百香果果醬的制作工藝研究

陳柳米 夏啟雄 薛梅 滾嬋雪 覃敏華 莫美瑩 黃杰 鄭博強

摘 要：以百香果帶籽果漿為主要原料，通過添加海藻酸鈉和果膠兩種不同種類的增稠劑來制備百香果果醬，并對其品質進行評價。結果發現：當蔗糖添加量為60%，海藻酸鈉添加量為1.2%時，百香果果醬的多酚含量為16.8 mg/100g，Vc含量為46.62 mg/100 g，此時的果醬DPPH·清除率最高，抗氧化能力最強。在此條件下的百香果果醬粘度適中、酸甜可口、風味獨特，在儲存期間未出現分層、蔗糖晶體析出等現象。

關鍵詞：百香果果醬 制作工藝 營養成分

中圖分類號： S377? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A

Study on the Processing Technology of Passion Fruit Jam

CHEN Liumi1，XIA Qixiong1，XUE Mei1，GUN Chanxue2， QIN Minhua2， MO Meiying2， HUANG Jie2， ZHENG Boqiang2*

（1Liuzhou Sanyuantianai Dairy Co.， Ltd.， Liuzhou， Guangxi 545002，China;2 Guangxi Agricultural Vocational and Technical College， Nanning， Guangxi 530007， China）

Abstract： Passion fruit jam was prepared by using passion fruit pulp with seed as the main raw material， and adding alginic acid sodium and pectin as thickener， and the jam quality was evaluated. The results showed that when the adding amount of sucrose was 60% and sodium alginate was 1.2%， the polyphenol content of passion fruit jam was 16.8mg/100g， the Vc content was 46.62mg/100g， and DPPH scavenging rate reached the highest level， showing the strongest antioxidant capacity. The passion fruit jam has moderate viscosity， sweet and sour taste， and unique flavor under these conditions. There is no phenomenon such as delamination and precipitation of sucrose crystals during storage.

Key words： Passion fruit jam; processing technology; nutritional components

百香果學名為西番蓮，又稱巴西果[1]。百香果具有獨特的多種混合果香味，因而得名百香果，是純天然的保健水果，其果實含有蛋白質、脂肪、糖，以及人體所需的17種氨基酸、多種維生素，微量元素等，營養價值很高，與其他食物共同食用時，能幫助青少年長體益智、提神醒腦，增強成年人體質、提高免疫力，為老年人延年益壽[2]。百香果果汁味美汁多因此具有“果汁之王”的稱號。據數據分析可知，百香果果汁含量約為整果的30%～45%，因其香味濃郁，常與其他果汁搭配食用[3]。

百香果作為一種水果其不僅營養價值豐富，而且具有多種保健藥用價值[4]，故其深受廣大人民群眾的喜歡，在市場上銷量逐年提高。百香果市場反響好，需求量大，國內外已經有很多關于百香果及其相關產品的研究報道，包括果汁飲料，果酒，果醋，復合飲料等產品開發[5-8]，但缺少關于百香果果醬的研究，本文以百香果為原料制作百香果果醬，為豐富百香果的產品類型提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

百香果、蒸餾水、蔗糖、海藻酸鈉、果膠、草酸、碳酸氫鈉、2，6-二氯靛酚、沒食子酸、福林酚試劑、無水乙醇、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼DPPH·。

1.2 儀器與設備

KQ-300DB超聲波洗滌器（上海越眾儀器設備有限公司），UV759CRT紫外可見分光光度計（上海佑科儀器儀表有限公司），FA1004B電子天平（上海佑科儀器儀表有限公司），YP5002電子天平（上海佑科儀器儀表有限公司），ACS-30電子計價秤（永康市樓店實用衡器廠），KQ-500DE中文液晶臺式超聲波清洗器（昆山美美超聲儀器有限公司），數字式粘度計（海天美天平儀器有限公司），SUPOR/蘇泊爾電磁爐（浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

百香果→選擇→清洗→挖取果肉→混勻→裝瓶→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

1.3.2 操作要點

（1）百香果：選擇成熟、無腐爛、無病蟲害的百香果果實，洗凈待用;

（2）挖取果肉：將百香果切開，用勺子取出帶籽果漿并放入干凈容器中;

（3）混勻：將果漿、白砂糖和增稠劑按比例混合，攪拌均勻，加熱5 min以上，同時充分攪拌以便排氣;

（4）裝瓶：將果醬趁熱放入已消毒、烘干的玻璃瓶中，立刻進行密封;

（5）殺菌：將裝瓶好的果醬放入100℃水浴中殺菌15 min;

（6）成品：將殺菌好的果醬放置于陰涼避光處儲存。

1.4 百香果果醬的單因素試驗

1.4.1 增稠劑對百香果果醬品質的影響

選擇海藻酸鈉（Alginic acid sodium，簡寫A）和果膠（Pectin，簡寫P）為果醬增稠劑，分析不同的增稠劑在不同的添加量（0.6%、0.9%、1.2%）下對百香果果醬的品質影響。

1.4.2 蔗糖添加量對百香果果醬品質的影響

由于百香果果汁的pH值為3左右，口感較酸，目前常與其余果汁混合食用，通過往百香果汁中加入一定量的蔗糖可以很好的調節百香果的糖酸比[9]，因此本文分析蔗糖在不同的添加量（60%、80%）下對百香果果醬的品質影響。

1.5 指標測定

1.5.1 感官評價

隨機邀請食品專業的同學對百香果果醬進行感官評價。感官評價參考表1[5]。

1.5.2 Vc含量的測定

采用GB5009.86-2016中的2，6二氯靛酚滴定法[10]測定。

1.5.3 DPPH·清除能力的測定

參考梁莎的測定方法對果醬的定DPPH·清除能力進行測定[11]。

1.5.4 粘度的測定

參考杜永峰的方法對果醬粘度進行測定[12]。

1.5.5 多酚含量的測定

參考席利莎的福林酚法對果醬多酚進行測定[13]。

2 結果與分析

2.1 感官評價指標

感官評價結果數據顯示如圖1。

由圖1可知，60%糖含量的感官評價均比80%糖含量高，其中添加1.2%海藻酸鈉時，糖含量對感官評價影響最大，兩者分值差距高達12.54分。當百香果果醬的糖含量為60%，海藻酸鈉含量為1.2%時，此時感官評價分值最高。該配方得到的百香果果醬凝膠性好，口感酸甜適中，香味濃郁，色澤自然，容易涂抹且涂層均勻光滑。

2.2 增稠劑對果醬品質的影響

2.2.1 不同增稠劑對Vc含量的影響

維生素C是果蔬中最豐富的物質之一，具有抗衰老、防癌等作用，最大程度上保留其含量可提高果醬的品質[14]。不同處理對百香果果醬Vc含量的影響如圖2。

由圖2可知，隨著增稠劑濃度的增加，不同增稠劑對果醬中Vc含量的影響有差異，其中隨海藻酸鈉濃度的增加均呈先上升后下降;而果膠除了受到其濃度的影響，還受到糖量的影響。在百香果果醬存儲過程中發現，隨著時間的推移，用果膠作為增稠劑制作的果醬品質不穩定，會逐漸出現分層現象，因此比較海藻酸鈉和果膠的穩定性后發現，海藻酸鈉用于百香果果醬后的穩定性較好。隨著糖濃度增高，Vc含量降低，因此當果醬的糖含量為60 %時，其Vc含量高于糖含量為80 %的果醬。此外，在糖含量相同的情況下，海藻酸鈉濃度為0.9 %時Vc含量最高。由此可知，海藻酸鈉能夠較好的保留百香果的Vc含量，減少褐變，從而保持百香果果醬的色澤，因此海藻酸鈉制得的果醬感官評價分值更高。

2.2.2 不同增稠劑對DPPH·清除率的影響

抗氧化能力決定果醬品質，抗氧化能力越高，說明果醬具有更強的抗氧化、抗衰老作用等[15]。由圖3可知，百香果果醬的自由基清除率變化趨勢不一。從整體來看，60%糖含量時的清除率高于80%糖含量。當海藻酸鈉濃度0.6%上升到0.9%時，清除率無明顯變化，分別為40.91%和40.96%? DPPH·，當海藻酸鈉濃度上升至1.2%時其DPPH·清除率高達42.09%，顯著高于其他處理組。增稠劑為果膠時，60%糖含量、果膠濃度為0.9%時，自由基清除率為42.26%，但該組的Vc含量相對于其它組較低，即在其處理下不易保持百香果果醬的營養物質;80%糖含量時，果膠的濃度對自由基清除率沒有很明顯的規律。

由上述可知，60%糖含量與1.2%海藻酸鈉處理組效果優于其他處理組，對果醬的貯存效果較好。

2.2.3 不同增稠劑對多酚含量的影響

營養價值與酚類物質密切相關，且果蔬中的多酚物質具有強大的抗氧化能力，從而減緩衰老。由圖4可知，百香果果醬的多酚含量整體呈下降趨勢，而海藻酸鈉與糖含量為80%組合為先上升后下降的趨勢，當海藻酸鈉濃度為0.9%時達到最高值，其含量為19.88 mg/100g。多酚含量下降的原因可能是粘度過大，糖含量過高從而抑制了多酚。而當糖含量為60%時，海藻酸鈉的濃度與多酚含量呈負相關。

在果膠處理組中60%糖含量的多酚含量高于80%糖含量。80%糖含量時，不同的果膠濃度對多酚含量的影響沒有很明顯規律;60%糖含量時，果膠的濃度與多酚含量呈負相關。

綜上所述，可選取糖含量為60%時作為百香果果醬最佳的添加量。多酚含量范圍為15.9～19.9 mg/100g，平均值為17.9 mg/100g?？傮w來說，百香果果醬的多酚含量范圍波動不大，即酚類物質不易受到增稠劑濃度的影響。

2.2.4 不同增稠劑對粘度的影響

果醬的粘稠度對果醬品質來說至關重要，當果醬粘稠度太低或者太高，呈流水狀或者呈固體，都不適合涂抹。由圖5可知，隨著增稠劑濃度的增加，其粘度呈上升趨勢。海藻酸鈉與80%糖含量對應的百香果果醬要比60%含糖量的粘度高;與0.6%、0.9%增稠劑濃度相比，1.2%增稠劑的粘度顯著增加，即1.2%海藻酸鈉、80%糖含量處理組的粘度最高。在添加增稠劑-果膠的情況下，80%糖含量的果醬粘度比60%糖含量高;無論糖含量為80%還是60%，果膠的濃度對粘度都呈正相關。但糖添加量為80%會造成百香果果醬過甜，有可能存在結晶現象從而影響果醬的品質。

綜上所述，無論果醬增稠劑是海藻酸鈉還是果膠，增稠劑含量越高，黏度都表現為更高，同時也表現為糖含量越高，粘度為越高。但果醬要求口感無粘膩感、結晶現象，且隨著糖含量、果膠濃度的增加，感官評分下降，因此，最佳組合為蔗糖添加量60%、海藻酸鈉1.2%。

3 結論

本研究以百香果帶籽果漿為主要原料，通過添加海藻酸鈉和果膠兩種增稠劑來制作果醬，并分析不同濃度的增稠劑對果醬的品質影響，通過對百香果果醬的感官、粘度、Vc、多酚、DPPH·清除率等指標進行評價分析，結果發現當蔗糖添加量為60 %，海藻酸鈉添加量為1.2%時，百香果果醬的多酚含量為16.8 mg/100g，Vc含量為46.62 mg/100g，此時的果醬DPPH·清除率最高，抗氧化能力最強。在此條件下的百香果果醬粘度適中、酸甜可口、風味獨特，在儲存期間未出現分層、蔗糖晶體析出等現象。后期可探究增稠劑對果醬營養成分的作用機理并分析果醬儲存過程中的品質變化，進一步提升百香果果醬的品質，延長貨架期。

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