發財金剛

在廣東吃飯,可以不吃雞,但必須燙碗。作為當地全民性的傳統手藝,它既是宴席之前的開場活動,又是覆蓋了男女老少的行為準則。曾有人懷疑他們出來吃飯就是為了燙碗,仿佛那才是餐桌上的真諦,看著水流滑過碗筷,給餐具沐浴之后感覺心靈也會得到凈化。
在這里做餐飲,第一要務就是在桌上準備好接水的東西,否則再好吃也沒法走進當地人的視野。只有領悟了這種入鄉隨俗的智慧,才能跟嶺南人民達成基本共識。
要知道他們不只是隨便燙燙那么簡單,有位當地朋友說,做事就要端正心態,里面包含更具體的流程,其實是個技術活。
“這叫作啷(lāng)碗,先讓水流隨著筷子流入杯中,像打蛋一樣迅速攪動十次左右,最好正向五次反向五次,再把水倒入碗中。接著將杯子放在水里旋轉十次左右取出,之后反復燙一燙調羹,最后把水倒入公用水盅之前洗干凈碗,才算完成。”
那些功力精深的高手,做完整套動作之后,能讓每個接觸嘴部的地方都過一遍水, 一滴都不會漏在桌子上。只是對第一次接觸這種操作的人來說,可能就沒那么容易找到竅門了。“記得十五年前跟爹媽去廣東玩,進了飯店服務員先上了一盆熱水,我們一家三口喝了小半盆。”
而當廣東人出門在外,很可能仍會忍不住進行那一整套流程,并親切地向坐在旁邊的朋友介紹技術要點。很難說人們有多在意這項餐前儀式,但可以確定這是當地必備的生活技能。有些足夠講究的朋友,就算是在家里吃飯都要燙一遍,已經像呼吸一樣自然。
根據一位當地朋友介紹,他燙碗壓根不是為了消毒,恰恰是為了清除殘留的洗潔精和消毒液。當然他表示原因也不止于此:“即便是封裝好的餐具,有時打開也能看到沒洗干凈的油污,運氣好的話還能發現一些殘留的食物顆粒,看看燙完的水就知道了。再加上嶺南地區氣候潮濕蟲蟻多,要是見過這里的蟑螂,你也會主動燙一燙的。”
俗話說食在廣東,他們保持著對美味的極致探索,也明白生活所需要的儀式感,從而為這套動作賦予了更多元的含義。
在傳統廣府文化中,水有財的意思,所以當一位廣東朋友主動幫你燙碗,就已經透露出他對你樸實的體貼與關愛了。
一套細致的流程下來,可以打發等上菜時的無聊,兼顧給飯局暖場,跟家人朋友聚餐,相互燙碗又是感情的體現,順便還收獲了一套溫熱的餐具。
你能從中感受到這里對吃飯的重視,就像在告訴碗筷,我要準備吃飯了,你準備好了嗎?
有人說它起源于早茶文化,與其把第一泡茶倒掉,不如用來清洗餐具,本身就帶著一些節約的理念。也有人說是因為洗潔精的流行,人們才有了燙碗這種餐前必備的流程。如今經過長久的發展,它似乎已經完成了實用性與文化屬性之間的相互升華,形成某種認同感。
事實上不止廣東,很多地方都有類似的習慣,比如山西的朋友說,以前晉北地區也有,只是把水換成了醋。沒人知道第一個搞出這種操作的人是誰,但不妨礙它流傳至今。長輩們把經驗傳遞給年輕人,變成生活里不可或缺的組成部分,有時還充當某種印象的載體。
“我想起來之前在廣東實習,我們都是外省的,就一個順德小姐姐,每次在餐廳吃飯都很貼心,一坐下來就把大家的碗都燙一下,然后放到桌子上轉給每個人。”
“那應該就是廣東的善意。”
(梅源摘自微信公眾號“不相及研究所” 圖/陳明貴)