米酒黃瓜奶昔生產工藝研究

馮 沖,姚 虹,陳安琪,許明媛，馮茜杰

(鄭州工程技術學院 a.化工食品學院; b.分析測試中心，河南 鄭州 450044)

米酒是我國的傳統食品，營養豐富、酒香濃郁、口感醇厚，增食欲、助消化，深受廣大消費者推崇和喜愛[1-2]。黃瓜是我國種植范圍最廣的蔬菜之一，其口感脆嫩、瓜味濃郁，富含糖類、糖苷類、多種游離氨基酸、胡蘿卜素、蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素等人體必需的營養素，是深受人們喜愛的水果蔬菜兩用型食品[3-4]。另外，黃瓜中的丙醇二酸、黃酮類化合物和黃瓜多糖具有預防冠心病、糖尿病、抗衰老、抗腫瘤等功能[5-7]。奶昔口味豐富，選擇性廣，具有食療合一等特點，是最受歡迎的乳品之一[8-9]。傳統的奶昔是由牛奶加冰激凌，然后加上冰塊混合而制成的甜品，但冰激凌能量高、低營養,經常食用對健康不利[10-12]。將傳統奶昔進行改造，用米酒、水果及蔬菜代替冰激凌,擬開發營養健康美味的功能性新型奶昔產品，以滿足不同消費者的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米、純凈水、白糖、純牛奶、黃瓜：均為市售；酸奶發酵劑：安琪酵母股份有限公司；黃原膠：河南萬邦化工科技有限公司；魔芋膠：河南萬邦實業有限公司。

1.2 儀器與設備

LDZX50FBS立式壓力滅菌鍋：上海申安醫療器械廠；超凈工作臺：鄭州賽博實業有限公司；數顯LRH-150生化培養箱：上海一恒科技有限公司；榨汁機：蘇泊爾有限公司；DHG-9030電熱恒溫干燥箱：上海一恒科技有限公司；常規實驗玻璃儀器、電磁爐等。

1.3 方法

1.3.1 米酒釀造加工流程

洗米→浸米→蒸飯→淋飯(拌曲、加水)→發酵→成品

1.3.2 黃瓜漿液制備流程

黃瓜→清洗→烘烤→打漿→漿液

1.3.3 米酒黃瓜奶昔加工工藝

1.3.3.1 基本流程

原料鮮奶 →混勻→加入脫脂乳粉、蔗糖調整乳中總固體物含量 →預熱→均質→ 巴氏殺菌 →冷卻 →接種→ 發酵→冷卻→后熟→攪拌→灌裝→成品。

1.3.3.2 工藝調整

對米酒黃瓜奶昔加工的基本流程分別進行如下調整：

(1)工藝A：在原料鮮奶中加入無菌米酒發酵液；在攪拌環節加入黃瓜漿、穩定劑、冰塊。

(2)工藝B：在原料鮮奶中加入無菌米酒發酵液、黃瓜漿、穩定劑；在攪拌環節加入冰塊。

(3)工藝C：在攪拌環節加入黃瓜漿、無菌米酒發酵液、穩定劑、冰塊。

(4)工藝D：在原料鮮奶中加入黃瓜漿、穩定劑；在攪拌環節加入無菌米酒發酵液、冰塊。

1.3.3.3 工藝要點

(1)米酒制作

將糯米浸泡 4 h 后瀝水，蒸鍋蒸 30 min，涼開水沖淋至30℃左右，接入甜酒曲，拌勻、搭窩，恒溫培養(30 ℃，36 h左右)。

(2)發酵劑制備

取1 g菌粉，加入裝有100 mL的滅菌脫脂乳的三角瓶中混合，在40 ℃條件下，恒溫培養,10 h，待用。

(3)穩定劑的制備

(4)均質

將預料預熱至52～55℃，在16～18 MPa壓力下均質處理2次，使其微細化，過濾，待用。

1.3.4 持水力測定

取一定質量樣品于離心管，離心15 min(4 ℃)，傾去上清液，稱量剩余樣品的質量。持水力(WHC)計算式為：

WHC=(m/m0)×100%[14]

式中：m0為樣品質量，g；m為離心后剩余樣品質量，g。

1.3.5 感觀評定指標

將制備好的奶昔產品隨機分組編號，參評人員由10 名食品專業的專家和10名食品專業的學生組成。奶昔產品感官評分標準見表1[15]。

2 結果與分析

2.1 最佳工藝及米酒發酵液添加量的選擇

分別選取4種工藝A，B，C和D，每種工藝米酒發酵液添加質量分數分別為12%,14%,16%,18%,20%,22%,25%。米酒發酵液殺菌條件為95 ℃,5 min。試驗結果見圖1。

由圖1可知，工藝A效果最好。當米酒發酵液添加質量分數為20%時，效果最佳(91分)，可能是因為米酒發酵液滅酶滅菌后，經過乳酸菌發酵產生新的風味物質，使得奶昔具有淡淡的酒香味和酸甜味。

2.2 最佳黃瓜漿液添加量的確定

根據2.1試驗結果，選取工藝A,米酒發酵液添加質量分數為20%。選取黃瓜漿液添加質量分數分別為4%，6%，8%，10%，12%，14%，16%，18%。米酒發酵液殺菌條件為95 ℃，5 min；發酵溫度為42 ℃，發酵時間為4 h。試驗結果見圖2。

表1 感觀評分標準

圖1 米酒發酵液的添加量對不同工藝的影響

圖2 不同黃瓜添加量對奶昔的影響

由圖2可知，黃瓜漿液添加質量分數為12%時，感官評分達90分，效果最佳。黃瓜的清香味和米酒奶昔結合產生淡淡的黃瓜香味、淡淡的酒香和明顯的乳香，香氣協調，口感細膩。

2.3 最佳蔗糖添加量的確定

選取工藝A,米酒發酵液添加質量分數為20%。選取蔗糖添加質量分數分別為2%，4%，6%，8%，10%，12%，14%，16%。米酒發酵液殺菌條件為95 ℃，5 min；發酵溫度為42℃，發酵時間為4 h。試驗結果見圖3。

由圖3可知，蔗糖添加質量分數為8%時，感官評分達89分，效果最好。香味協調，產品酸甜適中，組織均勻細膩 ，無沉淀現象，適合大眾化口味。

圖3 不同蔗糖添加量對奶昔的影響

2.4 最佳發酵溫度的確定

選取工藝A,米酒發酵液添加質量分數為20%，蔗糖添加質量分數為8%，選取發酵溫度分別為38，39，40，41，42，43，44℃；米酒發酵液殺菌條件95 ℃，5 min；發酵溫度為42℃，發酵時間為4 h。試驗結果見圖4。

圖4 不同發酵溫度對奶昔的影響

由圖4可知，發酵溫度為40～41℃時，達88分，效果最佳。色香味都比較協調搭配，產品呈現淡淡的黃瓜米酒奶香味、細膩、爽口。

2.5 最佳發酵時間的確定

選取工藝A,米酒發酵液的添加質量分數為20%，蔗糖添加質量分數為6%，選取發酵時間分別為2 ，3 ，4 ，5 ，6 ，7 ，8 h；米酒發酵液殺菌條件為95℃,5 min；發酵溫度為40℃。試驗結果見圖5。

圖5 不同發酵時間對奶昔的影響

由圖5可知，發酵時間為5 h時，達92分，效果最好。淡淡黃瓜米酒奶香味，酸甜味適中，口感細膩。

2.6 正交試驗設計結果

根據單因子試驗結果，選用米酒發酵液、黃瓜漿液及發酵時間，設計了一個正交試驗。選用表2所示的L9(34)正交設計表，試驗結果如表3。

表2 L9(34)正交試驗設計表

表3 正交試驗結果

由表2進行直觀分析，可以看出持水力的最優組合是A2B1C3， 比較各因素的極差大小為RA>RC>RB，對奶昔影響的主次順序為ACB；持水力是衡量產品保持水分的能力，可以在很大程度上反映產品的組織狀態，對產品感官品質有較大影響[16-17]。感官評定的最優組合是A2B3C3，比較各因素的極差大小為RA>RC>RB，對感官評定影響的主次順序為ACB。

經過分析，本試驗的最優組合是A2B3C3，即米酒發酵液添加質量分數為20%，黃瓜漿液添加質量分數為 14%，發酵時間為6 h。由于A2B3C3組合不在試驗之內，所以補加驗證試驗A2B3C3組合。按優選工藝組合A2B3C3試驗 3次，試驗表明，持水力為75%，感官評分為92分。

3 結論

研究了米酒黃瓜奶昔產品配方和生產工藝，通過單因素試驗和正交試驗確定了米酒黃瓜奶昔的最佳配方及生產工藝條件。工藝A最佳，米酒發酵液添加質量分數為20%，黃瓜漿液添加質量分數為14%，蔗糖添加質量分數為6%，發酵溫度為42 ℃，發酵時間為6 h。在此配方工藝下，產品持水力為75%，感官評分為92分。最終研發出具有明顯的乳香和淡淡酒香及淡淡的黃瓜香味，口感滑潤細膩、爽口、濃稠度適宜、穩定性好的米酒黃瓜奶昔產品。