不同護(hù)色劑對(duì)肉蓯蓉罐頭護(hù)色效果的影響

朱效兵，徐瑞年，夏美茹，郭敏偉，劉 歡，白 斌

（河套學(xué)院農(nóng)學(xué)系，內(nèi)蒙古巴彥淖爾 015000）

肉蓯蓉（Cistanche deserticola Y.C.Ma）是列當(dāng)科（Orobanchaceae）的多年生且寄生的草本植物[1]。內(nèi)蒙古自治區(qū)作為肉蓯蓉天然最大產(chǎn)區(qū)及人工栽培最大生產(chǎn)基地，對(duì)于蒙藥施用及民間藥用或食用均很常見，根據(jù)傳統(tǒng)烘焙方法制作肉蓯蓉粉，用來作茶飲，預(yù)防或治療腎虛和便秘等疾病[2-4]。而在食品工業(yè)應(yīng)用中卻很貧乏，多為民間烘焙等做法，沒有系統(tǒng)性的工藝路線[5-6]。試驗(yàn)以新鮮肉蓯蓉為材料，在研究了肉蓯蓉軟罐頭制作工藝路線，以及肉蓯蓉罐頭品質(zhì)測定與分析的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究不同護(hù)色劑對(duì)肉蓯蓉罐頭護(hù)色效果的影響。通過感官評(píng)定和褐變度的測定結(jié)果分析不同護(hù)色劑的護(hù)色效果。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

從內(nèi)蒙古自治區(qū)巴彥淖爾市磴口縣采集到新鮮肉蓯蓉，進(jìn)行清晰處理保存。輔料為食鹽、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈉、L-半胱氨酸等。

1.1.2 設(shè)備

分析天平、UV-2450PC 型紫外分光光度計(jì)、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、高速冷凍離心機(jī)等。

1.2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)中采用肉蓯蓉罐頭生產(chǎn)工藝路線，探討不同護(hù)色劑對(duì)護(hù)色工藝效果的影響。試驗(yàn)中，分別選擇檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%，0.25%，0.35%，0.45%，0.55%；氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.50%，0.65%，0.80%，0.95%，1.10%；抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01%，0.02%，0.03%,0.04%，0.05%；L-半胱氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%；對(duì)不同護(hù)色劑處理的肉蓯蓉罐頭進(jìn)行感官測定、褐變度測定試驗(yàn)，并分析各種護(hù)色劑的護(hù)色效果。

1.2.1 肉蓯蓉罐頭護(hù)色后感官測定

參加感官鑒定人員必須具有一定的感官評(píng)定基礎(chǔ)知識(shí)，感官鑒定不得超過2 h。

感官鑒定人員信息見表1。

表1 感官鑒定人員信息

1.2.2 肉蓯蓉罐頭褐變度測定

在肉蓯蓉高溫高壓殺菌，以及色差與感官評(píng)價(jià)完成后，將待測肉蓯蓉罐頭內(nèi)容物取樣，加入5 倍體積的緩沖液，然后進(jìn)行液氮研磨，轉(zhuǎn)入離心管中，以轉(zhuǎn)速12 000 r/min 離心10 min，收集上清液，利用分光光度計(jì)測定波長在450 nm 處的吸光度，結(jié)果值表示褐變度。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)肉蓯蓉罐頭護(hù)色工藝的影響

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸護(hù)色后褐變度見表2，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸護(hù)色后感官測定結(jié)果見表3。

表2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸護(hù)色后褐變度

表3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸護(hù)色后感官測定結(jié)果

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸護(hù)色后褐變度測定發(fā)現(xiàn)，當(dāng)檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%時(shí)，褐變度最低，且隨著檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，褐變度變幅增加。同時(shí)，感官測定結(jié)果表明，當(dāng)檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.35%時(shí)，感官評(píng)分88.17 分，為5 組中最高的。但是，綜合褐變度來看，結(jié)果表明檸檬酸最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%。

檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)肉蓯蓉罐頭護(hù)色效果的影響見圖1。

圖1 檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)肉蓯蓉罐頭護(hù)色效果的影響

2.2 不同氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)肉蓯蓉罐頭護(hù)色工藝的影響

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)氯化鈉護(hù)色后褐變度見表4，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)氯化鈉護(hù)色后感官測定結(jié)果見表5。

表4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)氯化鈉護(hù)色后褐變度

表5 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)氯化鈉護(hù)色后感官測定結(jié)果

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)氯化鈉護(hù)色后褐變度測定發(fā)現(xiàn)，當(dāng)NaCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%時(shí)，褐變度最低，且隨著氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，褐變度變幅無規(guī)律性趨勢。同時(shí)，感官測定結(jié)果表明，當(dāng)NaCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.80%時(shí)，感官評(píng)分為84.25 分，為5 組中最高的，且呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢。綜合褐變度來看，結(jié)果表明氯化鈉選擇最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.80%。

氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)肉蓯蓉罐頭護(hù)色效果的影響見圖2。

圖2 氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)肉蓯蓉罐頭護(hù)色效果的影響

2.3 不同抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)肉蓯蓉罐頭護(hù)色工藝的影響

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)抗壞血酸護(hù)色后褐變度測定結(jié)果見表6，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)抗壞血酸護(hù)色后感官測定結(jié)果見表7。

表6 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)抗壞血酸護(hù)色后褐變度測定結(jié)果

表7 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)抗壞血酸護(hù)色后感官測定結(jié)果

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)抗壞血酸護(hù)色后褐變度測定發(fā)現(xiàn)，當(dāng)抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%時(shí)，褐變度最低，且隨著抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，褐變度變幅呈先降低后增加的趨勢。同時(shí)，感官測定結(jié)果表明，當(dāng)抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%和0.04%時(shí)，感官評(píng)分分別是86.04 分和86.27 分，大體呈現(xiàn)升高趨勢。但是綜合褐變度來看，結(jié)果表明抗壞血酸最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%。

抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)肉蓯蓉罐頭護(hù)色效果的影響見圖3。

圖3 抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)肉蓯蓉罐頭護(hù)色效果的影響

2.4 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)L -半胱氨酸對(duì)肉蓯蓉罐頭護(hù)色工藝的影響

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)L -半胱氨酸護(hù)色后褐變度測定結(jié)果見表8，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)L-半胱氨酸護(hù)色后感官度測定結(jié)果見表9。

表8 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)L-半胱氨酸護(hù)色后褐變度測定結(jié)果

表9 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)L-半胱氨酸護(hù)色后感官度測定結(jié)果

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)L -半胱氨酸護(hù)色后褐變度測定發(fā)現(xiàn)，當(dāng)L-半胱氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%時(shí)，褐變度最低，且隨著L -半胱氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，褐變度變幅呈增加的趨勢。同時(shí)，感官測定結(jié)果表明，當(dāng)L-半胱氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%和0.03%時(shí)，感官評(píng)分分別為76.04 分和76.82 分，大體呈現(xiàn)降低趨勢。但是綜合褐變度來看，結(jié)果表明L -半胱氨酸最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%。

L-半胱氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)肉蓯蓉罐頭護(hù)色效果的影響見圖4。

圖4 L-半胱氨酸對(duì)肉蓯蓉罐頭護(hù)色效果的影響

3 結(jié)論

通過初步探討不同因素在肉蓯蓉罐頭工藝中護(hù)色工藝的效果發(fā)現(xiàn)，檸檬酸、氯化鈉、抗壞血酸、L-半胱氨酸對(duì)肉蓯蓉的護(hù)色有顯著的效果，其最佳護(hù)色質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.25%，0.80%，0.03%和0.02%。研究可為肉蓯蓉罐頭護(hù)色工藝的進(jìn)一步提升提供理論依據(jù)。