香料的航行

烹飪一道美食時(shí)，恰到好處的香料能帶來(lái)層次分明的味覺(jué)感受，是錦上添花般的存在。那么這些來(lái)自世界上許多神秘角落的香料究竟是如何渡過(guò)重洋，最終與我們?cè)趶N房里、餐桌上相遇的？它們的遷徙又與嶄新的美食世界碰撞出了怎樣的奇妙滋味呢？

杰克·特納所著的《香料傳奇》一書里，將香料稱為“地理大發(fā)現(xiàn)的催化劑”。改寫人類歷史的開創(chuàng)性時(shí)代一一大航海時(shí)代，正是始于歐洲人對(duì)飲食的熱烈欲望和對(duì)異域香料的瘋狂渴求，葡萄牙、西班牙、英國(guó)、荷蘭……殖民者所占有的領(lǐng)地，也是因?yàn)閷ふ液贰⒐鹌ぁ⑷舛罐⒌认懔隙纬傻摹Ｔ诋?dāng)時(shí)，描繪香料遍地的富饒島嶼的詩(shī)句比比皆是，自然也盡是海岸和滿載的船只，“對(duì)他們來(lái)說(shuō)，香料和香料貿(mào)易喚起的是各種模糊、誘人的景象：漂蕩在熱帶海洋上的獨(dú)桅帆船，東方市集的陰涼角落，大漠中逶迤穿行的阿拉伯人駱駝商隊(duì)，閨房撩人的馨香，蒙兀爾人宮廷的香筵。”杰克·特納這樣寫道。

印度 胡椒

胡椒是我們餐桌上最為常見(jiàn)的香料，炙烤后的食物會(huì)一下子被黑胡椒點(diǎn)亮靈魂，白胡椒在高湯中又更添一分濃郁。黑胡椒和白胡椒有什么不同呢？其實(shí)它們都是來(lái)自于同一根藤蔓的產(chǎn)物：在未成熟時(shí)采摘，并在陽(yáng)光下曬干就成了黑胡椒;白胡椒則需要在藤上多生長(zhǎng)一些時(shí)日，并在水的浸潤(rùn)下剝?nèi)ゾG色外皮。不同的處理方法也讓胡椒的風(fēng)味呈現(xiàn)出黑胡椒更濃烈，白胡椒更溫和的巨大差異。

編輯：徐絮

胡椒原產(chǎn)于印度馬拉巴爾海岸，生長(zhǎng)在一種爬藤植物上，成串的綠色果實(shí)會(huì)細(xì)細(xì)密密地綴滿藤蔓。公元初的古羅馬人曾用黃金來(lái)交換胡椒，而在接下來(lái)的幾個(gè)世紀(jì)里，阿拉伯商人將胡椒通過(guò)駱駝商隊(duì)販賣到歐洲，價(jià)值極其昂貴，被視作“財(cái)富和權(quán)力的絕對(duì)證明”。胡椒之所以成為“香料中最為特殊也最具歷史重要性的”，正因?yàn)樗l(fā)了歐洲人對(duì)于印度這片神秘土地的狂熱。

1497年，葡萄牙航海家達(dá)·伽瑪，繞過(guò)非洲最南端的好望角，進(jìn)入了印度洋海域，并在馬拉巴爾海岸登陸，成為歐洲第一支到達(dá)印度的船隊(duì)，實(shí)現(xiàn)了哥倫布尚未完成的對(duì)于印度的尋找。而當(dāng)他來(lái)到這里時(shí)，馬拉巴爾海岸已經(jīng)是各國(guó)商旅的匯集之地，穆斯林、猶太人、阿拉伯人和中國(guó)人在柯欽（Cochin）城中以陶瓷、茶葉、宗教信仰等為交換，進(jìn)行著神秘的胡椒交易。

在十六世紀(jì)葡萄牙人對(duì)印度胡椒種植的壟斷和掠奪中，它成為了西方料理中最不可或缺的一種香料。而在胡椒的家鄉(xiāng)一一印度南部的喀拉拉邦，胡椒卻不僅僅作為食物，它是傳統(tǒng)印度草藥學(xué)的重要藥材原料，曾在中世紀(jì)時(shí)用作治療瘟疫的良方。

最原始的胡椒采摘方式：

將成串的綠色胡椒置于地面，以腳踩的方式讓果實(shí)從藤蔓上剝落下來(lái)。

古老而神秘的香料交易：

這個(gè)方式沿用至今，交易人的手藏在布的遮蓋之下，僅僅通過(guò)觸摸對(duì)方的手勢(shì)來(lái)確認(rèn)價(jià)格是否談攏，語(yǔ)言在這個(gè)因?yàn)橄懔腺Q(mào)易而國(guó)際化起來(lái)的地方變得蒼白。

在印度喀拉拉邦，人們?cè)趺闯院罚?/p>

成串的胡椒作為腌漬的食材，在鹽水的浸潤(rùn)之下以泡菜的方式在餐桌上呈現(xiàn)獨(dú)特的濃烈風(fēng)味。

摩洛哥 藏紅花

藏紅花，乍一看會(huì)讓人以為是生長(zhǎng)在藏區(qū)的一種藥材，實(shí)則不然，藏紅花的故鄉(xiāng)在遙遠(yuǎn)的摩洛哥亞特拉斯山深處。這里的氣候干旱，冬冷夏熱，沙漠地帶貧瘠得仿佛寸草不生，而在沙漠的綠洲之上，柏柏爾人在這里種植藏紅花的歷史有上千年，幾乎每一戶人家都有屬于自己的花園，里面種滿了紫色番紅花。藏紅花這種鮮紅的細(xì)絲狀香料，正是紫色番紅花花柱的柱頭。

藏紅花是世界上最昂貴的香料之一，與鵝肝、魚子醬、黑松露等齊名，每千克的售價(jià)可以達(dá)到幾千英鎊，故而也被人稱之為“紅金”。而藏紅花昂貴的奧秘，與全人工化的采摘過(guò)程密切相關(guān)。每年的九月到十月之間是采收藏紅花的時(shí)節(jié)，紀(jì)錄片《香料之路》中當(dāng)?shù)厝怂J(rèn)為的最佳采摘時(shí)機(jī)是“當(dāng)晨露被蒸發(fā)而花朵尚未枯萎之前”，此時(shí)家家戶戶的男女老少都會(huì)一同采摘紫色花朵，再手工剝離出纖細(xì)的藏紅花花柱，“要采二十萬(wàn)朵的花才能得到一千克藏紅花，這就是它昂貴的原因。”生活在亞特拉斯山里的人們會(huì)選擇干燥陰涼的巖壁，貯存一些藏紅花以備家中的不時(shí)之需，就像在銀行和金庫(kù)存下的積蓄那樣。

公元八世紀(jì)，柏柏爾人穿越地中海占領(lǐng)了西班牙的伊比利亞半島，也將種植藏紅花的技術(shù)和飲食習(xí)慣帶到了歐洲，除了柏柏爾人用藏紅花泡茶的傳統(tǒng)方式外，在西班牙的瓦倫西亞海鮮飯（ Pa ella）和法國(guó)的馬賽魚湯（Bouillabaisse）等歐洲美食中，藏紅花都成為必不可少的靈魂香料，因?yàn)樗募尤耄侠淼纳珴擅髁疗G麗，口味上也更加鮮甜。

馬賽魚湯做法：

1.雜魚若干種與洋蔥、芹菜、大蒜、白胡椒末，準(zhǔn)備魚高湯;

2.倒入魚高湯藏紅花白葡萄酒、百里香、月桂葉、黑胡椒，加入蒸熟的馬鈴薯增加濃稠感;

3.加入海鮮煮熟后，關(guān)火放入新鮮的橙皮，提香，完成。

瓦倫西亞海鮮飯做法：

1.洋蔥、大蒜、番茄與西班牙短粒米炒制;

2.倒入藏紅花湯雞湯白葡萄酒，加入百里香、黑胡椒等調(diào)料;

3.加入海鮮燜至米粒吸滿湯汁，擠上半個(gè)檸檬。

墨西哥 香草

香草，又被稱為香蘭莢。作為全球最受歡迎的冰淇淋口味，人們對(duì)香草的味道都并不陌生，雪白的冰淇淋上那些細(xì)小的黑點(diǎn)便是香草香氣的來(lái)源。馬達(dá)加斯加出產(chǎn)全世界80%的天然香草，也因出產(chǎn)的香草質(zhì)優(yōu)而聞名世界。但實(shí)際上，墨西哥才是香草的故鄉(xiāng)。

1519年，西班牙人埃爾南·科爾特斯（Hernando Cortes）入侵墨西哥，在這里，他發(fā)現(xiàn)了托托納克人用作神廟香料的藤本植物——香草。每當(dāng)香草果實(shí)成熟，便會(huì)散發(fā)出獨(dú)特的香氣，當(dāng)?shù)厝藭?huì)將成熟的香草莢果鋪滿全城遍地晾曬，整座城市就像一個(gè)巨大的香爐。在當(dāng)時(shí)的阿茲特克王國(guó)流行將香草加入可可飲品中，以此抑制可可的苦味，從那時(shí)起人們便知道香草與脂類這個(gè)完美搭配。雖然阿茲特克王國(guó)最終覆滅，但埃爾南·科爾特斯卻把這種獨(dú)特的飲品帶回了歐洲，很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，香草作為各種巧克力制品、奶制品的“伴侶”，大受追捧。

在十九世紀(jì)以前，香草都只生長(zhǎng)在墨西哥的熱帶叢林里，靠著—種當(dāng)?shù)靥赜械拿鄯渫瓿芍陵P(guān)重要的授粉步驟。香草的生長(zhǎng)周期非常長(zhǎng)，要生長(zhǎng)2-3年才會(huì)開花，每朵花的壽命僅僅只有一天，從第一朵花開到香草莢果成熟要經(jīng)歷九個(gè)月的時(shí)間，這使得香草成為了珍稀昂貴的代名詞。

直到有人在法屬留尼汪島的熱帶叢林里實(shí)現(xiàn)了人工授粉，香草的產(chǎn)量才極速猛增。在短短的數(shù)十年間，馬達(dá)加斯加的香草產(chǎn)量便超過(guò)了墨西哥本土。盡管如此，香草種植依舊是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人工授粉的時(shí)機(jī)仍然只有花開的幾個(gè)小時(shí)。而我們?nèi)缃衲艹缘奖姸嗥奉惖南悴菸睹朗硠t得益于化學(xué)家們從香草提取液中結(jié)晶出的香蘭素。