食品安全風險分析及其在食品質量管理中的應用

◎ 趙 芮

（山東省臨沂市蘭陵縣市場監督管理局，山東 臨沂 277700）

隨著信息時代的來臨，國家對食品安全問題給予高度重視，也得到了社會各界的廣泛關注。為改善食品質量，相關部門要做好食品質量安全管理工作，適當提高食品安全標準，完善食品安全風險管理體系，及時發現食品質量問題，督促管理部門及時調整，提高食品質量管理水平，降低食品安全風險。

1 食品安全風險分析

食品安全風險分析是指對人們食用食品過程中影響人體健康的因素進行調查分析，了解食品安全等級，查明食品安全風險產生原因，并對食品中各種風險問題深入調查，提出相應的處理對策，從而保證食品質量安全。食品安全風險分析工作滲透在食品生產各個環節中，如生產、保存、運輸、管理等，均屬于食品安全風險管理范疇。在開展食品安全風險分析工作時，應嚴格按照職能劃分要求，從細節入手，將各種風險因素控制在合理范疇內，保證食品安全風險分析的專業性和規范性[1]。食品安全風險分析框架見圖1。

圖1 食品安全風險分析框架圖

2 食品安全風險分析在食品質量管理中的作用

2.1 為食品標準制定提供數據參考

制定食品標準是保證食品質量管理工作順利進行的基礎。食品標準是對食品中含有的風險因子類型、數量等進行明確要求，保證消費者自身權益，確保群眾飲食安全。國際貿易組織發布的《實施動植物衛生檢疫措施的協議》中明確要求，食品安全標準應結合每個國家食品安全風險評估結果確定，滿足國家實際發展需求和群眾要求，保證食品質量與管理工作有序進行。

2.2 為建立食品質量管理體系提供幫助

一般情況下，食品安全保障體系中包含3項內容。①風險分析。②關鍵控制點確認。③關鍵控制點的關鍵限值。通過對食品生產加工中各項風險因素進行分析與管理，將對食品質量安全管理體系建設產生一定的影響，這些步驟需在食品安全風險評估引導下完成[2]。通過完善食品安全控制體系，將風險評估和風險管理理念相結合。現階段，食品安全控制體系在我國食品企業中得到廣泛應用，不僅可以改善食品衛生質量，也能減少食品安全風險，為我國食品質量管理體系建設提供支持。

3 食品安全風險分析在食品質量管理中的運用

3.1 強化食品質量生產管理意識

在企業經營生產中，應樹立提高食品質量管理質量的思維理念，企業各項工作實施要圍繞食品質量安全進行。在實際中，企業需結合實際情況，立足于發展特點，以食品質量安全為核心，開展各項工作。在企業生產過程中，應加強各級人員思想教育，做好食品質量安全教育工作，通過建立良好的企業文化，在企業內部創建保證食品質量安全的工作氛圍[3]。在宣傳食品質量安全文化時，應將食品質量安全理念滲透到各個層級，使員工掌握食品質量安全知識，了解食品質量安全對自身及企業發展的影響。企業在食品質量安全文化建設中應做到公開、民主，高效執行。在食品質量安全文化建設中，樹立良好的企業形象，通過食品質量安全文化建設，完善企業各項管理機制，促進各個部門規范化作業，引導企業更好發展。

3.2 確定食品安全標準

食品標準對食品中各種風險因子數量和種類提出明確要求，其目的在于為消費者身體健康提供保障，通過確定各個群體對危害因素的最高無害計量和攝入量情況，以保證食品的安全性和合理性，同時，該理論的獲取需要在食品安全風險分析作用下完成。根據CAC（國際食品法典委員會）發布的相關信息，通過使用風險分析方法確定了近250個食品標準，評估了超過1 000種食品添加劑。現階段，部分發展中國家由于沒有充足的資金開展食品安全風險分析工作，最有效的方式是直接使用CAC標準。在我國食品質量安全標準中，使用國際標準的比率相對偏低。根據國家標準化管理委員會發布的數據，我國僅有25%左右的食品采納了CAC標準[4]。在國際食品仲裁中，CAC標準在其中發揮著主導作用，但我國參與CAC活動的主動性相對較低，修改或等同使用CAC標準的食品數量較少，大多數利用“非等效”形式進入到我國食品標準中，只有少部分的食品標準在修改中加入了CAC標準內容。

3.3 建立完善的食品質量管理體系

通過構建完善的食品質量管理體系，能夠促進食品質量管理水平的提升，為食品安全風險分析活動開展提供支持。食品質量管理體系的完善性和專業性是引導企業健康發展的重要內容，我國應結合食品質量管理體系建設情況，根據國家發布的相關標準，利用食品質量管理體系控制食品質量，保證食品安全。為增強自身綜合競爭實力，大部分企業開始加強食品質量管理體系建設，以實現對食品生產各個環節的有效監管，及時發現食品生產過程中存在的問題，在食品安全風險分析的情況下，保證我國食品質量安全。

3.4 加強食品安全風險預警與評估

3.4.1 完善食品安全預警機制

在食品安全預警機制建設中，應以食品安全風險分析為支撐。當前，我國食品安全在運輸、保存等方面應以完善的食品安全預警機制為引導。在整個食品質量管理環節中，食品安全預警作為有效的預防管理對策，企業需將食品安全風險分析應用于食品運輸、儲存等環節，根據食品安全風險分析結果，及時預警潛在的食品安全風險，確保食品在各個環節的安全性和完整性，為人們提供放心、安心的食品，以保證人們的生命安全[5]。例如，在冷凍食品運輸和保存過程中，運輸不規范或保存不當，都可能引發食品質量問題，因此，需根據食品安全風險分析結果提前進行預警。

3.4.2 建立食品安全風險評估機制

食品安全風險分析作為食品安全質量管理工作的重要內容，對管理活動開展有著直接影響。因此，應加強食品安全風險評估，完善評估機制。在實際中，結合當前我國實際情況，建立各級風險評估指標，將政府、企業相關監督評估部門相結合，在信息交流平臺的作用下，提供精準的食品安全風險信息，以便于提前防范和應對風險。此外，加強食品安全風險分析，找出潛在食品安全問題，從食品生產、銷售等各個環節入手，加強監督管理，制定有效的風險防范和預警對策，從根源上減少食品安全問題和損失。食品安全風險預警與評估流程見圖2。

圖2 食品安全風險預警與評估流程圖

4 結語

食品安全問題將會影響人們的身體健康，直接關系到我國的社會經濟發展。因此，為保證食品安全，應結合國家統一標準，做好食品安全風險分析工作，加強食品質量管理。相關部門應及時與消費者溝通，保障消費者自身利益，通過加強對食品安全的科學管控，對食品生產過程進行管理，從根源上保證食品質量，為人們提供安心、健康的食品。