涼拌鮮海蜇

孫為剛

Fresh Jelly Fish Salad

美食與地域、與時(shí)令密切相關(guān)。一些看似簡(jiǎn)單不過(guò)的食材，也無(wú)須高超的廚藝，便能炮制出一款令人大快朵頤的美食。盛夏時(shí)節(jié)的涼拌鮮海蜇，就是一例。

海蜇，又稱“水母”，一種東西，兩種叫法。作為食材，人們習(xí)慣稱之為“海蜇”;作為海洋生物，科學(xué)家們更愿意稱之為“水母”。作為無(wú)脊椎軟體動(dòng)物，水母是一個(gè)古老的物種，可追溯到6.5億年前，比恐龍還早。水母是一個(gè)龐大的家族，全世界大約有200種，直徑從茶杯蓋（約10厘米）到鍋蓋（約1米）不等。不管體形碩大還是身材小巧，水母在水中的游姿優(yōu)美、曼妙，堪稱花樣游泳冠軍。

海蜇是煙臺(tái)人最熟悉的海產(chǎn)品之一。海蜇全身分上下兩部分，上部如傘，半球狀，加工后稱海蜇皮。下部為口腕部，加工后稱海蜇頭。海蜇的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和鈣、碘及多種維生素。

盛夏時(shí)節(jié)，是捕撈海蜇的大好季節(jié)。據(jù)漁家講，海蜇這種東西有些詭異，有時(shí)多得捕撈不迭，有時(shí)幾無(wú)蹤影。捕撈上來(lái)的海蜇，大量的就地加工成海蜇皮或海蜇頭，以備日后銷售，小量的進(jìn)入市場(chǎng)、供人們鮮食。一碗涼拌鮮海蜇，也許是只有海邊人才有的口福。

從市場(chǎng)上買(mǎi)回幾近透明的鮮海蜇，切成絲條或塊狀，全憑個(gè)人喜好，在水中反復(fù)沖洗、濾水后備用。某次，在一家餐館，廚師告知，切好后的鮮海蜇也可入開(kāi)水中焯燙，再經(jīng)涼水沖洗，這樣處理過(guò)的鮮海蜇體積有些縮小，但口感更豐富。鮮海蜇濾水后，即可進(jìn)入涼拌過(guò)程。老醋、蒜泥、麻汁、香菜段是必不可少的，至于再配以黃瓜絲還是萵筍絲、青椒絲、紅椒絲，隨人所好，各隨其便。攪拌均勻后，盛入碗中，這時(shí)，有條件的還可在碗里再撒上炒熟的芝麻或花生碎，一碗酸、辣、鮮、咸，清脆可口、香味四溢的涼拌鮮海蜇即可開(kāi)懷享用。

說(shuō)實(shí)話，涼拌鮮海蜇這道菜，幾乎用不上筷子，最多用到勺子，有時(shí)干脆直接嘴對(duì)著碗——喝。因此，煙臺(tái)人便有了哈（喝）海蜇之說(shuō)。夏日炎炎，熱浪滾滾，稀里呼嚕，餐桌上一碗乃至幾碗涼拌鮮海蜇下肚，暑氣消失大半，涼意油然而生，那感覺(jué)，一個(gè)字： “爽！”這口福，只有海邊人才能獨(dú)有。

當(dāng)下，鮮海蜇上市，好這一口的食客別錯(cuò)過(guò)了季節(jié)。

Summer is a good season to fish thejelly fish. According to fishermen， itis something weird in that sometimesthere is too much of it for you to fishand sometimes it almost disappears. Thefished jelly fish is processed into jelly fishskin and jelly fish heads locally in largequantities for later sales while a smallproportion of it enters the market forpeople to have fresh. A bowl of fresh jellyfish salad is something that probably onlythose live by the sea can have the luck totaste.

You can buy the fresh jelly fish that isalmost transparent in the market and cutit in shreds or cubes as you like， wash itrepeatedly in water and drain the waterfor later use. Once a chef in a restaurantis told that shredded fresh jelly fish canalso be scaled in boiled water and washedby cold water. Processed in this way，fresh jelly fish shrinks a little but tastesmore delectable. After drainage， freshjelly fish can be made into a salad. Maturevinegar， mashed garlic， sesame sauce andcoriander sections are requisite. As forwhether it will be mixed with shreddedcucumber， green pepper or red pepper， itdepends on what you like and have.