溫度影響食品味道和營養

霍壽喜

圖/楊玲

在寒冬季節，吃飯時燒個火鍋，大家伙團團圍坐，熙熙攘攘，既能驅寒，熱烈的氣氛又會使人胃口大開;而在暑熱天氣下，幾碟冷菜，幾杯涼啤酒，三五好友閑坐慢聊，則是人們理想的美味佳肴。由此可見，溫度和食品味道是有密切關系的。這里說的“味道”包括味覺和嗅覺，“溫度”則包括進食時的環境溫度和食品自身的溫度。

專家們曾對食品的味道與入口時的溫度進行過對比研究，結果表明，即使是同一種食品，由于入口時的溫度不同，其口感也大不一樣。比如，甜的東西在37攝氏度左右感覺最甜，高于或低于這個溫度，甜度就會變淡;酸的東西在10～40攝氏度時味道基本不變，高于或低于這個溫度，就難以入口。成和苦的食品，則是溫度越高，入口的味道越淡。

營養學家根據食（飲）品入口時的溫度與味覺、營養的關系，將食品分為喜涼類和喜熱類。喜涼類的食品溫度一般在10攝氏度左右食用，口感較佳。當然，具體飲食時也會有點差別。比如，涼開水在12～15攝氏度時，冷感最好，既解渴，又爽口;汽水在5攝氏度時，消暑和保健效果最佳;西瓜則在8攝氏度時，才會感到又涼又甜。

不僅食品的味道與溫度有關系，而且食品的溫度也影響著食品的營養成分和胃腸道對其的吸收。科學家研究發現，熱牛奶在65攝氏度時，既衛生又鮮美。溫度過低，容易消毒不徹底而引起腹瀉，談何營養吸收？溫度過高，則會增加蛋白質凝度，其營養成分不易被消化吸收。沏茶的開水，其最佳溫度以70～80攝氏度為宜，用這種溫度泡出來的茶水色、香、味俱佳。低于70攝氏度，其有利于人體健康的成分不易溶出;高于80攝氏度，有些成分被破壞。蜂蜜一般用65攝氏度以下的溫開水沖飲比較理想，過熱的開水不僅改變了蜂蜜的甜美味道，而且還會使蜂蜜中的酶類物質變性，降低營養成分。又如油炸大蝦，出鍋時在90攝氏度左右，等到降到70攝氏度時進食，既不太燙，味道又最鮮美，還容易消化。熱咖啡在70攝氏度左右入口，不僅會感到香甜可口，而且其營養成分得到完全溶解。

當然，食品的味道與環境溫度也有一定的關系。一些愛喝啤酒的人總結出一些感受：當坐在室溫為25攝氏度左右的屋里喝時，啤酒的溫度以9攝氏度左右口味最濃郁;而當室溫在30～35攝氏度時，則啤酒的溫度在10～12攝氏度時感到最痛快。對于一些喜熱類食品，食用時更應該注意環境溫度。因為食品剛出鍋時的溫度一般較高，必須降至最佳溫度時食用，味道才最佳;而降溫的時間則與環境溫度成正比，環境溫度越高，降到適宜溫度所需的時間越長。有經驗的廚師或家庭主婦，總是能把握好時機，在最恰當的時候將熱菜送上餐桌，使人在食飲時色香味俱佳。

生活中，人們接觸最多的食品還是菜肴。家庭主婦或廚師在炒菜時，除了考慮菜肴的營養，也要考慮油煙對健康的危害，所以炒菜時控制油的溫度就顯得非常重要。當油燒到150攝氏度時，其中的甘油就會生成丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。當油燒到“吐火”時，油溫可達到350攝氏度，這時除了丙烯醛外，還會產生一些凝聚體。這些凝聚體不僅使人產生“醉油”癥狀，還能導致慢性中毒，容易誘發呼吸和消化系統癌癥。所以，炒菜時的油溫盡可能不超過200攝氏度（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，還能使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性維生素，成品菜中的維生素也得到了有效的保存。