烹飪辛苦而心不苦

汪捷：

上海和平飯店行政副總廚，2019年榮獲榮由上海市總工會頒發的“上海市城市服務保障第二屆中國國際進口博覽會先進個人獎”

汪捷是一位愛說笑的主廚，平日里與他交流，他幾乎每句話都要帶個“梗”，仿佛除了烹飪，幽默就是他最大的光榮責任。采拍時，他眼睛里有血絲，因為前一夜為了準備食材而沒有休息好。我說：“主廚，你辛苦了。”他笑著說：“我的心不苦呀！”和他一起工作的人，常常被他逗笑，如此讓所有人都釋放情緒和壓力，也讓自己愉悅，這既是一種樂觀的生活態度，也是他讓工作更高效有趣的一種方式。在廚房里工作，既然已經天天有好吃的了，何嘗不能再好玩好笑些呢？

他外在幽默，骨子里則沉穩認真，憑著一股韌勁，30多歲已經成為了上海和平飯店的主廚，帶領團隊接待過許許多多國家元首。2019年進博會領導人歡迎晚宴，他帶領團隊出色地完成了任務，榮獲了由上海市總工會頒發的“上海市城市服務保障第二屆中國國際進口博覽會先進個人獎”。

年紀輕輕在烹飪領域就有不少成就，也是因為他從很小就開始鉆研“吃”這門學問了。他是地道的上海人，母親做的梅干菜扣肉最得他的胃口，每次母親做這道菜，他都能吃上幾碗白米飯。他的外婆是寧波人，老人家做的寧波湯圓特別正宗，又大又糯，讓人滿口留香。家人都這般會做菜，于是汪捷從小就會吃且嘴刁，然而他也從小就知道什么是真的好吃的味道，并且很獨立。7歲時，他就能自己燒飯，在廚房里獲得滿足感了。

當美食成為一種追求，烹飪成為一種愛好，未來的人生規劃也就明確了起來。初中畢業升學時，汪捷選擇了烹飪學校。在他看來，這是一個開闊的領域，成千上萬種食材，千變萬化地組合，帶來巨大的挑戰，既要堅守和傳承技藝，也要求新求變，突破更高的難度。

烹飪學校里學的大多是理論基礎，廚房才是真正的戰場。“學校教的是一個人工作的方式，然而真正的廚房是一群人工作。尤其是西餐，一道菜通常要四五個人一起做，完成不同工序。做主廚，除了自己烹飪厲害，更要統管全局。”

剛入行時的汪捷，還很年輕，并沒有過多考慮頻繁跳槽對職業發展所帶來的不利影響。他6 年換了8份工作，想的就是盡快在不同的職業機會中學會更多新技能。事實證明，這的確是一種快速進步的方式，他每新到一家餐廳或酒店，都有新的嘗試。一邊練就廚師的品格，一邊掌握新技術。

汪捷與西餐結緣是十幾年前從一家高端牛排館開始的。廚師長是一位德國人，德國人的嚴謹深深影響了他對廚師職業價值的認知。那時汪捷上的是長中班，下午兩點上班，而他每天11點就到。中午餐廳不營業，他利用這段時間和廚師長學習。“他從我眼睛里看到了熱情，所以他全力教我。他從來不走捷徑，醬汁一定堅守配方，絕不憑著感覺調。如今很多餐廳為了提高效率，都用現成的粉來調和醬汁。而到現在我都在用當年和他學得的配方，堅持自己手工做，醬汁的稠度和亮度都有標準，這樣才有理想的視覺和味覺效果”，汪捷說。

從那家牛排館離開多年后他來到上海和平飯店應聘，面試做牛排時，他提出一定要用自己的醬汁，這讓當時的法國總廚感到很奇怪。總廚認為直接用酒店的醬汁即可，然而汪捷的堅持讓總廚看到了他的與眾不同，最終認可了他的醬汁更好，也認可了他這個人。

剛進上海和平飯店，總廚讓他選做宴會還是西餐廳。他毫不猶豫地選了做宴會。“當廚師做到了一定層次，你學習的方法有很多，可以買書，可以多去不同的餐廳吃飯，也可以請其他廚師朋友教，唯有宴會廳的工作，得自己嘗試。”在汪捷看來，宴會廳的工作是整個廚務系統中最有挑戰的。在他到和平飯店上崗的第一周，就有一個400多份打包早餐的任務。早餐打包關系到時間控制和衛生安全等多方面因素，本來就不容易。然而就在出早餐的前一天夜里，客人臨時要加300份。當時員工們都已經下班了，這個突如其來的任務令行政總廚都感到十分棘手。汪捷說，他來想辦法。夜里12點開始，他對接采購、調配廚師。凌晨3點，所有人員和食材配備齊全，最終出色地完成任務。剛進和平飯店3個月，他就升職為宴會廳廚師長。

在和平飯店工作近10年，汪捷參與接待貴賓的任務越來越多。2019年進博會歡迎晚宴，他與團隊準備了整整半年。上百次反復試菜，讓最終呈現在各國貴賓眼前的菜肴融合了豐富的中西文化。融入了中式XO醬的西式蘑菇湯，運用到黃芥末的焗蟹斗，還有從他入行以來就對醬汁配方十分堅持的牛排。這些菜品令各國元首贊不絕口。

工作節奏太快了，汪捷時常這樣感嘆。他努力尋找著讓自己歸于平靜的方式。每天忙到深夜，他也堅持騎車回家，吹著上海灘的晚風，讓自己享受夜色下的寧靜。他養了20只烏龜，工作再忙，到家也要坐在烏龜缸前喂喂它們。“它們很慢，有自己的節奏，不受外界干擾。”汪捷說。能夠把控好自己的節奏和狀態就是最好的，盡管辛苦，心也不苦。

珧柱帝王蟹卷

這道菜有扇貝的三種呈現方式和口感。扇貝加上蛋清和奶油做成細細的茸，過濾后制成一層雪白的皮。餡料中有炸過的瑤柱絲和扇貝肉，加上阿拉斯加帝王蟹肉，口感非常豐富。

紅酒慢煮M6和牛，青胡椒骨髓汁

紅酒牛肉雖然是一道傳統菜，但主廚用了更特別的方式來制作。他以抽真空的方式，將濃縮的紅酒和烤過的香料的香氣融入到牛肉中，令牛肉鮮嫩且香氣馥郁。

柑橘鰲蝦，花菜，鱘魚籽，自制熏肉

汪捷曾在巴黎游學時，在世界名廚艾倫·杜卡斯的米其林三星的餐廳里吃到過相似的菜品， 他認為那道菜食材搭配合理，口感極佳，決定復刻它。低溫處理過的鰲蝦肉質鮮甜，柑橘皮增添了它的香氣。煙熏的肉丁和魚子醬的搭配，令其口感豐富。

黃魚，海味雞頭米，菌菇香料汁

西餐中很少用黃魚，而這道菜用了仿野生養殖的黃魚，口感細滑緊致。菜品中也融入了雞頭米、甜薯等中餐元素。椰汁、蘑菇汁、蒔蘿、龍蒿草等多種原料調和的醬汁，豐富了菜品的味道。

太雕黃油汁燴鴨泡膠

精選東南亞的鴨泡膠，以紹興的太雕酒和法式黃油汁融入其中，有奶香氣和酒香氣。炸過的藜麥和魚子醬將鴨泡膠的口感烘托得更鮮美豐富。

XO醬蘑菇湯

中式XO醬味道咸鮮，法式蘑菇湯濃稠鮮香，不同食材帶來的復合味令人滿口余香。

布列塔尼藍龍蝦兩吃

先用油封的做法烹制藍龍蝦，鎖住肉中的水分，口感鮮甜嫩滑。另一種制作方式是以蝦腦熬高湯，以日式茶碗蒸的方式展現，搭配藍龍蝦天婦羅，將東西方風情的不同吃法融合在一道菜中。

慢燉和牛肋排燴筍干

靈感來自母親常做的梅干菜扣肉，汪捷以肥瘦相間的和牛牛肋排代替了五花肉，搭配筍干來烹飪，鮮香不膩口。

蛋形冰激凌

進博會歡迎晚宴上出現過的一道甜品，由汪捷與上海和平飯店西餅主廚錢曉共同創作。兩個形態和色彩不同的球帶來愉悅的視覺。一只球包裹著荔枝慕斯，另一只是裹著椰子奶油和香草冰淇淋的甘納許巧克力。搭配上菠蘿和西米，香甜感令人回味。