中日酒文化對比研究

周冰冰 鄭香花（通訊作者）

（通化師范學院 外國語學院，吉林 通化 134002）

《漢書·食貨志》有云:“酒，百藥之長，嘉會之好。”由此可見酒在中國人心中地位之高；日本人常說“酒是米、水以及酒曲子的結晶”，日本人對酒的喜愛由此可見一斑。所以不論是中國還是日本，為了慶祝年節或人際交往,各種各樣的場合都離不開這杯酒。酒已經逐漸發展融入了社會日常生活的各個方面,對于越來越多的年輕人來說,酒已經逐漸發展成為他們社會日常生活中的一種溝通媒介，在日常生活中起到一種不可被取代的聯結和引導作用。

一、中日酒文化的起源和發展

（一）中國酒文化的起源和發展

中國酒的歷史非常悠久。中華酒文化起源于酒的釀造，而民間對酒的起源有很多說法，例如儀狄釀酒，相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒，《戰國策》中有這樣的記載:“昔者帝女令儀狄作酒而美進之禹。禹飲而甘之遂疏儀狄絕旨酒曰后世必有以酒亡其國者。”漢代劉安在《淮南子·說林訓》中就有“清醠之美，始于耒耜”的說法；《說文解字》中也有記載“古者少康初作箕帚、秫酒。少康杜康也”，其中杜康造酒這個說法在民間流傳最廣。

酒文化貫穿了中國的歷史。《酒誥》有云：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，或云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”商代出現了利用谷物糖化再酒化的釀酒技術；先秦時期，出現了活性微生物或其酶類的直接釀酒法；漢代發展了制曲技術并從西域引進了葡萄酒的生產；唐宋開始釀造果酒和藥酒；元代出現了蒸餾法釀制的燒酒技術；明清時期，伴隨著造酒業的進一步發展，酒度較高的蒸餾白酒迅速普及。經過幾千年的積累形成了具有中華特色的酒文化。

（二）日本酒文化的起源和發展

一般被稱為SAKE的日本酒，是一種用稻米釀造的清酒。稻作文明是大約2000年前從中國的江南一帶傳到日本列島上去的，稻米釀酒的技術最早應該也是從中國或經由朝鮮半島傳過去的。成書于3 世紀末的中國史書《三國志·魏志·倭人傳》對當時日本列島的風俗情形有這樣的記載:“其會同坐起，父子男女無別，人性嗜酒。”這里記述的應該是3 世紀前半期的事，說明那時列島上就已經有較為普遍的飲酒習俗，釀造技術已經在民間普及。

從技術上來看，14世紀～16世紀的室町時代是奠定現代日本酒基本釀造工藝的時期。兵庫縣南部稱之為“灘”的地方，生產名聞遐邇的高品質播州米，很久以前就是美酒的產地；19 世紀30年代又在沿岸的地下發現了適宜釀酒的硬水,于是這一帶就逐漸成為日本最出名的釀酒地，名為“灘五鄉”，“灘酒”也就成了名酒的代名詞。

日本“清酒”這一名稱得以成立，也是相對于“濁酒”之謂。采用“三掛法”經一個月釀成的酒，是一種酒精度數在20 度左右的濁酒，需對其加工過濾并經低溫加熱進行消毒處理，才可得到酒色清澄的清酒。最初的清酒不能達到完全純凈的透明，呈淡黃色，酒香醇厚。近代以后，隨著釀酒技術的不斷改進，酒體也變得越發清澈透明。

隨著文明的進化發展，酒作為一種社會物質文化,其意識形態多種多樣,而好的酒又不僅僅只是一種飲料,它還同樣具有一種精神上的文化內在價值,作為一種社會精神文化,它可以體現在人類社會文化政治經濟生活,文學藝術乃至社會人生態度,審美生活情趣等諸多不同方面。從這個根本意義上說來講,飲酒不單是在享受酒,也是在享受飲食和文化。

二、中日釀造文化

（一）中國

在中國古代，釀酒一般用兩種方法，一種是用“曲”釀，一種是用“蘗”釀。用曲釀造的酒一般含酒精度比較高，發展到現在也就是我們現在的黃酒。用蘗釀造的酒一般含酒精度比較低，酒精含量一般在4%左右，這種酒古人把它稱之為“醴”，也就是所謂的“醴酒”。中國早期釀造的酒多屬于黃酒。南北朝時期，制酒曲的技術已經達到較高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術》記述了十二種制酒曲的方法，并總結出“黍稻必齊，曲集必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必德”的二十四字釀酒秘訣。這些酒曲的基本制造方法和秘訣，至今在釀酒行業仍有廣泛的應用價值。唐、宋時期，中國發明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。到了宋代，制酒曲釀酒的技術又有進一步的發展。明清時代，我國釀酒已經形成了南酒、北酒兩大體系，各有特色和名酒。南酒是南方風味酒，尤以江、浙、皖一代最為有名，明清時期的南酒主要是以紹興酒為首的黃酒系統。北酒以京、冀、晉、魯、豫、陜等產地為佳。隨著東西方經濟、文化交流，外國酒特別是西洋酒也在這個時期大量進入我國，如葡萄酒、啤酒等，這些“舶來酒”對我國近現代酒業發展影響很大。新中國建立以來，中國的釀酒事業進入了空前繁榮的時代。西方先進的釀酒技術與我國傳統的釀造技藝競放異彩，使得我國釀酒事業百花爭艷。啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加及日本清酒等外國酒在我國立足生根，竹葉青、五加皮、玉冰燒等新興酒種產量迅速增長。

（二）日本

起初,日本人用咀嚼的方法來造酒,我們稱之為“口嚼酒”。在日本的彌生時代,稻米進入日本之后,年輕的巫女和處女就是最早的釀酒人。她們將蒸過的大米放在嘴巴里反復咀嚼，與唾液充分融合以后再把這些米吐回容器中。人體的唾液中有一種淀粉酶，它能夠將大米的淀粉糖化從而生成葡萄糖。這些被唾液浸濕的大米發酵反應產生酒精,最后做成“口嚼酒”。其主要是用來祭祀祖先和神靈,通過酒來和神靈交流,表達對神靈的敬意。公元七世紀中葉之后，朝鮮古國百濟與中國常有來往，并成為中國文化傳入日本的橋梁。中國用“曲種"釀酒的技術就由百濟人傳播到日本,使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元十四世紀,日本的釀酒技術已日臻成熟,人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品，這就是聞名的“僧侶酒”,其中尤其是奈良地區所產的最負盛名。鐮倉幕府時期,釀酒已經不僅僅局限于皇室宮廷,酒也可以作為普通的商品在市場上流通。安土桃山時代,隨著大型木桶的制造工藝成型,酒的產量飛躍式上升，近代清酒釀造的基礎在這個時候確立。明治時期,“速釀法”成熟定型,并且成立了國立釀酒試驗所,人們越來越認識到化學理論在釀酒工業的應用上必不可缺。到1935年左右,推進釀酒工業近代化、效率化的設備基本上全面成熟。

三、中日酒文化

“朋友來了有好酒”，這句大家耳熟能詳的歌詞，正體現了現代社會中酒最重要的作用。隨著時代的向前發展，酒禮酒俗在現代社會融入了新的時代特色，正所謂“無酒不成席，無禮不待客”，酒與禮在待客時不可分割。

（一）酒的種類

中國地域廣闊，民族眾多，催生出酒的品種繁多。分類的標準和方法不盡相同，有以原料進行分類的，有以酒精含量高低分類的，也有以酒的特性分類的。最為常見的分類是將中國酒分為白酒、黃酒、果酒、藥酒和啤酒等五類。其中白酒是我國酒品中最重要的部分，分為清香型、濃香型、醬香型、米香型和復香型五種。

日本酒在日本人的生活中和文化中扮演著舉足輕重的角色，與日本人的飲食文化有很深的關系，日本酒以米為主要原料，利用酒麴和酵母釀造而成，其酒精純度在13至16 度左右。日本酒種類繁多，即可熱飲，也可冷飲，適合于一年四季不同氣候條件下享用，在攝氏5度至55度的范圍內有著不同的風味。日本酒的口味可以分為四種類型，即香馥型、清醇型、濃郁型和熟成型，不同的類型能夠給人們帶來不同的口味享受。

（二）斟酒

中國人待客時，為體現尊重，為客人斟酒的同時，常說“滿上滿上”，中國人喜歡“滿”字，代表圓滿，但是酒席中的“滿”是指滿杯中的八成即可，斟酒時瓶口不可搭在酒杯上，避免兩者撞擊,發出不和諧的聲音。主人為了體現尊敬，應該主動為客人斟酒，客人較多時，應該按照一定的方向，依次進行，不可跳過某位客人，使客人感到不被重視。作為客人，接受主人斟酒時，應起身承接，表示接受主人的好意并表示感謝。

日本人在宴會上有相互斟酒的習俗。主人給客人倒滿酒之后，客人接過酒，再給主人倒酒，主客雙方都不往自己的酒杯里倒酒，而是相互倒酒，這是為了表達主客之間的平等關系。而且在倒酒時，一般是用一只手拿著酒壺的中間，將酒倒入對方的杯子，表示特別尊重時，可用雙手為對方斟酒。如果是女性的話，要用右手拿著酒壺中間，左手虛扶酒瓶，方顯優雅。

（三）勸酒

勸酒可以說是“中國特色”。中國人酒桌上常聽的一句話是‘酒逢知己千杯少’。這句話用來勸酒不可謂不妙。只要喝酒，必定會遇到勸酒者，其實勸酒者初衷并不壞，只是想讓對方融入大家一起喝酒的歡樂中，能夠讓聚會的氣氛更熱鬧一些。但是現在，勸酒已經朝著“逼迫”的方向發展了，對于惡意的勸酒，梁實秋《飲酒》認為：“這也許是人類長久壓抑下的一部分獸性之發泄，企圖獲取勝利的滿足，比拿起石棒給人迎頭一擊要文明一些而已。”在飲酒時，我們應該充分尊重客人的意愿，讓酒宴輕松起來。

日本號稱禮儀之邦，自然不能在飲酒時丟了禮儀道德，在聚會時，他們相互敬酒但不勸酒，各自按自己喜歡的樣子喝酒，一旦被勸酒，他們在第一次時會因禮貌而接受，而第二次就會拒絕，他們講究喝酒時的和諧感，有時即使不能喝酒，也會為了照顧對方的感受象征性喝一些。

（四）酒祭

中國的酒祭文化發源于商朝。商人好酒又好鬼，在殷墟甲骨文中，有大量以酒祭祀神靈、祖先的記載。如“癸未貞，甲申酒出入日，歲三牛。茲用。”這是用酒祭祀太陽神的。“戊午卜，賓，貞酒年于岳、河、夔。”這是用酒祭祀山川自然神的。“癸亥卜，酒上甲。”這是用酒祭祀祖先上甲的。在傳世文獻中，也有商人酒祭的記載，如《詩經·商頌·烈祖》云：“既載清酤，賚我思成。”意為用清酒祭祀先祖，保佑我心想事成。

在日本，祭祀也是要用酒的。日本與我們一樣重視祭祀，就現代而言，甚至比我們更重視，天皇祭祀，有專用的酒，一般的祭祀沒有太多要求，活動結束后，大家會分食祭品，飲用供酒。然而中國卻是不同，我們清明節供奉給祖先的酒，則要恭敬地灑在墳前，以示敬意。所以說，日本人比中國人節約和注重實用性，大家一起捧起供奉的酒杯喝酒，也是向神靈和祖先祈禱來滿足自己的愿望。

四、結語

通過對比中國與日本的酒文化特色，我們更深刻地體會到了自身酒文化的特點,對跨文化國家與我們的不同之處理解地更加清楚。日本酒文化與我們有很多相似之處，比如都注重禮儀，都注重酒的社交功能，而最大的不同在于他們有居酒屋文化。酒在世界文化大花園中占據著重要的席位，它以自身的獨特魅力引人沉醉，引人遐想。圍繞酒展開的一系列文化研究，無一不是想要將酒文化更好地傳承下去。在新媒體、新技術飛快發展的今天，我們在堅守住自身酒文化的民族特色前提下，必須緊跟時代步伐，立足于世界傳播，同時又不忘國內傳承，才能讓我們的酒文化如老酒一般，細膩綿長，歷久彌香。