不同品種藍(lán)莓全粉的品質(zhì)差異性分析研究

尤逢惠，王儲炎，李珂昕， 胡 勇，3

（1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽合肥 230031；2.合肥學(xué)院生物食品與環(huán)境學(xué)院，安徽合肥 230601；3.安慶藍(lán)莓農(nóng)業(yè)科技有限公司，安徽安慶 246113）

藍(lán)莓（Vaccinium spp）是杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vaccinium）的一種果實為藍(lán)色的小漿果，可以在海拔900～2 300 m 的地區(qū)生長。藍(lán)莓含有大量的多酚、果膠、礦物質(zhì)等，尤其是花青素含量豐富，風(fēng)靡全球[1-4]。我國經(jīng)過近20 年藍(lán)莓商業(yè)化栽培，截至2020 年底，全國藍(lán)莓栽培面積6.64 萬hm2，總產(chǎn)量34.72 萬t，鮮果產(chǎn)量23.47 萬t。目前，藍(lán)莓種植范圍遍布全國27 個省區(qū)，栽培面積排在前10 位的分別是貴州、遼寧、山東、四川、安徽、云南、吉林、湖北、湖南和黑龍江；產(chǎn)量排在前10 位的分別是貴州、四川、安徽、遼寧、山東、云南、吉林、湖北、江蘇和廣西[5]。經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐并根據(jù)自身特點和消費需求，各地栽培品種和結(jié)構(gòu)均已達(dá)到較優(yōu)配置。黃淮以北地區(qū)以栽培北方高叢為主，黃淮以南地區(qū)則南方高叢和兔眼均有栽培。從目前的主栽品種看，北方高叢藍(lán)莓的代表品種有藍(lán)豐和北陸，南方高叢藍(lán)莓的代表品種有奧尼爾和密斯提，兔眼藍(lán)莓的代表品種有園藍(lán)、巴爾德溫和燦爛[6-8]。試驗選取目前主栽品種中的藍(lán)豐、北陸、奧尼爾、密斯提、園藍(lán)和巴爾德溫為材料，將其按照同一工藝加工成全粉后，測定其水分、色澤、可溶性固形物、維C 果膠和花青素含量，為藍(lán)莓品種選育和種植栽培提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 供試原料

藍(lán)豐、北陸、奧尼爾、密斯提、園藍(lán)、巴爾德溫，安慶藍(lán)莓農(nóng)業(yè)科技有限公司提供。

1.1.2 試劑

乙醇、濃硫酸、氫氧化鉀、乙醚、咔唑、半乳糖醛酸、偏磷酸、磷酸二氫鉀、磷酸、鹽酸、甲酸、十六烷基三甲基溴化銨，均為分析純；無水乙醇、甲醇，乙腈，均為色譜純；飛燕草色素、矢車菊色素、矮牽牛色素、天竺葵色素、芍藥素、錦葵色素、維C，均為標(biāo)準(zhǔn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

HG-CO3-CXGAM 型熱泵；CR400 型色差計；TU-1900 型分光光度計；WYA-2W 型阿貝折射儀，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；LC-2030C 型高效液相色譜儀，日本島津公司產(chǎn)品；TD5A 型離心機，鹽城凱特實驗儀器有限公司產(chǎn)品；DZKW-S-6型電熱恒溫水浴鍋、DZKW-S-6 型電熱恒溫水浴鍋，上?？坪銓崢I(yè)發(fā)展有限公司產(chǎn)品；漩渦儀（IKA VORTEX 3）；DHG-9240A 型鼓風(fēng)干燥箱、SX2-8-10N 型箱式電阻爐，上海一恒科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 藍(lán)莓全粉制作工藝

將采收后成熟度達(dá)到八九成的藍(lán)莓放入-18 ℃冷庫中冷凍。然后放入熱泵烘房中，在60 ℃下烘干至含水量10%左右，粉碎并過100～150 目篩。

1.3.2 相關(guān)指標(biāo)測定

（1）水分含量測定。按照GB/T 5009.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》規(guī)定的方法測定。

（2）粗纖維測定。按照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》規(guī)定的方法測定。

（3）可溶性固形物測定。按照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》規(guī)定的方法測定。

（4）維C 測定。按照GB/T 5009.86—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測定》規(guī)定的方法測定。

（5）果膠測定。按照NY 82.11—1988《果汁測定方法果膠的測定》規(guī)定的方法測定。

（6）花青素測定。按照NY/T 2640—2014《植物源性食品中花青素的測定 高效液相色譜法》規(guī)定的方法測定。

（7）色澤的測定。利用色差儀測定藍(lán)莓粉的色差，L 值表示藍(lán)莓粉表面亮度；a 值表示紅綠之間的色澤，值越大表示藍(lán)莓粉表面越紅；b 值表示黃藍(lán)之間的色澤，值越大表示藍(lán)莓黃色越深。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用SSPS 19.0 和Excel 2010 進(jìn)行統(tǒng)計分析，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，進(jìn)行多重比較（LSD）和相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分

不同品種藍(lán)莓全粉水分含量見圖1。

圖1 不同品種藍(lán)莓全粉水分含量

由圖1 可知，6 種藍(lán)莓全粉水分含量均在9.5%左右。按照統(tǒng)一的制作方法所得的產(chǎn)品水分含量相近，差異不顯著。

2.2 粗纖維

不同品種藍(lán)莓全粉纖維素含量見圖2。

圖2 不同品種藍(lán)莓全粉纖維素含量

由圖2 可知，以巴爾德溫為原料制得的果粉是6 種藍(lán)莓全粉中粗纖維含量最高的，為15.6%；以藍(lán)豐為原料制得的果粉粗纖維含量最低的，為8.4%。粗纖維主要存在于植物的細(xì)胞壁；含粗纖維2 g 以上的食物被稱為粗纖維食物，藍(lán)莓全粉是優(yōu)質(zhì)的粗纖維食物。

2.3 可溶性固形物

不同品種藍(lán)莓全粉可溶性固形物含量見圖3。

圖3 不同品種藍(lán)莓全粉可溶性固形物含量

將制得藍(lán)莓全粉按1∶10 比例進(jìn)行溶解，按照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》 測定，由圖3 可知，以園藍(lán)為原料制得的果粉是6 種藍(lán)莓全粉中可溶性固形物含量最高的，為10.5%；以巴爾德溫為原料制得的果粉可溶性固形物含量最低的，為9.0%。成熟的水果都含有豐富的可溶性固形物，因此可以用來衡量水果的成熟情況，確定采摘時間。6 個品種的藍(lán)莓在成熟度相近，加工工藝相同的情況下，所制得的藍(lán)莓全粉可溶性固形物含量均在9%以上。

2.4 維C

不同品種藍(lán)莓全粉維C 含量見圖4。

圖4 不同品種藍(lán)莓全粉維C 含量

由圖4 可知，以奧尼爾為原料制得的果粉是6 種藍(lán)莓全粉中維C 含量最高的，為16.9 mg/100 g；以藍(lán)豐為原料制得的果粉維C含量最低的，為10.5 mg/100 g。藍(lán)莓中維C含量豐富，經(jīng)加工制粉后，產(chǎn)品中維C含量與鮮果中含量呈正比。

2.5 果膠

不同品種藍(lán)莓全粉果膠含量見圖5。

圖5 不同品種藍(lán)莓全粉果膠含量

由圖5 可知，以北陸為原料制得的果粉是6 種藍(lán)莓全粉中果膠含量最高的，為213 mg/kg；以藍(lán)豐為原料制得的果粉果膠含量最低，為185 mg/kg。在加工工藝相同的情況下，果膠的保留率主要取決于原料中果膠含量，在低溫下果膠的保存率會更高一些。

2.6 花青素

不同品種藍(lán)莓全粉花青素含量見圖6。

藍(lán)莓花青素含量豐富，由圖6 可知，以巴爾德溫為原料制得的果粉是6 種藍(lán)莓全粉中花青素含量最高的，為2 644 mg/kg；以密斯提為原料制得的果粉果膠含量最低的，為1 789 mg/kg。兔眼系列的巴爾德溫和園藍(lán)為原料制成的果粉中花青素含量明顯高于北高和南高系列的藍(lán)莓果粉。這也與其鮮果中花青素含量呈正比。

圖6 不同品種藍(lán)莓全粉花青素含量

2.7 色差

不同品種藍(lán)莓全粉色差含量見表1。

表1 不同品種藍(lán)莓全粉色差含量

由表1 可知，兔眼系列的2 個品種巴爾德溫和園藍(lán)L 值都比較低，北高系列的2 個品種北陸和藍(lán)豐L 值都比較高。南高系列的2 個品種密斯提和奧尼爾的a 值都是比較高的。兔眼系列的2 個品種巴爾德溫和園藍(lán)b 值都比較高。肉眼直觀看的結(jié)果為巴爾德溫和園藍(lán)果粉顏色呈現(xiàn)深紫色，有點發(fā)黑；北陸和南豐果粉顏色呈現(xiàn)深紫色，發(fā)紅；密斯提和奧尼爾果粉顏色呈現(xiàn)亮紫紅。

3 結(jié)論

選取南高、北高和兔眼三大系列中目前栽培量較大的2 個品種，采用統(tǒng)一的加工工藝將其制成粉末，測定粉末中的水分、色澤、可溶性固形物、維C果膠和花青素含量。結(jié)果表明，以巴爾德溫為原料制成的藍(lán)莓粉花青素含量最高，達(dá)2 644mg/kg；園藍(lán)果粉花青素含量次之，為2 435 mg/kg，明顯優(yōu)于其他2 個系列果粉花青素含量。綜合其他理化營養(yǎng)品質(zhì)分析，兔眼系列藍(lán)莓是一種優(yōu)良的加工原料來源，具有進(jìn)一步高值化加工的潛力[9-12]。