不同茶樹品種在宜昌興山的白茶適制性比較

許文璨，王 芹，趙云青，王春光，龔成云，黃友誼*

1.華中農業大學 園藝林學學院，湖北 武漢 430070；2.湖北省興山縣農業農村局，湖北 宜昌 443700

宜昌市興山縣是湖北省主要產茶縣之一，茶葉是全縣農業的主導產業，在促進脫貧致富方面發揮了積極作用。興山縣高度重視茶產業的發展，特別重視優良茶樹品種的引種。近十年來，先后從全國各地引進了福鼎大白茶、鄂茶1號、安吉白茶、黃金芽和烏牛早等茶樹良種[1]，有力地促進了當地茶產業發展。受消費習慣的改變，白茶得到消費者的喜愛，白茶產業發展迅速[2-3]，很多非白茶傳統產區開發的白茶產品獲得成功，如月光白。為了迎合市場需求，有效利用茶資源，促進興山縣多茶類發展，嘗試在興山縣開展白茶研制[4-5]。為此，以興山縣主要栽植茶樹品種鮮葉為原料，對其進行白茶適制性分析，篩選出適制白茶的品種，為興山縣白茶開發和茶樹品種的推廣提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試鮮葉是2018年6月5日采摘的興山縣8個不同茶樹品種一芽二葉，其編號和具體來源詳見表1。

表1 鮮葉種類與來源Table 1 Sources and kinds of fresh leaves

試劑有NaOH、水合茚三酮、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、硫酸、氯化亞錫、95%乙醇、85%磷酸，均為分析純，為國藥集團化學試劑有限公司生產。

1.2 茶樣制備

將各供試茶樹品種鮮葉薄攤在攤青槽內，室內自然萎凋8 h，然后將萎凋葉放入烘干機中，以80℃烘20 min，最后在60℃烘至足干，即制得試樣。

1.3 理化成分測定

水分的測定采用101℃～ 105℃烘干法（GB/T 8304—2013）；茶多酚含量測定為福林酚法（GB/T 8313—2018）；游離氨基酸總量測定為茚三酮顯色法（GB/T 8314—2013）；可溶性糖含量測定為蒽酮比色法；水浸出物含量測定為減壓抽濾法（GB/T 8305—2013）；茶色素測定為系統分析法。

1.4 感官審評

由5名專業人員按照GB/T 23776—2018中的白茶感官審評方法進行審評，評價白茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等五項因子，各權數占比分別為25%、10%、25%、30%和10%。

1.5 數據處理

所有理化試驗的測定均重復3次，結果以平均值和標準誤表示。所有數據采用Excel統計計算，不同處理間的差異采用SPSS軟件分析。

2 結果與分析

2.1 感官品質

結果見表2。從外形白茶強調多毫的特征，A4最佳；香氣以A2最佳，帶花香；湯色以A7最佳，綠且清澈明亮；滋味以A3最佳，A7次之。在香氣方面，8個品種試制的白茶明顯不同，A2有花香，A3有桔香，有些具有清香，有些還有青氣或悶氣。從綜合得分來看，A3>A7>A6>A2>A4>A8>A1>A5，其中僅A3和A7的總分高于80分，可見以黃金芽的感官品質最優，其次為本地群體品種。福鼎大白茶（A4）是公認的白茶適制品種[6]，但在本試驗中感官品質得分僅處于中等偏下，這與楊豐[7]的結果有所不同，這種差異可能與產地、茶樹的栽培管理、采摘季節和加工條件等有關。

表2 興山縣8種不同茶樹品種試制白茶的感官品質Table 2 Sensory quality of white teas processed by the leaves of eight different tea varieties in Xingshan County

2.2 水浸出物含量

茶葉的水浸出物主要包括多酚類、可溶性糖、游離氨基酸、咖啡堿等，其含量的高低在一定程度上代表著茶湯滋味的濃淡程度，試驗對8個茶樹品種鮮葉加工的白茶理化成分進行了檢測（圖1）。8個茶樹品種試制的白茶水浸出物含量在435.10 ～ 500.93 g/kg，相互之間存在顯著性差異（p < 0.05）。其中，A3的水浸出物含量最高（500.93 g/kg），并顯著高于其它7個品種（p < 0.05）；其次為A2和A4，以A8的含量最低。盧莉等[8]用4種烏龍茶樹鮮葉（毛蟹、矮腳烏龍、丹桂和九龍袍）試制白茶，其水浸出物含量在377.60 ～ 443.20 g/kg。王麗等[9]以黃觀音、金觀音和丹桂試制白茶，其水浸物的含量為370.20 ～ 476.70 g/kg。相比而言，本研究中白茶的水浸出物含量更高，其內含物質更加豐富，這可能與茶樹品種和加工工藝等相關。

圖1 興山縣8種不同茶樹品種白茶中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸與可溶性糖的含量Figure 1 The contents of water extract, polyphenol, free amino acid and soluble sugar in white tea made by eight different tea varieties in Xingshan County

2.3 茶多酚含量

不同茶樹品種鮮葉加工的白茶中茶多酚含量在180.38 ～ 257.13 g/kg，品種之間存在較大差異，其中以A4茶多酚含量最高，但與A3差異不顯著（p > 0.05），二者均顯著高于其它6個品種（p < 0.05）。A1的茶多酚含量最低，且與其他品種之間均存在顯著性差異（p < 0.05）。福鼎大白茶是紅茶、綠茶兼制品種，其茶多酚含量在興山縣栽植含量較高。黃金芽是富含游離氨基酸的黃化變異特色品種，但其夏季鮮葉中茶多酚含量偏高。王飛權等[10]以福鼎大毫、肉桂、黃玫瑰和瑞香等4個茶樹品種秋季鮮葉為原料按新工藝加工高香白茶，其茶多酚含量為195.50 ～ 291.10 g/kg，其含量稍高于本研究中的白茶；而盧莉等[8]研究表明，白茶的茶多酚含量僅次于綠茶，如果白茶中茶多酚含量偏高不利于其感官品質的形成。

2.4 游離氨基酸含量和酚氨比

游離氨基酸既是茶葉的呈味物質，又與茶葉香氣的形成息息相關[11]。孔祥瑞等[12]研究表明，白茶中游離氨基酸含量的高低對品質有直接影響。試驗的8種白茶中游離氨基酸含量在29.26 ～ 46.41 g/kg，其中以A1含量最高，與A6和A7沒有顯著性差異（p > 0.05），但與其它品種均存在顯著性差異（p < 0.05）。以A4含量最低，但與A2、A5和A8沒有顯著性差異（p > 0.05），與其他品種之間有顯著性差異（p< 0.05）。同時發現，同為富含游離氨基酸的變異特色品種，白葉1號在夏季葉子變綠后依然具有高于常規品種的游離氨基酸含量，但黃金芽卻未再保持這種特性。游小妹等[13]研究結果表明，鮮葉加工成白茶的過程中，內源性蛋白酶被激活，蛋白質能夠被蛋白酶水解成游離氨基酸，從而增加游離氨基酸的含量。不同茶樹品種試制的白茶中酚氨比為3.89 ～ 8.79，順序為A4>A2>A3>A5>A8>A7>A6>A1，僅A4的大于8，A1僅3.89。喬小燕等[14]認為白茶中酚氨比對茶葉品質有直接影響，酚氨比越高白茶品質越好，這可能與所采用的試驗材料和加工參數不同相關。

2.5 可溶性糖含量

可溶性糖含量影響著茶湯滋味的甜醇度[15]，在一定程度上反映著茶葉品質的優劣[16]。在8種不同茶樹品種試制的白茶中，可溶性糖含量在27.69 ～ 35.98 g/kg，其中以A3的可溶性糖含量最高，A1的可溶性糖含量最低，二者存在顯著性差異（p < 0.05），但二者與其他品種之間均不存在顯著性差異（p > 0.05）（圖2）。在以黃金芽的鮮葉試制不同茶類中，均具有可溶性糖含量較高的特點，這可能促進了白茶滋味品質的形成，使滋味的感官得分最高（表2）。

圖2 興山縣8種不同茶樹品種試制白茶的酚氨比Figure 2 Phenol-ammonia ratio of white tea made by eight different tea varieties in Xingshan County

2.6 茶色素含量

茶色素是茶葉中具有生物活性的一類物質，有一定的保健功能[17]。試驗測定了8個不同茶樹品種試制白茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量。從圖3可知，不同品種試制的白茶中茶黃素含量均不高，為0.33 ～ 1.09 g/kg，其中以A2的茶黃素含量最高，為1.09 g/kg，與其它品種之間均存在顯著性差異（p < 0.05）；以A6最低。茶紅素的含量也以A2最高，與A1之間不存在顯著性差異（p > 0.05），但二者與其它品種之間均存在顯著性差異（p < 0.05），以A5最低。茶褐素含量以A8最高，且與A1和A2之間不存在顯著性差異（p > 0.05），但三者與其它品種之間均存在顯著性差異（p < 0.05），以A5最低。綜合而言，以A2（金觀音）的茶色素含量最高，其次為A1和A8。

圖3 興山縣8種不同茶樹品種試制的白茶中茶色素含量（g/kg）Figure 3 Content of tea pigment in white tea processed by the leaves of eight different tea varieties in Xingshan County (g/kg)

3 結果與討論

3.1 不同品種鮮葉對白茶感官品質的影響

不同的茶樹品種有著不同的遺傳特性和生化特點[18]，茶樹品種是影響茶葉品質的重要因素，其品種的特性在很大程度上決定了其適制的茶類和品質[19]。然而，特定的產區因氣候和土壤等因素對茶樹生長代謝會產生不同的影響，因此有必要開展適宜當地區域的茶類適制品種的篩選。本試驗中選用的8個茶樹品種，有專門適制綠茶的，也有適制綠茶、紅茶和白茶的，還有適制綠茶、紅茶及烏龍茶的。經對不同品種試制的白茶感官品質審評的結果可知，公認適制白茶的茶樹品種福鼎大白茶（A4）的綜合得分排在中等偏下，這也進一步說明非常有必要在興山縣開展白茶適制品種的篩選工作。依據綜合感官得分來看，在興山縣選用黃金芽（A3）和本地群體品種（A7）更有利于白茶品質的形成。周雪芳等[20]以云南當地茶樹鮮葉為原料，所制的云南白茶外觀條索肥壯優美，白毫滿披，具有熟果香及蜜香，滋味醇厚等；游小妹等[13]研究丹桂所制白茶的感官品質，結果發現該白茶香氣清鮮，滋味醇爽，湯色橙黃明亮，品質較佳；陳常頌等[21]以茶樹新品系‘玉翠’鮮葉為原料加工白茶，所制白茶甜香、甘醇、顯白毫；黃國資[22]用英紅9號茶樹鮮葉進行白茶適制性研究，結果表明：該白茶外形秀麗，滋味濃醇爽口，香氣高長、顯花香；鄔齡盛等[23]利用金觀音、黃觀音、金牡丹等高香烏龍茶品種制備花香型白茶，這些白茶除了具備白茶的特點外，還具有滑口、耐泡、飽滿等烏龍茶特征。這些研究無一不表明著因茶樹適制品種不同，白茶品質風格有所不同[24]，所以不同品種鮮葉對白茶的感官品質影響是顯著的。

白茶加工工藝主要包括萎凋和干燥[25]，不同的工藝參數會顯著影響白茶品質[26]，因而在相同的萎凋、干燥工藝參數下研究不同茶樹品種對白茶品質的影響以降低因工藝差異而導致白茶品質的差別，但是可能存在本研究中的白茶加工參數更適于某種茶樹品種加工成白茶的問題。

3.2 不同品種鮮葉對白茶理化品質的影響

茶多酚、氨基酸、水浸出物等是茶葉的主要生化成分，不同茶樹品種間生化成分存在顯著差異[27]，因此它們的含量高低與茶葉品質密切相關[9]。在8個茶樹品種試制的白茶中，不同品種的不同理化成分含量不一。以A3的可溶性糖和水浸出物含量最高，A3的茶多酚含量僅次于A4，其游離氨基酸、茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量居中。綜合比較可知，在興山縣以黃金芽（A3）品種加工白茶更有利于品質形成。王子浩[28]等研究以信陽群體種、信陽10號、紫陽、白毫早和上梅州等茶樹品種所制白茶的理化品質，上梅州的水浸出物、可溶性糖含量最高，白毫早次之；信陽群體種的茶多酚含量最高；紫陽的氨基酸最高，上梅州次之，最終結果是白毫早試制的白茶最佳。金陽等[29]研究浙農系列混采、迎霜、鳩坑、福鼎大白茶等茶樹品種鮮葉的白茶試制性，結果表明以福鼎大白茶的茶多酚含量最高，而氨基酸含量正好相反，以迎霜品種最高，福鼎大白茶最低，酚氨比以福鼎大白茶品種最高，綜合比較以浙農和迎霜品質更佳。由此可見，在理化品質方面，各個理化品質不一定要很高，需要各理化成分之間相互協調，才能形成更好的茶葉感官品質。

3.3 興山縣不同茶樹品種的白茶適制性

茶類適制性是加工品質和品種推廣的重要理論依據[6]，本文原料中的8種不同品種鮮葉的白茶適制性不管是感官品質，還是理化品質上都存在顯著性差異，研究適制白茶的品種有利于提高產品品質，有助于促進白茶開發生產[7]。綜合感官品質和理化品質來看，興山縣以黃金芽（A3）更適合于加工生產白茶。黃金芽是富含游離氨基酸的黃化變異品種，但夏季采摘的鮮葉中并不具有游離氨基酸含量高的特性。在本試驗中，除金觀音（A2）本身具有品種香的特性外，黃金芽試制的白茶具有桔子香，且滋味中也具有桔子香，有利于開發出品質特色明顯的白茶。本研究對促進興山縣茶葉市場多元化的發展，調整全縣茶類布局具有參考價值[30]。但本試驗僅針對不同茶樹試制的白茶品質進行選擇，未考慮不同茶樹品種在興山縣的栽培適應性和產量等方面。