舌尖記憶

黃炳會[壯族]

又是一年芳草綠，依然十里稻花香。

金印山千年不息地吞云吐霧，普廳河百折不撓地激湧流連。每當置身膏腴之地的普廳河兩岸，佇立桃紅竹翠、鶯鳴燕囀的壙埌沃野，看著歸朝壩子從碧綠到金黃，演繹著一個稻作周期的循環。看著這片土地殷勤地更換著色彩絢麗的衣裳，慷慨的贈予她勤勞的子民，先輩胼手胝足扶犁開耕的遺贈，讓后輩得惠至今，構筑了富寧這片土地的富裕和安寧的根基。

富寧是珠江流域右江水系的流經地和發源地之一。壯族是這里的土著民族，早在新石器時代，壯族的先祖就在這里繁洐生息，火耕水耨，飯稻羹魚。在長期的發展過程中創造了獨具特色的物質文化和精神文化，形成了自成體系的，以“那”文化為中心的文化體系。即：據“那”而作，憑“那”而居，賴“那”而食，靠“那”而穿，依“那”而樂，以“那”為本的生產生活模式。在物質生活豐富的今天，我們對大米似乎不足為奇，然而，當我們翻開歷史，以千年為度考察稻作文化在人類文明進化過程中的歷史價值時，它卻是意義非凡的。2006年，中國民間文藝家協會稻作文化專業委員會經多方考察論證將富寧確定為壯族稻作文化的科學研究基地，被譽為“米神”的雜交水稻之父袁隆平為基地題寫：“中國壯族稻作文化科學研究基地”的碑名。為富寧這片稻浪飄香的紅土地增添了無限生機與活力。

位于北回歸線秘境的富寧。先民們經年累月，日復一日，在馱娘江，那馬河，普廳河、郎恒河等眾多河流溪谷平壩開墾出的13萬畝稻田。如同一部刻錄著千年農耕文明成果及非物質文化遺產的立體史冊。因山高水長，環境優美，梯田密集，線條流暢，從而充分展示了稻田的自然美、形體美、文化美。經千年的實踐，梯田與水、樹木、保持了四季的氣溫與濕度。建立起自我循環的生態系統，固化山體植被，不讓水土流失，構筑水竹相依的家園。從九曲十八彎的河谷，到祥云繚繞的山頂。稻田依山賦形，纏山繞梁，這些或嫵媚或瀟灑的曲線世界里，就像寫在大地上的五線譜用它特有的韻律感和節奏感演繹著人與自然和諧共處的樂章，演奏著氣勢恢宏，大氣磅礴的田園交響曲。

祖先們堅信：豐富的水源，肥沃的土地，充足的陽光和濕潤的空氣，滋養著廣袤的田地，養育著這里的居民，亦能滋養人的靈性和覺悟，讓一粒米得到升華。由吃稻米飯激發出最大的智慧，打造出一個食物的新境界。并用這種美味祭獻神靈和從稻米身上獲取寶貴的蛋白質滋養子孫后代。壯族每個月都有節日，節日里總少不了用稻米做成的精致美食。用香甜的米花茶陪伴著人們迎來每一個清晨，送走每一個黃昏;將米做成米涼蝦，以達到解渴飽腹之效;將米變成柔軟潤滑的米豆腐，壯家人以這種方式演繹著包容與變通。以豐富的想象力和創造力，讓稻米呈現出千姿百態的食品和變化無窮的口感。米線、卷粉、卷筒，和著酥香的油卷，一碗下肚，大汗淋漓，酣暢至極，這是壯鄉早餐的永恒主角。粽粑、褡褳粑、糍粑、面蒿粑、艾葉粑、霜降粑、糕、餅一種代代相傳的食物記憶，讓最重家庭觀念的群體，依然在各自的屋檐下一年又一年地重復著同樣的故事。煎、炒、蒸、燉的烹飪，色、香、味、形的追求。在自個兒的鍋頭里，可以弄出無與倫比的式樣，可以享盡酸、甜、苦、辣、咸的美味。既在五味之中，又超越了五味之外。在壯族的文化里，對于味道的感知和定義，既源于飲食又超越了飲食，能夠真真切切地感受到“味”的不僅是我們的舌頭、鼻子還包括我們的心。和其他語言一樣壯語也用“甜”來表達喜悅和幸福的感覺。這一切的一切，是田園的味道，也是人情的味道，時間的味道。在漫長的時光中和故土、鄉愁、勤勞、堅韌的情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心頭。

一個地方的飲食與氣候、物產、民族習俗有著必然聯系。富寧屬于亞熱帶季風性氣候，“秋去，春來，長夏無冬”的溫潤氣候，百越人在肥沃的河谷和山間培育出各種優質糯稻、秈稻，經千百年的生活積累，用稻制成的食品琳瑯滿目，數十上百種。豐富多彩的菜肴是多種飲食文化融合的結果。史料記載的土司、流官、商賈富戶相互宴請的“八盤八監”“三滴水”“魚宴”“雞宴”充分體現了地方特色與民族特色相互融合的風格，今天，已經成了尋常人家過年過節的主菜了。

說到富寧壯鄉的珍饈美味，首先想到的是花糯米。用楓葉、紅漿草、紫漿草、染飯花等天然染料做成的花糯米，是壯家飲食最平常，但又最玄妙的一種境界?！赌︳啄恰方浳闹兄v：“以黑色祭獻土地，白色祭獻天空，紅色祭獻太陽和有血緣關系的親人，黃色祭獻自然環境和貴人，紫色祭獻居住的村莊。以五色花糯米表達對土地的感恩，對親人的思念，對自然的敬畏，對豐收的渴望，對美好幸福生活的向往。它以最樸實的方式傳遞我們深藏心底的感恩、虔誠、親情、敬畏等種種用語音無法表達的情感。食物包含了天然美味和超越美味之外的情感意義?；ㄅ疵自趬讶说男闹惺且粋€絢麗奪目的名字，平凡普通的日子有了詩情畫意，春去秋來的時光成了藝術的享受。使遠離家鄉的游子一往情深，對遠去的歲月和親人久久的緬懷。

不同的地域，不同的族群，人們對主食的樣貌、口感的追求、處理和加工的智慧，對主食的深厚感情是同樣的。從遠古時代賴以充饑的自然谷物到如今人們餐桌上豐盛的，讓人垂涎欲滴的美食。壯族先人的眼中，任何一種食物都是有靈魂的。即使不起眼的主食也可以靈韻生動。人們用靈巧的手以千變萬化的制作技法，讓主食呈現出或精致，或樸實，或多彩的外形，獲得或綿軟，或爽滑，或彈性十足的口感。人們以這種方式恪守著對生命的敬仰，讓食物的意義不在止于果腹，而是成為愛與美的享受。

每一個地方都有屬于自己的味道，用雙手的溫度呵護傳統美食帶來的親情味道，是一種難言的幸福。在傳統手工制作年代，做水米線是一件無比隆重的事情。通常全家上陣，選用優質的粳米，浸泡、磨粉、將裝米漿的布袋壓在磨盤下控干，次日制成籃球般大小的粑團，再將粑團蒸煮到表皮熟至一厘米左右，然后放到石碓舂搗均勻成稠漿，將膏漿擠壓成線入滾鍋之中加熱熟透后，將米線撈出放入涼水中浸漬漂洗。經過多道工序的制作，稻米的分子得到重組，口感得到了極大的改善。一粒粒飽滿的稻米沾著人們的晶瑩汗水，和著歡樂的笑語，化成一條條潔白潤滑的米線。在這柔軟綿長的線條里，鐫刻了稻作民族的美好記憶。這個耗工費時的食材，承載著家的味道也留在每個人的記憶里，讓傳統的家庭觀念延續不斷。

我不由想起清舉人陳龍章吟詠壯鄉的竹枝詞《扁米薦新》：“芳疇六七稻先黃，木葉新包扁米香。比似清新仙飯好，桃花渡口餉劉郎。”扁米壯語稱為：“糇暮”，是壯鄉一種別有風味的傳統美食。農歷七月下旬，糯谷有六七成熟時，將糯谷用鐵鍋炒熟冷卻后用石碓輕輕舂搗，簸篩揚殼后即可食用。扁米去殼后尚有部分綠色衣胞附在扁米上，色澤青綠、光滑柔潤、軟糯可口、清香回甜而久負盛名，讓人贊不絕口。壯鄉也多有詩歌盛贊，也因為制作工藝細膩，有心得之巧婦才能掌握制作要領而成為嘗新節里取悅稻神的最佳禮物，也是收獲和見證愛情的珍饈佳肴，人們在“糇暮”的沉醉里，相親相愛一輩子不愿醒。勞動獲得了食物，讓食物變得美妙，讓美妙充實日子。這種簡單創造了飲食文化的燦爛，或許是稻作文明一扇半開的窗，我們從這里可以看到祖宗朦朧的背影，伴著稻香漂浮在歷史的時空中。

人們在這片廣袤、豐饒的土地上耕作、采集、捕撈，享用秋菇冬筍、山野時蔬、水產河鮮，以各種方式領受著自然的饋贈，深諳如何享用天然的鮮味。采用最原始最樸素的烹調方式，外加天然的香草，讓一種食物在最恰當的時機、最合適的地點，以最完美的樣子邂逅另一種食物，成就天作之合。如：假蔞炒雞蛋、雞樅鱖魚湯、田螺土雞湯等等。鯰魚酸筍湯，雪白細膩的魚肉，總有濃濃的情誼從嘴里流到心里，酸筍去掉了魚的腥味，只留下滿口的魚鮮和久久回味的酸甜。起初，中原遷徙者看著壯人嗜食禾蟲（螞蚱）、蜂蛹、吃活血、吃“鲃膾”（生魚片），很多人不敢吃。但過不了幾年，他們入鄉隨俗和本地人一樣捋起袖子大碗喝酒，大碗吃肉，而后感嘆確屬妙饌！

我們每一個人都在用不同的表情和心情去迎接我們無法回避的生活內容：衣食住行和風俗節慶。細細品味這些民族風情和美食，會讓我們更加深切感受這一方山水的溫婉與粗獷，機智與敦厚，平凡與輝煌，潛移默化地根植內心，讓我們記住家鄉的文化和歷史?！对颇贤ㄖ尽份d：“儂人，沙人，男女同事犁鋤”“沙人，善治田”。富州土司受中央王朝分封任命后，為撫慰飽受戰亂的邊疆百姓渴望得到安寧與富足的心理。執政期間興建渡口，疏浚河道，興修水利，鑿渠灌溉。“布蘇率眾，叩石墾壤，修渠填溝，平峒田疇相連”，促進了農耕文明的發展，使富寧在文明進化中悄然嬗變。生活在這片富饒的土地上，獲取、享用、回饋自然之賜，創造了獨特的飲食文化，懷著對食材的敬畏之心，以最樸實無華的方式，用普普通通的食材，成就一道道精美絕倫的食品。帶來美妙的舌尖享受，讓人久久難忘。身處這種文化的人們，借由一日三餐演繹著由食物造就的生活智慧，傳承著欲說還休的家園味道和含蓄雋永的民族性格。

了解歷史，才知道未來。家鄉的味道、生活的味道、親人的味道是一種記憶，縱使時光荏苒，回顧它們也許能尋找到成長的足跡，它們閃耀著地域特色的神韻，是歲月留下的味道，是歲月留下的影子，讓我們看到那個時代的背影。