超高壓處理對低鹽牛肉乳化腸品質的影響

張 鑫 閆玉雯 朱迎春

(山西農業大學食品科學與工程學院，山西太谷 030801)

隨著人們健康意識的提高，對低鹽產品的需求日益增加。世界衛生組織(world health organization，WHO)建議成人每日食鹽攝入量<5 g。但世界上大多數國家居民食鹽攝入量都偏高，2012年調查顯示，我國居民人均每日食鹽攝入量為10.5 g。大量流行病學研究表明，長期高鈉飲食會導致高血壓、心血管疾病、胃癌、腎臟疾病等發病率增加[1]。《“健康中國2030”規劃綱要》提出，到2030年，逐漸實現全國人均每日食鹽攝入量降低20%的目標。

在肉類產品中，食鹽不僅具有調味和防腐作用，而且能夠提高肉的保水性，改善肉的功能特性。通常乳化型肉制品含鹽量在2%～3%之間，成熟火腿的含鹽量在6%～12%之間，發酵香腸含鹽量在8%左右[2]。與其他產品比較，乳化香腸不僅肉質結實、富有彈性、食用方便、口感獨特，而且含鹽量相對較低，因此乳化香腸在我國肉類消費市場中占有較大份額。若能進一步降低乳化香腸中的食鹽含量而又不影響香腸的品質，必將受到消費者的歡迎和肉品企業的青睞。

超高壓(ultra-high pressure，UHP)處理，又稱作高靜水壓技術(high hydrostatic pressure)或高壓技術(high pressure processing，HPP)，該技術采用100 ～1 000 MPa 的壓力處理食品物料，是一種新型的非熱力加工技術。有研究表明利用UHP 技術處理肉制品，可以誘導肉制品特性發生改變，如提高肌肉的嫩度和保水性、改善肌原纖維蛋白的凝膠特性[3]、延長肉制品的貯存期[4]，且對肉中的營養物質具有保護作用[5]。同時，UHP 處理也會對肉的顏色、脂肪的氧化和風味等產生較大影響[6－8]。

近些年來，利用UHP 技術改善低鹽肉制品品質的研究引起了國內外學者的關注。Fulladosa 等[9]研究超高壓對低鹽干腌火腿感官特性的影響，發現經過600 MPa 處理干腌火腿的咸味顯著增加，鮮味、甜味也得到了顯著的提升。同樣Clariana 等[10]研究表明干腌豬肉里脊和火腿經600 MPa 處理后咸度增加。黃群等[11]考察了不同壓力(100、200、300、400 和500 MPa)對低鹽海藻雞胸肉糜的影響，結果表明超高壓處理能夠改善低鹽海藻雞胸肉糜的品質。Ros-Polski等[12]研究發現UHP 處理可以改善低鹽含量白雞肉的顏色和質地。Oflynn 等[13]研究發現豬肉香腸的含鹽量由2.5%降低為2.0%時，經150 MPa 的高壓處理，其感官特性未發生顯著變化。

目前，UHP 技術在國內未得到廣泛的應用，有關UHP 處理對低鹽肉制品品質影響的報道也較少。因此，本試驗采用UHP 處理低鹽牛肉乳化腸，研究不同壓力處理下低鹽乳化腸感官特性、理化特性和微生物特性的變化，探討UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸品質的影響，以期為低鹽肉制品的開發提供一定的理論依據和數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗材料:原料牛背最長肌，購自山西農業大學雙匯肉制品經營店，原料為1 歲齡的雄性黃牛，屠宰后在20℃條件下成熟48 h 后低溫運至店里；豬肉背部脂肪，購自山西農業大學雙匯肉制品經營店，原料為1 歲齡的雌性長白豬，屠宰后在0～4℃下成熟24 h 后低溫運至店里；尼龍6/聚乙烯食品級塑料腸衣(折徑45 mm)，購自大連腸之源電子商務有限公司；亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉，購自諸城華源生物工程有限公司；復合磷酸鹽(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸二氫二鈉)，購自徐州恒世食品有限公司；食鹽、白砂糖、玉米淀粉、黑胡椒粉、五香粉，購自太谷縣美特好超市。

主要試劑:鹽酸、硼酸、三氯乙酸(trichlororoacetic acid，TCA)、氧化鎂、氯仿、丁基羥基茴香醚(butyl hydroxyl anisd，BHA )、 乙 二 胺 四 乙 酸 二 鈉(ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA)、石油醚、無水乙醇、氫氧化鉀、乙酸鋅、硼砂、亞鐵氰化鉀等，均為分析純，購自天津市化學試劑一廠。

1.2 儀器與設備

S-HPP-8. 8L 超高壓設備，山西三水河科技股份有限公司；ZB-5 型斬拌機，上海青浦食品包裝機械經營廠；BZZT-Ⅳ-150 蒸煮鍋，艾博科技股份有限公司；SP-XC-ZK01 臺式真空包裝機，瑞安市勤奮有限公司；S-Z200 型灌腸機，廣州輝輝廚房設備有限公司；FA2004 電子分析天平，上海華巖儀器設備有限公司；FE28 酸度計，瑞士梅特勒托利多有限公司；CM-5 美能達分光測色儀，日本柯尼卡美能達；UV-1100 紫外-可見分光光度計，美譜達上海儀器有限公司；HH 恒溫水浴鍋，余姚市東方電工儀器廠；FA25 高速剪切乳化分散機，上海弗魯克流體機械制造有限公司；LD5-2B 低速離心機，北京雷勃爾醫療器械有限公司；SMSTA TA.XT Plus 質構儀，英國Stable Micro Systems 有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗設計 食鹽添加量設置2 個水平:正常水平(食鹽添加量2.8%) 和低鹽水平(食鹽添加量1.4%)；UHP 處理壓力設置4 個水平:100、200、300 和400 MPa。不經UHP 處理的正常食鹽添加量組(以C1表示，作為對照)；不經UHP 處理的低鹽組(以C2 表示，作為對照)；經100、200、300 和400 MPa 不同壓力處理且食鹽添加量為1.4%的試驗組，樣品分別標記為H1、H2、H3、H4。

1.3.2 牛肉乳化香腸的制備 根據前期預試驗優化確定乳化香腸的配方。將肥、瘦肉分別切塊，剔除結締組織，以肉質量為基準，添加2.8%或1.4%食鹽、0.045% D－異抗壞血酸鈉、0.25% 復合磷酸鹽和0.005%亞硝酸鈉混勻后置于4℃腌制24 h，之后將腌制好的瘦肉、脂肪以及5%淀粉、2.5%白砂糖、0.126%黑胡椒粉、0.6%五香粉、0.6%味精一起放在斬拌機中斬拌，同時將20%的冰水分次放入，斬拌約4 min，溫度始終保持在12℃以下。將肉糜填充至塑料腸衣中，每根香腸8 cm 左右。

1.3.3 超高壓處理及產品熟制 高壓腔體內部溫度恒定(10±1℃)，乳化腸分別在100、200、300、400 MPa，保壓15 min，壓力釋放后將乳化腸取出，同未經超高壓處理的樣品一起置于90℃恒溫水浴鍋中加熱30 min至中心溫度為72℃，流水冷卻至室溫時置于4℃貯藏，在貯藏當天測定微生物指標，貯藏第7 天測定其他指標。

1.4 測定項目與方法

1.4.1 菌落總數(total viable counts，TVC)的測定 參照GB/T 4789.2－2016[14]進行測定。

1.4.2 揮發性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)的測定 參照GB/T 5009.228－2016[15]的半微量定氮法進行測定。

1.4.3 蒸煮損失的測定 參照黃群等[11]的方法測定。

1.4.4 色差的測定 選用D65 光源，視角為10°，使用前用白板對測色儀進行矯正。將待測樣品切成1 cm 薄片立即用測色儀分析，重復測定6 次，記錄樣品的亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)，按照公式計算白度值(W):

1.4.5 pH 值的測定 參照GB/T 5009.237－2016[16]的方法測定。

1.4.6 牛肉乳化腸質構的測定 參照饒偉麗等[17]的方法并稍作修改。將待測樣品剝去腸衣后切成20 mm厚的圓柱，質構儀測定選擇全質構分析(texture profile analysis，TPA)模式，測定時使用直徑為25 mm 的圓柱形探頭，測定條件:測前速度120 mm·min－1，測中速度60 mm·min－1，測后速度120 mm·min－1，壓縮程度1.4 cm，引發力4 g。選取硬度、彈性、咀嚼性、內聚性4 個參數作為分析指標。

1.4.7 硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid resctive substances，TBARS)值的測定 參考John 等[18]的方法測定。TBARS 值為1 kg 待測樣品中丙二醛的含量，結果以mg·kg－1表示。

1.4.8 亞硝酸鹽的測定 參照GB/T 5009.33－2016[19]中分光光度法測定。

1.4.9 牛肉乳化腸感官評定 感官評價參照田星等[20]的標準，并稍作修改。將乳化腸切成厚度為5 mm 的薄片，組織14 名經過培訓且有經驗的品評人員對煮制后的香腸進行感官評價，具體標準見表1。

表1 UHP 低鹽牛肉乳化腸感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria for UHP low-salt beef emulsified sausage

1.5 數據統計分析

試驗均重復3 次，結果用平均值±標準偏差表示。采用Microsoft Excel 2010 計算各指標的平均值±標準偏差，采用Origin 9.0 繪圖軟件(美國Origin Lab公司)作圖，采用Statistix 8.1(美國SPSS 公司)中的Tukey HSD 檢驗時行差異顯著性分析，顯著性水平為P<0.05。

2 結果與分析

2.1 UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸菌落總數的影響

由圖1 可知，由于食鹽具有抑菌特性，降低食鹽含量會促進微生物的生長，所以C2 對照組低鹽產品菌落總數[2.78 lg(CFU·g－1)]高于C1 對照組正常鹽產品[2.62 lg(CFU·g－1)]。HP 處理降低了產品的菌落總數，當壓力為100 MPa(H1)時，菌落總數為2.76 lg(CFU·g－1)，與C2 對照組基本相當，但是當壓力達到200 MPa(H2)時，菌落總數比C2 對照組降低0.25個對數值，當壓力增大到300～400 MPa(H3、H4)時，菌落總數進一步下降至2.40～2.30 lg(CFU·g－1)，較未經UHP 處理的C2 對照組下降了0.38～0.48 個對數值。表明壓力越高殺菌效果越好。

圖1 UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸菌落總數的影響Fig.1 Effect of UHP on TVC of low-salt emulsified beef sausage

2.2 UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸蒸煮損失的影響

蒸煮損失反映了乳化香腸保持水分的能力，是評估肉制品品質的重要指標。在肉制品中，鈉鹽可從肌肉中提取蛋白質，增加肉與水的結合力。因此，降低肉制品中鈉鹽含量會增加蒸煮損失，導致保水性降低[21]。由圖2 可知，與C1 對照組相比，C2 對照組蒸煮損失較高，但差異不顯著(P>0.05)。UHP 處理改變了低鹽牛肉乳化腸的蒸煮損失。隨著壓力的增大，低鹽牛肉乳化腸蒸煮損失先減小后增加。當壓力為100 MPa(H1)時，蒸煮損失最低(3.00%)，且顯著低于C2 對照組(5.32%)；壓力增加到200 MPa(H2)時，蒸煮損失比C2 對照組降低了1.35 個百分點；當壓力增加到300～400 MPa(H3、H4)時，蒸煮損失有所增加，但與C2 對照組差異并不顯著(P>0.05)。表明壓力直接影響到乳化香腸的保水性，100 和200 MPa 更有利于保持肉制品的保水性。

圖2 UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸蒸煮損失的影響Fig.2 Effect of UHP on cooking loss of low-salt emulsified beef sausage

2.3 UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸TVB-N 值的影響

TVB-N 作為評價動物性食品新鮮度的重要指標，是表征蛋白質分解產生的氨以及胺類等堿性含氮物質的指標之一[15]。由圖3 可知，6 組乳化腸的TVB-N 值介于1.17～6.52 mg·100g－1之間。與C2 對照組相比，C1 對照組TVB-N 值較高，但兩組間差異不顯著(P>0.05)。UHP 處理會導致H1～H4 組TVB-N 值下降，且壓力越高，乳化腸的TVB-N 值越低。

圖3 UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸TVB-N 值的影響Fig.3 Effect of UHP on TVB-N value of low-salt emulsified beef sausage

2.4 UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸色澤和pH 值的影響

由表2 可知，與C2 對照組相比，C1 對照組L*值和W值較低。隨著壓力的增加低鹽牛肉乳化腸L*值和W值增加，a*值減小，H1 和H2 組的a*值與對照組C1、C2 相比差異不顯著(P>0.05)，說明當壓力≤200 MPa 時，對乳化腸肉肌紅蛋白的性質影響不大。H3、H4 組的低鹽乳化香腸a*值分別為7.28 和7.11，顯著低于其他組(P<0.05)。6 組乳化香腸pH 值介于6.08～6.28 之間，C1 對照組的pH 值顯著小于H1～H4 組(P<0.05)。經UHP 處理的低鹽牛肉乳化腸pH 值隨壓力增加呈上升趨勢但差異不顯著(P>0.05)，這與Ma 等[22]和周果等[23]的研究結果類似。pH 值升高可能是UHP 處理使蛋白質構象發生變化，蛋白質肽鏈中酸性基團被包埋所致[13]。

表2 UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸色澤和pH 值的影響Table 2 Effect of UHP on color and pH of low-salt emulsified beef sausage

2.5 UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸質構特性的影響

硬度是衡量肉制品質構的重要指標，可以反映肉制品的商業價值[24]。由表3 可知，C1 對照組乳化腸硬度為43.17 N，而C2 對照組硬度為39.83 N，說明降低食鹽添加量降低了香腸的硬度。黃梅香[25]研究也表明降低火腿腸中鈉鹽的添加量，硬度會降低。UHP處理會提高香腸的硬度，其中H2 組乳化香腸硬度值最高(56.86 N)，但進一步增加壓力，硬度值卻降低到49.99～ 52.09 N。Ros-Polski 等[12]研究也表明300 MPa 處理的雞肉硬度顯著低于200 MPa 處理組。彈性也是決定香腸最終質地的主要特性之一。雖然降低食鹽含量會降低香腸彈性，但是一定的UHP 處理(100～200 MPa)會使香腸的彈性增加到C1 對照組水平。UHP 處理使乳化香腸的咀嚼性和內聚性均得到極大提高，顯著高于C2 對照組(P<0.05)。比較4 組UHP處理組乳化腸發現，H2 組乳化香腸內聚性達到最高(0.38)，且咀嚼性也達到最大(133.72 mJ)。這與常海軍[26]的研究結果一致。綜上，100 和200 MPa 處理下低鹽牛肉乳化腸硬度、彈性、咀嚼性和內聚性均較好，且優于300 和400 MPa 處理組。

表3 UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸質構特性的影響Table 3 Effect of UHP treatment on texture characteristics of low-salt emulsified beef sausage

2.6 UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸TBARS 的影響

TBARS 被廣泛應用于評估肉類食品中脂質氧化的程度，TBARS 值越大，脂肪氧化程度越高，產生的小分子物質如醛、酮、酸等越多，酸敗越嚴重[27－28]。由圖4 可知，C1 對照組TBARS 值高于C2 對照組，但差異不顯著(P>0.05)。隨著壓力的增加低鹽牛肉乳化腸TBARS 值先增大后減小，100 MPa 壓力處理(H1)時，乳化腸TBARS 值處于最低水平(0.070 mg·kg－1)，但與C2 對照組無顯著差異(P>0.05)。H2 組TBARS 值顯著高于H1 組(P<0.05)，H3 組TBARS 值達到最大(0.118 mg·kg－1)。表明高壓處理在一定程度上促進了脂質氧化，這是因為壓力作用導致色素蛋白質發生變性，釋放部分金屬離子，而這些金屬離子加速了脂肪氧化反應[29]。值得關注的是，H4 組TBARS 值呈下降趨勢，這可能是由于脂質氧化產物丙二醛與氨基相互作用形成了1－氨基－3－氨基丙烯，使得TBARS 值有所下降。饒偉麗等[17]研究也顯示脂肪氧化程度隨著壓力的升高呈現先升高后降低的趨勢。

圖4 UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸TBARS 值的影響Fig.4 Effect of UHP on TBARS value of low-salt emulsified beef sausage

2.7 UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸亞硝酸鹽的影響

由圖5 可知，6 組乳化香腸亞硝酸鈉含量在11.74～16.10 mg·kg－1之間，均符合我國關于肉制品亞硝酸鹽殘留量低于30 mg·kg－1的要求[30]。與C2 對照組相比，C1對照組亞硝酸鈉含量較高，但差異不顯著(P>0.05)。隨著壓力的增加低鹽牛肉乳化腸亞硝酸鈉含量逐漸降低，但各組間差異不顯著(P>0.05)。

圖5 UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸亞硝酸鈉含量的影響Fig.5 Effect of UHP on sodium nitrite content of low-salt emulsified beef sausage

2.8 UHP 處理對低鹽牛肉乳化腸感官品質的影響

由表4 中C1 和C2 的數據分析可知，降低牛肉乳化腸食鹽含量不僅使其咸度下降，而且導致產品感官色澤、多汁性、總體風味、感官硬度、感官質構都有所降低，降低了產品的總體可接受度。對比H1 ～ H4 組產品發現，H2 組的咸度、多汁性、總體風味、感官硬度、感官質構得分均最高，分別達到7. 63、7. 67、8. 20、8. 53、7. 97。然而UHP 處理對香腸的顏色有不利影響，尤其當壓力達到300 和400 MPa(H3、H4)時，產品色澤發白，感官色澤評分顯著低于于C1 和C2 組(P<0. 05)，但是壓力≤200 MPa 時(C1 和C2 組) 差異并不顯著(P>0. 05)。就總體可接受性而言，UHP 處理提高了產品的總體可接受性，H1 ～ H3 組顯著高于C2 對照組(P<0. 05)，且與C1 對照組差異不顯著(P>0. 05)。可見，減鹽產品采用UHP 處理可彌補感官品質的不足，且在200 MPa 處理下感官品質最佳，表明低鹽水平下，超高壓處理提高了產品的咸度、多汁性、總體風味、感官硬度及感官質構。

表4 UHP 低鹽牛肉乳化腸感官品質評定結果Table 4 Evaluation results of sensory quality of UHP low salt emulsified beef sausage

3 討論

《GB 28050－2011 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》規定低鹽產品中的鈉含量應≤120 mg·100g－1[31]，而肉類產品含鹽量與低鹽標準相差甚遠。過量攝入食鹽是引發高血壓、冠心病、中風等疾病的重要因素之一，因此降低肉制品中食鹽含量勢在必行。本試驗乳化香腸中食鹽添加量為2.8%(對照)和1.4%(試驗組)，測得香腸中實際食鹽含量為1.97%(對照)和1.08%(試驗組)，試驗組食鹽含量僅為對照組的45.18%，食鹽含量得到了有效的降低。

UHP 處理可以在低溫或常溫下滅活微生物，且不會破壞產品的營養成分、功能性因子和風味，是一種新型的非熱力加工技術[32]。本研究中，UHP 處理降低了低鹽牛肉乳化腸的TVC，當壓力達到400 MPa 時，比未經UHP 處理的C2 組下降了近0.48 個對數值。韓衍青等[33]利用UHP(400 MPa 和600 MPa，10 min)處理煙熏切片火腿，發現能夠有效抑制切片火腿腐敗微生物的生長，延長切片火腿的保質期。Ramirez-Suarez 等[34]也發現通過UHP 處理的長鰭魚肉TVC 較低，保質期較長。UHP 對微生物的破壞作用主要有以下三個途徑，一是UHP 處理損傷微生物的細胞膜，使得細胞膜中磷脂結晶化，從而改變了細胞膜的通透性；二是在UHP 的作用下蛋白質發生變性，破壞酶系統；三是壓力處理降低DNA 的穩定性，進而影響微生物DNA 復制轉錄[24]。

肉類產品的保水性是評定肉制品品質的重要指標。當肉制品中加入一定離子強度的食鹽時，會增加肌肉中肌球蛋白的溶解性，提高其保水能力。因此，在一定程度上，減少肉制品中食鹽的含量會降低其保水性。本研究結果表明，100～200 MPa 壓力能夠提高低鹽肉制品的保水性。這可能是因為較低(100～200 MPa)壓力處理時肌球蛋白尾部完全展開，有利于形成高持水能力的凝膠網絡[35]。Crehan 等[36]研究表明經150 MPa 處理的法蘭克福香腸蒸煮損失降低；Yang等[37]也證實UHP 處理低鹽香腸有助于減少蒸煮損失，在200 MPa 處理時其蒸煮損失最低。本研究發現，當壓力為300～400 MPa 時，蒸煮損失與C2 對照組差異不顯著，這可能是因為壓力在300 MPa 及以上時，蛋白質結構發生碎片化，不能與脂肪很好地交聯形成網狀空間結構，從而容納更多的水分，導致蒸煮損失增加。

質構特性和感官品質是評價肉類產品的重要指標。本研究發現，經100～200 MPa 的UHP 處理后，低鹽牛肉乳化腸質構特性(硬度、彈性、咀嚼性和內聚性)均得到提高，產品的口感更佳。這與Crehan 等[36]和Sikes 等[38]的研究結果一致，原因在于一定的壓力處理會誘導肌肉蛋白發生交聯、促進凝膠化，使得分子結構更加穩定，從而提高了肌肉組織的質構特性。當處理壓力≥300 MPa 時，產品的蛋白結構發生碎片化，不能與脂肪及水分很好的交聯，導致產品質構特性下降[39]，風味變差，降低消費者的可接受性。令人感興趣的是，本研究發現UHP 處理可提高了低鹽香腸的咸味感知度，這并不是因為高壓處理影響食鹽的含量[40]，而是因為在UHP 誘導下，鈉離子和蛋白質之間相互作用減弱，更多的鈉離子游離出來，使得味覺乳頭更容易接近游離鈉離子，從而增加了咸味感知[41]。

肉色是評定肉及肉制品的重要品質指標，影響消費者對產品的接受程度。本研究發現，隨著壓力的增加低鹽牛肉乳化腸L*值和W值增加。這是由于高壓作用致使乳化腸的表面組織結構發生變化，從而改變其反射或吸收光線的能力[13]，增加了香腸的亮度值和白度值。隨著壓力的增加低鹽牛肉乳化腸a*值減小，這是由于高壓作用使肌紅蛋白發生解離和部分變性。壓力≤200 MPa 的UHP 處理對肌紅蛋白的性質影響不大，但300 和400 MPa 處理則顯著改變了肌紅蛋白的性質，表現為a*值顯著低于C2 對照組。已有較多研究表明，過高的壓力對肉制品的色澤有破壞作用[42－43]。壓力使牛肉的鮮紅色褪去，乳化腸出現了類似于蒸煮后的灰白色，使消費者難以接受。

低鹽肉制品的開發一直是國內外學者的研究熱點。降低食鹽含量會導致肉制品質地、保水性、風味和口感降低，縮短肉制品的保質期。UHP 處理不僅對微生物有抑制作用，還能保持產品的感官和質構特性，因此可以彌補低鹽造成的負面影響，不失為保證或提高低鹽肉制品質量的一項有效的加工技術。今后研究應繼續開展UHP 技術對低鹽肉制品肌原纖維蛋白結構影響及機理的研究。

4 結論

本研究結果表明，UHP 處理能夠改善低鹽牛肉乳化腸的品質特性。隨著壓力的升高，低鹽乳化香腸的TVC、TVB-N 值和a*值逐漸降低，L*值、W值和pH 值逐漸升高，蒸煮損失呈先降低后升高的趨勢，而TBARS 值、質構特性和感官品質呈先升高后降低的趨勢。當壓力為200 MPa 時，產品感官評分、質構特性和保水性均表現較好，推薦為低鹽肉制品適宜的超高壓處理壓力。