商芝肉

撰文并攝影/李瑜

?商芝肉（資料圖）

商芝肉

陜西秦嶺山區的商洛人，款待佳賓的山珍美味中，必有一道商芝肉。商芝肉歷史悠久，關于它的來歷，還得從商山四皓的故事說起。

▽新鮮的商芝（資料圖）

△商山四皓碑林園彭剛軍 攝

△曄曄紫芝,可以療饑

秦朝末年有四位飽學之士：東園公唐秉、夏黃公崔廣、綺里季吳實、甪里先生周術。他們是秦始皇時七十名博士官中的四位，因不滿秦始皇焚書坑儒的暴行而隱居于商鎮之南、丹水之陰的商山，過著清貧淡泊的生活。據《漢書》記載，劉邦曾多次相邀四人出仕，但都被拒絕。后劉邦因寵愛戚夫人，又覺得劉盈軟弱，如意聰明，欲廢劉盈，改立戚氏所生的趙王如意為太子。呂后聞之驚恐萬分，求計于張良，張良就獻策請四位高賢出山做太子的老師。四位高人出山時年皆八十有余，須眉皓白，衣冠甚偉，常隨太子左右，劉邦得知自己求而不得的四位賢士卻愿輔佐太子，便放棄了廢立的打算，太子地位才得以保住。太子劉盈即位后，想要封賞四位高人，四人再辭不受，重歸深山隱居，后老死山中。世人尊其為“商山四皓”。四皓墓如今猶在商鎮，是商洛一景。內存歷代文人騷客盛贊四位賢人高風亮節、淡泊名利的詩詞碑文，供游人品評。

傳說，四皓公在山中斷炊絕糧之時，常以一種紫芝草為食，心實愛之，還寫下《采芝歌》表明心志，歌曰：莫莫高山，深谷逶迤。曄曄紫芝，可以療饑。唐虞世遠，吾將何歸？駟馬高蓋，其憂甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆志。歌里所唱的紫芝，就是商芝，一種蕨類草本植物。先民們采食商芝的歷史相當悠久，《詩經》里就有“陡彼南山，言采其蕨”的歌詞。因其嫩莖紫紅色，葉芽蜷曲如雞爪，當地人俗稱其為拳芽子、雞爪禾、拳頭菜等。

商山四皓都活到百歲以上據說就是因為食用商芝故老而益壯。李白在《山人勸酒》中說他們“秀目霜雪顏桃花，骨清髓綠常美妙”。讓世人得以想見四位高人的道骨仙風。商芝也因此被傳為延年壽益的“仙草”。中醫認為蕨菜健脾去濕，能清腸排毒，具有減肥去脂、健身美容、延緩衰老之功效。故現代人則將其視為食療珍品，還有相當數量的出口。商芝可食用部分是葉和莖，要趁其鮮嫩適時采集，早春二三月的為好。采摘后直接晾干，或焯水后晾干，可長年儲存，隨用隨取。當地人善用商芝，可用以烹調出十多種菜肴。當然，最經典的非商芝肉莫屬。

商芝肉的制作方法與扣肉制作方法相同。帶皮五花豬肉煮六七成熟，過油，切片。干商芝泡軟，洗凈，去雜，切段，拌以調料。取一蒸碗先整齊排列肉片，再鋪蓋商芝，加蔥段、姜片與八角，澆雞湯，入蒸籠蒸熟。下蒸籠后去掉調料，扣入湯盤，再澆以有姜末、蔥片等調料的滾雞湯，淋以香油即成。商洛地方志辦公室編著的《商洛特產》一書，對商芝肉的評價可謂精彩至極：“肉，烘而不爛，肥而不膩。芝，韌中帶脆。寸絲似紅臘中汁出。且湯香味濃，似花香又非花香，似草馨亦非草馨，似藥氤也非藥氤，其清香只可意會，不可名狀。經常食之，健身益壽。”

▽商洛當地的宴席上必有一道商芝肉招待鄉里