西安羊肉泡饃

苗寶泉

中條山東北部絳山腳下有個山區小縣，這里有個國民羊肉館。

在我小時候的記憶里，羊肉的吃法，不外乎包羊肉餃子、喝羊湯。那時，每年農歷年底，生產隊殺幾只羊，一家分一斤多羊肉，除夕夜里全家人圍坐在一起包餃子，等到天亮時分鞭炮響過祭完祖先，就可以美美地吃一頓羊肉餃子了;喝羊湯是夏收大會戰時，生產隊統一熬制羊湯，全體社員包括小孩子自帶窩窩頭和大海碗，開飯時每人舀一碗連肉帶雜碎的羊湯，蹲在打麥場上泡上窩窩頭吃得津津有味……

一個偶然的機會，我和朋友慕名來到了這家飯館。一進門兒，誘人的香味就撲面而來，眾多顧客吃羊肉泡饃時禿嚕禿嚕的饞人聲音不絕于耳。

“您好！幾位？想吃點什么？”一位女服務員笑容可掬地款步迎上來。

“來兩碗西安羊肉泡饃！”早就聽說西安羊肉泡饃很有名氣，我就不假思索地回道。西安羊肉泡饃是陜西的風味美食，亦稱羊肉泡，堪稱陜西一絕，有“天下第一碗”的美名，素為陜西人民所喜愛，外賓到陜也爭先品嘗，以飽口福。有人說，到西安不吃羊肉泡饃，就像到中國不登長城一樣，是非常遺憾的。如今，西安羊肉泡饃店開到了家鄉，還有什么理由不品嘗一番呢？

“好嘞！請坐。”服務員一邊甜甜地回應著一邊轉身走向吧臺，麻利地在電腦上出了單。

“羊肉蛋白質高，維生素豐富，脂肪、膽固醇含量較少，屬于天然的滋補強身食品。同時，羊肉又有較高的藥用價值，其味甘而不膩，性溫而不燥，有養肝明目、益氣補虛、補腎壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾之功效。”服務員趁廚師還沒有出鍋的空當兒，適時地向顧客們介紹著，“本店堅持選用中條山上放牧的綠色無公害山羊做原料，現宰現用，確保肉質新鮮。我們把全國的特色羊肉名吃匯入本店，一樣的羊肉，不一樣的烹飪方法，可做出不同特色的美味佳肴。”

透過櫥窗，羊骨湯在大型筒子鍋內咕嘟咕嘟地翻騰著，熱氣在空中彌漫著;羊拐、羊排在中型筒子鍋內蠕動著，散發著濃郁的香味;核桃大小的羊肉塊在高壓鍋內燜著……廚師們各就各位、各司其職，案板上加工好的羊肉、羊雜大小均勻、厚薄適宜，勻稱的饃粒、晶瑩的粉絲、圓潤的粉條、黑褐的木耳、金黃的餅絲、雪白的豆腐、滑嫩的血塊、碧綠的香菜，還有焯好的金針、切成碎末的蔥白蔥綠，一碗一碗、一盆一盆擺放有序。

羊肉泡饃離不開羊肉湯。這個羊肉湯可大有學問，羊肉泡饃館的生意如何，都要靠這一鍋好湯來保證，湯料均屬秘方，概不外傳。煮羊肉湯除了需要羊肉，更需要羊骨，骨湯和肉湯要分開煮，這樣湯底才能醇厚美味。羊肉和羊骨的用量越大，湯頭的口感越好。羊肉泡饃所用的饃，是由九分死面和一分發面制成。羊肉泡饃并非用羊肉湯泡饃這么簡單，實際上是需要煮制的。在煮制羊肉泡饃時，湯中需要加入木耳和粉絲，這樣的羊肉泡饃才正宗。

西安的羊肉泡饃，迄今已有千年的歷史。相傳，宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板，見之不忍，給他舀了一碗正在翻滾著的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。當了皇帝的趙匡胤外出巡察，行至長安，不知不覺又來到當年流浪的那條街，又聞到了那久違的肉香，食欲頓起，讓店主馬上做一碗“羊肉泡饃”。此時，街上的燒餅鋪已關了門，店家只得讓妻子烙了幾個餅，怕皇帝嫌是死面餅，便把餅子掰得碎碎的，澆上羊肉湯煮了煮，再放上大片羊肉，又在湯內放了粉絲，撒入蔥花，最后又淋上幾滴黃燦燦的花椒油。當熱氣騰騰的羊肉泡饃端到面前時，趙匡胤嘗了一下，立刻找到了當年的感覺，當即賞賜了店家。一夜之間，皇帝來吃羊肉泡饃的事就在長安城里傳開了，越來越多的人慕名來嘗美味，店家索性把肉鋪改成羊肉泡饃館。久而久之，羊肉泡饃成了長安人最喜愛的小吃，一直流傳至今。羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代蘇東坡詩云“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”，足以說明羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品。

“羊肉泡饃來了——”隨著一聲清脆爽朗的聲音，一位身穿白色工作服的小伙子把兩大碗香氣四溢的羊肉泡饃端上了桌子。碗是特制的青瓷大海碗，上有“中華老字號”和“揉、壓、捏、拉、煮”等字樣，還配有古色古香的圖案。滾燙的乳白色羊肉湯，玉米粒大小的泡饃，網形映襯的粉絲，薄薄的羊肉片擺成魚形覆蓋在最上面，營養豐富的木耳點綴其間，還漂浮著幾滴芝麻油，令人垂涎欲滴……另外端上來的，還有一小碟翠綠的香菜，一小碟晶瑩剔透、溫潤如玉的糖蒜。

羊肉泡饃不僅講究烹調，更講究“會吃”。沒有經驗的人，吃前總習慣用筷子來回攪動，這是一忌。正宗的吃法是，從一邊一點一點“蠶食”，這樣才能始終吃出鮮味。吃時，還可根據自己的口味嗜好，撒點香菜，吃些糖蒜，或將秘制辣椒醬放在泡饃頂端，不攪拌，保持湯的清爽，只把要吃的一口泡饃的周圍調入少許辣椒醬即可。筋道光滑的泡饃、清爽可口的粉絲、細嫩柔軟的羊肉片、香味撲鼻的羊肉湯使人陶醉，一碗泡饃下來，吃得人唇齒留香、紅光滿面、精神煥發。

食后，再飲一小碗高湯，余香滿口，回味悠長。