嬰幼兒谷類輔助食品開封后水分活度的變化及安全性評價

鄭燕丹 袁鳳娟

摘 要：本研究通過跟蹤市售知名品牌的嬰幼兒谷類輔助食品開封后1個月內存放在不同溫度條件下的水分活度值變化，同時對比添加益生菌和不含益生菌的產品的水分活度值變化趨勢，評價嬰幼兒食品的安全性，為嬰幼兒輔助食品的家長喂食方法、企業生產加工方法和保質期確定提供一定的理論依據。

關鍵詞：嬰幼兒谷物輔助食品;水分活度;安全性評價

嬰兒6月齡后，隨著對營養需要量的增加、消化系統功能發育和行為心理發育的需要，必須逐漸添加富含能量、各種營養素的不同質地、不同種類的食物[1]?！吨袊用裆攀持改?016》指出嬰幼兒應從富含鐵的泥糊狀食物，如強化鐵的嬰兒米粉谷類輔助食品開始逐步添加達到食物多樣[2]。從嬰兒生長發育的角度來看，輔助食品添加不僅補充生長發育所需各種營養素，對嬰兒口腔運動功能和認知能力發育以及建立多樣化的膳食結構也都非常重要[3]。

本研究關注嬰幼兒谷類輔助食品的存放穩定性。此類產品的包裝上一般標示建議進食餐數為每日1～2次，開封后1個月內用完。因產品一旦打開包裝，營養物質易受外界環境影響而發生變化，也極易受到微生物污染，所以開封后其營養穩定性急需研究和證實，以保證嬰幼兒食用到最安全的食品。尤其在益生菌健康產業發展大背景下，市場上越來越多添加益生菌的嬰幼兒谷類輔助食品。這一類產品的存放穩定性還需考慮活性益生菌的數目，而水分活度是影響益生菌活性的最主要因素[4-5]。

國外學者Jorge L.Cha?vez-Serv??n對嬰幼兒奶粉開封存放中的維生素A和維生素B等營養素作比較。國內學者邵蒞宇等對兩種市售嬰幼兒奶粉存放穩定性進行研究，監測了奶粉打開包裝在存放過程中玻璃化轉變溫度（Tg）、水分活度、乳糖含量值等指標的變化。而對嬰幼兒谷類輔助食品產品打開包裝后的營養狀況測定和評價未見報道。食物的安全性與其水分活度有著密切的關系。國外多個組織如國際標準化組織（ISO）、美國公職分析化學師協會-食品藥品管理局（AOAC-FDA）都將水分活度作為一項指標納入多項有關食品質量與安全檢驗控制的標準。本文通過跟蹤嬰幼兒谷類輔助食品開封后1個月存放在不同溫度條件下的水分活度值變化。同時對比添加了益生菌和不含益生菌的嬰幼兒谷類輔助食品的水分活度值變化趨勢從而評價嬰幼兒食品的安全性，為嬰幼兒輔助食品的家長喂食方法、企業生產加工方法和保質期確定提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

國內知名品牌添加益生菌的樣品A1獨立小包裝，分2小組分別打開包裝并存放于18 ℃、30 ℃，相對濕度為50%的條件下，分別在第0 d、9 d、18 d、27 d、36 d測定水分活度值。每天早晚對樣品打開包裝2次，并用勺子攪拌，然后封好封口（模擬家長喂養過程）。樣品A2為不添加益生菌的產品，存放方法同樣品A1。

水分活度儀：無錫市華科儀器儀表HD-3A型;人工氣候箱：寧波江南儀器，RXZ智能型;筆記本電腦，聯想;天平：感量0.01 g。

1.2 實驗方法

按照《食品安全國家標準 食品水分活度的測定》

（GB 5009.238—2016），水分活度儀擴散法測定嬰幼兒谷類輔助食品中的水分活度值。

2 結果與分析

所有數據為2次重復試驗的平均值，顯著性分析用EXCEL軟件進行單因素方差分析，顯著性差異（P<0.05）。樣品A1、A2在不同存放溫度下的水分活度曲線圖分別如圖1和圖2所示。

由圖1、圖2可知，所測的市售嬰幼兒谷類輔助食品在打開包裝后存放36 d內，在18 ℃的存放條件下，不含益生菌的測樣，其水分活度值范圍為0.230～0.273，含益生菌的測樣，其水分活度值范圍為0.243～0.279。在30 ℃的存放條件下，不含益生菌的測樣其水分活度值范圍為0.237～0.326，含益生菌的測樣其水分活度值范圍為0.279～0.347。AW值均低于0.4，可保證食品的營養健康性和微生物安全性，符合產品包裝上的建議說明。

樣品A1和樣品A2的水分活度值都隨著時間的增長，總體上呈上升的趨勢。圖1和圖2顯示18 ℃的曲線在30 ℃曲線的下方，表明低溫更有利于產品的保存。不含益生菌的產品18 ℃和30 ℃條件的水分活度值方差分析，P=0.016（P<0.05），故溫度條件對水分活度值變化可能有重要影響。

我國學者提出，為保持益生菌的穩定性，含益生菌的產品其水分活度值一般建議的AW<0.25。本實驗中含益生菌的產品打開包裝初始水分活度值為0.279，接近于0.25，基本有利于貯存過程保持益生菌的高存活率。建議嬰幼兒谷類輔助食品制造商在生產過程中控制產品的水分活度值，保證產品出廠時的低水分活度值，以確保益生菌穩定性。后續可進一步研究嬰幼兒谷物輔助食品生產工藝過程中水分活度的控制，產品中水分活度與菌落總數、益生菌活性、酸價和維生素穩定性等指標的相關性。

參考文獻

[1]常素英.中國嬰幼兒輔助食品的強化[J].衛生研究，2003（增刊1）：46-50.

[2]中國營養學會.中國居民膳食指南2016[M].北京：人民衛生出版社，2016.

[3]秦宇.我國嬰幼兒谷類輔助食品行業質量調研報告[J].質量與標準化，2015（9）：38-41.

[4]齊曉彥，蘇米亞，劉翠平，等.添加雙歧桿茵的嬰兒配方乳粉穩定性及其影響因素的探討[J].食品工業，2015，36（7）：186-189.

[5]王鳳仙，劉博亞.長雙歧桿菌BB536在孕產婦乳粉中的穩定性研究[J].中國食品添加劑，2016（8）：162-165.