工坊啤酒品質的研究

◎ 方 卉

（寧夏工商職業技術學院 能源化工學院，寧夏 銀川 750021）

1 工坊啤酒

Craft Beer起源于美國，在中國，最初Craft Beer被民間啤酒協會譯為精釀啤酒，2019年中國酒業協會公布用工坊啤酒來代替精釀啤酒這一說法[1]。工坊啤酒區別于市場上常見的工業啤酒，是由小型啤酒生產線（生產規模≤2 000 kL/年）生產，且在釀造過程中，采用上等原料，不添加任何輔料，通過麥芽、酒花等不同比例的搭配、采用不同的發酵方式釀造出風味特點突出的啤酒。

目前全球啤酒市場主要集中在亞洲、歐洲和美洲，而工坊啤酒市場集中在歐洲和美洲。美國在全球工坊啤酒市場份額中占比最高，占據全球市場總額的17%[2]，其他國家也在大力推廣工坊啤酒，并不斷創新、開發不同系列的印度淡色艾爾啤酒（IPA）、多口味愛爾啤酒（Ale）和世濤啤酒（Stout）等。中國雖然是世界最大的啤酒市場，但工坊啤酒的體量尚小，整體消費量也不足啤酒市場總消費量的1%。國內的工坊啤酒從模仿國外的White Beer、Stout和Ale等以來，越來越注重品質的提升和口味的研發。近年來，除了新建工坊外，國內一些大啤酒企業也轉變經營策略，開始收購知名工坊啤酒廠。工坊啤酒的市場份額在未來有望大幅度提升，有專家預計，中國將會成為工坊啤酒市場上最大的潛力股。但增長的同時，也暴露出很多問題，如很多工坊啤酒廠生產的工坊啤酒口感不穩定，部分工坊啤酒廠由于生產規模小，在生產、罐裝過程中，出現了安全隱患，這些在很大程度上會影響我國工坊啤酒的健康穩定發展。為了對工坊啤酒進行正規監管，2019年10月1日，我國開始實施《工坊啤酒及其生產規范》，對工坊啤酒進行正規監管[3]。

為了工坊啤酒長期發展的需要，在確定工坊啤酒生產過程中的重要相關參數下，通過中試設備生產跟蹤，來優化并固化生產工藝，使口感口味不易發生波動，同時研究罐裝影響因素，進一步穩定工坊啤酒的品質。

2 工坊啤酒的中試生產

在確定的料水比、進料溫度及時間、蛋白質休止溫度及時間、糖化溫度及時間、加入酒花的次數及添加量、煮沸的時間及溫度、酵母添加量、發酵時間及溫度等參數下，通過中試設備進行生產，跟蹤相關釀造指標，并將生產出的工坊啤酒與含有40%的輔料的啤酒進行比較，對發酵液、啤酒成品等進行分析，確定工坊啤酒的生產工藝。

2.1 工坊啤酒的生產工藝

本次工坊啤酒的生產工藝采用全麥工藝，以澳大利亞麥芽為原料，采用浸出糖化法，料水比分別設定為1∶4，投料溫度為52 ℃，保溫40 min后升溫至62 ℃，再進行保溫40 min，隨后在72 ℃的溫度下保溫15 min，再升溫至78 ℃，保溫10 min，然后過濾麥汁，用與麥汁同溫度的熱水洗糟后進行煮沸，時間為70 min。期間3次添加酒花，添加量為350 g/500 L。煮沸完成后澄清麥汁，冷卻至8 ℃，在無菌條件下加入酵母泥開始發酵，發酵溫度控制在10 ℃，每天測發酵液糖度及酵母數2次，當糖度降至4 °P后可進行封罐，并開始每天測酵母和雙乙酰含量2次，當雙乙酰小于0.1 mg·L-1后，降溫至0 ℃，發酵時間約為12 d。

2.2 工坊啤酒中試的生產跟蹤

在500 L工坊啤酒釀造過程中，檢測不同時間段下工坊啤酒的發酵液中的糖度、酵母數、雙乙酰情況，取平均值，具體內容見表1。

從表1中生產工坊啤酒的參數指標可以發現，在發酵過程中，糖度逐漸降低。在第5 d，酵母數出現峰值，為7.8×107個/mL，然后開始減少，雙乙酰經過還原，最后可達到合格狀態。整個發酵過程中的降糖速率、酵母細胞繁殖情況、雙乙酰還原情況都正常，工坊啤酒可以按照以上給出的生產工藝相關參數正常投料生產的。

表1 500 L自釀鮮啤酒的釀造指標表

2.3 工坊啤酒的產品檢測分析

按照GB 4927—2008啤酒的標準，將2.2工藝下生產的工坊啤酒（全大麥）與熟啤酒（40%輔料）進行分析比較，結果如表2所示。

表2 工坊啤酒（全大麥）與熟啤酒（40%輔料）的比較表

從表2可以看出，500 L工坊啤酒在色度上要更濃郁厚重，發酵度、酒精度、原麥汁濃度都略高于熟啤酒，苦味度略高，口感更濃郁。因此按照此相關參數生產的工坊啤酒在參數指標檢測中完全符合《啤酒》（GB 4927—2008）中（優級）啤酒的標準。

3 工坊啤酒的防御措施

工坊啤酒中不但含有水、酒精，并且還富含氨基酸、碳水化合物、維生素、礦物質等許多成分，屬于營養豐富的培養基[4]，因而雜菌很容易污染工坊啤酒，導致啤酒的口感、質量發生變化，但啤酒中添加的酒花中含有抗菌物質，且由于生產工藝中煮沸溫度高、發酵溫度低，發酵中填充CO2濃度高等原因，不利于有些微生物的生長，因此僅有耐受酒花的菌、厭氧雜菌等會污染啤酒，本文結合工坊啤酒的生產實際現狀，提出工坊啤酒的防御措施及管理規范。

3.1 釀造環境

3.1.1 車間環境清洗消毒程序

①在釀酒車間內，需對墻面、地面進行打掃，并用干毛巾將地面及墻面抹干；隨時確保車間、設備清潔，無垃圾堆放物，無死角；每月清理一次房頂。保證整個操作間的所有衛生條件達標，如有破損等情況發生，應及時報修。②生產車間內的所有設施必須保證干凈整潔，如設備、門、燈等，玻璃明亮無灰塵、水漬、破損。③在啤酒釀造生產過程中要保證整個環境的干燥、整潔，避免積水等情況的發生。每周保證2～3次空氣消毒。④保持排水管路暢通，保證廢水一次到位排放且無溢濺，避免廢水及污水回流，保證生產車間地面無積水。⑤廢棄物及時倒入垃圾桶中，啤酒生產車間的垃圾桶擺放處應有明顯標識，且垃圾桶不能滲漏。

3.1.2 設備工具衛生

①在啤酒釀造過程中，及時清潔設備上的油漬及雜物，用干毛巾擦拭設備外表面，隨時保持設備的干凈。②啤酒釀造的車間內各個清潔工作部位都應有專門的清潔工具，不可混用，避免交叉污染。③所有清潔工具都需要按照規定，用完清洗并晾干，關鍵區域定期消毒。④糖化熱交換和輸送工序以熱水和熱堿水順次消毒清洗。⑤啤酒發酵的生產清潔工序需用清水、堿水、清水進行3次順序消毒及清洗工作。⑥管道及泵類工具，應采用與其相關設備同樣手段消毒清洗。⑦灌裝啤酒桶的清洗也需遵從干凈衛生的首要原則，避免交叉污染的情況的發生。⑧任何清潔劑如濃度等相關指標不符合規定的必須立即更換。⑨如發現啤酒釀造車間的衛生情況不合格，則立即停止生產工作，恢復合格的衛生條件后方可進行相關生產工作。

3.2 操作人員

3.2.1 人員衛生要求

①從事啤酒生產的生產人員應具備啤酒生產工藝相關知識，能夠具有熟練的啤酒釀造操作技能和高度的責任心，經過測評再上崗。②對新來的啤酒生產人員需進行安全教育及衛生知識培訓，增強生產人員的衛生意識及質量意識。③在啤酒釀造的整個過程中，生產人員須保持良好的個人衛生，堅持做到勤洗手、勤洗澡、勤換工作服等，養成良好的個人衛生習慣。④在啤酒生產時，工作人員不得將與生產無關的個人用品帶入車間，且工作人員不能留長指甲、留胡須等，工作時不得佩戴任何裝飾物以及涂抹化妝品。⑤進入工坊啤酒車間必須按要求穿戴工裝，工裝應保持清潔、衛生、無破損。⑥禁止隨地吐痰及亂扔垃圾以及對著產品打噴嚏等不良行為。咳嗽、打噴嚏時應用手掩住口、鼻或及時離開生產車間，結束后必須徹底洗手消毒，方可上崗工作。⑦啤酒釀造的生產車間人員如感覺身體不適，或知道患傳染性疾病者應當及時請假，并交由其他相關人員繼續進行啤酒的生產釀造工作。⑧啤酒釀造的生產車間人員在罐裝過程中，不能用手碰觸清洗過的灌裝口。⑨每天工作前由班長對啤酒釀造的生產車間人員的個人衛生狀況進行隨機監督檢查，發現不符合予以糾正并處罰。⑩在啤酒釀造中，衛生監督員巡護檢查，如果發現在崗人員清洗不到位時，應按照管理規定要求整改，并且驗收合格后，可上崗。

3.2.2 操作人員的手部清潔

①在啤酒釀造過程中所有的生產人員在進入到生產車間內操作設備前必須對手、臂等露出部分進行清洗、消毒。在生產前以及每次離崗后和每次弄臟手后，都要嚴格按照相關規定進行清洗和消毒處理后，再回到啤酒釀造的崗位上崗。②進入啤酒釀造車間時，手的標準清洗以及消毒程序為：用清水→用洗滌劑→再用清水→然后使用消毒劑→用清水沖洗→用毛巾擦拭雙手。③洗手的要求。應先用清水潤濕雙手，在洗滌劑泡沫中雙手反復交叉揉搓，除去掌心的油脂，清潔每一根手指和手指之間，剔除指甲污垢，隨后用水沖洗手上的泡沫以及所附著的皮屑和細菌等污垢，如清洗不干凈，需重新洗滌[5]。

4 結語

本文采用全麥浸出糖化法進行中試設備生產，在生產過程中跟蹤糖度變化、酵母數變化、雙乙酰還原情況及對成品啤酒進行分析，確定工坊啤酒的釀造工藝參數。最后從釀造環境、操作人員等方面提出防御措施及管理規范，為工坊啤酒的工業化生產提供參考。