煙臺燜子

范雅琳

Yantai Menzi

一口大鍋，一只爐子，一把鏟子，一排搪瓷杯子，一摞小碟子，一把小鐵絲叉子，幾張小桌凳子，還有幾縷繚繞在鍋上的蒸汽，這就是上世紀90年代與煙臺燜子的第一次相遇。

兒子的眼睛定在了那里，我不覺心里一喜，平素對食物不感興趣的小家伙讓我傷透了腦筋。我俯下身輕聲地問：要不要嘗一下？小家伙點點頭。我快步拉他上前。

鍋是平底的大鐵鍋，鏟是寬且薄的無柄鐵鏟，粉胚被切成整整齊齊的四方小塊，呈青灰色，像澆筑的水泥，有些生硬有些混濁。它們整齊地排列著，似沙漠上一匹匹拉著韁繩揚蹄待馳的戰馬，揚起陣陣黃沙，裊裊升騰的氣霧里就氤氳出化不開的香甜。那是黃金緯度、充足的陽光和富含磷鉀的沙地里長成的紅沙瓤的煙臺地瓜特有的香甜。油煎的吱啦聲陣陣急促，它們在油與火的淬煉中將化繭成蝶，浴火重生。

美食總與傳說相伴，煙臺燜子也不例外。相傳煙臺有對門氏兄弟，以賣地瓜粉條為生。有回遇上連陰天，無法晾曬粉條，眼看著粉胚就要酸掉，兩人情急之下，將之切塊油煎，拌上蒜蓉，分與鄉鄰。鄉人嘗過皆翹大拇指，稱其風味尤勝粉條而無不及，自此兩兄弟就改賣這種被稱作“燜子”的地瓜粉了。至于“燜子”的叫法是以兄弟倆的姓氏冠名，抑或是取自其油燜煎的制法，尚未可究。

在小火里耐心細致地煎制后，沾了薄油起了焦黃嘎渣兒的粉胚，褪去了混濁，從底部開始一層一層慢慢地變得潤滑、金黃、晶瑩，像一層一層亮起的燈塔，最后通體透明，果凍一般地柔軟搖晃。當它一步三搖地被小心請到盤子里時，如貴妃出浴，一身的香氣。幾勺蒜汁、幾勺麻汁，幾勺魚湯一樣樣地澆上去，那沖天的蒜香、醇厚的麻香、濃郁的鮮香與燜子的甜香，猛地交匯在一起，似山河奔流，海浪擊巖，山與海瞬間完美地結合。味沖云霄的大蒜，猛烈豪爽;醇厚的麻汁，質樸如山;發酵的魚湯，色如琥珀，沉郁濃香，是燜子的靈魂，沉淀著海邊人生活里的細碎光陰，蘊藏著對大海的深情。

在過去，沿海的漁民打魚吃不完時就會把魚腌起來，晾曬成魚干，在淡季蒸著吃。魚被腌制時，魚肉里的水分養分被鹽吸漬出來，沉淀發酵，野性被漸漸馴服，醇厚成濃郁綿香的“陳釀”。節儉智慧的漁民是不會舍棄大海的每一滴饋贈，取之放人大料花椒煮開晾涼，用來腌咸菜，當作料，競鮮美無比。咬一口魚湯腌的蘿卜、白菜、辣椒、眉豆，吃一勺魚湯燜子，就像是把家鄉的山與海都裝進了心里，走到哪兒都忘不了。不知是作為廢料的腌魚湯成就了名不見經傳的地瓜粉胚，還是美味的燜子令深藏不露的魚湯驚艷了一回，總之，這山海間最不起眼的食材交匯出的令人驚嘆的味道，游走在游子們的舌尖，纏綿出對家鄉深深的懷戀。

手腳麻利的老板娘是地道的本地人，和順的眉眼，白里透紅的臉龐，透著純樸與健康。她指著搪瓷杯里紅褐色的魚湯說：“這是自家熬制的鮐魚湯，鮮著呢，咱家的燜子就指著它提味呢。”

用細鐵絲擰成的兩齒小叉子，很容易就把那快癱成泥的粉團扎起，送人口中，綿軟、柔糯，回味無窮。小家伙兒吃得很開心，原來他也喜歡這簡單樸素又豐富鮮美的味道。

時光荏苒，街頭的那家燜子攤早已不知去向，兒子也長大離開了煙臺。大大小小的魯菜館依然能見到各種加了鮑魚、魷魚、蝦仁、貝丁、螺肉片的三鮮燜子，卻淡了胃口。

常常會想起街口的那家燜子攤和兒子冰涼的小手，懷念那碟質樸的燜子里縈繞著的山與海的味道。

Acauldron， a stove， a spade， a row of enamelled cups， a pile of small plates， a small iron-wire forks and several small tables and stools enshrouded in the steam over the cauldronconstituted the scene for my first encounter with Yantai Menzi in 1990s.

Patiently and carefully fried over a low heat， the starchy cubes dipped in light oil andbecoming crispy slowly turned from being turbid to getting smooth， golden and crystal-clear layer by layer from the bottom like a lighthouse lighted storey by storey until it becamecompletely translucent， as soft and pliable as jelly. When it was carefully placed into a platelike an emperor's concubine so fragrant after a shower. Pour spoonfuls of garlic sauce， sesamesauce and fish soup and you could enjoy the sudden confluence of the strong smell of garlic，mellow smell of sesame， full-bodied delicious smell and sweet smell of Menzi like a riverrushing with waves pounding the rocks， suggesting an instant perfect combination of the seaand the mountain. The smell of garlic was strong and forthright. The mellow sesame sauce wasas simple as a mountain. The fermented fish soup was in the color of amber， so profound anddense that it became the soul of Menzi， embodying the deep affection of the seaside dwellersfor the sea in the trivialities of life.