物性分析TPA法對(duì)晚熟桃果實(shí)短期貯藏質(zhì)地的研究

郭華 陳雙建 成繼東 趙雪輝 曲雪松

摘 要：通過(guò)物性分析儀的質(zhì)地多面分析（TPA）測(cè)試法對(duì)晚熟桃果實(shí)在短期室溫貯藏過(guò)程中的質(zhì)地變化進(jìn)行研究，結(jié)果表明：隨貯藏期的延長(zhǎng)和壓縮程度的增加，桃果實(shí)在硬度、黏著性、膠著性和咀嚼性這幾個(gè)指標(biāo)上的變化顯著，在彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性這幾個(gè)指標(biāo)上的變化不大;晚熟桃在短期室溫貯藏1周左右質(zhì)地變化顯著，應(yīng)盡快食用。

關(guān)鍵詞： 晚熟桃果實(shí);TPA;短期貯藏;適宜時(shí)間

文章編號(hào)：2096-8108（2021）04-0016-05? 中圖分類號(hào)：S662.1? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Research on Quality of Late Maturing Peach

Fruit During Short Term Storage by Quality Analysis TPA

GUO Hua， CHEN Shuangjian*， CHENG Jidong， ZHAO Xuehui， QU Xuesong

（Pomology Institute， Shanxi Agricultural University， Taiyuan 030031，China）

Abstract：The changes of late maturing peach fruit quality during short-term storage at room temperature were researched by quality analysis （TPA） test of physical property analyzer. The result showed that with the extension of storage period and the increase of compression degree. The hardness， adhesiveness， adhesiveness and chewiness of peach fruit changed significantly. The indexes of elasticity， cohesiveness and resilience changed little. The quality of late maturing peach changed significantly after short-term storage at room temperature for about a week， so it should be eaten as soon as possible.

Keywords：late maturing peach fruit; TPA; short-term storage; suitable time

鮮食桃的果實(shí)汁液豐富，口感好，然而，桃果實(shí)隨著貯藏時(shí)間的增加質(zhì)地會(huì)發(fā)生變化，果肉會(huì)變得綿軟，嚴(yán)重時(shí)口感及食用價(jià)值大大降低，因此選擇適宜的貯藏時(shí)間就十分必要。果肉質(zhì)地在傳統(tǒng)上多采用硬度計(jì)測(cè)定果肉硬度;貯藏時(shí)間對(duì)桃果實(shí)的影響可以用TPA法進(jìn)行試驗(yàn)，采取質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析 （TPA）進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)模擬人牙齒咀嚼食物，對(duì)試樣進(jìn)行兩次壓縮的機(jī)械過(guò)程，測(cè)定探頭對(duì)試樣的壓力以及其他相關(guān)質(zhì)地參數(shù)[1]。國(guó)外對(duì)奶酪、多種水果如蘋(píng)果、草莓、桃、香蕉、柑桔等和糧食米飯、食物土豆、肉類食品等質(zhì)地的研究技術(shù)已經(jīng)比較成熟，本次試驗(yàn)就采用質(zhì)構(gòu)儀中的TPA試驗(yàn)法，對(duì)晚熟桃在短期貯藏后的質(zhì)地進(jìn)行測(cè)試，研究晚熟桃短期貯藏后果實(shí)質(zhì)地狀況，探索室溫下的最佳貯藏時(shí)間。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

‘映霜紅桃是具有極晚熟特性的桃優(yōu)良品種，耐貯藏，果個(gè)大，單果重平均達(dá)200 g以上，優(yōu)質(zhì)，豐產(chǎn)，效益高，如當(dāng)年進(jìn)行栽植，第2年就能開(kāi)花結(jié)果[2]。

2020年10月采摘的新鮮的、果形整齊、大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)機(jī)械損傷且成熟度一致的晚熟‘映霜紅桃為試驗(yàn)材料。

1.2 試驗(yàn)儀器

采用TA. XTplus質(zhì)構(gòu)分析儀 （產(chǎn)地英國(guó)）。

1.3 試驗(yàn)處理

選取桃果實(shí)的頂部、縫合線部、果實(shí)陰面、果實(shí)陽(yáng)面、縫合線對(duì)面、果實(shí)底部6個(gè)部位進(jìn)行不同壓縮程度的條件測(cè)試。測(cè)試品種的桃果實(shí)分為2組，第1組為采收當(dāng)天的桃果實(shí)，第2組為常溫下（25℃）貯藏7 d后的桃果實(shí)，每次取3個(gè)果實(shí)進(jìn)行測(cè)試，重復(fù)3次。測(cè)試完成后，利用Excel 2003對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。

將晚熟映霜紅桃果實(shí)試樣垂直放置于 TA. XTplus質(zhì)構(gòu)分析儀的P/50型號(hào)的探頭下進(jìn)行TPA測(cè)試試驗(yàn)。參考高海生[3]、潘秀娟[4]的測(cè)定方法，選取硬度（Hardness）、彈性 （Springiness ）、內(nèi)聚性（Cohesiveness）、黏著性 （Adhesiveness）、膠著性 （Gumminess）、咀嚼性 （Chewiness）、回復(fù)性 （Resilience ）作為質(zhì)地的評(píng)價(jià)參數(shù)。具體參數(shù)設(shè)置為： 測(cè)前速度為1 mm/s，測(cè)中速度2 mm/s，測(cè)后速度為 1 mm/s，壓縮程度分別設(shè)5%、10%、15% 3種，其他條件都一致。兩次壓縮中間停頓5 s，觸發(fā)點(diǎn)力值為0.1N。硬度是第1次壓縮時(shí)的最大值;內(nèi)聚性是經(jīng)過(guò)第1次壓縮變形后所表現(xiàn)出來(lái)的第2次壓縮的相對(duì)抵抗能力（Area2/ Area1）;彈性指在第1次擠壓結(jié)束后，第2次擠壓開(kāi)始前樣品回彈的高度/mm;黏著性用第1次返回過(guò)程中曲線的負(fù)面積表示 （Area 3）/（N·mm）;咀嚼性為硬度×內(nèi)聚性×彈性;回復(fù)性指第1次壓縮過(guò)程中回彈的能力（Area5/ Area4）[5]。由此得到果肉質(zhì)地特征曲線，如圖1。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同壓縮程度對(duì)桃果肉（Hardness）硬度的影響

果實(shí)在外力的作用下，發(fā)生變形所需要的力被稱為硬度[6]。經(jīng)過(guò)測(cè)試，結(jié)果顯示（圖2）壓縮程度的大小對(duì)桃果實(shí)的硬度的影響不論在貯藏前還是貯藏后都很顯著。壓縮程度在5%時(shí)貯藏前最小值為1 388.472，最大值為3 655.381，貯藏后最小值為3 056.429，最大值為5 742.362，曲線較平穩(wěn)，貯藏前后變化不大。壓縮程度在10%時(shí)，貯藏前最小值為9 352.419，最大值為19 293.587，貯藏后最小值為4 715.555，最大值為10 920.07，貯藏前后變化較5%時(shí)明顯。當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，貯藏前最小值為9 380.053，最大值為22 611.143，貯藏后最小值為15 446.813，最大值為36 576.28，貯藏前后硬度變化較前者明顯。

2.2 不同壓縮程度對(duì)桃果肉彈性（Springiness）的影響

彈性是指桃果實(shí)受壓再去掉壓力，恢復(fù)原狀的能力[6]。如圖3顯示，壓縮程度的大小對(duì)桃果實(shí)彈性影響不大，桃果肉壓縮程度在5%時(shí)貯藏前最小值為0.725 3，最大值為0.871，貯藏后最小值為0.750 6，最大值為0.919，曲線較平穩(wěn)，貯藏前后變化不大。壓縮程度在10%時(shí)，貯藏前最小值為0.728 3，最大值為0.858，貯藏后最小值為0.732，最大值為0.861 7，貯藏前后變化不明顯。當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，貯藏前最小值為0.756 7，最大值為0.916，貯藏后最小值為0.722 6，最大值為0.852 7，彈性逐漸降低，但是貯藏前后果肉的彈性變化都比較平緩。

2.3 不同壓縮程度對(duì)桃果實(shí)內(nèi)聚性（Cohesiveness）的影響

內(nèi)聚性能反應(yīng)細(xì)胞間結(jié)合力的大小，是評(píng)價(jià)咀嚼果肉時(shí)使果實(shí)保持完整的性質(zhì)[7]。如圖4，桃果肉壓縮程度在5%時(shí)貯藏前最小值為0.715，最大值為0.864 3，貯藏后最小值為0.702 3，最大值為0.853 6，曲線較平穩(wěn)，貯藏前后變化不大。壓縮程度在10%時(shí)，貯藏前最小值為0.667 6，最大值為0.82，貯藏后最小值為0.649 6，最大值為0.832 6，貯藏前后變化不明顯。當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，貯藏前最小值為0.53，最大值為0.843 3，貯藏后最小值為0.638 6，最大值為0.806，桃果肉內(nèi)聚性表現(xiàn)為先下降后上升。壓縮程度在10%以內(nèi)短期貯藏前后對(duì)果肉的內(nèi)聚性都影響不大，在增加壓縮程度后桃果實(shí)的內(nèi)聚性逐漸增大，貯藏后果實(shí)內(nèi)聚性隨著壓縮程度的增加而逐漸減弱。

2.4 不同壓縮程度對(duì)桃果實(shí)黏著性（Adhesiveness）的影響

黏著性是評(píng)價(jià)咀嚼果肉時(shí)口腔克服果肉表面吸引力所需的能量[8]。結(jié)果見(jiàn)圖5。桃果肉壓縮程度在5%時(shí)貯藏前最小值為-141.43，最大值為-230.14，貯藏后最小值為-1 125.726，最大值為-2 674.01，黏著性變化明顯。壓縮程度在10%時(shí)，貯藏前最小值為-0.01，最大值為-615.36，貯藏后最小值為-0.01，最大值為-150.908，貯藏前后變化趨于平穩(wěn)。當(dāng)壓縮程度增加到15%時(shí)，貯藏前最小值為-0.05，最大值為-1 546，貯藏后最小值為-0.01，最大值為-446.764，黏著性變化下降。桃果肉當(dāng)壓縮程度在5%～10%時(shí)，黏著性變化明顯降低，當(dāng)壓縮程度增加到15%時(shí)，桃果肉的黏著性隨著壓縮程度增加而變化較小。

2.5 不同壓縮程度對(duì)桃果肉膠著性（Gumminess）的影響

膠著性是用于表示半固態(tài)測(cè)試樣品黏性特性的指標(biāo)，為硬度與內(nèi)聚性的乘積[9]。如圖6所示，桃果肉壓縮程度在5%時(shí)，貯藏前最小值為2 248.746，最大值為4 636.16，貯藏后最小值為1 129.242，最大值為2 986.726，膠著性變化不明顯。壓縮程度在10%時(shí)，貯藏前最小值為6 627.85，最大值為15 766.52，貯藏后最小值為3 333.908，最大值為8 255.977，貯藏前后變化趨于平穩(wěn)。當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，貯藏前最小值為8 602.723，最大值為24 751.49，貯藏后最小值為6 136.655，最大值為16 093.48，膠著性變化明顯。桃果肉當(dāng)壓縮程度為5%～10%時(shí)，膠著性變化平緩，當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，桃果肉的黏著性隨著壓縮程度增加而變化較大。

2.6 不同壓縮程度對(duì)桃果實(shí)咀嚼性（Chewiness）的影響

咀嚼性是評(píng)價(jià)果實(shí)對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性能力[10]。如圖7所示，桃果肉壓縮程度在5%時(shí)貯藏前最小值為1 660.13，最大值為4 040.297，貯藏后最小值為930.910 3，最大值為2 507.085，咀嚼性變化不明顯。壓縮程度在10%時(shí)，貯藏前最小值為5 099.436，最大值為13 582.91，貯藏后最小值為2 583.298，最大值為7 044.937，貯藏前后變化趨于平穩(wěn)。當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，貯藏前最小值為6 880.283，最大值為28 280.24，貯藏后最小值為4 394.933，最大值為13 570.12，咀嚼性變化明顯。桃果肉當(dāng)壓縮程度為5%～10%時(shí)，咀嚼性變化平緩，當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，桃果肉的咀嚼性隨著壓縮程度增加而變化較大。可以看出桃果實(shí)不論壓縮程度的大小在咀嚼性上的影響都明顯，當(dāng)壓縮程度為15%時(shí)，短期貯藏前后對(duì)比顯示對(duì)咀嚼性的影響更為明顯。

2.7 不同壓縮程度對(duì)桃果實(shí)回復(fù)性（Resilience）的影響

回復(fù)性表示樣品在第1次壓縮過(guò)程中回彈的能力即果實(shí)受到擠壓后迅速恢復(fù)變形的能力[11]。回復(fù)性能力強(qiáng)說(shuō)明果實(shí)在受到擠壓后能在較短時(shí)間回復(fù)，口感好;而回復(fù)性差的說(shuō)明在果實(shí)受到擠壓后需要更長(zhǎng)時(shí)間回復(fù)，口感就差。通過(guò)試驗(yàn)可以看出桃果實(shí)的回復(fù)性受壓縮程度的影響不大（結(jié)果見(jiàn)圖8）。在壓縮速度相同的條件下，經(jīng)短期貯藏后，桃果肉壓縮程度在5%時(shí)貯藏前最小值為0.452，最大值為0.589 3，貯藏后最小值為0.446，最大值為0.555 3，回復(fù)性變化不明顯。壓縮程度在10%時(shí)，貯藏前最小值為0.415 6，最大值為0.548 6，貯藏后最小值為0.384，最大值為0.496 7，貯藏前后變化平穩(wěn)。當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，貯藏前最小值為0.416 3，最大值為0.582 6，貯藏后最小值為0.356 3，最大值為0.492 3，回復(fù)性變化也不明顯。因此桃果肉在壓縮程度為5%～15%時(shí)，貯藏前后回復(fù)性變化都不大。

從以上可以看出， 短期貯藏后的桃果實(shí)的壓縮程度在5%～10%時(shí)，果實(shí)內(nèi)部的果肉組織還能保持相對(duì)完整的狀態(tài)，受到破壞程度也較小，所有參數(shù)的變化都不明顯;壓縮程度在15%時(shí)，果實(shí)硬度、膠著性和咀嚼性受貯藏時(shí)間影響明顯，黏著性受貯藏時(shí)間影響較明顯，彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性受貯藏時(shí)間影響不明顯。

3 結(jié)論

本研究表明，不同壓縮程度對(duì)桃果實(shí)短期貯藏后彈性影響不明顯，對(duì)果實(shí)硬度、膠著性和咀嚼性影響大。其中壓縮程度在5%～10%的范圍內(nèi)，貯藏前后的桃果實(shí)果肉的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)都相對(duì)較完整，受到的破壞也較小;壓縮程度在15%時(shí)，短期貯藏后的桃果實(shí)在硬度、膠著性和咀嚼性都變化顯著，說(shuō)明短期貯藏時(shí)間不能超過(guò)1周，超過(guò)1周則會(huì)影響鮮食品質(zhì)。

本次選用了晚熟‘映霜紅桃為研究對(duì)象，以后還需要對(duì)不同類別不同品種的桃進(jìn)行短期貯藏的研究，使晚熟桃果實(shí)在質(zhì)地測(cè)定的準(zhǔn)確性上得到提高，為以后的桃果實(shí)質(zhì)地研究提供參考。

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收稿日期：2021-05-25

基金項(xiàng)目：農(nóng)科院育種工程：加工專用桃新品種選育研究，項(xiàng)目編號(hào)：yzgc041。

第一作者簡(jiǎn)介：郭 華（1973- ），女，助理研究員，主要從事桃育種與栽培技術(shù)研究。電話：18735417715;E-mail：1766226249@qq.com

通訊作者：陳雙建（1973- ），男，研究員，主要從事桃育種與栽培技術(shù)研究。電話：13835473580