我國油莎豆制品開發現狀

劉紅艷，王麗華，劉意元

（阿壩師范學院資源與環境學院，四川阿壩州 623000）

0 引言

油莎豆的適應性極強，在黑龍江、北京、河北、湖南、山東、四川等地都有種植[1-2]。油莎豆營養物質成分與奶類似[3]，具有奶香味和甜椰子混合的獨特風味。美國人稱之為人體震顫飲料。據《新華本草綱要》 中記載，油莎豆塊莖具有一定抗炎癥作用，并有健脾健胃功效。目前，國外已將油莎豆加工成種類繁多的食品，如咖啡和可可的代用品、油莎豆糖果、油莎豆糕點酒類和飲料等[4]。而我國對油莎豆的開發利用研究主要是在栽培技術、營養成分分析與提取工藝等方面，對油莎豆食品方面的開發利用甚少[4]。

1 油莎豆的研究現狀

1.1 食品方面

1.1.1 休閑食品

油莎豆本身營養豐富，老少皆宜，特別是對于老年人而言具有養生健康保健作用。由于其本身含有豐富的粗纖維，口感與甘蔗相似，可制作成健康的休閑食品、飯后甜點食用。例如，怪味油莎豆、焦糖油莎豆等風味休閑食品。油莎豆在非洲、歐洲和南美的一些國家，可以代替堅果制作各種糖果和零食，而且油莎豆本身含糖量較高，因此在制作糕點甜品時減少了糖的使用，從而降低了生產成本。

1.1.2 食品添加劑

油莎豆在歐美國家也可以作為冰激凌和各種糕點的美味添加劑[5]。而有一些食品添加劑所用的原料品質得不到保障，從而導致食品發生了變化，以至于產生一些對人體有害的物質，然后引發人體食物中毒。然而，用油莎豆制作的食品添加劑比普通的食品添加劑更加安全，更加綠色健康。

1.1.3 食用油

油莎豆油富含多種營養物質和微量元素，其油脂多為不飽和脂肪酸。而不飽和脂肪酸中的亞麻酸能抑制腫瘤細胞生長，降低腫瘤發病率，因此對于乳腺癌、前列腺癌、結腸癌、子宮癌等癌癥具有一定的抑制作用[6]。而且油莎豆油中不含有膽固醇，對于高血脂、心腦血管等疾病患者特別友好，屬于營養健康的保健食用油。而且油莎豆屬于不干性油，因此具有較強的抗氧化性，而且其抗氧化性比普通的食用油更高。

1.1.4 優質面粉

油莎豆磨成粉作為面制品與小麥粉不同，其不含有麩質蛋白，麩質蛋白是谷物產品中最具有普遍的蛋白質，但有一部分人對麩質過敏，從而產生麩質過敏癥。而油莎豆制成的面粉完美地解決了這一問題。油莎豆面粉的支鏈淀粉含量較高，且具有較好的透明度、溶解度和膨脹度，更有益于糕點的制作與成型。

1.1.5 制糖釀酒

榨油后的豆餅含糖20%以上，其中蔗糖占90%，葡萄糖和果糖占10%[1]。100 kg 豆餅可制飴糖50～60 kg（35～37 °Be），品質可與米糖媲美[6]。豆餅經分解、發酵等工藝，可釀出40～50°白酒15 kg 或雙料酒60～70 kg，50°三花酒35～40 kg[6]，酒質優良，酒味香醇，質量明顯好于通過其他一些雜糧酒[6]。以667 m2產油莎豆干豆500 kg 計算，榨油后可得豆餅300～350 kg，釀出35°雙料酒180 kg[1]；以釀1 kg 雙料酒需要2 kg 大米計算，能節約180 kg 大米[6]。

1.1.6 制飲料

以油莎豆植物蛋白為原料制成的飲料含有豐富的不飽和脂肪酸、糖、淀粉、17 種氨基酸，以及鈣、鐵、鋅、硒和維生素，屬于保健型飲料。

1.2 藥用方面

據《新華本草綱要》記載，油莎豆具辛、甘之藥味，藥性溫熱，有疏肝、通氣、健脾和健胃功效，主治脾胃氣滯所致的腹脹、胃痛、脾虛、消化不良等癥狀[7]。

油莎豆含有大量的錳、鎂等元素，可有效預防多種疾病[8]，如心肌壞死、心肌梗塞、動脈硬化、心血管病、胃腫瘤、關節炎、胃結石、白血病、糖尿病、白內障、結腸癌、冠心病、肥胖癥、糖尿病、腸胃病等；其含有可溶性纖維素對于排便和腸道疾病有一定的調節作用，如便秘、腸道腫瘤等。此外，油莎豆含大量水分，是很好的利尿劑。

1.3 生態方面

油莎豆根系發達[9]，生命力頑強，具有耐旱、耐鹽和耐貧瘠等特點[6]。因此，只要有一個油莎豆塊莖留在土中就會進行重新長出。據國外報道，一顆油莎豆種子一年內能在3 m2的面積范圍內長出1 900 株新植株和結出近7 000 個新豆[6]。油莎豆生長迅速，2 個月的生長期可基本覆蓋沙地[6]，具有天然防風固沙功能，能顯著減少土地沙漠化，生態效益顯著。20 世紀80 年代，我國就曾推廣種植油莎豆，以達到改善我國生態經濟環境和防風固沙的目的。

2 我國油莎豆發展局限性

我國油莎豆產業發展十分緩慢，受多種因素影響，其中品種單一、收獲期短且沒有專門的機械收獲機械、產品開發少、知名度低、銷售難等是主要制約因素。

2.1 品種單一

我國油莎豆主要無性繁殖為主，大多數的油莎豆還是過去引進的品種，除少部分科研機構、高等院校和企業收集和創制了部分新品種，總體上我國缺乏專門針對食品行業、輕工業和生態治理方面的專用品種。同時，現有的油莎豆品種存在嚴重的退化與混雜[10-11]，影響了我國油莎豆產業全面發展[12]。

2.2 收獲期短且沒有專門的機械收獲機

油莎豆難收獲、收獲期短已經是共識，油莎豆大面積發展的主要瓶頸是沒有專門的收獲機械，人工收獲成本過高。據不完全統計，全國油莎豆收獲機械生產廠家有10 余家，且油莎豆收獲機械小、散、亂、雜的局面，難以滿足產業發展需要[6]。因此，研發出專門收獲油莎豆的機械是油莎豆種植與產業發展的關鍵步驟。

2.3 油莎豆新型產品少

目前，我國在油莎豆產品的開發上尤為匱乏，僅有油莎豆食用油這一種產品較為常見，其他種類的產品幾乎沒有。而我國對于油莎豆中的各種有效成分的提取工藝尚未完善，還處于發展階段，產品的品質也未得到保障，缺乏統一標準[13-14]。因此，提高油莎豆加工工藝的技術水平是刻不容緩的事情，也是快速發展油莎豆產業的有效途徑。

2.4 油莎豆銷售難

油莎豆產品營養含量豐富，具有保健功能，但市場開發嚴重不夠，人們對于油莎豆認識還處于陌生階段。例如，怎樣讓消費者了解油莎豆，如何提高油莎豆的知名度，讓消費者知道其功效，又如何與相似產品競爭占據市場，是油莎豆突破銷售瓶頸、占領市場的根本途徑。