南京滋味

□ 王 迅

講究的鹽水鴨

聞香識(shí)城，這話不錯(cuò)。

江蘇地跨中國(guó)南北分界線，淮河、長(zhǎng)江兩大水系穿過(guò)，水土豐饒的江蘇不僅是中國(guó)經(jīng)濟(jì)的優(yōu)等生，也是中國(guó)美食的高點(diǎn)。江南、江淮、淮北等地理區(qū)域孕育著各具特色的美食：鮮甜可口、濃油赤醬為特色的蘇幫菜；以南京為中心、愛(ài)吃鴨的金陵菜；精致高雅、中庸柔和的淮揚(yáng)菜；南北交融的徐海菜，這些都是江蘇味道。

經(jīng)濟(jì)高度活躍的江蘇，不僅是人口流入大省，也同樣是人口流出大省，省內(nèi)南北流動(dòng)也很大。味道伴隨著人群而流轉(zhuǎn)四方，讓這片土地的滋味多樣且充滿活力。

“辣而不烈，淡而不薄，肥而不膩，清而不寡。”江蘇省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)花惠生笑談地處南北交通之地的南京，味道也是能容百川，粗中有細(xì)。

2500多年建城史為南京留下了“十朝都會(huì)”的美譽(yù)，南京人也在高手如云的江蘇為自己的美食打下了一片天地，成就了屬于南京的獨(dú)特滋味，善用燉、燜、烤、煨等烹調(diào)方法，鮮香酥嫩，尤其喜歡吃鴨。

在南京，流傳著“三天不吃鴨，走路要打滑”的民間俗語(yǔ)。尋常巷陌中售賣的鹽水鴨、南京板鴨、鴨血粉絲湯、鴨肫干、烤鴨包、鴨油酥燒餅見證著南京人對(duì)鴨的狂熱，全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席等大菜更是享有“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。

有著鴨都美譽(yù)的南京，南京鹽水鴨排在城市十大名菜名點(diǎn)的首位實(shí)屬眾望所歸。就連浸淫廚藝四十年，在全國(guó)老饕圈儼然宗師級(jí)人物的花惠生，雖然煎煮炸炒蒸信手拈來(lái)，也始終覺(jué)得最能代表南京味道的，還是鹽水鴨。

“這道菜食材不貴，大眾消費(fèi)，親民至極。自古不管是高門大戶，還是普通人家，有客來(lái)了，斬半只鴨子，就是有客來(lái)的喜氣和親切。”

說(shuō)別看鹽水鴨這道菜簡(jiǎn)單，但做起來(lái)卻極講究。鴨子品種不同、飼養(yǎng)環(huán)境不同、養(yǎng)成季節(jié)不同、各家秘方配料不同，做出來(lái)便是各種滋味，沒(méi)有一家一樣的。“鹽水鴨若用高郵、湖熟一代的黑毛麻鴨，那才是妙極。鴨又分旱養(yǎng)、水養(yǎng)。旱養(yǎng)就是一直被圈在籠子里，這種鴨肉肥膩。水養(yǎng)便是放在水塘里隨它撲騰去，這種鴨肉有筋骨。再說(shuō)季節(jié)，為什么都說(shuō)桂花鴨有名？不是做鴨的配料里放了桂花，而是桂花飄香時(shí)的鴨子肉感最好。因?yàn)檫@時(shí)的鴨子吃食充足，水草魚蝦螺絲，食物豐美自然養(yǎng)出的鴨子肉好。”

就連鴨鹵也有講究。“老鹵靠養(yǎng)，三天燒一次，鹽分得保持比例。氣溫、濕度都會(huì)影響鹽的滲透。”

燒制的時(shí)間、掛架的講究……在花惠生的講述中，一道鹽水鴨在端上餐桌前有著不少的講究，也許正因如此，時(shí)光浸透的老鹵和慢火才煮得出地道的家鄉(xiāng)味道吧。

舌尖上的歷史

南京人也善用地鮮和水鮮，鮮材構(gòu)成了鴨子之外的南京味道另一片世界。

“金陵三草”（菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭）和“早春四野”（薺菜、馬蘭頭、蘆篙、野蒜）就是南京人餐桌上蔬菜的代表；水里的鮮料更是不勝枚舉，南京人把最愛(ài)的那些匯集成了“水八鮮”——魚、菱、藕、茭瓜、茨菰、雞頭果、蓮蓬、水芹。

素什錦，由各種蔬菜混合在一起炒成，又叫“十樣菜”，象征著十全十美，寄托了南京人的美好心愿。據(jù)《金陵歲時(shí)記》載：“除夕人家，以醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百頁(yè)、面筋十色，細(xì)切成絲，以油炒之，謂之十景。”

金陵菜中的特色小吃在中國(guó)小吃界占據(jù)重要位置，號(hào)稱四大小吃之一，甚至以南京小吃為主的連鎖餐廳開遍大江南北，在南京之外也能輕易吃到鴨血粉絲湯、赤豆酒釀元宵、梅花糕、雞面干絲、牛肉鍋貼、糖粥藕、桂花糖芋苗等南京味道。其余上榜的南京名菜名點(diǎn)，每一道都是久負(fù)盛名，堪稱南京地標(biāo)性美食。

值得一提的是此次出現(xiàn)在十道菜名單里的燉生敲，除了味道醇厚之外，還能品出南京歷史文化名城的獨(dú)特韻味。

敲打，慢燉，鱔魚遇到五花肉，微火慢燉出的百年滋味燉生敲。南京大學(xué)吳白陶教授贊其：“若論香酥醇厚味，金陵獨(dú)擅燉生敲。”

這道制作工藝復(fù)雜的菜，并非尋常街頭小店能尋到的味道。就連它的成名緣起，坊間也有多個(gè)版本。其中流傳最廣的，是當(dāng)年張學(xué)良在金陵春菜館宴請(qǐng)社會(huì)各界名流，彼時(shí)到場(chǎng)人士中有林森、邵力子、于右任。當(dāng)時(shí)金陵春菜館的掌勺者為年輕的金陵廚王胡長(zhǎng)齡先生，他憑著驚人廚藝還原了清代袁枚《隨園食單》中提到的這道菜，并得到了張學(xué)良及當(dāng)時(shí)各界社會(huì)名流的大力贊賞，就此成名。

對(duì)于這個(gè)頗具意境的名字，現(xiàn)代大多數(shù)人理解為“生敲”是一種種烹飪技法，而不少老廚師認(rèn)為這道菜原名為“燉笙簫”，因?yàn)榧t燒的鱔魚裝盤時(shí)堆放在一起形似“笙簫”樂(lè)器而得名，后來(lái)才改為“燉生敲”。

燉生敲

從菜名中便可知它的烹飪技巧，這道菜須用野生粗壯黃鱔，活殺去骨，抹去黏液，斬三寸長(zhǎng)的段，攤開后，皮向下肉朝上，用刀背根據(jù)網(wǎng)格狀敲打鱔肉起茸緊縮，入油鍋炸至灰白色，再加調(diào)味燒煮至入味回軟。老吃客鑒定成菜的好壞，只需借助一雙筷子，挾住鱔段中央，兩端下垂，即為合格，否則不是太松就是太硬，扣分沒(méi)商量。

花惠生不久前在澳門參加“頂級(jí)大廚俱樂(lè)部”活動(dòng)時(shí)便展示過(guò)這道名菜。“我們現(xiàn)在既繼承了傳統(tǒng)手法，刀工、火候、佐料等，也做了改良和創(chuàng)新。譬如考慮到現(xiàn)代人對(duì)菜肴少油低脂高蛋白的要求，會(huì)酌情將紅燒五花肉鹵汁改用鱔骨吊成的鮮湯，但仍用老式砂鍋燉足一個(gè)半小時(shí)，保證咸中帶甜的老滋味不變。”

飲食文化，凝聚著一座城市的文化底蘊(yùn)，也傳承著一座城市的精神特質(zhì)。打造餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)，提振消費(fèi)信心，釋放消費(fèi)潛力，提升服務(wù)品質(zhì)，傳承餐飲文化，鼓勵(lì)新業(yè)態(tài)、新模式發(fā)展，提倡老傳統(tǒng)與新創(chuàng)意交融，正是“江蘇味道”弘揚(yáng)地方名菜的初衷。