武夷巖茶茶多酚含量的研究

方毅輝

（武夷山市食品衛生監督檢驗中心，福建武夷山 354300）

0 引言

茶多酚又稱茶單寧、茶鞣質，是茶葉中多酚類物質的總稱，包括兒茶素、黃酮素化合物、花青素、酚酸等4 類化合物[1]。茶多酚含量是茶葉產品檢測的一項重要參數指標，不僅關系茶葉的營養價值，還直接影響茶葉的口感。因為影響茶葉澀感的物質主要是多酚類物質，其中兒茶素類（又叫黃烷醇類）物質所占的比例最高，兒茶素中酯類兒茶素占80%左右，具有較強的苦澀感和收斂性，非酯類兒茶素含量不多，稍有澀感，收斂性弱，黃酮類有苦澀味，自動氧化后澀味減弱[2]。

武夷巖茶是中國十大名茶，是烏龍茶的鼻祖，是烏龍茶中之極品，首重“巖韻”或“巖骨花香”，“巖韻”作為武夷巖茶獨有的特征，主要取決于茶樹生長環境，因此根據茶樹生長環境不同，武夷山當地素有“正巖茶、半巖茶、洲茶”之分[3]，與之相對應的是正巖山場、半巖山場、洲茶山場。據《武夷巖茶名叢錄》所記載，武夷巖茶的品種有1 187 種[4]，但隨著茶樹基因的重組和突變、生長環境的改變和人工選擇的影響，目前有可靠數據統計的武夷巖茶種質資源有160 多種，這與1981 年武夷山市科研人員建立的擁有165 個名叢的“御茶園名叢觀察園”中數量大體一致。

1 材料與方法

1.1 試劑

甲醇（色譜純），德國默克集團提供；碳酸鈉、福林酚（分析純），國藥集團化學試劑有限公司提供；沒食子酸（標準品），北京裕策達科貿有限公司提供。

1.2 試驗材料

選擇肉桂、水仙武夷巖茶當中最具代表性的2 個茶葉品種和香氣比較濃郁的名樅玉麒麟作為材料，并將檢驗茶葉選定目前主流的中火茶。

1.3 儀器

UV751GD 型紫外/可見分光光度計，上海精密科學儀器廠產品；H-1650 型臺式高速離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司產品；AL204 型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產品；HH-4 型電熱恒溫水浴鍋，國華電氣有限公司產品。

1.4 試驗方法

1.4.1 沒食子酸標準工作液的配制

稱取沒食子酸0.110 0 g，于100 mL 容量瓶中，定容至刻度，搖勻（現配）。用移液管分別準確移取1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL 儲備液于100 mL 容量瓶中，用水定容至刻度，搖勻，質量濃度分別為10，20，30，40，50 μg/mL。

1.4.2 茶多酚檢測方法

茶多酚檢測方法參考GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和茶多酚兒茶素類含量的檢測方法》[5]：稱取0.2 g（精確到0.000 1 g）均勻磨碎的試樣于10 mL離心管中，加入在70 ℃條件下預熱過的70%甲醇溶液5 mL，用玻璃棒充分攪拌均勻，立即移入70 ℃水浴中，浸提10 min（隔5 min 攪拌一次），浸提后冷卻至室溫，轉入離心機以轉速3 500 r/min 離心10 min，將上清液轉入10 mL 容量瓶中，殘渣用5 mL 70%甲醇溶液提取一次，重復以上操作，合并提取定容至10 mL，搖勻，用0.45 μm 的膜過濾待用（4℃下可多保存24 h）。用移液管移取母液2 mL，用穩定液定容至刻度，搖勻，過0.45 μm 膜，待測。

用移液管分別移取沒食子酸標準工作液、水（做空白對照用）及測試液各1 mL 于刻度管內，在每個刻度管內分別加入5 mL 的10%福林酚試劑，搖勻放置3～8 min，加入7.5%的碳酸鈉溶液4.0 mL，加水定容至刻度、搖勻，室溫下放置60 min。用1 cm 比色皿，于波長765 nm 處用紫外分光光度計測定吸光度。

2 結果與分析

2.1 沒食子酸標準工作曲線的繪制

沒食子酸標準曲線見圖1。

圖1 沒食子酸標準曲線

其線性方程為Y=0.011 2X-6×10-17，R2=0.999 4，線性結果良好。

2.2 中火肉桂和中火水仙茶葉中茶多酚含量分析

武夷巖茶肉桂茶多酚含量見表1，武夷巖茶水仙茶多酚含量見表2。

表1 武夷巖茶肉桂茶多酚含量

表2 武夷巖茶水仙茶多酚含量

由表1 和表2 可知，武夷巖茶中火肉桂的茶多酚含量分布在11%～13%，中火水仙的茶多酚含量在10%～12%。因此，并不能單純地通過茶多酚含量來區分茶葉的等級。因為茶葉的品質是茶葉中各種風味物質達到一個合適的均衡決定的，并不能單一地通過其中的某一含量高低來判定。

通過對比發現武夷巖茶中火水仙的茶多酚含量低于中火肉桂。由于茶多酚是茶葉形成苦澀感和刺激性的重要物質，因此這也是肉桂刺激性和苦澀感強于水仙的一個重要原因。水仙茶多酚含量較低，所以水仙的水較為柔和，刺激性較為平和。這是由于水仙是喬木型，而肉桂是灌木型，同等嫩度葉芽的茶多酚含量差異主要受茶樹遺傳特性的制約[6]。

2.3 存放一年后肉桂中茶多酚含量變化

肉桂茶葉存放一年情況見表3。

表3 肉桂茶葉存放一年情況

由表3 可知，存放一年后的肉桂中茶多酚含量與新茶相比有較大的落差，說明經過1 年的存放后，肉桂中茶多酚含量減少5%左右。

茶多酚是構成茶葉滋味的重要物質，兒茶素占茶多酚含量超過70%。兒茶素分為酯類兒茶素和簡單兒茶素。酯類兒茶素苦澀感重，收斂性強，簡單兒茶素先苦后甜，收斂性弱[7]。武夷巖茶在存放過程中，酯類兒茶素降解為簡單兒茶素，降低了茶葉中的苦澀味。而且茶多酚的氧化作用比較強，在存放過程中茶多酚會逐漸氧化分解，而且茶多酚氧化分解的產物醌類物質和茶中氨基酸形成深色的聚合物，這種物質會造成茶湯的顏色變深，所以導致茶湯顏色變深[8]。

2.4 2 個山場不同品種中火武夷巖茶茶多酚分析

中火武夷巖茶2 個山場不同品種茶多酚含量的變化趨勢見表4。

表4 中火武夷巖茶2 個山場不同品種茶多酚含量的變化趨勢

選用武夷山當地一家傳統制茶企業，由同一位制茶師傅生產的茶葉，包括了武夷山正巖（慧苑坑）和半巖產區（三姑巖）的肉桂、水仙和名樅進行茶多酚含量的比較。由表4 可知，慧苑坑產的肉桂、水仙、茶多酚的含量明顯高于三姑巖，在巖韻和口感等方面也好于三姑巖。因此，通過對茶葉中茶多酚含量高低的測定，可以為消費者判定山場的好壞提供依據。

茶多酚的積累，需要溫度、日照、水分和土壤條件等。武夷巖茶正巖區，尤其是“三坑兩澗”的地理條件非常適合茶葉生長。合適的氮磷比、充足的水分和日照、周圍群山環繞等條件，有利于武夷山正巖區的武夷巖茶茶多酚的含量積累。這一點在茶葉口味中也有所體現，正巖茶葉相對于半巖和洲茶來說滋味更加醇厚、刺激性也更強。

3 結論

武夷巖茶中火肉桂的茶多酚含量為11%～13%，水仙的茶多酚含量為10%～12%，正巖山場的茶葉中茶多酚含量比半巖山場的茶葉高，但與綠茶中茶多酚含量相比，相差較大，這和武夷巖茶的制茶工藝有很大的關系。武夷巖茶屬烏龍茶系列，屬于半發酵茶葉。在制茶過程中茶多酚不斷氧化、分解、轉化，導致其含量較低。

隨著茶葉保存時間延長，武夷巖茶中的茶多酚含量逐漸降低，這個過程中茶湯的苦澀感減弱，但茶葉的品質有了進一步的提升。這也是武夷山巖茶生產企業“賣隔年茶”“今年茶葉明年賣”的原因之一。但也要注意茶葉的保存條件，氧化速度不能太快，否則會破壞茶葉的口感。