漳平水仙茶餅采制技術及品質特征

劉素惠

摘要：漳平水仙茶餅是漳平市“一市一品”優勢特色產品。文章介紹了漳平水仙茶餅制作技術及品質特征，并針對目前制作過程中存在的問題提出相應改進措施，為漳平水仙茶餅產業化持續高質量發展提供參考。

關鍵詞：漳平水仙茶餅;加工技術;品質特征

The Production Technique and Quality

Characteristics of Zhangping Shuixian Brick Tea

LIU Suhui

The Development Center of Zhangping Tea Industry， Zhangping 364400， China

Abstract： Shuixian brick tea is a characteristic product processed in Zhangping city. To provide a reference for the

sustainable and efficient development of tea industry in Zhangping，? the production technique and quality characteristics

of Zhangping Shuixian brick tea were briefly reported， which would provided some measures for the extant problems.

Keywords： Zhangping Shuixian brick tea， production technique， quality characteristic

漳平水仙茶，取于產地名及品種名合稱，別稱“水仙茶餅”“紙包茶”，品種為福建水仙，俗稱“懶水仙”。據《中國名茶志》記載，漳平水仙茶餅為歷史名茶，創制于民國年間，屬烏龍茶類[1]，因其獨特外形定義為烏龍茶類緊壓茶。漳平水仙茶外形沿革：條索形→團球形→四方形（20～22 g/包，毛邊紙）→四方形（7～8 g/包，毛邊紙）→卷曲形→四方形（7～8 g/包，濾紙）→四方形（5 g/包，錫箔紙）→圓餅形（大餅357 g/餅，小餅100 g/餅，綿紙）。據漳平市統計局資料可知，2020年全市水仙茶園面積3 513 hm2（占全市茶園面積7 530 hm2的46.7%），產量5 772 t（占全市產量12 994 t的44.4%），主要栽培區域在南洋鎮、雙洋鎮，輻射其他14個鄉鎮（街道）。主要產品種類和結構是凈含量3 g、5 g、7 g、8 g和10 g的清香型和濃香型漳平水仙茶餅，符合辦公白領階層和年輕人以及北上廣大部分消費者的需求，又適合大眾消費，便于網絡銷售，還在探索開發金花漳平水仙茶產品。45%的漳平水仙茶銷售市場在漳平本地，40%銷往龍巖和潮汕地區，15%銷往其他地區。漳平水仙茶傳統制作技藝列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。漳平水仙茶入選2015年全國名特優新農產品目錄、2020年全國鄉村特色產品和福建十大農產品區域公用品牌。水仙茶主產區南洋鎮的南洋村入選龍巖市2020年度鄉村振興實績突出村。

一、鮮葉采摘

采摘嫩梢駐芽二三葉，即小開面至中開面，分批采摘并保持鮮葉新鮮、完整，嫻熟采工一天采摘鮮葉12.5～15.0 kg。漳平水仙茶的具體開采期見表1。

二、加工技術

經過歷年來制茶師傅對工藝不斷守正創新，目前漳平水仙茶餅成熟工藝流程為：鮮葉→曬青→涼青→做青（搖青與涼青交替）→殺青→揉捻→保鮮→揀剔→造型（木模壓制+食品級濾紙定型）→烘焙。

1. 曬青

在弱光和中強光下，將茶青均勻薄攤在竹制水篩（直徑90～110 cm）或竹席、曬青布上，水篩攤葉量為0.35～0.50 kg/篩，如遇強光可使用遮光度65%～85%的遮陽網。曬青視陽光強弱而定，歷時以曬足為準，時間15～30 min，曬青中途要輕輕翻拌1～2次，以使曬青均勻，后期將2篩并1篩，使得曬青充分，減重率8%～10%（清香型）或10%～15%（濃香型）為宜。

2. 涼青

曬青結束后，將曬青適度的茶青移入涼青間或通風陰涼的室內攤勻上架，讓其散發熱氣，使梗莖葉內部水分重新分布均勻，涼青時間30～60 min。

3. 做青

做青間環境溫度 18～23 ℃，空氣相對濕度65%～70%為宜，若天氣條件不利于做青，可用空調、除濕機或者工程式空調（可控溫控濕）進行適度調節，同時采用間歇通風換氣。

做青次數視在制葉而定，一般4次，必要時5次。做青前期采用手工（水篩）或者模擬手工搖青機輕搖青2次，即搖勻、搖活，每個水篩攤葉量1.0～1.8 kg;做青后期采用搖籠搖青機搖青2次，即搖紅、搖香，第三次搖青較重。靜置時，適當增加攤葉厚度，堆成“凹”形，防止堆內葉溫過高[2]，減重率25%～30%為宜[3]。

搖籠搖青機滾筒直徑以75 cm、80 cm、85 cm為主，轉速22～25 r/min，投葉量以搖青機容量的35%～50%為宜。模擬手工搖青機具備良好的優勢，在搖青過程中，運動頻率快、行程短、葉細胞損傷均勻，能有效地誘發茶香氣，做青葉品質接近手工搖青。漳平水仙茶做青技術參數見表2。

4. 殺青

殺青機內徑90 cm，投葉量10～15 kg，殺青歷時7～10 min，殺青溫度根據內筒鐵皮厚度確定，新一代殺青機可設定190～230 ℃，早期殺青機設置260～280 ℃。筒溫達到設定溫度，才能投入做青葉，殺青溫度先高后低，多悶少透，殺青4 min后，溫度下調10～20 ℃，以殺青葉減重率30%為宜。

5. 揉捻

采用40型或45型揉捻機揉捻，掌握“趁熱、重壓、短時”，采用“輕-重-輕”加壓原則，以揉桶裝滿葉量為宜，揉捻時間2～3 min，揉捻20 s后重壓到揉桶二分之一左右，揉捻90 s后輕揉，將茶葉揉成條狀并保持完整，以手握茶條帶粘性為宜。

6. 保鮮

在未造型之前，揉捻葉存放在空調房中，溫度控制在16 ℃，揉捻葉攏堆拌均勻，平攤厚度10～20 cm，整個做青架用空調布罩住，以免產生悶、酸、漚氣。

7. 揀剔

揀剔在空調房中進行，剔除茶葉中木質化的長梗、單梗、黃片及非茶類雜物。

8. 造型

目前，造型這個工序都在空調房中進行，室內溫度控制在16 ℃。用木制模具進行壓餅造型是漳平水仙加工的特有工序，木制模具由木模和木模槌組成。造型時用熱封型濾紙平鋪于桌面上，上置木模，將已揀剔好的一定數量的揉捻葉放入木模內，用木槌加壓造型，移開木模將紙包扎緊，并用電烙鐵粘貼定型即成茶餅。茶餅不能太厚，也不能壓得過緊，以利于后續烘焙和質量的控制。經造型的茶坯應及時烘焙，防止茶葉霉變[4]。根據揉捻葉含水率不同，漳平水仙茶造型模具規格及投葉量有所不同，其具體要求見表3。

9. 烘焙

（1）焙籠烘焙

制作少量精品茶時可用焙籠烘焙。焙籠為竹制，高50 cm，直徑65 cm，在茶葉包好之前要將炭火起好，炭要用硬木炭，一次性備足，待炭火燒透，無明火無煙時，將燒透的炭移入炭爐，打成小塊，壓平壓實，上面蓋上干凈的炭灰，溫度90～100 ℃時開始焙茶，初焙時每個焙籠放40～60塊茶餅（0.50～0.75 kg），烘焙10～15 min，翻轉一面再烘焙10～15 min，使兩面干燥程度均勻。而后將2個焙籠的茶餅合到1個焙籠（1.0～1.5 kg），將焙心溫度降到60～70 ℃，繼續烘焙，并且每隔0.5 h翻轉1次茶餅。烘焙時間2 h左右，再增加焙籠茶葉到2～3 kg，初焙程度七成干，手握茶餅四角有粗糙感，烘焙總歷時3～4 h，即可下焙，攤涼0.5～1.0 h，再行復焙。

復焙時每個焙籠可裝茶餅三分之二籠（4～5 kg），焙籠頂端覆蓋配套簸箕，留1個小縫隙，便于水分蒸發。復焙溫度50～55 ℃，每隔1.0～1.5 h翻轉1次，促使茶餅干燥均勻，歷時20 h以上，當手握茶餅沙沙作響，手捏茶葉可捻成干燥粉末，則表明干燥過程已經完成。這時制茶師傅應該每隔1 h試茶1次，待茶湯滋味和香氣達到品質要求才能下焙。下焙后茶葉裝入透明干凈的塑料袋，待溫度下降到40 ℃左右時密封好。采用焙籠烘焙的茶外形色澤比較烏褐油潤。

（2）電烤箱烘焙

采用旋轉提香機（12層架烘焙25 kg茶或16層架烘焙30～35 kg茶），設定溫度85～90 ℃，將茶餅平鋪于茶篩上，達到設定溫度后，放入茶篩，提香機的門留一小縫以便散發水分，每隔1 h進行上下層對換和翻拌，烘焙歷時1～2 h。手壓茶餅兩邊表層有“硬皮”感時，再將溫度設定為70～75 ℃，每隔2 h進行上下層對換和翻拌，烘焙時間1.5～3.0 h，用手捏茶餅有明顯粗糙感（七成干）。

后轉換成爐盤烘干，最底下2層茶餅平分到各茶篩中，設定溫度55～65 ℃，關閉電烤箱門，每隔3 h進行上下層對換和翻拌，烘焙歷時19.0～21.5 h，烘至含水率≤5%。采用電烤箱烘焙的茶外形色澤砂綠油潤間蜜黃。

（3）電烤箱+炭火焙

同“電烤箱烘焙”方法，烘焙1～2 h，手壓茶餅兩邊表層有“硬皮”感后，轉炭火焙，將烘焙箱的茶葉分成每籠6.5～7.0 kg，溫度60～70 ℃，焙籠頂端覆蓋配套簸箕，留一小縫隙便于水分蒸發，烘焙歷時3 h，每30 min進行換籠翻拌。繼續炭火焙，溫度50～60 ℃，焙籠頂端覆蓋配套簸箕，留一小縫隙便于水分蒸發，每2 h進行換籠翻拌，烘焙歷時17～18 h，待茶湯滋味和香氣達到品質要求才能下焙。

制濃香型漳平水仙茶時，轉炭火焙后，焙籠溫度先控制在120～130 ℃烘焙1.0～1.5 h;然后溫度降至80～90 ℃，烘焙2～3 h;最后以60 ℃左右文火慢焙10～20 h。如若香氣和滋味達不到要求，再升溫至130 ℃烘焙1 h左右，然后溫度降至60～70 ℃烘焙4～5 h，待茶湯滋味和香氣達到品質要求才能下焙。

三、品質特征

漳平水仙茶（緊壓四方形）分清香型和濃香型2種，感官品質應符合行業標準《漳平水仙茶》（GH/T 1241—2019）。特級清香型漳平水仙茶外形色澤砂綠間蜜黃或烏褐油潤，花香明顯、清高細長、馥郁，滋味濃醇甘爽，湯色金黃明亮，葉底肥厚軟亮、紅邊鮮明、勻齊（表4）。特級濃香型漳平水仙茶則外形色澤烏褐油潤，香氣濃郁，滋味醇厚回甘、品種特征顯，湯色金黃、明亮，葉底肥厚軟亮、有紅邊（表5）。

四、討論

目前，漳平水仙茶餅產品標準不一、凈含量存在差異，生產規模小而散，產業組織化程度低，難以形成規模化、標準化生產，應加快引導茶葉企業與高等院校、科研院所合作，加大對定量稱重、分級拼配、造型定型等機械化生產技術的研發力度，提升生產效率。通過產學研合作，幫助茶葉生產主體改造提升揉捻葉烘干拼配、蒸汽軟化、壓模造型等關鍵加工技術，形成批量化、標準化水仙茶產品加工，才能更好地讓漳平水仙茶餅走出漳平，走向全國。

致謝：特別感謝張士安、麻利煌、李發金、沈添星等漳平水仙茶制茶師傅提供制作工藝技術支持。

參考文獻

[1] 王鎮恒， 王廣智. 中國名茶志[M]. 北京： 中國農業出版社，? 2000：

392-393.

[2] 鄧長海. 漳平水仙茶餅品質特征及制作技術[J]. 福建茶葉， 2004，

26（2）： 24.

[3] 麻啟甘.? 漳平水仙茶餅的制作技術[J].? 福建茶葉， 1996， 18（4）：

32-33.

[4] 林贊煌.? 漳平水仙茶餅定型與烘焙技術[J]. 茶葉科學技術， 2002（3）： 37-38.