江蘇稻米品質特性分析

莫曉嵩，周廣斌，王正莉

江蘇省糧油質量監測中心 (南京 211800)

江蘇地處長江三角洲，平原遼闊、雨熱同季、河湖密布，成就了稻谷種植的悠久歷史，素有“魚米之鄉”之稱，也是我國重要的優質水稻產區。清徹的水質、肥沃的土壤、豐富的降水、充足的光照以及水稻生長后期較大的晝夜溫差，造就了江蘇大米清香可口、軟硬適中、糯而不黏的特點，受到省內外消費者青睞。2018年《江蘇省委省政府關于貫徹落實鄉村振興戰略的實施意見》和《省政府辦公廳關于大力發展糧食產業經濟加快建設糧食產業強省的實施意見》均明確提出要打造“蘇米”省域公用品牌。這項工作是江蘇推進質量興農、綠色興農、品牌強農的重要舉措，是推進建設糧食產業強省的重要抓手，被列入省政府2018、2019年度十大主要任務百項重點工作。

本文旨在找出在現有“中國好糧油”標準(LS/T 3108—2017、LS/T 3247—2017)評價中，江蘇地產稻米食味、直鏈淀粉及蛋白含量特性及影響食味口感關鍵因素。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

江蘇省13個市2020年新收獲的主要規模地產粳稻谷共187份。

1.2 主要實驗儀器

大米食味計，北京東孚久恒；JLG-ⅡA型礱谷機，浙江臺州市糧儀廠；JNM-Ⅲ型精米機，中儲糧成都儲藏研究院有限公司；3100型錘式實驗粉碎磨，瑞典波通公司；杜馬斯定氮儀，意大利VELP；直鏈淀粉測定儀，北京寶德。

1.3 實驗方法

1.3.1稻米食味值的測定

按GB/T 15682—2008《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》蒸煮制作成米飯。

1.3.2稻米蛋白質含量的測定

按GB/T 31578—2015 《糧油檢驗 糧食及制品中粗蛋白測定 杜馬斯燃燒法》。

1.3.3稻米直鏈淀粉測定

按GB T 15683—2008《大米 直鏈淀粉含量的測定》、NY/T 2639—2014《稻米直鏈淀粉的測定 分光光度法》[1]。

1.3.4數據分析方法

數據的統計分析采用 SPSS 16.0 軟件進行。極顯著相關性水平為P<0.01，顯著相關性P<0.05。

2 結果與討論

2.1 稻米品質指標結果

從表1看出，本次檢測的187份樣品食味值范圍為71～84分，其中：75分以下樣品為10份，占比僅為5.35%；食味值80分以上的樣品數88份，占比為47.06%。米食味值整體較好。本次實驗中未出現食味值范圍為85～90分的樣品，分析原因可能是米廠加工成品米與實驗制米有差異，米廠加工還經過著水、拋光等工藝，大米色澤、外觀等優于實驗室制米，同樣的稻谷米廠成品米較實驗室加工的食味值要高。

表1 食味值、蛋白質、直鏈淀粉檢測結果表

蛋白質含量測定范圍6.04%～10.34%之間，食味值80分以上的樣品蛋白含量較低，一般范圍在6.0%～8.8%，平均值為7.0%。直鏈淀粉含量測定值范圍6.1%～27.8%，平均值14.7%，其中：含量10%以下樣品32份，占比17.11%；直鏈淀粉含量10%～20%間樣品129份，占比68.98%。

2.2 基本理化指標間相關性分析

由表2可知，食味值與蛋白質呈極顯著負相關[2-3](P<0.01)，相關系數為0.718，食味達到80分及以上的蛋白質含量低于8.80%，食味值值小于80分的蛋白質含量均高于7.0%；蛋白質多少直接影響蒸煮時大米吸水率，蛋白質高則糊化較困難[4]，引起米飯偏硬、黏性較低、相對松散，進而影響到食味口感[5]，蛋白質只是影響食味一部分因素，綜合我省2020年產粳稻的相關性是比較高的，隨著品種、年景變化是否為唯一因素，還有待進一步監測。

表2 粳稻米品質指標相關系數R

本次實驗稻米的直鏈淀粉含量介于6.1%～27.8%，就食味分值來說并無明顯相關趨勢，在食味值較高的樣品中，直鏈淀粉高低也分布不均，直鏈淀粉含量高則蒸煮出的米飯偏硬，米飯外觀又呈現比較規則緊致，而直鏈淀粉含量低則米飯軟黏，但外觀又會次之，因而不能一概而論直鏈淀粉高低能夠代表稻米優劣。

3 結束語

稻米食味評價包括色澤、氣味、外觀、味道、粘度、硬度等綜合性辨別，實際也受到加工精度、大米水分、大米蛋白、直鏈淀粉、膠稠度、煮飯加水量、蒸煮時間、蒸煮方式等諸多方面因素的影響結果。目前稻米食味優劣主要還是在于適應種植環境的品種，且品種的改良推廣不僅取決于食味，還有產出效益、種植習慣、病蟲抗性等諸多影響，筆者認為僅就稻米品質而言主要還是在于品種。

大米是大眾消費品，其主食的地位也隨著其他商品的多元化供給而在弱化，市場上的大米品種、品牌繁多，且消費者購買、蒸煮、自身口味偏好也不一致，應該說沒有哪種大米能適應所有人群的消費習慣，實驗室對稻米食味計內在品質的檢測評價存在專業性要求高、過程控制嚴格，其評定只能起到同等同類大米的比較作用，消費者消費水平也不一致，稻米的經濟效益主要還是來源于市場，其功能和需求的細分j將成為發展趨勢。