清澗煎餅

李光澤

煎餅是清澗有名的小吃。一個小小的清澗縣城，居然有五六十家煎餅店，而且生意一年四季紅紅火火，從未有過淡季。清澗人一生不知要吃掉多少煎餅，他們的胃似乎是專為煎餅而生的。清澗人對煎餅的那份感情，外人很難理解。對清澗人來說，煎餅的味道就是小時候的味道，就是老家的味道！

攤煎餅是一門手藝活兒，得有三樣工具：鐵鏊子、銅勺子、木刮板。用柴火把鐵鏊子燒熱，左手舀一銅勺蕎面糊糊倒在鏊子中間，右手拿著木刮板，像用圓規(guī)畫圓一樣，把蕎面糊糊一刮一刮攤均勻，稍待片刻，煎餅就可以出鰲了。隨著時代的發(fā)展，市場上出現(xiàn)了燃氣鏊子和電磁鏊子，這些鏊子節(jié)能環(huán)保，且受熱均勻，但不少煎餅師傅還是喜歡用柴火鏊子，說攤煎餅少了煙火氣，就攤不出那個特殊的味道。蕎面糊糊稠稀要適中，稠了，攤不開;稀了，難以成形，又缺乏韌勁。當(dāng)然，火候也至關(guān)重要，火大了，煎餅顯“老”，火小了，煎餅又太“嫩”。一張好的煎餅，形如滿月，色如白雪，薄如蟬翼，綿如錦緞。當(dāng)然，要攤出一張如此完美的煎餅，沒個三年五年功夫，是不大可能的。

吃清澗煎餅，一定要有輔料和煎餅湯，只有這樣，吃起來才有滋味。這三樣?xùn)|西，號稱清澗煎餅“三件套”，一件也不能少。煎餅輔料，素的有洋芋絲、豆芽菜，葷的有鹵豬頭肉，不葷不素的有豆腐干。煎餅把輔料一卷，輔料多了一層包裝，煎餅多了幾分內(nèi)涵，二者相互成全，相得益彰。那煎餅卷，素的爽口，葷的解饞，不葷不素的既爽口又解饞，叫人在下手之前，還得想一想，先干掉哪一卷。那煎餅湯，說簡單點，就是一罐兌了老陳醋、花椒粉、生姜粉、蒜泥、食用鹽、熟芝麻等調(diào)料的涼開水，但這一罐涼開水還真沒那么簡單！水要用山泉水，而且必須燒開再放涼，生水喝了會拉肚子。最關(guān)鍵的是，那些調(diào)料必須按一定的比例調(diào)配。這個比例掌握得好，煎餅湯又麻辣，又酸爽，又鮮美，掌握得不好，就會有一股怪味。說到底，一個煎餅師傅的手藝高低，不光體現(xiàn)在攤煎餅的功夫上，更在這一罐秘制的湯水里。煎餅湯原本是用來蘸煎餅吃的，一為提味，二為容易下咽，但有人嫌麻煩，便吃一口煎餅，喝一口湯，眾人效仿，這種吃法慢慢就流行開了。清澗煎餅店還有個規(guī)矩，湯不算錢，屬于“買一送一”。于是，就有食客買一卷煎餅，討三碗湯喝。不過，店主不但不惱，還會笑嘻嘻地問：“要不要再來一碗？”在店主看來，客人喝湯多，說明自己的湯調(diào)得好，這是一件值得驕傲的事情！

清澗人吃煎餅，習(xí)慣洗洗手，用手抓著吃，小孩兒抓，大人也抓，這大概與清澗煎餅最初的“提籃叫賣”有關(guān)。清澗人攤煎餅，原來只為自家人吃，改革開放以后，才有人開始羞羞答答賣煎餅。一般是婆姨在家里攤好，男人提上一籃子煎餅，上面蓋一塊籠布，沿街去叫賣。遇到買家，雙方就地一蹲，賣家一把揭開籠布，買家一把抓起煎餅，三下五除二就下了肚。這種野路子吃法雖然不夠文雅，但很接地氣，又特別解饞。

如今，清澗煎餅已不僅僅是清澗人的煎餅，外地人來清澗，不嘗嘗清澗煎餅，就跟沒來一樣。今年年初，我原來的一幫同事來清澗看我，說是已到縣城，我在辦公室泡好了茶，卻左等右等不見人。正納悶時，微信上收到一張照片，原來，他們已經(jīng)迫不及待地在一家煎餅店開吃了。關(guān)鍵是那吃相很難看，好像三天未進食的樣子。我回了一句：還沒到飯點，有點出息行不行！同事發(fā)來三個呲牙的表情包。

清澗煎餅生在民間，卻因口味獨特而登上了大雅之堂;它產(chǎn)自陜北，卻走出了陜北，走向了大西北。一位在清澗縣城開煎餅店的大哥告訴我，一些腦瓜子靈活，敢闖敢干的清澗人紛紛走出家鄉(xiāng)，在西北地區(qū)的大中城市開起了清澗煎餅店。憑著一個小小的清澗煎餅店，一些人在老家蓋了樓，一些人在城里買了房，一些人把孩子供成了大學(xué)生。

原載《人民日報》2021年4月26日

責(zé)任編輯：趙利娟