不同紫芽茶葉香氣成分分析

吳玲玲 梁光志 張秀芬 馮紅鈺 羅蓮鳳 覃仁源 李子平 莫小燕 劉漢焱

摘要：【目的】對比分析不同加工工藝下不同品種紫芽茶葉香氣成分及含量的差異，旨在進一步了解加工工藝與茶樹品種對紫芽茶葉香氣成分的影響，為紫芽茶葉加工技術提升及香氣品質調控提供參考依據。【方法】以烏牛早、南山白毛和紫娟3種茶樹品種的紫色芽葉制成的4類茶樣[直接烘干茶（對照）、綠茶、白茶、紅茶]為研究對象，采用頂空固相微萃取—氣相色譜—質譜聯用（HS-SPME-GC-MS）技術測定其香氣成分，結合感官審評，分析加工工藝與茶樹品種對紫芽茶葉香氣成分及含量的影響。【結果】烏牛早綠茶感官品質綜合表現最佳，總分為90.65分。從12個茶樣中共檢測出40種香氣成分，其中醇類和醛類在香氣成分含量及種類上占據主導地位，酯類、烯烴類、酮類和其他類的種類及含量均較少。醇類和醛類相對含量最高分別為84.37%（烏牛早對照）和13.44%（烏牛早紅茶）。β-芳樟醇、氧化芳樟醇（呋喃型）、脫氫芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、苯甲醛和水楊酸甲酯等成分相對含量較高;β-芳樟醇和氧化芳樟醇在綠茶中相對含量較低，脫氫芳樟醇和烯烴類物質在綠茶中相對含量較高;不同品種紫芽茶葉的β-芳樟醇相對含量排序為烏牛早>紫娟>南山白毛，相對含量最高為54.05%（烏牛早對照），最低為19.10%（南山白毛綠茶）;氧化芳樟醇（呋喃型）在南山白毛茶樣中相對含量較高，其中在南山白毛白茶與南山白毛紅茶中相對含量相差較小;不同品種紫芽茶葉的香葉醇相對含量排序為烏牛早>南山白毛>紫娟，相對含量最高為6.39%（烏牛早紅茶），最低為1.76%（紫娟白茶）;醛類在紫娟茶樣中總含量相對較低。在所有茶樣中，檢測出26種共有香氣成分，且共有香氣成分間均呈極顯著正相關（P<0.01）。【結論】受加工工藝與茶樹品種的影響，12個紫芽茶葉香氣成分和含量存在一定差異，同種香氣成分在不同茶類中含量也有所不同。烏牛早紫芽用于制備綠茶具有一定優勢，而南山白毛紫芽與紫娟紫芽均適合用于制備白茶。

關鍵詞： 紫芽;香氣成分;加工工藝;茶樹品種;感官審評

中圖分類號： S571.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼： A 文章編號：2095-1191（2021）05-1334-09

Abstract：【Objective】To analyze and compare the difference of aroma components and contents in different proce-ssing technology and varieties of purple bud tea，in order to further understand the influence of processing technology and tea plant varieties on the aroma components of purple bud tea，and provide reference for the improvement of processing technology and the control of aroma quality of purple bud tea. 【Method】Four types of tea samples[direct drying tea（control），green tea，white tea，black tea] made from the purple buds and leaves of three tea tree varieties of Wuniuzao，Nanshan Baimao and Zijuan as the research objects，using the headspace solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry（HS-SPME-GC-MS） technology to determine its aroma components，combined with sensory evaluation，analyze the effects of processing technology and tea varieties on the aroma components and content of purple buds. 【Result】The sensory quality of Wuniuzao green tea was the best，the total score was 90.65. A total of 40 aroma components were detected from12 tea samples. Among them，alcohols and aldehydes dominated the contents and types of aroma components，while the types and contents of esters，olefins，ketones and others were less. The highest relative contents of alcohols and aldehydes were 84.37%（control of Wuniuzao） and 13.44%（Wuniuzao black tea） respectively. The content of β-linalool，oxidizes linalool（furan type），dehydrolinalool，geraniol，nerolidol，benzaldehyde and methyl salicylate were relatively high. The contents of β-linalool and linalool oxide in green tea were relatively low，and the contents of dehydrolinalool and olefins were relatively high. The contents of linalool of different varieties of purple bud tea trees ranked as Wuniuzao>Zijuan>Nanshan Baimao，the highest relative content was 54.05%（control of Wuniuzao），the lowest was 19.10%（Nanshan Baimao green tea）. Oxidized linalool（furan type） content was relatively high in Nanshan Baimao tea，and the relative content in Nanshan Baimao white tea and Nanshan Baimao black tea was not much different. The content of geraniol ranked as Wuniuzao>Nanshan Baimao>Zijuan，the highest relative content was 6.39%（Wuniuzao black tea），and the lowest was 1.76%（Zijuan white tea）. The total content of aldehydes in Zijuan tea samples was relatively low. In all tea samples，26 common aroma components were detected. There were extremely significant correlation（P<0.01） among shared aroma components of different purple bud tea samples. 【Conclusion】Affected by the processing technology and tea varieties，the aroma components and contents of the 12 purple bud teas are different，and the contents of the same components in different teas are also different. The purple bud of Wuniuzao has certain advantages for the preparation of green tea，while the purple bud of Nanshan Baimao and Zijuan are both suitable for the preparation of white tea.

Key words： purple bud; aroma component; processing technology; tea varieties; sensory evaluation

Foundation item：Tea Industry Science and Technology Pioneer Special Project（Guinongkemeng 202106-1）;Science and Technology Development Fund of Guangxi Academy of Agricultural Sciences（Guinongke 2020YM143）

0 引言

【研究意義】茶葉揮發性香氣成分種類和含量是衡量茶葉品質和風味的重要因子（Zheng et al.，2016;Han et al.，2017），不同濃度香氣成分的組合賦予了茶葉特有的香氣型（Joshi and Gulati，2015）。目前研究者們從茶葉揮發性成分中已鑒定出幾百種香氣物質，主要包括醇類、醛類、酮類和酯類等（Schuh and Schieberle，2006;王秋霜等，2013）。在茶葉香型識別與品質鑒定方面，香氣組分分析發揮重要作用（宛曉春，2008）。有研究表明，茶樹品種、生長環境、栽培條件及加工工藝等對茶葉香氣成分種類和含量均有顯著影響（Wang et al.，2008;王力等，2010;Yang et al.，2013）。紫芽茶樹作為一種富含花青素的特異性茶樹品種，具有極高的開發利用價值。近年來，紫芽茶葉花青素的提取工藝、結構性質及功能作用成為研究熱點（向奕等，2017）。紫芽茶葉香氣成分的研究主要集中在紫娟品種，而其他紫芽茶樹品種香氣成分的研究較少。廣西農業科學院南亞熱帶農業科學研究所引種的烏牛早和南山白毛茶因地理環境及較強的光照影響后會產生階段性紫色芽葉，這2個品種紫色芽葉的香氣成分研究尚未見報道。因此，分析這2個品種與紫娟紫芽在不同加工工藝下的香氣成分及含量差異，對進一步了解加工工藝與茶樹品種對紫芽茶葉香氣形成的影響具有重要意義。【前人研究進展】紫娟是特異性紫芽茶樹品種，對其香氣成分的研究已有一些報道。夏麗飛等（2010）比較紫娟茶與大葉茶香氣成分的差異，結果表明紫娟茶香氣成分較大葉茶豐富，二者差異明顯;王秋萍等（2012）比較云南紫娟曬青綠茶與大葉曬青綠茶化學成分的差異，發現紫娟曬青綠茶中醇類和醛類物質含量均高于大葉種;陳保等（2013）探究4種工藝加工紫娟茶的香氣成分，結果發現不同加工工藝紫娟茶的香氣成分具有顯著差異;仝佳音等（2019）對2種不同工藝加工的紫娟紅茶香氣成分進行提取和分析，發現新工藝加工的紫娟紅茶中香氣成分主要為醇類、醛類和酯類。廣西農業科學院南亞熱帶農業科學研究所引進種植的烏牛早和南山白毛茶樹經多年種植，樹勢生長旺盛，品質性狀穩定，適宜種植推廣。近年來，烏牛早茶葉加工工藝及香氣成分研究受到越來越多地關注。李金婷等（2017）通過感官評審和品質成分測定評價不同加工工藝對烏牛早紅茶品質的影響，結果表明將曬青、發酵（控溫控濕）工藝與傳統加工工藝整合的新工藝制成的烏牛早紅茶品質最優，形質俱佳;湯莎莎等（2018）基于電子鼻和頂空固相微萃取—氣相色譜—質譜氣質聯用（HS-SPME-GC-MS）技術分析烏牛早茶的揮發性風味物質，發現其主體風味成分主要有水楊酸甲酯等酯類物質;朱蔭等（2018）分析包括烏牛早在內的6種不同茶樹品種龍井茶香氣差異，結果表明相對含量較高的香氣成分基本以芳樟醇、（Z）-己酸-3-己烯酯、檸檬烯等為主;謝文鋼等（2019）分析烏牛早綠茶香氣，發現烷烴類含量比例最高，醇類次之。南山白毛茶原產于廣西橫縣南山，屬我國廣西優良茶樹品種，有600余年的栽培歷史。目前對南山白毛茶的研究主要集中在病蟲防治、加工工藝、栽培、滋味成分和品質等方面。謝雨和文兆明（2011）對南山白毛茶的蟲害防治進行了研究;陳遠權等（2012）探究了云南大葉茶群體種嫁接南山白毛茶技術;譚少波等（2012）報道了南山白毛茶的管理與紅茶加工技術;胡華林等（2021）通過分析茶多酚、咖啡堿、兒茶素和粗纖維等成分，對南山白毛茶的滋味成分和品質進行研究，發現其可溶性物質較多。【本研究切入點】目前有關不同茶類加工工藝下，不同茶樹品種紫芽茶葉香氣成分的研究鮮見報道。【擬解決的關鍵問題】采用HS-SPME-GC-MS技術結合感官審評，對比分析不同加工工藝下不同品種紫芽茶葉香氣成分種類及含量的差異，旨在進一步理解加工工藝與茶樹品種對紫芽茶葉香氣成分的影響，從而為紫芽茶葉加工技術提升及香氣品質調控提供參考依據。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

2020年5月22日于廣西農業科學院南亞熱帶農業科學研究所名優茶葉種植基地采摘特異性深紫芽品種紫娟、常規品種南山白毛（中紫色芽葉）和常規品種烏牛早（淺紫色芽葉）一芽一葉，制茶試驗于廣西農業科學院南亞熱帶農業科學研究所名優茶廠進行，制好的茶樣統一放在冷庫中保存。癸酸乙酯購自美國Sigma-Aldrich，氯化鈉購自國藥集團化學試劑有限公司。主要儀器設備：6CWD-6型茶葉萎凋槽（南寧市創宇茶葉機械有限公司）;6CTH型烘干機（浙江上洋機械股份有限公司）;茶葉提香機、茶葉烘干機、YX-6CST-90 BQ型燃氣茶葉殺青機（安溪永興機械有限公司）;DW-86L388J超低溫冰箱（青島海爾特種電器有限公司）;UltiMate 3000高效液相色譜儀（賽默飛世爾科技有限公司）;數顯恒溫水浴鍋（常州朗越儀器制造有限公司）;TP-214分析天平（丹佛有限責任公司）;CD-UPT-HI-20超純水發生器（成都越純科技有限公司）;TRACE DSQ氣相色譜—質譜聯用儀（美國Thermo公司）。

1. 2 試驗方法

1. 2. 1 茶樣制作 將新鮮采摘的3個品種茶樹的紫色一芽一葉采用不同加工工藝制成茶樣。直接烘干（對照）：鮮葉→烘干（溫度70 ℃，120 min）;綠茶：鮮葉→攤涼（30 min）→殺青（200 ℃）→回潮→揉捻→烘干（溫度80 ℃，120 min）→提香（90 ℃，40 min）;紅茶：鮮葉→萎凋（含水率60%～65%，梗折不斷）→揉捻（成條率90%以上，茶汁充分外溢，黏附于葉表面）→發酵（青氣消失，鮮濃花果香味，葉色變紅）→烘干（溫度80 ℃，120 min）→提香（100 ℃，35 min）;白茶：鮮葉→萎凋（含水率降至35%～40%）→烘干（溫度70 ℃，120 min）。

制得的茶樣分別為：烏牛早對照（W）、烏牛早綠茶（WL）、烏牛早白茶（WB）、烏牛早紅茶（WH）;南山白毛對照（N）、南山白毛綠茶（NL）、南山白毛白茶（NB）、南山白毛紅茶（NH）;紫娟對照（Z）、紫娟綠茶（ZL）、紫娟白茶（ZB）、紫娟紅茶（ZH）。

1. 2. 2 感官審評 根據GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，由5名專業人員對茶樣進行審評。采用柱形杯審評法，取3.00 g茶樣，茶水比1∶50，置于相應評茶杯中，注滿沸水、加蓋計時5 min，依次等速濾出茶湯，葉底留于杯中。對樣品的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進行感官審評，每項100分，感官總分=外形分值×25%+湯色分值×10%+香氣分值×25%+滋味分值×30%+葉底分值×10%。

1. 2. 3 香氣成分測定 參考胡愛華等（2017）的方法測定香氣成分。

預處理方法：準確稱取1.00 g茶樣，置于50 mL萃取瓶，加入8 mL沸水，60 ℃水浴平衡10 min，插入SBSE吸附子，頂空吸附60 min，取出吸附子立即放入脫附管。

熱脫附條件：TD100系統中進行熱脫附，一級熱脫附280 ℃解析10 min后進入冷阱;二級熱脫附冷阱300 ℃解析5 min后進樣。

GC條件：采用DB-Wax毛細管色譜柱，載氣為氦氣（純度99.999%），柱流量1.5 mL/min，自動無分流進樣。升溫程序：起始溫度50 ℃保持5 min，以1.5 ℃/min升至170 ℃，再以10 ℃/min升至210 ℃保持20 min。

MS條件：電離方式電子電離源（EI），離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV，掃描范圍50～650 amu。

1. 3 統計分析

對獲得的GC-MS圖譜與NIST譜庫提供的標準質譜圖進行對照鑒定香氣物質，按峰面積歸一化法計算各種香氣成分的相對含量。利用SPSS 26.0進行多元統計分析，使用Excel 2016繪制圖表。

2 結果與分析

2. 1 不同紫芽茶感官審評結果

對12種茶樣進行感官審評，結果如表1所示。直接烘干茶葉：大多外形色澤褐綠，湯色以綠黃帶紫色為主;香氣以鮮爽、板栗香為主，W得分最高（92分）;滋味以甘鮮為主，N甘鮮有花香，得分最高（92分）;葉底嫩勻、有芽，N和Z得分均較高（91分）;綜合得分排序為W>N>Z。綠茶：大多外形條索緊實、色澤褐綠;湯色以深黃帶紫色為主;香氣以高爽、板栗香為主，WL板栗香明顯，得分最高（93分）;WL滋味鮮醇，得分較高（91分）;葉底以嫩勻、筋脈帶紫為主;綜合得分排序為WL>NL>ZL。白茶：大多外形色澤紅褐色、帶毫，NB和ZB較WB更顯毫;湯色以杏黃帶紫色為主，ZB杏黃透紫、明亮，得分最高（91分）;NB香氣獨特，蘭花香、果香濃郁，得分最高（92分）;滋味以醇和、有花香為主;葉底均褐綠，筋脈帶紅;綜合得分排序為NB>ZB>WB。紅茶：外形條索緊實、褐紅;3個品種紅茶湯色均較好，褐紅、明亮，差異小;NH花果香濃郁，香氣得分最高（91分）;WH滋味醇厚，得分相對較低;NH和ZH葉底肥嫩、有芽，其中NH得分最高（92分）;綜合得分排序為NH>WH>ZH。

12個茶樣香氣因子得分排序為WL>W=NB>NH>NL=Z=ZB>WB=WH>N=ZL>ZH;感官審評綜合得分中，W、WL和NB得分均在90.00分以上，其中WL感官品質表現最佳，得90.65分。茶葉感官審評是一種評價活動，涉及客觀判斷與主觀態度，可作為茶樣香氣品質鑒定的參考。

2. 2 不同紫芽茶葉香氣成分種類及含量分析結果

釆用HS-SPME-GC-MS技術對12個茶樣的揮發物成分進行分析鑒定，經NIST標準譜庫檢索，對各峰加以確認后用峰面積歸一法分析各成分相對含量，共得到40種主要香氣成分，主要包括醇類、醛類、酯類、烯烴類和酮類，相對含量最高分別為84.37%（W）、13.44%（WH）、16.42%（NH）、9.58%（NL）和4.48%（WL）（表2和表3）。其中，醇類物質的種類和相對含量均最高，醛類次之。β-芳樟醇、脫氫芳樟醇、氧化芳樟醇（呋喃型）、橙花叔醇、香葉醇、苯甲醛和水楊酸甲酯等成分相對含量較高，在12個茶樣中相對含量最高分別為54.05%（W）、29.27%（ZL）、27.68%（NH）、12.76%（WL）、6.39%（WH）、8.31%（NL）和15.95%（NH）。12個茶樣中所檢測出的香氣種類及相對含量有所差異（圖1）。

2. 2. 1 醇類含量分析 由表2可知，醇類主要包括β-芳樟醇、氧化芳樟醇（呋喃型）、脫氫芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等，其中β-芳樟醇相對含量在12個茶樣中均為最高。不同加工工藝的β-芳樟醇相對含量總體趨勢為直接烘干茶>白茶>紅茶>綠茶，不同品種的β-芳樟醇相對含量排序為烏牛早>紫娟>南山白毛，W達54.05%，WB次之，為50.55%。紅茶和白茶的氧化芳樟醇（呋喃型）含量相對較高，綠茶中最低;氧化芳樟醇I（呋喃型）在NB和NH中相對含量較高，分別為10.44%和10.34%，氧化芳樟醇II（呋喃型）在南山白毛和紫娟茶樣中的相對含量差異不明顯，均比烏牛早高，以ZH的氧化芳樟醇II（呋喃型）相對含量最高，為17.46%。脫氫芳樟醇在3種綠茶中的相對含量較高，以ZL最高，為29.27%，在其他類茶樣中相對含量較低。綜合分析3種芳樟醇類物質相對含量，發現綠茶加工工藝更有利于脫氫芳樟醇的轉化，不利于β-芳樟醇和氧化芳樟醇（呋喃型）的生成。不同品種的香葉醇相對含量排序為烏牛早>南山白毛>紫娟，其中在WH中相對含量最高，為6.39%。橙花叔醇在各茶樣中有明顯差異，以WL的相對含量最高，為12.76%。其余醇類化合物在12個茶樣中的含量均不高，有些化合物甚至在茶樣中未檢出，如2，2-二甲基-1-降冰片烯異丙醇、7-甲基-3-亞甲基-6-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-醇和反-2-己烯醇分別在WB、N、NH和ZL中未檢出。

2. 2. 2 醛類含量分析 由表3可知，醛類在紫娟茶樣中總含量相對較低，在ZH中最低，為3.79%，而在WH中相對含量最高，為13.44%。苯甲醛在各茶樣中均檢測出，是最主要的醛類化合物，在NL中相對含量最高，為8.31%，在ZH中最低，為1.53%。苯乙醛具有花香和果香氣（王紅玲，2017），在各茶樣中的相對含量均低于1.00%，在N中未檢出。壬醛和β-環檸檬醛在各茶樣中均檢測出，均以WL相對含量最高，分別為3.06%和1.08%。異丁醛相對含量偏低，且在W、NL、NB、NH、ZL和ZB中均未檢測出。此外，3-甲基丁醛在Z和ZL中未檢出，反-2-反-4-庚二烯醛在WL和NL中未檢出，藏紅花醛在ZB中也未檢出（表2）。

2. 2. 3 酯類、烯烴類及酮類含量分析 由表3可知，酯類、烯烴類及酮類在12個茶樣中種類較少。酯類僅檢測出水楊酸甲酯和順-己酸-3-己烯酯，其中以水楊酸甲酯為主;水楊酸甲酯相對含量在2.07%～15.95%，在NB、NH、ZB、ZH和WH中相對含量較高，在NL中相對含量最低。由此可見，水楊酸甲酯含量不僅受加工工藝影響，還與茶樹品種有關。酯類總含量在NH中最高，為16.42%，在NL最低，為2.07%;順-己酸-3-己烯酯相對含量較低，在NL和ZB中未檢出。烯烴類總含量在1.10%～9.58%，在3個紫芽茶葉品種中，均以綠茶的相對含量最高，分別為5.56%（WL）、9.58%（NL）和8.30%（ZL）;檸檬烯和β-月桂烯相對含量在綠茶中也是最高，反-β-羅勒烯在N中相對含量最高，NL次之。可見綠茶工藝最利于烯烴類物質生成，其次是直接烘干茶，紅茶和白茶的相對含量較低。12個茶樣的酮類總含量在0.39%～4.48%，最高為WL;6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮在ZH中未檢出，β-達馬烯酮在WB、N、Z和ZL中均未檢出。

2. 3 不同紫芽茶葉共有香氣成分的相關分析結果

由表2可知，12個茶樣中有26種香氣成分相同，將共有的香氣成分繪制散點圖（圖2）。β-芳樟醇在所有茶樣中的相對含量均大于15.00%，W最高，為54.05%，其次為WB（50.55%）。β-芳樟醇的相對含量在12個樣品中表現為W>WB>WH>Z>ZB>N>ZH>NB>ZL>WL>NH>NL。ZL和NL的脫氫芳樟醇相對含量均大于20.00%。由表4相關分析結果可知，12個茶樣共有香氣成分間均呈極顯著正相關（P<0.01）。

3 討論

茶樹品種及加工工藝等對茶葉香氣成分種類和含量均有明顯影響（Wang et al.，2008;王力等，2010;Yang et al.，2013;鐘興剛等，2020）。本研究利用HS-SPME-GC-MS技術從12個紫芽茶樣中檢測出40種香氣成分，結果表明，不同加工工藝、不同品種紫芽茶葉在香氣組成及含量上存在一定的差異，其中醇類物質種類和相對含量均為最高，醛類次之，相對含量較高的成分均以β-芳樟醇、氧化芳樟醇、脫氫芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、苯甲醛和水楊酸甲酯等為主，與陳保等（2013）的研究結果一致。醇類物質主要特征是花香，在茶葉香氣組成中占有重要位置。其中，β-芳樟醇具有玫瑰花香、果香及木香（曹曉念等，2020）;氧化芳樟醇具有強烈的木香和花香香氣，廣泛用于配制日化香精，還用于配制人造精油（谷運璀等，2013）;香葉醇具有典型的玫瑰香和薔薇香氣，廣泛用作日用香精和食用香精，具有平喘和抗菌的藥理作用（李揚，2013）。不同加工工藝中，β-芳樟醇和氧化芳樟醇在綠茶中的相對含量較低，而脫氫芳樟醇相對含量較高。推測可能這些物質與綠茶加工工藝有關，在殺青過程中，高溫對3種芳樟醇類物質生成及轉化產生影響（楊海寬等，2019）。不同品種的香葉醇相對含量排序為烏牛早>南山白毛>紫娟;有研究表明，芳樟醇和香葉醇的含量及其比值具有品種上的遺傳特異性和穩定性，形成茶樹品種間香氣特征（袁杰等，2014）。苯甲醛具有特殊的清香、甜香及杏仁香氣，是紅茶呈現出清香的重要來源之一（任洪濤等，2013）;水楊酸甲酯具有獨特的冬青葉香味，對茶的香氣類型有重要貢獻（王秋霜等，2013）。本研究中，烏牛早香氣物質中醇類含量比例最高，烷烴類種類及含量均很少，只檢測到茶香螺烷，與謝文鋼等（2019）的研究結果不同，可能與茶葉生產的地域和茶樹品種不同有關。

本研究中酯類物質在各類茶樣中的相對含量均不高，與郭洪偉等（2020）研究發現古丈毛綠茶以醇類和酯類為主的研究結果不同，可能與研究的茶樹品種不同有關。水楊酸甲酯含量在NB、NH、ZB和ZH中均大于10.00%，可能其不僅受加工工藝影響，還與茶樹品種有關。烯烴類物質在綠茶茶樣中相對含量較高，其次是直接烘干茶，紅茶和白茶的相對含量較低，可能是在茶葉發酵過程中，烯烴類物質易被氧化，導致含量降低。有的香氣成分在有些茶樣中未檢出，如異丁醛、3-甲基丁醛、反-2-反-4-庚二烯醛及藏紅花醛等。

12個茶樣感官審評結果有所差異，WL的香氣因子得分與感官品質表現均為最佳。GC-MS檢測出WL香氣成分的主體成分醇類總含量在所有茶樣中最低，醛類總含量也非最高。由此可見，GC-MS檢測出的主體香氣成分含量與感官審評香氣評價得分并不成正比。香氣成分對整體香味的貢獻度主要取決于其含量和閾值。橙花叔醇香氣閾值為10 mg/kg（孫保國，2015;里奧·范海默特，2015），是栗香的關鍵香氣組分（葉國注等，2009），其在WL中相對含量最高（12.76%）。苯乙醛香氣閾值（0.005 mg/kg）很低（孫保國，2015;里奧·范海默特，2015），人的嗅覺容易察覺與識別。茶葉經高溫烘干后散發出栗香味，特殊香氣成分為苯乙醛、月桂酸乙酯等（邸太妹等，2017）。苯乙醛是美拉德反應產物，為綠茶板栗香的主要特征成分（Ho et al.，2015）。相比其他茶樣，WL中苯乙醛相對含量較高。推測橙花叔醇和苯乙醛這2種關鍵香氣組分組合在一起使得WL板栗香明顯，香氣因子得分與感官品質表現最佳，烏牛早紫芽用于制備綠茶有一定的優勢。氧化芳樟醇香氣閾值（0.006 mg/kg）和水楊酸甲酯香氣閾值（0.06 mg/kg）很低（孫保國，2015;里奧·范海默特，2015），二者均是白茶的關鍵香氣成分（李鳳娟，2012;劉琳燕等，2015）。相比其他茶樣，NB和ZB中氧化芳樟醇和水楊酸甲酯相對含量均較高，與同一品種茶樣相比，NB和ZB感官品質表現均為最佳，綜合考慮，南山白毛紫芽和紫娟紫芽均適合用于制備白茶。茶獨特的香氣通常是由一種或幾種香氣成分起主導作用，其余香氣物質以不同比例起協調作用（陳常頌等，2011）。感官品質不僅受關鍵香氣組分含量影響，還可能受到評價環境與方法的影響，構成香氣的主體成分并不一定是與感官品質密切相關的關鍵香氣成分，有可能是少數僅在部分樣品中含有的微量成分（毛世紅，2018）。如何根據茶樹品種不同在加工工藝上采取相應措施確保穩定和提高紫芽茶葉香氣品質，還有待進一步研究。

4 結論

受加工工藝與茶樹品種的影響，12個紫芽茶葉香氣成分和含量存在一定差異，同種香氣成分在不同茶類中含量也有所不同。結合感官審評結果和香氣成分分析，烏牛早紫芽用于制備綠茶具有一定優勢，而南山白毛紫芽與紫娟紫芽均適合用于制備白茶。

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（責任編輯 羅 麗）