劉忠：慢烹至味以時間

張知依

匠心小傳：

自? ?世紀? ?年代成為譚家菜的一員，劉忠三十年如一日學習、鉆研。譚家菜講求慢火細做的功夫菜，從來不會急火速成。取法于師，精進于己。他帶領團隊完成大型國宴，將中餐制作成中國文化的一張名片。被譚家菜滋養多年，讓劉忠明白中國哲學中? 慢? 的智慧——利用材料、技術和師傅的雙手把食物本真的味道體現得淋漓盡致。這是匠心之所在，也是傳承的要訣。

2020年北京飯店建店120周年之際，北京飯店策劃了一個主題展，一件件珍貴的歷史檔案見證了新中國走向國際舞臺的每一個階段。

展覽中一段多媒體視頻，是北京飯店餐飲部行政副總廚師長、譚家菜廚師長劉忠為前來品鑒美食的老饕們介紹北京飯店的看家菜品。身為廚師長的劉忠很精神，性格又很溫和、儒雅。這種性格是譚家菜養出來的。

因為父親，北京飯店的榮光在劉忠心里留下了不可磨滅的印象。“我是‘北二代，我父親就是北京飯店的職工，他曾經給我講過，新中國‘開國第一宴全由北京飯店完成的。”

入職

毛澤東、朱德、劉少奇、周恩來等開國元勛以及各界人士600多人歡聚在北京飯店，慶祝中華人民共和國誕生，史稱“開國第一宴”。

1949年10月1日晚，新中國成立后的第一次盛大招待會在北京飯店舉行。毛澤東、朱德、劉少奇、周恩來等開國元勛以及各界人士600多人歡聚在北京飯店，慶祝中華人民共和國誕生，史稱“開國第一宴”。

“我父親當年記憶最深的就是在國宴當中放《東方紅》，歌曲一放，他就哭了。老爺子一聊起這件事就熱淚盈眶。”

父輩講述的是上一代人的記憶，親自被震撼之后會有更深刻的感動。劉忠生于1972年，求學時代在北京市旅游局第一服務學校學習烹飪，父親曾給過劉忠五張北京飯店食堂餐票。北京飯店食堂大師傅的飯菜不僅驚艷了劉忠的味蕾，更讓他有了在同學面前炫耀一把的機會。“回學校，我跟同學們凈吹牛，說北京飯店食堂的宮保雞丁和魚香肉絲味道有多絕。”

譚家菜廚師長劉忠與記者在采訪前進行初步溝通

吹牛歸吹牛，在心底，劉忠珍視“北二代”的身份，他希望有朝一日也成為北京飯店的一員。“北京飯店作為全國最著名的飯店之一，是龍頭企業，旗幟型的企業，能到北京飯店工作是一種榮譽和光榮。”

1990年，劉忠如愿進入北京飯店，在這里，劉忠開啟了廚藝進階之旅。

入行

真刀真槍的實踐，已經和學校里的技術學習判若霄壤。

北京飯店的淮揚菜、四川菜、廣東菜、譚家菜、西餐及日餐，享譽中外。從全國各地征調頂級的高手來北京飯店為國宴服務，是歷史傳統。

實習時，劉忠被分配到川菜班。“我記得1991年和師傅們一起參加過1300人的宴會，這是當時在學校根本無法想象的規模。”

待到畢業分配，很多同學都想去川、魯、淮這樣的著名菜系，劉忠被分配到譚家菜。從川菜到譚家菜，進入了自己了解的領域，像是從激烈回歸沉靜：“譚家菜并不屬于八大菜系，對大家來說都比較陌生。”

譚家菜以其深厚的底蘊，款待了劉忠。“最直觀的感受是，譚家菜的湯真香，真好喝。”成就這份“真香”的，是師傅的手藝，更是譚家菜150年的魅力。

“長于干貨發制”“精于高湯老火烹飪海八珍”的譚家菜里，有歷史的沉淀，有高湯的滋養。作為中國最著名的官府菜之一，譚家菜在清末民初由官僚譚宗浚、譚琢青父子始創。譚宗浚27歲考中榜眼，入翰林。因譚家父子酷愛飲食、講究烹飪，又在各方結交富有文化底蘊的文人墨客，烹美食宴賓客，讓譚家菜成為文人禮宴，名聲響徹京城。

譚家菜用材名貴、以講求食材原汁原味見長，以燒、燉、煨、?、蒸激發名貴食材的原汁原味。飲食界素來有“南甜北咸”之說，譚宗浚的家鄉在廣東南海，落地扎根在京城，這樣譚家菜也有了不一樣的風味：鹽糖各半，以甜提鮮，以咸提香。故此，譚家菜其高貴的氣質影響著人們的靈魂，吃過譚家菜的張大千評價：“譚家菜的紅燒鮑脯、白切油雞為中國美食中之極品。”

值得稱道的是作為文人禮宴的譚家菜體驗由內而外的修養：譚家菜雖貴，但燕窩魚翅、山珍海味都是拿手佳菜。當年譚家宴賓客，所有器皿古色古香，都是頂上骨瓷。家具皆梨花紫檀;古玩滿架、盆景玲瓏，四壁是名人字畫。室雅花香，設備皆全。

雖然譚宗浚、譚琢青父子創立譚家菜，但真正掌勺的歷來是譚家女性以及為數不多的幾位家廚。譚家姨太趙荔鳳是主要掌灶人，趙女士去世后，烹調師傅彭長海也成為譚家菜傳承的重要人物。

歷史的發展脈絡里，譚家菜起起落落。1954年，彭長海等主廚加入國營企業，繼續經營譚家菜。1958年，外交部禮賓司在譚家菜安排了宴請法國客人的宴會，出席宴會的周恩來總理在品嘗了譚家菜的菜品，了解了譚家菜的歷史以后，提出將譚家菜班子全部挖掘到當時招待國賓的北京飯店。自此，譚家菜從招待京城四方食客的私廚，擴展到宴八方來賓的國宴菜。

民以食為天，吃飯是大事。飯局是傳統文化的集中展示。中國的餐桌并不僅僅是一桌餐，更是中國手藝文化“活的博物館”。直至今天，傳統宴會也是文化的集大成。“當年我師傅就跟我講過這個。”劉忠的師傅王炳和，是彭長海先生親傳弟子之一，先生也精通烹飪文化之道，“首先，餐臺上會有茶、有酒。茶有茶道，酒有酒禮;大家都在餐桌上吃飯，餐桌椅的材質、制作，體現了傳統手工技藝;餐桌上會有各樣的卷布刺繡、餐盤用的是瓷器，各種色彩、盛器都會幫助食材體現它的價值。中國講究重食重器，名貴的瓷器才能配得名貴的物料，中國人傳統餐飲的這種思路，喜歡中華文化的人就能體會出來”。

入門

首先看你是不是一個踏實的孩子，人品怎么樣，具不具備傳承一個菜系的執著。還有就是對于菜肴的理解和悟性也很重要，只有執著，沒法悟道，也不行。

任何一門手藝絕不可能只是坐而論道，更重要的是手上的功夫，和心里的韌性與悟性。師承、沿襲與個人的精進都是必不可少的。

“喜歡中華文化的人就能體會出來。”初入譚家菜，劉忠被分配到加工車間。大師傅王炳和先生放在劉忠面前一道考題——一個冬瓜。

“不就是冬瓜嗎，家里也常做海米燒冬瓜，這應該簡單。”劉忠當時心里也閃念過，但他迅速就被現實教育了。

“譚家菜有一個著名的素菜，叫干貝冬瓜方。”據彭長海所著《北京飯店的譚家菜》記載，干貝冬瓜以味鮮軟嫩著稱，將冬瓜去皮和瓤切塊，開水汆五成熟，用涼水泡涼，再和處理好的干貝一起，在雞油、雞湯鍋里煨制。一道看似簡單的素菜里，蘊含著匠心。

想要成功做出這道菜，首先考驗的基本功就是切冬瓜：要把冬瓜改成3厘米長、1.8厘米寬的瓜方。

“師傅給我拿了一個樣子，結果我完全茫然，那冬瓜擺在面前足足有三五分鐘，就是不知道怎么下刀。”

隨后，王炳和先生走到案旁。改材、去瓤、改塊，手起刀落，成形的冬瓜方出現在案上。

至此，王炳和先生精妙的技藝也印刻在劉忠心里。

從技法到文化，是悟性，更需要師傅的指導。師徒之間需要緣分與默契，傳道授業中蘊藏著智慧與時間。

90年代初，一次王炳和到電視臺做節目，讓劉忠跟著他去。“行內管外出做菜叫‘出外燴。出外燴的準備工作非常復雜，要自己準備所有的調料、物料，裝車、記單子，一樣不能落，我知道，這是師傅對我的信任。”看著師傅在電視臺跟主持人順暢交流，在制作菜品的熟練技藝，劉忠感到師傅身上的一種力量。“我就回去跟我爹說，我一定要拜王炳和師傅當老師。”

首先看你是不是一個踏實的孩子，人品怎么樣，具不具備傳承一個菜系的執著。還有就是對于菜肴的理解和悟性也很重要，只有執著，沒法悟道，也不行。

師傅要選擇合適的人進入師門，每個苗子肯定都要經歷師傅的三打五摔。“干廚師這行必須得能吃苦、有悟性。師傅會反復磨煉你的心志。”

職場是人生修煉場。當年苦練基本功，劉忠和一幫同學每天早晨8點鐘上班，一直工作到晚上，9點鐘幫夜餐的師傅開完夜餐之后，每個人還要制作一個菜肴，讓師傅給評分，“誰排在最后是很沒面子的，所以大家在拼命地練技術。”

師傅也會交給年輕人一些比較繁復的活，考驗性子。譚家菜以用料名貴著稱。最著名的燕翅席，以燕窩和魚翅為主要食材。對燕窩的處理極其考驗廚師的耐心。“燕窩有很多的絨毛，要用白盤子加上白水，把燕窩放在里面，用小鑷子一根一根把絨毛和雜質擇開。”劉忠說，“這項工作需要廚師有極高的定力和耐心，一坐就是40分鐘，這也是師傅考驗你有耐性的一個很重要的環節。”

考察耐性可以量化成時間，而悟性則是智慧。與近年來興起的配方嚴謹的烹飪方法不同，過去烹飪中調料的配比是比較模糊的概念，特別是熱菜里，“少許”“適量”——這并非不精準，中國哲學里講求整體、能變化、不教條的體現。但對于烹飪者來說，提出了極高要求。如果只是刻板地復制，照葫蘆畫瓢，未必能達到最佳效果。這就是考驗烹飪者悟性的時候。

“拿原料的配比來說，師傅炒一個菜肴，這個過程里，鹽、糖、料酒、醬油、醋加多少是不會告訴你的。作為學生，你怎么去看師傅炒這一個菜，一個是看鍋的溫度、油的溫度，什么樣的油下什么樣的原材料，炒到什么程度都要靠你去觀察。”

譚家菜講求慢火細做的功夫菜，從來不會急火速成，譚家菜以慢取勝，磨煉徒弟也是長期的過程。經歷了近7年的考驗，1998年，26歲的劉忠正式拜師譚家菜第三代傳承人王炳和先生，成為八位徒弟之一。

干一行愛一行需要時間，愛一行通一行需要鉆研。具備了這兩樣，就能在職業的道路上不斷前進。2011年，39歲的劉忠成為了北京飯店歷史上最年輕的廚師長。

入黨

劉忠同志的團隊負責APEC水立方歡迎晚宴嘉賓席的菜肴設計、制作工作。

菜單設計、菜品制作，都格外考驗廚師的能力、功夫與想法。

劉忠是在北京飯店二層中華禮儀廳講起這些故事的。屋子里掛著很多國家領導人、外國政要在北京飯店的歷史留影。這些照片，是北京飯店在時代舞臺上的光榮定格，更是傳統手藝參與時代，與時代同行的證明。

劉忠的職業生涯里，有很多重要時刻。最深刻的回憶之一，是 2003年北京非典。當年，在疫情最緊張的時刻，北京飯店服務團隊奔赴小湯山醫院，為醫院隔離區內的醫護人員以及病人提供餐飲服務。大廚們用豐富的菜譜、精心烹制的美味佳肴、嚴格的操作、緊張的忙碌，支持著非典病人取得最后的勝利。

奔赴“前線”的身影中，就有王炳和和劉忠師徒倆。“當時參與這項工作的全部是黨員。因為疫情和工作的原因，我這個非黨員也成為其中一員。”劉忠回憶起當時的工作，小湯山醫院生活區一區的食堂，師傅們在條件簡樸的操作間，每餐準備1000多人的餐。從早上5點一直工作到晚上9點鐘，“確實是很大的工作量。制作完了以后還要裝飯盒，運送到病人區，就是每天在不停地重復。”他和師傅與同行們一起見證并且參與了那個最危難的時刻，“看到這些師傅師哥從來沒有怨言，特別強烈地感受到師傅們的奉獻精神。我被這種精神深深打動。”劉忠在小湯山做了一個決定：在小湯山，我向黨組織表達我的入黨意愿，我覺得很光榮。”

現如今，在劉忠廚師長的名牌上方，始終佩戴著一枚黨徽。

在劉忠的職業詞典里，“責任”的分量格外重。多年以來，劉忠不僅潛心研究譚家菜，還多次率領團隊為國家級大型盛會提供餐飲服務。

劉忠珍藏著一本紀念冊，是上級機關印發的2014年APEC領導人歡迎宴會的服務手冊。這本紀念冊上，劉忠貼了很多小標簽，記錄了他在整個國宴服務籌備中的情況。

2014年11月，APEC領導人歡迎宴會在北京國家游泳中心“水立方”舉行。北京飯店服務團隊參與這項活動，并為歡迎宴會設計制作了菜肴。出席此次晚宴的嘉賓600余人。劉忠同志的團隊負責APEC水立方歡迎晚宴嘉賓席的菜肴設計、制作工作。

菜單設計、菜品制作，都格外考驗廚師的能力、功夫與想法。“不同的理念、不同的設計，既要體現中餐的特色，也要體現北京的風情。”接到任務后，他帶領廚師，研發攻關。劉忠還記得，當時冷菜菜品的設計經歷了反復的創研。有一天，劉忠帶領團隊反復制作了一下午，晚上11點半，接到領導的電話，“電話里說我的創意得到了領導的認可。我自己在家蹦得老高”。

食材是一道菜的精氣神，中餐的關鍵講究隨時令、隨季節。取材、用料、方法都講究因地制宜。當年的APEC領導人歡迎宴會，在初秋的北京舉辦，“作為設計者，怎么通過原材料的選擇、調味、制作，體現中國文化、北京特色，體現出時節，都是我們要考慮的。包括一些調味料都需要考慮到這些”。北京的秋季食材成為劉忠團隊的首選的材料，最終在餐桌上的主菜中的栗子和山楂，成為亮點。

宴會是一個系統工程，特別考驗廚師的整體協調能力。每道菜，都是一種修行。當時的一道菜品，需要用極薄的面包片把蝦肉和菌菇細粒炒成的餡料包起來。這道菜的關鍵，是要在面包片上剔花刀，要在準備階段不斷練習。對精細度的考驗，更是對手速的考驗。為了保證面包片的薄厚，在制作之前，整個面包都放到冰庫里，凍硬了以后才能切成很薄的薄片。剔花刀的過程，講求兵貴神速，不能超過30秒。

想讓美食成為文化名片，也要在菜品擺盤設計上下功夫——讓來賓一看就知道，這里是中國北京。劉忠和團隊用巧思，“把咱們北京被世界熟知的地標性建筑印到餐盤里面。”經過師傅們的精心設計，天壇、故宮角樓、北海白塔，用可食用的巧克力光亮膏一筆一筆畫在餐盤上，非常漂亮，“所以說，一桌宴，展現的不光是菜品的味道，展現的也是中國的文化”。

為了保證精益求精、萬無一失，讓菜品在國宴當天呈現最好的效果，劉忠和同事們不知奮戰了多少個晝夜。宴會前夜，所有工作反復核查就緒之后，劉忠依然絲毫不敢松懈，他一宿都沒有離開廚房。“我怕冰庫如果出現斷電。因為第二天有很多食材是無可替代的。”

宴會當天，為了讓菜品有飽滿的精氣神，給餐盤保溫成了當天的艱巨任務之一。“中國菜講究一熱長三鮮。菜涼了，菜肴的口感、味道、氣味都會受到影響。餐盤的冷熱也影響著菜品口感。”劉忠和團隊巧用技術與智慧：“我們在每一個餐盤的上面放了250瓦一盞的浴霸，餐盤和燈的距離是多少，照多長時間，也是經過嚴密的測算的。”晚宴當天，整個灶間里，60盞浴霸同時開啟，讓整個灶間跟桑拿一樣。“這是為了菜品擺放到宴會來賓面前時，中心溫度不低于75度。”

當晚順利完成晚宴，是劉忠最開心的事。中央領導給予了晚宴高度贊譽：“宴會飯菜很好，菜點豐富、搭配得當，很有特色。”其他與會嘉賓也均對晚宴贊不絕口。劉忠又一次為北京飯店贏得了榮譽。

在打勝仗中積累經驗是中國人的智慧，2014年APEC領導人歡迎宴會后，劉忠和團隊不斷積累經驗，并在一帶一路國宴、世園會國宴等大型活動宴會中承擔關鍵任務。

傳承

“菜可以養人，任憑你原來的性格怎樣，在你做菜的過程中，逐漸地就隨著菜走了。”

“中餐的魅力，在于學到一定的基礎上，就要發揮自己的認知和理解。”在劉忠看來，譚家菜這門傳統文化是有靈性的，“既不是一成不變的，也不是任由你發揮的。”

和所有傳統手藝一樣，對譚家菜來說，技法的傳承同樣考驗著從業者。

劉忠一直珍藏著師傅傳給他的一把菜刀和一本菜譜。師傅王炳和對徒弟毫無保留，初心很樸素——為了譚家菜所代表的烹飪文化與技藝薪火相傳。

這些年，為了培養后備，劉忠也做了很多事。近年來，北京飯店與北京市外事學校校企聯合，雙方共建的“北京飯店外事服務學院”成立。其中的“劉忠工作室”，圍繞譚家菜開展工匠精神、中華傳統技藝傳承的研究與實踐。

面對這么多年輕孩子，劉忠首先覺得是羨慕。“條件太好了。無論是教學環境、實操的專業環境，設施設備都很棒。”置身于學校最先進的影音餐廳，燈光、音樂、氛圍都在更好地幫助菜品的呈現。“學校現在投入已經很先進了，基本可以做到社會跟學校教學、師資是同步的。老師、學校的教學理念也進步了。”凡此種種，都讓劉忠感到耳目一新。

距離他在校求學已經過去近30年，與年輕學生接觸，讓他深感現在的職業教育理念和從前有了很大的不同，“不光是廚藝，從課程安排上，跟烹飪有關的學科都會讓孩子們選擇，學生們也可以去選修他們感興趣的學科。”

外在條件好了，孩子們的情況在變化。“現在的孩子比我們那會兒又聰明了，不管他學什么，都是從自己的興趣出發，能讓他感興趣的，他就愿意多學。”劉忠說，孩子們現在對職業生涯的發展，也有了比從前更實際的考慮。“孩子們也會關注企業的環境、職業的發展，包括最主要的，他們會問到你的薪資，我覺得過去我們很少考慮這個。”

外在的條件是一方面，落實到手藝的傳承上，其實也面臨難處。在劉忠看來，傳承最終要的是人，一代一代要做到緊密的銜接，不能有代溝。“現在的孩子真正愿意從事手工藝或者手藝的人越來越少。第一是工作環境比較辛苦，第二就是薪資待遇不是很高。一些孩子只是把職業當成了一種討生活的技藝，沒有把這當成一種事業來做。”在這樣的情況之下，劉忠認為，教育就很重要，“怎么去引導孩子們沉下心做文化。既然你選擇這個行業，怎么能把它一直走到底。我覺得學校很重要，企業的環境也很重要。”

這些年來，他觀察、考驗了好多小孩。對劉忠來說，肯吃苦、有悟性，仍是他選擇徒弟的標準。劉忠說，為了收徒，他甚至把學生的抖音賬號都翻了一遍：“這兩個孩子，我覺得挺不錯的，他們在抖音上點贊的都是和做飯烹飪相關的視頻，說明他們在平時生活里也在琢磨這些。”

2021年4月23日，對劉忠來說意義非凡。這一天，北京飯店譚家菜第四代傳人劉忠收得徒弟閆旭、賈贊輝，通過傳統拜師方式，讓中國烹飪的國宴技藝進入官方序列。傳承時代，通過拜師儀式，也將譚家菜的傳統技藝發揚光大。

用師傅王炳和的話說：“菜可以養人，任憑你原來的性格怎樣，在你做菜的過程中，逐漸地就隨著菜走了。”入行久了，譚家菜的廚師性格都變得溫柔敦厚。

劉忠深知傳承也一定不能急于求成，他被譚家菜滋養多年，更明白中國哲學中“慢”的智慧。 “譚家菜體現一種文人對于生活的追求和理念——慢。慢慢地制作、慢慢地品味——其實不光是品味美食，也是品味生活。用慢的方式，不增加任何添加劑，就是利用材料、師傅的雙手和技術把食物本真的味道體現得淋漓盡致，這就是譚家菜的追求，也是我們一代一代傳承人的堅守。”