為什么西班牙館子里，總是吊一天花板的火腿

小偉

到西班牙隨便推開一家館子的大門，你都能看見天花板懸掛著許多粗壯而相似的火腿。

擁有豐富盤腿經(jīng)驗的客戶，一進(jìn)門就能斷定要不要在這家店片個腿。

官方嚴(yán)格把握火腿品控，市面銷售的火腿腳踝都貼著標(biāo)簽，用顏色區(qū)分品質(zhì)，不用親力親為分析每條腿的成品質(zhì)量。黑紅綠白四色標(biāo)簽，從產(chǎn)豬的基因與飼料區(qū)分火腿源頭，而這一切的具體表現(xiàn)形式為價格。高掛的火腿對當(dāng)?shù)厝硕裕∪チ嗽儐柣鹜荣|(zhì)量來源的煩瑣溝通，方便大家更快吃到心儀的火腿肉。

古時候食物儲藏手段匱乏，鹽腌風(fēng)干都是為了應(yīng)對無法采獵食物的日子，而現(xiàn)代鹽腌卻成為提高價格的基本手段，似乎離古代風(fēng)味近一百年，就會有一個正當(dāng)?shù)奶醿r理由。再配上合適的故事與象征，比如羅馬時代只有貴族才能享用火腿，有了精致與高貴的符號加身，人們至少不會反感火腿的價格高昂。這一切使得每條鹽腌火腿的價格高達(dá)兩三千美元，有的甚至更貴。

吃火腿先聞味，好火腿能嗅到青草山丘上橡子林的氣息，也許還有幾分堅果和焦糖的余韻，還未下嘴，人已微醺。入口即化是所有美味的共同表現(xiàn)，火腿也不例外。含在嘴里的肉片與其說在咀嚼，倒不如說它羽化乍散，火腿穿舌過，口齒久留香。咸味領(lǐng)路，甘甜隆重登場，人類面對天然甜味永遠(yuǎn)只有繳械的份兒。務(wù)必輕咬慢嚼，否則可能錯把舌頭當(dāng)火腿肉，一并吞了下去。

對待火腿這件事上，西班牙人早已做得十分專業(yè)。火腿通常放在Jamonera 上，這是一種專門用來固定火腿的架子，再配上一把專削火腿的長刀，誰都有機(jī)會成為技驚四座的名廚。當(dāng)然，前提是火腿的素質(zhì)過硬。用鹽腌漬兩周的火腿，高掛在陰涼干燥處，由于濕度和風(fēng)的緣故，通常認(rèn)為這樣腌漬得更好。為了避免館子里高掛火腿的油脂滴落顧客身上，他們專門設(shè)計了貼心的小傘套，連在火腿下端兜住油脂，感謝地心引力阻擋側(cè)漏，防止慘劇發(fā)生。

腌火腿的時間最難把控，美食不是數(shù)學(xué)題，沒人說得清火腿具體需要存放多長時間，老師傅靠的都是感覺，而感覺都是由經(jīng)驗堆積形成的。腌火腿學(xué)徒主要練習(xí)察言觀色，看師傅摩挲火腿的手法，更要看火腿的顏色如何轉(zhuǎn)變。事成之后就被送到商場館子里，繼續(xù)填補(bǔ)西班牙風(fēng)情畫重要的元素。

承襲歷史使得西班牙的火腿越掛越多，生活中依賴的程度也越來越深，所以西班牙絕不允許別人對火腿有任何質(zhì)疑。

世衛(wèi)組織曾發(fā)布過消息，說每天吃50 克腌漬品會增加患癌癥風(fēng)險。西班牙人受不了，堅信這是一場騙局，是別有用心的組織對西班牙食品行業(yè)進(jìn)行的一次有計劃的污蔑。“他們嫉妒我們有最好的火腿，人一旦得不到想要的東西，就會千方百計毀掉它。”克勞迪奧斯說這番話時，正在品嘗薄如蟬翼的火腿。

西班牙人對火腿的熱愛刻在骨子里，世衛(wèi)組織的警告不僅沒有勸阻大家購買火腿，反而使火腿銷量明顯上升。

西班牙有句諺語，大意是說“在太陽落山處，他們給我酒和火腿”。

而在火腿落山處，大概就只剩下一群憤怒的西班牙人。

（李金鋒摘自微信公眾號“beebee 公園” 圖/ 張翀）