香風辣雨的涼皮江湖

王崴

在那個不起眼的門臉里，黝黑瘦小的阿姨左手戴上一次性塑料手套，推起一角連帶掀起整張米皮，半秒騰空后落下，米皮在案板上彈動，自然卷成長條狀，右手拿刀切開，放入黃瓜絲和豆芽，澆上蘸水、蒜水、兩勺麻醬和一小勺油潑辣子。

那畫面好像武俠片里的鏡頭——阿姨是隱身于街頭的女俠，蘭花拂穴手一出，調料在她的神功下劃出一條條完美的弧線，最后一滴不差地落到了不銹鋼盆里。轉用碧波掌，握著盆子攪拌幾下，順勢把涼皮滑入塑料食品袋中，所有步驟一氣呵成。

只見阿姨面不改色，雙手在一旁的抹布上蹭了蹭，攏了攏頭發，云淡風輕地收了錢，遞來涼皮。那動作流暢到令我目瞪口呆。雙手接過那袋“俠氣干云”的麻醬涼皮，油潑辣子的香氣順著袋子的開口鉆入鼻孔，我忍不住咽了咽口水。

和涼皮初遇是剛到北京念大學的時候。不適應北方食堂的我，看著周圍的饅頭、大餅、莜麥菜，拔劍四顧心茫然。沖出食堂，想起新生宣傳手冊上介紹的學校東門女人街，據說是美食小吃云集的地方。事不宜遲，直奔東門，這才有了上述“快、準、清”的瀟灑一幕。

阿姨的門臉對面是一間荒廢了的公司。我蹲在公司門口的三步臺階上，一手托著塑料袋，一手用筷子吸溜完了這袋涼皮，神清氣爽、靈魂歸位。涼涼的麻醬包著油滑滑的涼皮，辣椒油肆意飄蕩，吸進嘴里就自然滑進肚皮。

剛入口時，涼皮軟糯香甜。慢慢地，辣椒油開始侵略你的口腔，燃燒你的胃。這種慢慢累積起來的熾烈燒得你正難受，覺得內力大漲但氣息大亂時，夾一筷子黃瓜絲和豆芽，清爽的口感助你頭腦清醒，打通任督二脈，還能再戰三個回合。這來來回回的搖擺，可比拳擊更叫人欲罷不能。因為美味的涼皮，陜西也因此在我心里永久地占有了一席之地，覺得那里是香風辣雨的江湖。

武俠小說里，行走江湖都要區分名門正派和旁門左道。名門正派里還要分個一二三流。涼皮江湖也相似，正宗涼皮的緣起、排名眾說紛紜。關于起源，有人說是陜西秦鎮關中米皮，有人說是寶雞岐山縣的搟面皮，也有人說是漢中的面皮……

如果你搜索秦鎮米皮的歷史，會聽到這樣一個故事。相傳，某年大旱，原本富饒的秦鎮一帶種不出稻米。各家各戶費盡心思種出了一點，卻又小又干，無法進貢秦始皇。有個叫李十二的人突發奇想，把米碾成米面蒸成面皮，帶著面皮去了咸陽。秦始皇吃得津津有味，一高興就赦免了眾人之罪，并且要李十二每天蒸幾張面皮來吃。

如果涼皮的出現帶有江湖氣，那么它無數次大俠一般撫平我的思鄉情結，好像也不令人意外。

在新加坡工作時，最珍惜的就是家人帶來的真空包裝涼皮。在大洋彼岸的紐約，西安名吃里的一份涼皮，雖樣貌平平無奇，無數次替我的中國麻胃成功解圍。生活在“美食之都”香港時，每一個發愁吃點什么的周末，我都在翻江倒海地思念著涼皮。

后來，阿姨不再續租。我站在人去屋空的門臉前，不曉得茫茫江湖是否還能再相遇。但江湖畢竟是江湖，很快就有新的涼皮攤出現。這次換成了一位胖胖矮矮的大叔，總是笑嘻嘻的模樣。制作的涼皮雖風格有異，卻都滿帶香風辣雨，而我總忍不住想上前問一句：“嘿，你是不是《鹿鼎記》里的瘦頭陀？行走江湖香不香？”

（大頭菜摘自《中國青年》2021年第2期 圖/ 熊LALA）