北京老字號紅色編年史

尹城南

1949年? ?開國第一宴

1949年10月1日，“開國大典”當晚，新中國在北京飯店舉行第一次“國宴”，共有600多人出席。彼時，北京飯店僅有西餐廳，為適應各界來賓的口味，特意在北京飯店內臨時搭建了近200平方米的中餐廚房，并從北京老字號玉華臺請來了淮揚菜師傅掌勺……這樣，9位淮揚菜大師與10余位西餐廚師聯袂為新中國奉獻了第一次“國宴”。據1998年上海大廈為迎接新中國50華誕而復刻的“開國第一宴”所提供的菜譜看，“開國第一宴”所設菜肴如下：

美味四小碟：揚州乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金橘。

淮揚八冷盆：香麻海蜇、蝦子冬筍、熗黃瓜條、芥末鴨掌、酥烤鯽魚、羅漢肚、鎮江肴肉、桂花鹽水鴨。

六熱炒：清炒翡翠蝦、鮑魚濃汁四寶、東坡肉、雞湯煮干絲、口蘑罐燜雞、揚州蟹粉獅子頭。一湯：全家福。

點心：炸年糕、黃橋燒餅、菠蘿八寶飯、艾窩窩、淮揚大湯包、水果拼盤。

1950年? ?川蜀名廚進京

1950年，曾于國共和談上掌勺的一代川蜀名廚伍鈺盛受周恩來總理的召喚，進京參與新中國建設。彼時，京城餐飲多以魯菜為主，伍鈺盛本想先在東安市場立足，以“四川食堂”為名創業。后因伍老名氣太大，時任中央人民政府副主席張瀾等特意來品嘗他的手藝，尤其對伍老的看家絕技“黃燜魚翅”交口稱贊，大家一致認為伍大師烹制的川菜地道、味兒正且別具一格！后經領導關懷在西長安街創建了彼時北京最大的川菜館——峨嵋酒家，由伍老主理。2021年的“峨嵋酒家”成了京城川菜界舉足輕重的連鎖企業，“精品宮保雞丁”成了必點菜之一。

1951年??戴月軒復刻“和平解放西藏簽字筆”

“戴月軒筆莊”創建于1916年，創始人戴斌，字月軒，“戴月軒筆莊”最初落位于北平東琉璃廠32號。2003年，中國革命博物館為豐富館藏文物，派工作人員根據檔案記載，帶著李維漢和阿沛·阿旺晉美在“十七條協議”簽訂儀式上使用過的毛筆、竹筆原件來到戴月軒，請戴月軒的制筆師傅復刻五套“和平解放西藏簽字筆”。2003年的戴月軒掌門人才知道，他執掌的老字號居然還有這般故事——李維漢所執“毛筆”，筆桿呈紅色，為料器所制;筆鋒為羊毫;筆桿中身刻有“和平解放西藏辦法的協議簽字紀念”和“一九五一年五月二十三日于北京”字樣;阿沛·阿旺晉美所執竹筆為藏族傳統竹筆的樣式，類中楷規格，筆桿中身亦刻有紅色的款識：“和平解放西藏辦法的協議簽字紀念”和“一九五一年五月二十三日于北京”字樣。

1953年 北京市百貨公司并購大北照相館

1953年，大北照相館創始人趙雁臣之子向北京市人民政府提出“請求接收申請”，經人民政府研究后決定，由北京市百貨公司出資2萬元收買，自此，創業于1922年的大北照相館成為北京市百貨公司青年文化服務部中的一員。1958年，因業務擴大需要，大北照相館從石頭胡同遷至前門大街，并在天安門廣場增設服務部。自此，國人天安門紀念照、結婚照、兒童軍裝照、全家福等，有了白框、端正的“大北”樣式，成為家庭相冊中最為標準、最具代表意義的一頁。

1952年 彭真視察同仁堂

1952年，彭真到同仁堂視察，提出老字號要勇于創新。彼時，中藥只有丸、散、膏、丹四種形式，彭真希望同仁堂能首開創新之先，借鑒西藥片劑形式。同仁堂樂松生為此特意以天津達仁堂為名成立了“國藥研究所”，并聘請了北京大學醫學院教授鄭啟棟擔綱研發。僅用了一年時間，鄭啟棟團隊便成功研制出了銀翹解毒片、香連片、女金丹片和黃連上清片等四種片劑，徹底改變了中藥沒有片劑的歷史。

?1954年 周總理批示“譚家菜”

1954年，有“京城第一私房菜”之稱的“譚家菜”幾近沒落，傳人譚令柔別務他業，私房菜館遷入承恩居后院，只家廚彭長海、崔明和、吳秀金等三人勉力支撐。周總理知道情況后指示：“一定不要讓譚家菜失傳。” 及至1958年，在周總理的建議下“譚家菜”并入北京飯店。北京飯店也因擁有川、粵、淮、譚等“三方一門”菜系，成為業界佳話。2021年，北京飯店斥資重新裝點“譚家菜”，由時任第三代傳人的劉忠師傅主理。

這一年，前門“廣和樓”正式更名為“廣和劇場”。

1956年 友聯時裝廠成立

1956年，為響應中央號召，聞名上海的“波緯”“金泰”“藍天”“雷蒙”“鴻霞”“造寸”“萬國”等7家“紅幫”裁縫店進京，和中央辦公廳特別會計室服裝加工部合并組成了北京市友聯時裝廠，專門為領導人做服裝。

“紅幫”裁縫風起于清末，其技藝的源頭在浙江省寧波。“紅幫制造”曾是20世紀三四十年代上海時尚圈的風向標。當時的寧波人習慣于把棕色頭發的洋人稱為“紅毛人”，而為“紅毛人”做衣服的裁縫就稱為“紅幫裁縫”。

“友聯時裝廠”后更名為“人民服裝廠”。再后來，為促進國際友誼，改為“紅都服裝廠”。

1955年? ? ?陳云調研“東來順”

1955年，東來順實現公私合營，黨和國家重要領導人、有“紅色掌柜”之稱的陳云經調查研究，發現“公私合營”后，老字號出現產品品種減少、質量下滑、服務態度下降等非常明顯。1956年1月25日，在第六次最高國務會議上，陳云指出：“北京有個‘東來順，涮羊肉很有名，現在不好吃了。為什么呢？就是因為我們輕易地改變了它的規矩。它原先只用35斤到42斤的小尾巴羊，這種羊，肉相當嫩。我們現在山羊也給它，老綿羊也給它，凍羊肉也給它，涮羊肉怎么能好吃？”陳云進一步指出，“羊肉價錢原來是一斤一塊二角八，合營以后要它和一般鋪子一樣，統統減到一塊零八，說是為人民服務，為消費者服務。這樣它就把那些本來不該拿來做涮羊肉的也拿來用了，于是羊肉就老了。本來一個人一天切30斤羊肉，切得很薄，合營后要求提高勞動效率，規定每天切50斤，結果只好切得厚一些。羊肉老了厚了，當然就不如原來的好吃了……” 毛澤東聞言作出指示，“呵護金字招牌”，由此漸成領導干部的共識。

1957年 “四聯理發館”進京

這一年，為支援首都建設，豐富首都服務業，中共中央提出了“繁榮首都建設，提升服務業功能”的號召。彼時，上海美容業四大品牌華新、紫羅蘭、云裳和湘銘一齊相應黨的號召，招募了108位師傅和后勤工作人員“支援”北京——四家共援，是為“四聯”，四聯理發館由此得名。1956年7月27日，四聯理發館在王府井大街北口的金魚胡同33號，28年后即1984年，時值改革開放初期，“四聯理發館”更名為“四聯美發館”。

這一年，“北京小吃”史上重要品牌“天興居”完成公私合營，會仙居并入天興居，以天興居店址落位，稱“天興居”。60多年后，天興居的北京小吃——炒肝成了網紅小吃。

1957年 “四聯理發館”進京

這一年，為支援首都建設，豐富首都服務業，中共中央提出了“繁榮首都建設，提升服務業功能”的號召。彼時，上海美容業四大品牌華新、紫羅蘭、云裳和湘銘一齊相應黨的號召，招募了108位師傅和后勤工作人員“支援”北京——四家共援，是為“四聯”，四聯理發館由此得名。1956年7月27日，四聯理發館在王府井大街北口的金魚胡同33號，28年后即1984年，時值改革開放初期，“四聯理發館”更名為“四聯美發館”。

這一年，“北京小吃”史上重要品牌“天興居”完成公私合營，會仙居并入天興居，以天興居店址落位，稱“天興居”。60多年后，天興居的北京小吃——炒肝成了網紅小吃。

1959年 周總理命名“四川飯店”

1959年5月1日，北京舉行了盛大的慶祝活動，活動后，中央領導們在共進午餐時，有四川籍首長與周恩來總理慨嘆，京城難覓家鄉風味。周總理聽說后建議在北京建立一家地道的川味餐廳，并責成北京和四川方面共同落實。經過緊張而縝密的籌備，這家既可承辦政府重要宴請，又能面向群眾的川味飯店最終落地西城區西絨線胡同的原“霱（yù）公府”，周總理親自命名為“四川飯店”，并由郭沫若題寫牌匾。

1963年??景泰藍行業第一次有了文字標準

1963年，成立于1956年的北京琺瑯廠編制了《景泰藍工藝操作規程》和《工序質量標準》，使景泰藍行業第一次有了文字標準，這是手工業從經驗生產的小作坊化，邁向現代企業流程標準化的一個開端。彼時，北京琺瑯廠的總工藝師是林徽因的學生錢美華，華東央美畢業后北上清華大學營建系“美術小組”繼續深造，同林徽因、常沙娜等一道致力于搶救“景泰藍”這一國寶級傳統工藝美術技藝;自此，錢美華一生都奉獻在北京琺瑯廠，其最后作品完成于2008年底，是為慶祝新中國建立六十周年華誕所特別設計制作的“和平樽”。

1964年?郭沫若視察“都一處”

1964年，位于鮮魚口南，創業于乾隆三年（1738年）的“都一處”迎來了郭沫若先生攜夫人一行。“都一處”因其“燒賣”叫好叫座而聞名。

1960年?全聚德招待外賓

1960年，1月27日，周總理宴請緬甸總理奈溫;3月21日，宴請尼泊爾首相柯伊拉臘等，兩次宴請相隔不到兩個月，地點卻同為全聚德帥府園店——這家被稱作“東號”的全聚德二號店。由于兩次外交活動、宴請所收獲的成果頗豐，2008年有記者訪得這份史料，將這一歷史事件稱為“烤鴨外交”。據全聚德統計，周恩來總理生前曾先后27次蒞臨全聚德宴請外賓。而真正讓“全聚德”作為企業獲益的則是1960年代周總理向外賓解讀“全聚德”三字的意涵，即“全而無缺，聚為聚而不散，德指仁德至上”。新中國外交理念與全聚德運營之道合二為一，正是秉承這個理念，全聚德終成中國餐飲界舉足輕重的一員。另，周總理在帥府園全聚德店首次宴請緬甸來訪人員時，當日菜譜為：

四冷盤：鹵翅膀、糟鴨片、鴨肝片、拌鴨掌;

熱菜：鴨四寶、炸胗肝、爆鴨心;烤鴨、鴨架白菜湯;

甜品：蒸蛋糕、蜜汁梨、鮮果。

1965年?鄧拓考察六必居

1965年，時任北京市委書記鄧拓因對“六必居”創始年代心存疑惑——嚴嵩寫的“六必居”三字的匾額……既沒有年代，也沒有署名，并且幾經修飾，看來早已失去原先的筆意了。究竟“六必居”是什么時候開設的？它的發展過程和經營形式方面有什么特點呢？這些問題仍然有待于探討和解答。帶著疑問，鄧拓于這一年來到前門外六必居醬園的支店六珍號，通過六必居老伙友賀永昌搜集了“六必居”的舊房契九張;根賬一本;眾友使銀賬一本;財東趙宅友銀賬一本;取房租賬一本;收買六珍號本銀賬一本;房租摺兩本，另有臨汾會館碑文墨拓五張。他從這些材料中考據出六必居不是創建于明嘉靖九年，而大約創建于清朝康熙十九年到五十九年間。雍正六年，賬本上記載這家醬園的最早名字叫源昇號，到乾隆六年，賬本上第一次出現“六必居”的名字。據此，六必居的匾也不是嚴嵩寫的——十六年后，即1981年，《中國古代史論叢》第2輯刊登了署名鄧拓、劉永成的文章，文章名為《六必居的材料證明了什么》。

1980年?谷牧領導琉璃廠修復改建

1980年，時任中國國務院副總理的谷牧秉承周總理囑托，提議對琉璃廠進行修復，并直接領導修復改建工作。琉璃廠改造規劃設計的任務由北京建筑設計研究院承擔，設計師為張光愷。1984年，19家經營古玩字畫、文玩雜項的老字號相繼恢復營業。谷牧在其回憶錄中說：“琉璃廠現在成了北京古文化的一個象征和旅游參觀購物點。”

1993年

“榮寶齋出版社”掛牌

1993年，“榮寶齋出版社”正式掛牌成立，其前身是榮寶齋的勾描室。要知道，早期的榮寶齋勾描室、木版水印車間、裝裱車間和營業部等四個部門承擔了相當于現代圖書出版領域的編、印、發三個環節，與傳統老字號類似，屬于典型的“前店后廠”模式。這里曾出版過《毛主席詩詞三十七首》《毛主席語錄字帖》等膠版印刷品以及此后歷經30年的《榮寶齋畫譜》。1998年，國家出版行業體制改革中，榮寶齋出版社與人民美術出版社等出版機構合并為中國美術出版總社。《中國篆刻》雜志更名為《榮寶齋》，于1999年10月創刊，2001年面向全國發行。

這一年，5月20日，全聚德烤鴨集團公司成立。2007年，全聚德在深交所上市，成為首家A股上市的餐飲老字號企業。

1997年

“內聯升”特制了一雙鄧小平沒來得及穿上的鞋

1997年香港回歸前夕，“內聯升”特地為鄧小平制作了一雙鞋碼為37.5號的黑色皮面便鞋，希望他能穿上這雙鞋，踏上回歸后的香港土地，實現老人家的愿望。但不幸的是小平同志沒有等到這一天就與世長辭了。2004年，中共中央宣傳部、中央檔案館、中國國家博物館等部門共同舉辦了紀念鄧小平同志誕辰100周年展覽，這雙鞋成為此次展覽令人矚目的展品。

1992年年初內聯升接為鄧小平訂做一雙鞋碼為37.5號的皮底皮面小舌的手工皮便鞋。當年1月18日至2月21日，鄧小平穿著這雙鞋南巡武昌、深圳、珠海、上海等地。其間，鄧小平擲地有聲向世人宣告：“改革開放膽子要大一些，敢于試驗，不能像小腳女人一樣。看準了的，就大膽地試，大膽地闖。”

1996年

長安大戲院 開門迎賓

1996年，長安大戲院重建后在長安街東的建國門內7號開業迎賓。長安大戲院原址在西單路口，是彼時京城著名的日升大杠房的一處倉庫，停業后轉讓北平的楊守一，楊為京劇資深票友，矢志為京城添一地標型戲院。經他一年多整飭裝修，杠房倉庫得見新顏，1937年2月1日正式對外營業，首場演出便三連“大軸”——《失街亭》由著名京劇演員奚嘯伯主演;《玉堂春》由胡菊琴主演;壓鈾戲《白良關》由金少山主演……一時名震京華。該戲院有二層樓，能容納1200名觀眾，彼時規模數一數二， 北京人都親切地稱“長安大戲院”！

1999年

中國照相館遷至王府井

1999年，中國照相館遷至王府井大街180號。這一年，是“國際老人年”，中國照相館首次走出王府井，“為老人免費上門拍照并贈送照片”。

中國照相館創始于上海，為響應“繁榮首都服務業”的號召，舉店遷至北京，最早的店址在王府井南口——這個位置是周恩來總理親自選定的：“放在王府井挺好，而且要放在王府井口上。”

除了看家本領，店里還有位“鎮店之寶”，即特級攝影技師姚經才。姚經才的代表作是建國后被周總理一直使用的標準像，后來還被鄧穎超定為了總理遺像的照片。

2003年?

以“同仁堂”為藍本的電視劇《大宅門》上映

2003年，由郭寶昌導演，陳寶國、斯琴高娃、劉佩琦等主演的，以“同仁堂”為藍本的電視劇《大宅門》上映。劇中百年老字號“百草廳”的興衰史引發關注。該劇制作精良自不必說，于2000年后掀起“老字號熱”功不可沒。

2011年

外賓造訪鼓樓姚記炒肝店

2011年，時任美國副總統拜登等5人，到北京鼓樓姚記炒肝店吃午飯。拜登一行共消費5碗炸醬面、10個包子、拌黃瓜、涼拌山藥、涼拌土豆絲以及可樂等，總計消費79元。隨后，姚記炒肝推出拜登同款的“炒肝套餐”。借此新聞，諸多北京小吃老字號中“炒肝”也常賣斷貨……其實，美國第41任總統布什也是北京老字號的忠實擁躉，他愛吃北京烤鴨，曾騎著永久牌自行車暢游北京胡同的軼事至今仍在坊間流傳……說回這一年的主人公拜登吧。此君于2021年1月擊敗特朗普正式當選第46任美國總統。

2013年

習主席慶豐就餐

2013年12月某周末，習近平主席現身西城區月壇北街的“慶豐包子鋪”排隊就餐。習近平主席點了6個豬肉大蔥餡包子，一個北京小吃和一小盤蔬菜，共消費了21元。據收銀員郭小姐說，他自己掏現金買了單，并和其他顧客聊天、握手。

2006年

國家商務部公布首批重新認定的430家中華老字號，北京占了67家，居全國之首。

2006年12月，國家商務部公布的首批重新認定的430家中華老字號，北京占了67家，居全國之首。

這一年，崇文區（現東城區）決定將前門大街改造為步行街，并對沿街建筑進行全面拆改，回復歷史風貌，并保留重要歷史遺存建筑修繕整理。2021年，前門大街回遷的老字號有全聚德烤鴨店、月盛齋醬牛羊肉館、大北照相館、一條龍涮肉館、都一處燒賣、億兆百貨、尚珍閣工藝品店、慶林春茶莊、中國書店、南區郵局、張一元茶莊、長春堂藥店、盛錫福帽店、京花布鞋、吳裕泰茶莊，等等。

2020年

“100名北京老字號工匠”開啟新一輪認定

2020年，為弘揚中華民族優秀傳統文化和大國工匠精神，更好地落實《關于推動北京老字號傳承發展的意見》中“五年內認定100名北京老字號工匠”的任務，北京老字號協會組織認定的2020年20名北京老字號工匠于12月25日揭曉，至此北京老字號工匠總數達40名。從所屬行業看，本次評選出的20名工匠分布在七個行業，餐飲業6人，工藝美術5人，食品加工、中醫藥、商業零售、工業各2人，文化類1人。從年齡和性別看，平均年齡56歲，比上屆降低3歲，最年長的66歲，最年輕的37歲，女性工匠3人。

編輯 劉穎