讓我們在菜市場終老

程磊

在我成長的那座小城，菜市場里，高手如云，各有際遇。

趙屠夫隨手便能劃拉出一塊正好二兩的肉，幾乎沒有誤差。他做人也是，分兩不差、一絲不茍。

賣菜的張大媽熱情地幫你挑菜，甩水，稱重，算賬，找零，一氣呵成。甩水的動作看起來很用力，其實水并沒被甩出來多少，依舊藏在菜葉里，這樣可以讓每次成交多收獲幾毛錢，生活逼她變得精明。

菜市場里藏著一個平行世界，有專屬的密碼，需要浸淫許久，方可探知端倪。這里是大人們生活經驗與人情世故的學堂，也是小朋友們眼里的生物世界。擁擠，嘈雜，活色生香，永遠客似云來。生鮮肉味、蔬菜的泥土味，剁肉聲、吆喝聲，浸潤其中，每一處都是生動而鮮活的真實生活。

傳統菜市場無疑是一座城市生活智慧的發源地，從祖輩沿襲而來的生活習俗隱伏其中。它像一個根植本土的食材博物館，透露著住在這片土地上的人們的生活習慣。所以，逛當地的菜市場，可以窺見一座城市的靈魂，是閱讀一座城市的絕佳起點。

立冬時節，武漢的菜市場上，時令菜肯定是這三樣：洪山菜薹用來清炒，巴湖的九孔藕用來做排骨湯，買點藜蒿回去就著自家腌制的臘肉，隨便炒炒便是一盤可口小菜。

菜市場的價格標簽多是自制的，從泡沫箱上掰一塊，插上小棍，寫上菜名、價格，以及能招徠顧客的簡潔有力的噱頭：藕是“包粉”的，魚是“梁子湖”的，排骨是“早上剁”的，蘿卜是“脆甜”的，大白菜是“甜嫩”的，若是下定決心要比別家賣得便宜，牌子上會寫“機會、機會”，字體會加粗，或者加一道下劃線。在武漢的菜市場，討價還價的關鍵詞是“講胃口”，意思是大家都是要面子的人，我提出來讓五毛一塊的，你就不要把這個事情搞得很無趣了嘛。

武漢人的飲食習慣、性情愛好，都藏在對食材的選擇和與攤販的你來我往中。

在成都，菜市場“早高峰”剛過，麻將桌便被支了起來。倘若菜販子連麻將都不打了，集體起立，那一定是因為來的這位熟客，值得讓成都人暫時放下麻將。每個菜市場總有幾位VIP（貴賓）客戶：講究的家庭吃飯不剩菜，每次買菜雖買得少但買得勤;有的家庭幾代人住在一起，或者幾代人習慣到了飯點去老人那里吃飯，這意味著一個人要買一大家子的菜——這樣高頻的、采購清單長的客戶，自然就被商販們升級為VIP。

在無限的物質欲望中，吃大概是最容易實現的。平實富足，把日子過得有滋有味，把這樣的生活理念貫徹執行得最好的恐怕要數潮汕人。吃是潮汕人生活中的頭等大事。

來買牛肉丸，店主定會為你配搭上用牛骨熬制的濃湯，再來一包油爆蒜頭，讓你到家后的這鍋牛肉丸湯信手拈來。賣螃蟹的會熱情招呼并建議：大個頭的用來煲苦瓜湯，去火、排毒還養顏，小的生腌也不錯。買鹵味，不管要多要少，想要哪一塊就給你切哪一塊，想要架子給你起架子，想要腿就給你腿，想要腦袋給你腦袋，并配上相應的辣椒、米醋、鹵水等。你買一條魚，店主會主動詢問，清蒸、煮粥還是吃火鍋，以便進一步按照客人的需求來操刀殺魚——煮粥給你切塊、火鍋幫你起片，刀工精細，拿回家可以直接下鍋。

在潮汕的菜市場里，幾乎每個攤位后面都放著泡工夫茶的茶具，閑下來的時候小販會做工夫茶。他們熟練地用熱水燙茶杯，熟練地操作著“關公巡城”“韓信點兵”這些潮汕工夫茶的沖泡手法，并招呼買菜的街坊來喝茶。接過一杯茶，慢慢喝，如同這片奇妙的土地，其中的滋味也需要慢慢品嘗。

菜市場里也聚集著一座城市的美食。在武漢的任何一個菜市場里，少不了的一定是賣鹵菜、熟食的店。鴨翅鴨脖、牛肉牛筋、鹵藕海帶、炸肉丸蒸魚丸、發糕饅頭熱干面……每個小吃攤位，都不缺客流。畢竟，讓我們流連的，除了世界之大、江湖之遠，還有這出身于本地街角巷頭、集散于菜市場的美味。

潮汕地區把冷盤小菜統稱為“雜咸”。一進菜市場，最容易看到的，是擺滿不銹鋼盆的雜咸攤，幾十種，五顏六色的，很有視覺沖擊力。一碗白粥，配上幾種雜咸，既草根又有點奢侈，打發一餐飯，就是這么簡單。

肉在案上，菜在籃里，掌控餐桌的野心并非始于烹飪，而是從決定買哪幾棵菜或哪一條魚就開始了。菜市場給我的安慰，像一個錨點。空茫茫不知前路，心慌慌探不到底時，去趟菜市場，一通采買，洗菜切菜，剁餡腌料，乒乒乓乓的人間煙火氣驅趕了不良情緒，認真吃完一頓飯，添氣力也添豪氣。

“今天吃什么”與“今天怎么吃”，生活難或易，都逃不過這兩個問題。其實一家人就應該這樣，大家平日里賺吃飯的錢，再商量買什么菜，吃什么樣的飯。無論我們在何方，面對的都是這樣落在實處的具體生活，而它也透露著你是誰。

（東 籬摘自中信出版集團《吃和遠方》一書，本刊節選，陳岱青圖）