務驅動學生自學。例如，在講調色類食品添加劑之前，首先要求學生通過教材、教學資料、網絡資源等自學著色劑、護色劑、助色劑、漂白劑的定義和分類，色調的調配，護色劑的護色機理，漂白劑的作用機理，著色劑、護色劑、漂白劑的特性和應用中要注意的問題。其次，增加市場調研環節，讓學生了解食品添加劑在食品中的應用情況，分小組進行PPT 匯報，內容要求包括食品標簽圖片、食品名稱、所加添加劑的種類、所加添加劑的作用及使用限量、食品的工藝流程等。然后，在教學過程中，選擇合適的案例和問題實施案例教學，使課堂教學更加生動易懂。例如，三聚氰胺奶粉、蘇丹紅鴨蛋、染色饅頭等可以幫助學生認識“非法添加物”而非“食品添加劑”；奶茶、酸酸乳飲料的調配可以幫助學生理解食品添加劑的應用特性；“如果沒有防腐劑會怎樣？”“為什么要使用漂白劑？”可以引發學生對添加劑存在意義的思考。再次，在課程教學中融入“課程思政”元素，使學生在掌握專業知識的同時，灌輸食品安全法規，培養學生樹立正確的價值觀和良好的職業道德，使學生在愛國、誠信、守紀律等方面也獲得深刻教育[6]。最后，理論課與實驗課聯動進行，通過綜合性實驗來驗證理論，并在實驗中消化理論，使學生在實驗中掌握各類食品添加劑的使用知識[7]。

2.3 課程教學考核與達成度評價

傳統的考核成績由期末考試成績和平時成績兩部分構成，其中平時成績包括課堂表現和實驗成績。在以往的成績構成中，期末考試占據了較大比例，而實驗報告和考勤組成的平時成績各學生的分數相差較小。結果導致由期末的筆試成績體現的成績差異，不能全面體現學生的學習效果。在OBE 思想的指導下，對“食品添加劑”的教學考核做出了改革，新的考核包括課堂考勤、學習任務達成、PPT 匯報、課堂表現、實操技能和實驗報告期末考試成績。考核方式的多元化構成可以真實有效、綜合全面地評價學生的學習效果。

3 結語

基于OBE 理念的“食品添加劑”課程教學改革仍處于探索階段，在教學改革過程中，通過對教學理念、教學方法、教學考核等調整和改變，提高了教學質量，取得了一定的效果：一是加強了學生自主學習意識和自主學習能力的培養；二是調動了學生的學習興趣，并將“課程思政”融入課堂教學中；三是OBE 教學理念培養了學生客觀嚴謹的科學態度和認真踏實的工作作風，增強了學生食品安全意識和團隊協作精神，提高了學生的實踐操作能力和獲取信息能力。