永春佛手地理標志品質特征成因分析研究

顏涌泉

（福建省永春縣農業局，福建 永春 362600）

永春佛手茶始于北宋。獅峰《官林李氏七修族譜》（康熙四十三年）載：獅峰巖初“僧種茗芽以供佛，嗣而族人效之，群踵而植，彌谷被崗，一望皆是”，永春大面積栽培佛手茶已有300多年歷史了。在現今茶葉市場中，雖然永春佛手茶占有份額有限，但其以悠久的歷史淵源、獨有的品質特征和茶文化品位，在2007年被國家質檢總局批準為地理標志保護產品。

1 產地環境條件對永春佛手茶品質特征形成的影響

1.1 產地地理地域條件對永春佛手茶品質特征形成的影響

永春縣位于福建東南部，地處東經117°40′55″～118°31′9″，北緯25°13′15″～25°33′45″，屬南亞熱帶北緣和中亞熱帶南緣交界區域，全境處于福建第二大山脈—戴云山的南伸支脈之內，是泉州母親河—晉江東、西兩溪的發源地，境內地勢緯向呈北高南低，經向則西北高、東南低，總的趨勢由西北向東南傾斜，北面有雪山、天馬山等高山群阻隔南侵冷空氣，因而氣候溫和。這一區域種植的佛手茶樹，年生育期長，有利于氮代謝的進行。鮮葉中內含物質豐富，特別是芳香物質、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分含量較高，而影響烏龍茶香氣和滋味的花青素、酯型兒茶素等成分含量相對較低。因而永春佛手茶香氣濃郁，滋味醇厚、回甘好，品質佳。

1.2 產地氣候條件對永春佛手茶品質特征形成的影響

永春縣屬南亞熱帶季風氣候區，因南亞熱帶分界線橫穿本縣蓬壺鎮馬跳而把縣境分成南亞熱帶（東部）和中亞熱帶（西部）兩個相近的過渡性氣候帶，習慣上稱為外半縣和內半縣。外半縣為暖區，內半縣為涼區，境內千米以上高海拔山區與北亞熱帶區相似，氣象資料見表1。

表1 永春縣氣象資料

全縣冬無嚴寒，夏無酷暑，四季如春，日夜溫差大，茶樹光合產物積累多，內含物豐富，特別有利于花果香型芳香物質的形成與積累，這是形成永春佛手茶特有香氣的物質基礎。因而永春佛手茶香氣似佛手柑天然果香，蜜味感較明顯。

1.3 產地海拔高度對永春佛手茶品質特征形成的影響

永春縣境內以雪山為群峰之冠，海拔最高處為1366m，而東關魚目隘為縣境最低處，僅83m，兩者相差1283m。西部內半縣多山，有1000m以上的中山58座，地勢較高，海拔多在400-800m，屬山區和高山區；東部外半縣地勢較低，沿桃溪中下游兩岸海拔多在100-400m，屬平原區和半山區。永春佛手茶園大多分布于海拔300-800m的山地，全縣綠化程度94.4%，森林覆蓋率達70.2%，生態良好，直射光少，漫射光多，有利于茶樹生長，特別是使鮮葉中呈清香的戊烯醇、乙烯醇較多，而且茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，從而對永春佛手茶優良品質的形成，起了至關重要的作用。

1.4 產地茶園土壤對永春佛手茶品質特征形成的影響

永春佛手茶種植于丘陵山地，地質結構屬戴云山系火山巖及花崗巖，土層厚度在0.8m以上，土壤多為砂紅壤，據69個茶園土樣分析，結果見表2。

表2 永春縣茶園土壤分析結果

茶園土層深厚，土壤有機質含量較高，礦物質豐富，茶樹養分供應充足，而且山地茶園空間大，日照好，茶樹有機物合成多、累積也多，為優質永春佛手茶品質的形成奠定了豐富的物質基礎，也為形成永春佛手茶特有香氣和滋味打下了物質基礎。

1.5 產地降雨對永春佛手茶品質特征形成的影響

永春縣境北緣分布有雪山、天馬山等高山群，阻擋了南方濕熱空氣的北移和北方冷空氣的南下，永春縣一年中各月降水量變化趨勢為在1-6月遞增，7-8月降水較多，9月以后逐漸減少，年降水量大部分集中于5-8月，見表3。永春佛手茶年生育期為2-11月，采收春茶的4月，雨水還不多，此時溫度已回升；而采收秋、冬茶的9-11月雨水漸少，晴朗天氣多，是閩南的“小陽春”季節；春、秋、冬三個茶季，日夜氣溫在28-18℃，有利于茶樹光合作用的進行，鮮葉中苯乙醛、苯乙醇的合成與積累增加，同時，少雨使鮮葉含水量相對減少，內含物濃度相對提高，宜于做青發酵，提高品質，故而春、秋、冬茶香氣濃郁持久、天然果香顯現，滋味醇厚。

表3 永春縣歷年各月平均降水量（㎜）

2 栽培加工技術對永春佛手茶品質特征形成的影響

在漫漫歷史長河中，聰明、勤勞的永春人民，經過長期的生產實踐，不斷總結創新并積累永春佛手茶的生產經驗，形成一套較為完整的永春佛手茶栽培與加工技術。

2.1 產地栽培技術對永春佛手品質特征形成的影響

永春佛手茶樹屬灌木型，具有樹勢開展，分枝稀疏，分枝部位較高，主干尚明，葉大，節間長等特點。栽培上一是采取打頂抽枝結合平剪培育樹冠，結合薄肥多施、配方施肥的措施，激發佛手茶早芽、大葉的優勢，使成茶顆粒大而重實、狀似海蠣干；二是采取合理采養措施，春茶采后即行深修剪，夏茶不采，暑茶輕采，養壯樹冠，激發秋冬茶大葉、高產的優勢，保證產品質量特色，提高經濟效益。

2.2 產地初制加工技術對永春佛手品質特征形成的影響

永春佛手茶初制加工工藝為：鮮葉→攤涼→曬青→涼青→搖青→殺青→揉捻→初烘→初包揉→復烘→復包揉→足火等工序。

永春佛手茶葉片結構觀察結果，葉長12.1～13.6cm、寬7.5～8.4cm，長寬比1.6，葉肉總厚度235μm，柵欄組織厚度 90μm，氣孔大小36×27μm，分布密度較小，為 90個/mm2，鮮葉形態表現為葉張大、卵圓形、葉肉肥厚、質特柔軟、葉面角質層薄，青葉在制過程容易發酵，茶汁膠粘等特點。根據上述特點及成茶品質特征的需要，毛茶初制時，采取較傳統為輕的適度輕曬，茶青減重4%～10%；增加空調調節溫濕度，使青間處于最佳溫度（18～22℃）、濕度（72～75%）；改“重搖”為“適當輕搖”，中度做青，適當延長做青發酵時間，做青3-4次歷時約8～12h；做青適度葉（茶青減重6%～14%）立即殺青，適溫（230～260℃）快速勻炒，歷時4～8min，殺青葉減重率18%～22%；揉捻約4-5min，而后轉入三烘三包揉造型，形成緊卷圓結似海蠣干的外形；足干分二次，烘溫分別為80～100℃、60～80℃，低溫慢焙直至出現果香，使制成的干茶具有色澤烏綠油潤，香氣馥郁，滋味醇厚的品質特征。

3 永春佛手茶生化成分與品質特征特點

3.1 永春佛手茶品質特征特點

永春佛手茶，是在永春特有的自然環境里生長，采中小開面駐芽二、三葉新梢經獨特的精湛制作工藝加工而成的形美質優、風味獨特的茶葉產品。其外形色澤梗淡黃、葉烏潤；條索狀似海蠣干、粒大緊卷重實。內質香氣似佛手柑天然果香、馥郁幽長；湯色金黃（或橙黃翠綠）、清澈明亮;滋味醇厚，收斂性強、回甘快，“韻”味獨特；葉底肥厚軟亮、紅邊紅點明。

3.2 永春佛手茶內含成分

據郭雅玲等對永春佛手采三葉駐芽梢進行生化分析，結果見表4。以及羅麗等對福建四個產茶區10個烏龍茶品種68個樣品中黃酮類總量的檢測，結果見表5。

表4 永春佛手三葉駐芽梢生化分析結果

表5 不同產區烏龍茶黃酮類總量分析結果

永春佛手的茶多酚、兒茶素、黃酮類等物質的含量較高，這些豐富的內含物質正是形成永春佛手茶品質特征和養生保健功能的重要物質基礎。因而，永春佛手茶的解渴、消暑、醒酒等功效，特別在健胃、消食和減肥、降血脂等保健作用方面優于其它同類茶品。

4 小 結

4.1 永春縣地處南亞熱帶北緣和中亞熱帶南緣交界區域，地理地域獨特，冬無嚴寒，夏無酷暑，氣候溫和，佛手茶種植于這一區域，年生育期長，有利于氮代謝的進行，光合產物積累多，鮮葉內含物質豐富，芳香物質、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分含量較高，而影響烏龍茶香氣和滋味的花青素、酯型兒茶素等成分含量相對較低，有利于花果香型的芳香物質的形成與積累，因而所產佛手茶具有似佛手柑散發的天然果香，蜜味感較為明顯。

4.2 永春縣濕潤多雨，土壤肥沃，林木昌盛，生態良好，空氣清新，水源清澈，為生產優質茶品提供了優越的自然環境。并且永春人民在長期的生產實踐中，總結形成了一套較為先進、適用的永春佛手茶栽培與加工技術，使生產好茶的三要素“天、地、人”完整的結合，終于孕育出了具有地理標志產品優異品質特征的永春佛手茶。因而，永春佛手茶自1985年獲得部優產品以來，在各種重大茶事品評活動中屢獲大獎，被認定為福建省名茶、福建省名牌產品、中國農業博覽會名牌產品、中國國際農業博覽會金獎產品和中國申奧第一茶，深受國內外專家和文人墨客的贊賞。茶界泰斗張天福老先生一九九八年第一次參加永春佛手茶王賽贊曰：“永春佛手，點滴入口，齒頰留香，色香味俱臻上乘，不愧為茶中名品”；臺灣著名《鄉愁》詩人余光中老先生對佛手茶更是喜愛有加，題有：“桃源山水秀，永春佛手香”。