威士忌里的英式風情

勞倫斯· 布洛克在《圖書館里的賊》中，將威士忌比作一件舊夾克：“假設你擁有一件斜紋軟尼夾克。這是一件精美的舊夾克，用高地綿羊濃密柔軟的羊毛織成。你買這件夾克有好幾年了，即使是新買的，它也會顯得陳舊。口袋因為經年承擔你放進去的物件而鼓了起來。你曾經穿著這件衣服在月夜的荒野里長途步行，在高原地帶精神抖擻地漫步。你曾經在騎馬時穿著它，你那條興奮的狗用沾泥的腳掌在上頭留下了污漬。現在你用銅壺和銅制線圈施法術，把夾克變形。你把夾克的精粹全部蒸餾出來，裝成一桶液體。”

蘇格蘭是威士忌的老家。威士忌（Whisky）一詞源自凱爾特語的“Celtics”，意思是“生命之水”，指以麥芽發酵蒸餾出的白色烈酒。“生命之水”是威士忌的前身。關于“生命之水”最早的記載出現在1494年的蘇格蘭修道院，只有寥寥數語：“修道士約翰·科爾用8篩麥芽釀出了‘生命之水。”

當時的修道士們認為，“生命之水”可以治愈疾病。在修道士的倡導下，很多英格蘭的老百姓家里會買一個蒸餾器，自行蒸餾“生命之水”。在這個過程中，人們意識到了“生命之水”的美味。到了16世紀，“生命之水”已越來越多地被人享用。英國學者費恩斯·莫里森在1589年的游記中寫道：“在節日里，晚宴上‘， 生命之水被用來款待來賓，每個人都會小酌幾杯。”

1707年，蘇格蘭與英格蘭的議會合二為一。英國在愛丁堡成立了蘇格蘭稅務局，負責對英格蘭和蘇格蘭的酒精統一征稅。過高的稅收令小型酒廠走上了私釀的道路。蒸餾者紛紛前往有著天然高山障礙的“高地”地區。而在交通便利的“低地”地區，人們為了避稅，開始在麥芽中摻入其他谷物。

亞當·斯密在《國富論》中寫道：“在麥芽威士忌中，麥芽其實只占總原料的三分之一，另外三分之二是未發芽的谷物。而高地的做法完全不同，麥芽就是威士忌的全部原料。”這樣的區別到了現在依然存在。

遷往高地的蒸餾者為了避人耳目，一般不會使用大型蒸餾器。加上直火加熱、銅制蟲桶的傳統蒸餾工藝，蒸餾出的威士忌往往酒體厚重，風味飽滿。但如今，由于全世界范圍內威士忌供不應求，蒸餾器越來越大。為了提高效率，蒸餾廠將傳統的直火加熱改為蒸氣加熱。將銅制蟲桶冷凝器更換為現代的圓柱式冷凝器。如果想要感受迷人的舊式風格，你可以試試本利林（Benrinnes）單一麥芽威士忌。

本利林建廠于1826年，如今還在堅持最為傳統的蒸餾工藝。直火加熱、蟲桶冷凝、部分初酒蒸餾兩次、部分初酒蒸餾三次后混合在一起。每道工序都非常耗時，產出的威士忌豐富厚重，在濃郁的奶油味中交織著淡淡的果香和少許辛辣味，多變而迷人。

除了本利林，想要感受地道的老派風味，你還可以試試克萊嘉赫（Craigellachie）。克萊嘉赫酒廠建于1891年，老式的蟲桶冷凝帶來了豐厚的酒體、獨特的蠟質感和帶有些許硫味的果香。

近些年它已越來越受人追捧，老年份一瓶難求，如果遇到，千萬不要猶豫。

去蘇格蘭旅行時，你還可以住在傳奇的克萊嘉赫酒店（CraigellachieHotel）。酒店建于1893年，興建者是克萊嘉赫酒廠的老板。入駐其中，看著周圍的群山、森林、湖泊，仿佛體驗著數百年前蘇格蘭私釀者的生活。酒店內的Quaich Bar也有著超過700款的珍稀威士忌收藏。

1824年，斯佩塞地區的格蘭威特酒廠（The Glenlivet）是第一個獲得合法生產執照的單一麥芽威士忌酒廠。到19世紀 80年代，任何一家酒廠，只要貼上格蘭威特的標簽，都可以賣一個好價錢。如今的格蘭威特酒廠已煥然一新，廠房非常現代化，但其標志性的蘋果和花香味仍是傳統風味的延續。

威士忌的蒸餾工藝對威士忌的風格塑造能力很強，以至于很多酒評人認為，威士忌是一種工業制成品，它并不像葡萄酒那樣可以包含“風土”。威士忌品牌顧問羅賓· 羅賓遜認為，威士忌中的“風土”是一種營銷手段。“與其說‘風土，不如說‘溯源。批次、桶的大小、工廠的機械、蒸餾師的技藝、發酵和熟化的時間以及原材料等都會對風味產生影響。這些環節的組合令每個蒸餾廠與其鄰居有著完全不同的風味。”

風土，或譯為地方感，是葡萄酒世界的核心概念，一般是指一個地方的氣候、土壤等自然因素對葡萄酒口味的影響。最早嘗試用威士忌去表達風土的人便是馬克·雷尼耶（Mark Reynier），這源自他的葡萄酒行業背景。“‘單一麥芽威士忌的風味有80%來自橡木桶，如果真是這樣，那么何必一開始要使用大麥作為威士忌原料呢？”沃特福的官網對當下威士忌的行業共識表示質疑。

馬克· 雷尼耶家族三代都在倫敦從事葡萄酒貿易。布赫拉迪（Bruichladdich）是馬克最喜歡喝的威士忌。1994年，布赫拉迪停產。為了挽救心愛的酒廠，馬克得知消息后馬上寫信給布赫拉迪，希望購買酒廠，但遭到拒絕。被拒絕的馬克并不灰心，每年都會給布赫拉迪寫一封信，每年都會遭到拒絕。功夫不負有心人，2000年年初，布赫拉迪母公司被Jim Beam集團收購。Jim Beam集團愿意出售酒廠，馬克聯合了一共50名投資者，以650萬英鎊的價格收購了布赫拉迪。2000年12月19日，馬克出任布赫拉迪的CEO。

馬克接手布赫拉迪后開始發布各種限量威士忌，這些實驗酒款令布赫拉迪名聲大噪。比如重泥煤系列波夏（Port Charlotte）。波夏是艾雷島的港口村，也是布赫拉迪的倉庫所在地。除了可以參觀酒廠，這里還是“艾雷島生活博物館”（Museum of Islay Life）的所在地。艾雷島生活博物館一共有2，000余件展品，展示了艾雷島島民從中石器時代到現在的生活，包括碼頭工人、箍桶匠、蒸餾師使用的各種工具及早期的非法蒸餾器。

這一系列酒款中還包含“ 威士忌風土” 方面的溯源，比如有機大麥威士忌、艾雷島本地麥芽威士忌和古老的比爾大麥威士忌。比爾大麥是一種古老的大麥品種，在1，000多年前由維京人帶到蘇格蘭，馬克向本地農夫簽約種植。這是自第一次世界大戰以來，消費者第一次可以嘗到用這個大麥品種制成的威士忌。布赫拉迪的風土實驗引起了很多討論。

出版過艾雷島威士忌專著Peat Smoke and Spirit 的威士忌作家安德魯·杰弗德（Andrew Jefford）曾舉辦過一次關于“威士忌風土是否存在”的辯論會。安德魯請到了布赫拉迪的傳奇蒸餾師吉姆· 麥克伊恩（Jim McEwan）和帝亞吉歐的威士忌推廣負責人、威士忌歷史學家尼克· 摩根。尼克· 摩根認為，“蒸餾過程本身具有破壞性，很多被定義為風土感的細微風味特征會在蒸餾過程中隨著加熱而消失。”最終，尼克·摩根贏得了這場辯論。

雖然不標榜風土，但2016年建廠的多諾赫威士忌酒廠從某種意義上也在做和馬克一樣的事。創始人是老年份威士忌圣地“Dornoch Castle Whisky Bar”的所有者湯普森兄弟。因為開酒吧，湯普森兄弟得以品嘗到很多老年份的威士忌，如20世紀30 年代的格蘭特、20世紀60年代的波摩和麥卡倫。這些威士忌很多在裝瓶時只熟化了10年不到，卻有著比現在的同年齡酒更有活力的味道。

湯普森兄弟通過對當時生產工藝溯源后認為，問題在于所用的麥芽的改變。20世紀60年代的威士忌行業普遍使用“ Maris Otter”麥芽品種。但由于它的出酒率不高，目前已經很少有蒸餾廠使用。“Maris Otter”有著更高的蛋白質含量，蒸餾出的初酒也更有味道，不需久存便可展現出復雜的芳香。所以湯普森兄弟在多諾赫酒廠使用老技術重新蒸餾威士忌——古老的麥芽品種、啤酒酵母慢速發酵、緩慢蒸餾。5 歲的多諾赫如今已成為蘇格蘭最炙手可熱的超新星。

與葡萄酒不同，除生產地獨特的自然條件對原料風味的影響之外，威士忌的風味中包含更多人的因素，這就是所謂的“文化風土”。威士忌的風味在老技術與新技術的張力之中不斷變化，背后是一部多彩的英國文化史。如果你還在思考什么是了解英國的最佳方式，不如收拾行囊，以威士忌為地圖，展開一段威士忌的風土之旅。

烽WHISKYCHINA主編

Q_對于威士忌愛好者，蘇格蘭的第一站是哪里？

A_格拉斯哥是必去的朝圣地。去格拉斯哥可以逛烈酒商店“the good spiritsco”，那里的威士忌的選擇非常多，店內還有的獨立裝瓶。格拉斯哥還有非常多的博物館，可以看到蘇格蘭對現代文明的很多影響。

Q_格拉斯哥有哪些必去的酒吧？

A_推薦“Pot Still Bar”。在中國，威士忌老酒的價格略高，在這里卻可以以很便宜的價格喝到。

“Pot Still Bar”的老板非常淳樸，當時還贈了我一杯20世紀50年代的斯特塞斯拉（Strathisla），換算為人民幣是5，000塊。

Q_除了格拉斯哥，還有什么適合威士忌愛好者去的地方？

A_艾雷島是威士忌愛好者必去的另一站。艾雷島住宿非常便宜，推薦住在Bowmore鎮。Bowmore鎮是艾雷島的市中心，海鮮特別好吃。除了逛酒廠，艾雷島的泥煤田也非常值得一看。

Q_除了威士忌，蘇格蘭還有什么好玩的？

A_威士忌之外，在格拉斯哥做高爾夫、徒步、單車這樣的戶外運動也非常舒服。