不同發(fā)酵法對沙棘醋品質的影響

杜娟

關鍵詞： 沙棘;果醋;發(fā)酵法;品質

為了將我國北方特有植物沙棘進行開發(fā)利用，本文研究了四種發(fā)酵方法對沙棘醋品質的影響。論文以沙棘果為主要原料，通過傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法、前液后固發(fā)酵法、前半固后液態(tài)發(fā)酵法分別制備沙棘醋。然后通過不同沙棘醋的總酸、不揮發(fā)性酸、食鹽、可溶性固形物、砷、鉛等理化指標的測定和比較不同發(fā)酵法中沙棘醋的氨基酸的含量和大腸菌群、菌落總數(shù)及致病菌等微生物指標等對沙棘醋的品質進行評定。

從感官指標來評定四種不同發(fā)酵法釀造的沙棘醋可知：固態(tài)發(fā)酵法的色澤最好、酯香、醋香、酸度最高，固-液發(fā)酵法次之，液-固發(fā)酵法再次，液態(tài)發(fā)酵法最差;綜合比較：用固態(tài)發(fā)酵法釀造的沙棘果醋比其他沙棘果醋的色澤好，酯香、醋香、酸味比其他三種發(fā)酵法高。

通過測定四種不同發(fā)酵法釀造沙棘醋的理化指標可知，固態(tài)發(fā)酵法沙棘醋的總酸含量達到4.5g/100mL，不揮發(fā)酸含量達到1.13g/100mL，可溶性固形物含量達到4.75g/100mL，食鹽含量達到1.05g/100mL，同時它的砷、鉛含量極少。

測定四種不同發(fā)酵法釀造沙棘醋的氨基酸，固態(tài)發(fā)酵法釀造沙棘醋中氮含量為0.56μg/mL，為最高。固態(tài)發(fā)酵沙棘醋>固-液發(fā)酵醋>液-固發(fā)酵醋>液態(tài)發(fā)酵醋。

通過測定不同發(fā)酵法釀造沙棘醋的微生物指標可知：他們均符合國家標準要求。

由以上試驗結果可知，在沙棘果醋的釀造中，無論是從營養(yǎng)價值來講還是它的口感方面，研制沙棘果醋比較理想的釀造方法是固態(tài)發(fā)酵法，而且固態(tài)發(fā)酵法使用的工藝以及設備簡單，在發(fā)酵過程中操作也不需要嚴格的無菌環(huán)境。所以很適合在那些中小型企業(yè)中推廣應用。

一、開發(fā)沙棘醋產(chǎn)品的意義

眾所周知，食醋現(xiàn)在應用在保健食品領域中，因為它具有很多種保健功能。在我國，很多人都處在亞健康的狀態(tài)，危害人民健康的主要疾病有肥胖癥、高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等疾病。由于傳統(tǒng)的食醋是以糧食為原料發(fā)酵而制成，口味較單一，口感不濃郁，營養(yǎng)成分也比較單一。因此，尋求一種既可以應用在調味品及飲料中又可以作為一種保健食品的果醋極其重要。但是果醋不同，果醋是用水果為原料經(jīng)過發(fā)酵釀造而成的果醋，不但有很高的酸度，而且具有果香氣。沙棘果醋是用沙棘果為原料通過微生物的發(fā)酵釀造而成，從而使沙棘醋中引入鉀、鋅離子，彌補糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子的不足。為了調節(jié)人體內的鉀鈉平衡，人們可以在飲食中通過食用沙棘醋來調節(jié)，從而對人們的心血管起到保護作用。

我國北方種植有沙棘，沙棘果一般在秋天的時候采摘，由于沙棘果含水率較高，不易貯藏。利用沙棘果為原料釀造而成的沙棘醋，可使沙棘果深加工，從而得到充分的利用。沙棘醋作為一種調味品對改善人們的飲食結構有促進作用。沙棘醋含有豐富的營養(yǎng)成分，它與普通食醋相比較，沙棘醋沒有強烈的刺激性氣味、口感也較柔和、同時具備沙棘果特有的香氣。因此，沙棘醋的研發(fā)具有相當大的市場潛力。開辟了以沙棘果代替糧食生產(chǎn)食醋的新途徑，不但節(jié)約了大量的糧食，而且具有很高的社會效益和經(jīng)濟效益。沙棘果醋生產(chǎn)也是釀造業(yè)發(fā)展的方向之一 。

二、沙棘醋的主要營養(yǎng)物質

食醋無論在我國還是國外都是人們生活中必不缺少的調味品。在我國，很早就有釀造食醋的傳統(tǒng)。每個釀醋產(chǎn)地都有當?shù)鬲毺氐闹拼坠に嚕簿哂挟數(shù)靥厥怙L味的食醋，如上海米醋、鎮(zhèn)江香醋、江浙玫瑰醋，這些醋氣味清香;山西老陳醋、北京熏醋等醋香氣濃郁。由于我們北方地區(qū)有特有的沙棘果，沙棘果不易保存，所以將其充分利用起來，釀造了沙棘醋。

三、沙棘醋的保健功能

沙棘果醋的釀造主要是用沙棘果為主要原料，并且加入其它輔料，利用現(xiàn)代生物技術，經(jīng)過一系列復雜的過程，釀造而成的一種具有獨特風味的酸性調味品，它的營養(yǎng)非常豐富，同時又具有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，并且有很好的醫(yī)療保健作用。

（1） 具有抗菌殺菌作用

醋有很強的殺菌和抑菌能力。人們?yōu)榱祟A防感冒經(jīng)常在室內用醋熏蒸，這樣可以有效的殺滅病毒。醋能殺滅感冒病毒和呼吸道致病微生物。在烹飪方面，制作涼菜時加入食醋可以起到殺菌作用，防止其腐敗變質。

（2） 促進食欲、保護胃功效

醋里能刺激食欲中樞，能使胃液及唾液分泌旺盛的物質是揮發(fā)性有機酸，從而有 增進食欲的作用，能幫助溶解食物的是醋中的酸性物質，減輕胃的壓力，對胃起到保護作用。

（3） 沙棘醋有降血糖、血壓及調節(jié)脂質代謝作用

為了使葡萄糖在胃中的停留時間較長人們常食用醋，因為這樣就使血糖不會升高得那么快，從而起到調節(jié)血糖的作用。食醋還可以調節(jié)脂質代謝，它是通過促進心血管擴張，增加血流量，使血壓降低。

（4） 抗氧化、抗衰老、緩解疲勞

沙棘醋有抗氧化，延緩衰老的功效，它能抑制脂質發(fā)生氧化反應，從而清除自由基。醋還可以減輕疲憊感，促進新陳代謝，適當?shù)氖秤靡欢ǖ纳臣卓梢允贵w內的乳酸含量減少，疲勞感也會有所緩解。

（5）沙棘醋能保持酸堿平衡，促進人機體的新陳代謝，能提高機體的免疫力，對防癌抗癌起一定的作用;它還可以促進血液循環(huán)，有降壓作用;沙棘醋有開胃消食功效，還可以預防尿病，同時還有開發(fā)智力，美容，減肥等作用，這就使得沙棘醋有很好的發(fā)展前景。

四、材料與方法

本試驗主要用沙棘果汁為原料，加入輔料，運用四種不同發(fā)酵的方式釀造沙棘果醋，在從以下幾個方面進行研究：

（1）通過試驗探索多種不同的釀醋工藝，包括固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、固-液態(tài)發(fā)酵、液-固態(tài)發(fā)酵方法研制沙棘果醋，研制出不同的沙棘果醋。

（2）對不同發(fā)酵方式研制的沙棘果醋從感官指標、理化指標、微生物指標進行分析，比較沙棘果醋品質。

通過對比四種不同發(fā)酵法釀造的沙棘果醋的感官指標，不同發(fā)酵法釀造沙棘醋的總酸、不揮發(fā)性酸、食鹽、可溶性固形物、砷、鉛等理化指標和比較不同發(fā)酵法中沙棘醋的氨基酸的含量和大腸菌群、菌落總數(shù)及致病菌等微生物指標，可以看出：（1）從感官評定來講，固態(tài)發(fā)酵法釀造的沙棘果醋的色澤、酯香、醋香、酸味最好，固-液發(fā)酵法次之，液-固發(fā)酵法比前兩者稍差，液態(tài)發(fā)酵法最差;綜合比較：固態(tài)發(fā)酵法釀造的沙棘果醋有柔和的酸度、豐富濃郁的香味，口感最好。

（2）通過比較四種不同發(fā)酵法釀造沙棘果醋的理化指標和氨基酸含量，固態(tài)發(fā)酵法釀造沙棘果醋中總酸、不揮發(fā)性酸、可溶性固形物、氨基酸含量最高，固-液發(fā)酵法次之，液-固發(fā)酵法釀造沙棘果醋中總酸、不揮發(fā)性酸、可溶性固形物、氨基酸含量相對較少，液態(tài)發(fā)酵法中含量最少。對于其他指標，四種發(fā)酵方法的測定結果都符合國家標準對相關指標的規(guī)定。

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