黃大茶感官特征定量描述與風味輪構建

戴前穎，葉穎君，安琪，鄭芳玲，肖明霽，肖夢暄，王輝強，張海偉

黃大茶感官特征定量描述與風味輪構建

戴前穎1，葉穎君1，安琪1，鄭芳玲1，肖明霽1，肖夢暄1，王輝強1，張海偉2*

1. 安徽農業大學茶樹生物學及資源利用國家重點實驗室，安徽 合肥 230036；2. 安徽省農產品加工工程實驗室，安徽 合肥 230036

依據GB/T 16861—1997《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》和定量描述分析研究黃大茶的感官風味特征。由評價小組自由產生描述詞，初步得到110個描述詞，通過刪除快感術語、定量術語、近義術語等，并結合值法和相關性分析對描述詞進行刪減、合并，最終整理得到27個描述詞匯，以嗅覺和味覺為一級術語，香氣、風味、基本味道、口感為二級術語，27個具體描述詞為三級術語，繪制出黃大茶的風味輪，并對18個典型風味屬性描述詞設置了定量參比樣，最終建立含有不同強度參比樣的黃大茶感官描述詞匯表，從而實現了黃大茶定性和定量的感官評審。

黃大茶；風味輪；詞匯表；定量描述分析；感官特征

黃大茶是主產于中國安徽省霍山縣的一種傳統黃茶，采用一芽四五葉為原料，經殺青、揉捻、初烘、悶黃、足烘等工序加工而成，因長時間的高溫烘焙過程而產生其獨特的“鍋巴香”風味[1-2]。近年來，越來越多的研究發現黃大茶對于2型糖尿病等代謝綜合征具有顯著的改善作用，如降血糖、降血脂等功效，因此備受消費者關注[3]。黃大茶的品質特征被描述為滋味醇厚、香氣高爽，呈鍋巴香，并輔以較、尚、微等程度副詞表示品質屬性的強弱。但消費者對這些專業、抽象的感官審評術語很難理解，很難辨別出黃大茶的感官屬性特征。

風味輪是一種可用于描述產品不同風味特征的可視化實用工具，通過對具體感官屬性描述詞的收集、分類、歸納和整理，形成產品的風味特征[4]。美國專業咖啡協會（SCAA）在1995年開發了第一個咖啡的風味輪。最近，SCAA、世界咖啡研究所（WCR）、感官專家和培訓小組共同開發咖啡的屬性詞，繪制出新的風味輪，分為3個級別和9個類別，進一步起到指導生產和改進咖啡產品風味的作用[5]。在風味輪的開發過程中，一般是由受訓后的優選評價小組對樣品的表觀屬性、氣味、滋味、風味、質地等感官屬性進行自由描述，再利用相關性分析[6]、方差分析[7]、聚類分析[8]和主成分分析[9]等方法篩選出豐富、形象的描述詞，最后將產品的描述詞分為2至3級來進行歸納：一級術語屬于宏觀類，通常根據識別方式進行劃分；二級術語則根據一級術語進行細化分類；三級術語為具體的實物描述詞，以此繪制風味輪[10-11]。

目前已有多個關于不同品種、地理條件及加工方式的茶葉風味輪研究，如Koch等[12]通過9位專家評價員將當地的69個Rooibos茶樣品分為4個質量等級，繪制出包含27個屬性詞的Rooibos風味輪，并建立包含14個屬性詞的Rooibos詞匯表；Li等[13]開發出湖南茯磚茶的風味輪和屬性詞匯表。此外，還有許多關于綠茶感官評價的風味輪[14-15]。

本研究是在GB/T 16861—1997《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》的基礎上，繪制黃大茶風味輪并建立黃大茶風味屬性詞匯表，為準確描述和區分不同感官特征的黃大茶樣品提供科學的評價方法。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗所用茶樣由安徽省霍山縣的8家黃大茶加工企業提供，共11個茶樣（表1）。試驗前所有黃大茶樣品由鋁箔紙獨立密封包裝于常溫條件下保存，制備員根據GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》沖泡茶樣。

1.2 感官評價小組的培訓

按照GB/T 16291.1—2012的要求，根據時間、興趣、描述能力等從安徽農業大學茶學研究生中篩選出12名候選評價員，感官評價小組成員曾參加過紅茶、綠茶等多個感官評價試驗，均已具有4～6年的茶葉感官審評經驗。

在無異味的感官分析實驗室中進行感官能力、感官靈敏度和描述能力的檢驗，進一步選出8名優選評價員（1男7女），然后對每位評價員進行為期3周的感官描述分析培訓，一周培訓3次，每次1.5?h，培訓內容包括感官分析基礎知識、感官特性的識別，以及標度的確立和使用等[16]。

1.3 黃大茶描述詞的產生與刪減

首先隨機選擇5個黃大茶樣品，采用3位數的隨機編碼，且隨機呈送，讓評價小組成員從香氣、風味、基本味道、口感4個方面初步給出黃大茶描述詞；然后根據GB/T 16861—1997將得到的描述詞進行初篩，刪除快感術語、定量術語、產品名稱術語、同義術語、無關術語等；最后采用5點標度（0-無，1-弱，2-稍弱，3-平均，4-稍強，5-強）[17]，根據得到的描述詞分別對11個黃大茶樣品進行強度評價，并通過計算幾何平均值[17]對描述詞進行排序、刪減。

式中：表示描述詞實際被述及的次數占該描述詞所有可能被述及總次數的比率，代表評價小組實際給出的一個描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度的比率。結合相關性分析，合并相關系數較高的描述詞，最終確定黃大茶風味輪感官屬性描述詞。

1.4 黃大茶風味輪的構建

以1.3章節產生的黃大茶感官描述詞繪制出風味輪，以嗅覺和味覺兩種識別方式為一級術語，香氣、風味、基本味道、口感為二級術語，27個具體描述詞為三級術語。

1.5 黃大茶感官詞匯表的建立

對甄選出的主要描述詞添加定義、實物參比樣并賦予對應15點標度的強度值，構建黃大茶風味屬性描述詞匯表。所有參考樣購自市場（表2），置于30?mL一次性帶蓋透明塑料杯中供小組成員評審。

1.6 評價員量值能力評價

感官評價小組基于已建立的黃大茶主要的風味屬性定量描述詞匯表，對隨機選擇的10個黃大茶樣品中相應的屬性進行感官評價，并利用PanelCheck 1.4.0在線平臺評估評價員的量值能力[18]。

1.7 風味輪及定量描述的應用

基于前期開發的黃大茶感官詞匯表，采用以0.5為增量的0～15的評分尺度進行黃大茶感官強度定量評分，其中0～5表示弱，＞5～10表示中，＞10～15表示強。

表2 參比樣基本信息

1.8 統計分析

優選評價員數據通過PanelCheck 1.4.0平臺（http://www.panelcheck.com）分析評價員的表現，應用R-Studio統計分析軟件對感官評價數據進行相關性分析，其他數據處理均采用Microsoft Office Excel 2016軟件計算。

2 結果與分析

2.1 黃大茶風味輪描述詞的產生

將5個黃大茶茶樣提供給感官評價小組，進行香氣、風味、基本味道、口感4個方面的定量描述分析，提出感官描述語，共產生110個描述詞。對這些描述詞進行初步整理，刪除快感術語（如優劣等）、定量術語（如微焦苦、微陳氣、淡焦糖味、淡蒸煮味等）、產品名稱術語（如黃大茶味、黃茶味等）、只有少部分評價員識別到的術語（如曬的煮豆角味、苦咸水味、粗氣、梅干菜味、山楂味等），并整合重復描述的術語（如低焙火的咖啡味和烘焙味、水悶味和悶氣、泛酸和酸餿氣等），最后得到嗅覺描述詞34個，味覺描述詞35個，共69個黃大茶感官描述詞（表3）。

根據值的排序篩選香氣和風味大于0.200、基本味道大于等于0.099、口感大于0.300的數值（表3），共得到29個屬性詞，值較大的香氣描述詞有焦糊氣、鍋巴香、煙焦氣、烤焦味、焦糖香、燒麥梗香、炒米香、烤花生香、木香、煙絲氣等10個香氣描述詞；值較大的風味描述詞有焦苦味、鍋巴味、焦米味、烤谷物味、中藥味、煙焦味、麥香味、烤焦花生味、煙味、咖啡味、燒焦豆腐、煙熏味等12個描述詞；基本味道有酸味、甜味、苦味、鮮味等4個描述詞；口感有澀、醇厚、醇和等3個描述詞。從值上看，黃大茶的風味具有典型的烤、焦、煙等特征，這可能與黃大茶特殊的高溫烘焙工藝有關。

利用上述的強度均值對香氣和風味、基本味道、口感進行相關性分析（圖1）。在香氣描述詞的相關性分析中發現“焦糊氣”“烤焦味”與“煙焦氣”極顯著相關，相關系數分別達0.855和0.884，且經過評價小組討論認為定義相近，可共同合并為“煙焦氣”；在風味、基本味道、口感描述詞的相關性分析中，“苦味”和“焦苦味”“鍋巴味”之間也存在顯著相關性，相關系數分別為0.870和0.829，但是評價員認為這些描述詞分別屬于不同的屬性，“焦苦味”和“鍋巴味”屬于風味，而“苦味”屬于基本味道，因此不可以合并；而“烤花生香”和“焦糊氣”，“炒米香”和“鍋巴香”，“煙焦味”和“咖啡味”，“煙熏味”和“焦米味”，“中藥味”和“焦苦味”之間相關系數雖然較高但含義不同，可在后續歸類分級描述詞時參考是否歸為一類，最終確定構建風味輪的描述詞為27個。

2.2 黃大茶風味輪的繪制

經感官評價小組討論，將27個描述詞進行歸納分類，分為三級。以嗅覺和味覺兩種識別方式為一級術語，香氣、風味、基本味道、口感為二級術語，27個具體描述詞為三級術語，基于5點標度中強度均值的相關性分析將嗅覺分為焦香、甜香、烘焙香、植物氣（指以木香為代表的香氣），繪制黃大茶的風味輪如圖2所示。

2.3 黃大茶主要的風味屬性定量描述詞匯表的建立

以GB/T 16861—1997為基礎，通過評價小組的篩選和討論，最終選擇出重要的18個風味屬性描述詞，分別為鍋巴香、煙焦氣、焦糖香、燒麥梗香、炒米香、焦苦味、鍋巴味、焦米味、烤谷物味、中藥味、煙焦味、苦味、酸味、甜味、鮮味、澀味、醇厚、醇和。設置參比樣及參比樣的制備方法，建立了不同強度參比樣的黃大茶感官描述詞匯表如表4所示。

2.4 評價員的量值能力評價

在感官分析中檢驗評價員的表現可以展現感官評價小組評價結果的準確性、可靠性和一致性，其中評價員的描述能力和重復性是主要指標。基于15點標度應用上述黃大茶風味屬性描述詞匯表的感官評價結果，使用PanelCheck 1.4.0在線平臺對評價員和評價小組應用18種描述詞的表現進行綜合評價。

表3 黃大茶感官描述詞的幾何平均值M

2.4.1 一致性

圖3的18個描述詞中，中藥味、鮮味、醇厚無顯著差異（灰色框線）；焦米味、澀味、醇和在0.05水平上差異顯著（黃色框線）；焦糖香、炒米香、甜味在0.01水平上差異顯著（橙色框線）；其他描述詞均在0.001水平上差異顯著（紅色外框線）。此外，同一描述詞中的點越集中，則整個小組對于這個詞的一致性越高。從圖3中可以看出，除了澀味和醇厚兩個描述詞較為分散外，評價小組對其他描述詞都較為聚集，因此8個評價員在描述詞的一致性表現較好[19-20]。

圖1 黃大茶香氣和滋味描述詞的相關性分析

圖2 黃大茶風味輪圖

表4 黃大茶主要的感官屬性定量描述詞匯表

2.4.2 區分能力

F點圖可用于評估小組成員區分每個屬性的能力。如圖4-A所示，評價員對大部分描述詞的區分能力（F值）接近或超過5%的顯著性水平，且有些超過1%的顯著性水平，說明評價員對大多數屬性都有很好的區分能力，如鍋巴香、煙焦氣、焦苦味、澀味等。

2.4.3 重復性

MSE圖將每個評價員的重復性可視化，低MSE值表明評價員具有較好的重復性。如圖4-B所示，絕大部分評價員的MSE值低于4，表明本研究中的評價員具有較好的重復性。

2.5 黃大茶風味輪及定量描述的應用

采用黃大茶風味屬性詞匯表對3個黃大茶測試樣（TS1、TS2、TS3）進行感官強度定量評分，制得雷達圖如圖5所示。由圖5可知，參照黃大茶詞匯表中的屬性，他們同時具備了黃大茶的所有屬性，如鍋巴香、煙焦氣、焦糖香、燒麥梗香、炒米香、焦苦味、鍋巴味、焦米味、烤谷物味、中藥味、煙焦味、苦味、酸味、甜味、鮮味、澀味、醇厚、醇和。但屬性強度上各有特點，TS1表現出最明顯的烤谷物味、鍋巴香和醇厚；TS2帶有明顯的焦苦味和鍋巴味，有較強的苦味、澀味、鍋巴香、烤谷物味的風味特征；TS3的屬性特征與TS1相似，但有著獨特的苦味和較弱的中藥味及煙焦氣。通過黃大茶風味屬性詞匯表進行感官判定，普通消費者即可準確地表征、描述黃大茶風味屬性，并比較出它們的強度差異，促進了黃大茶感官屬性定性、定量描述的親民性。

注：圖中點的位置代表每個評價員在整個評價過程中的表現，每個評價員對每個屬性描述詞的評價中包含的整體信息越多，所代表的點就越接近外部橢圓

圖4 評價員區分黃大茶樣品的能力（A）和重復性（B）

圖5 黃大茶感官屬性雷達圖

3 結論

本研究以GB/T 16861—1997《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》為基礎，通過感官評價小組對黃大茶樣品進行審評，獲得了黃大茶較為全面的風味感官特征，通過刪除快感術語、定量術語、近義術語等，將初步整理的110個描述詞減少到69個；進一步采用值法和相關性分析對描述詞進行刪減和合并，得到27個描述詞匯，繪制出一個由27個屬性詞組成的黃大茶風味輪。對其中18個重要的風味屬性詞，設置了參比樣及強度，建立了有不同強度參比樣的黃大茶感官描述詞匯表，能夠準確描述黃大茶的香氣和風味。

本研究首次繪制出黃大茶風味輪，確定了8種香氣、12種風味、4種基本味道和3種口感的屬性描述詞，為中國黃大茶風味的研究提供了一定的科學指導。在此基礎上，可以繼續進行消費者偏好等[21]研究，不斷完善黃大茶評價體系，起到規范和引導黃大茶的加工、改進黃大茶產品風味的作用[22]。此外，該風味輪作為中國首個黃大茶風味輪，尚不能完全覆蓋黃大茶所有的風味特征，且隨著科技的發展，必然會出現很多新工藝產品，可能具有該風味輪中未覆蓋到的風味特征，所以風味輪也需要跟隨時代的發展不斷完善。

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Sensory Characteristics of Yellow Large Leaf Tea by Quantitative Descriptive Analysis and Construction of Flavor Wheel

DAI Qianying1, YE Yingjun1, AN Qi1, ZHENG Fangling1, XIAO Mingji1, XIAO Mengxuan1, WANG Huiqiang1, ZHANG Haiwei2*

1. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China;2. Anhui Engineering Laboratory for Agro-products Processing, Hefei 230036, China

Based on GB/T 16861—1997 and quantitative descriptive analysis, the sensory flavor characteristics of yellow large leaf tea were studied. Generating by panelists freely, the initial 110 attributes were collected. After deleting of the synonymous, vague and adverb qualifiers attributes, combining with-value and correlation analysis method, 27 attributes were ultimately obtained. The flavor wheel of yellow large leaf tea was drawn with the first-level terms of smell and taste, the second-level terms of aroma, flavor, basic taste and mouthfeel, and 27 attributes as the third-level terms, quantitative reference samples were set for 18 typical flavor attributes, and finally the sensory description vocabulary of yellow large leaf tea with different strength reference materials was established, thus realizing the qualitative and quantitative sensory evaluation of yellow large leaf tea.

yellow large leaf tea, lexicon, sensory wheel, quantitative descriptive analysis, sensory characteristics

S571；TS272.7

A

1000-369X(2021)04-535-10

2021-03-25

2021-05-19

霍山黃茶加工新技術集成與應用（2018F013Y004763）、大別山區夏秋茶加工與高效利用關鍵技術研究與示范

戴前穎，女，教授，主要從事茶葉審評與品質調控研究。*通信作者：zhanghaiwei@ahau.edu.cn

（責任編輯：黃晨）