蘇州的味道，鮮糯美咸

吳婧茸

蘇州，一座自帶沉淀與變遷文化特質(zhì)的城市，在2500多年的歷史長河中，歷久彌新，魅力十足。

而今看來，新興的開發(fā)區(qū)包裹著典雅的古城區(qū)，蘇州城本身就像一塊口味豐富的點心。

生活的多番滋味演繹著千姿百態(tài)的生活，一座城市味蕾的變化也折射出城市的變遷。

本期特別策劃《老字號VS新食尚》專題報道，通過對話美食大咖和珍饈古籍，走訪老字號店鋪和新潮餐廳，穿越日夜、菜系和街區(qū)的維度，看看在這座姑蘇城里，藏著多少古老的、新潮的、原生的、外來的滋味，那些縱橫交錯的美食街區(qū)中，又上演著多少酸甜苦辣的變遷故事。王嬌蓉

蘇州這個人文薈萃的地方，自古以來就是達官貴人退隱的富土，精致風雅，有錢有閑，懂吃會吃。

蘇州人的吃著實是講究的，而蘇州的美食也使蘇州人變得更生活化和藝術化。

不同人眼中有不同的蘇州味道，或鮮、或糯、或美、或咸。

本刊編輯部特邀以下四位蘇州美食專家，凝練出他們眼中的“蘇州味”，分享與眾不同的蘇州美食文化見地......

沙佩智：蘇州民俗學會飲食文化研究會秘書長，蘇州吳門人家飲食文化有限公司董事長，致力于蘇州織造官府菜的傳承，與故宮博物院專家共同復原了康熙58年冊封琉球國國王的冊封宴。

老凡：美食作家，著有《品味 口感蘇州·小吃記》《品味 口感蘇州·飲食經(jīng)》《傳奇唐伯虎》等。

劉憬苓：GeoFood創(chuàng)始人、資深美食文化研究者、曾擔任知名美食雜志《Wine & Dine》執(zhí)行主編，并為多家知名美食及生活方式讀物撰寫專欄。

金洪男：蘇州善正鑫木（新梅華）餐飲管理有限公司總經(jīng)理，蘇州市美協(xié)會員，陽羨老藤花館吳冠南先生入室弟子，中烹?yún)f(xié)總廚委常務副主席，江蘇省烹飪協(xié)會副會長，蘇州市烹飪協(xié)會會長。

劉憬苓：蘇州人對于“時鮮”的喜愛是成系統(tǒng)的

金洪男：“糯”里有蘇州魚米之鄉(xiāng)的甜味

沙佩智：蘇州味道在本味中富于變化

老凡：蘇幫菜“入口甜，收口咸”

問：如果用一種味道來描述您心目中的蘇州美食，您會選擇哪種味道？請說一說您的理解。

劉憬苓：在我心目中，應該是“鮮”。我認為蘇州人對于“時鮮”的喜愛是成系統(tǒng)，講時令，甚至是分部位的。蘇州話里有個詞叫“鮮極”，老蘇州吃到鮮美的食物，會由衷地說一句“真?zhèn)€鮮極個！”一方面，蘇州人對于生鮮的要求一直是幾乎嚴苛的，我以前在蘇州生活時就發(fā)現(xiàn)，鄰居的阿姨阿婆們每一天無論刮風下雨，幾乎都是要上一次菜場的，為的就是每日吃到新鮮的活魚活蝦。

真正會吃的蘇州人對于超市、網(wǎng)購并不是很“感冒”，因為買不到“活蹦亂跳”的東西，蘇州人可是會為了吃“鮮活”，把魚、黃鱔、甲魚、小龍蝦等養(yǎng)在家里，要吃的時候現(xiàn)殺現(xiàn)烹。另一方面，蘇州人對時令美食的把控也相當準確，什么時候吃什么，一定要吃最“新鮮”的，過了時間，哪怕只是過了一天，就不“鮮”了，對于蘇州人來說，就稱不上優(yōu)秀了。

金洪男：我會選擇“糯”這個味道。因為“甜酸苦辣”是味覺感受，而“糯”是精神范籌層面。蘇州話是糯糯的，而且“糯”里有蘇州魚米之鄉(xiāng)的甜味，這種“糯”不僅僅是味道的，也落實到了精神層面。

沙佩智：蘇州菜的口味極致調(diào)和且味美，讓食材各自體現(xiàn)其本味，不一樣的菜肴富于變化。

食材本身都具有兩面性，《呂氏春秋·本味篇》里說“水居者腥，肉食者臊、草食者膻”， 蘇州菜廚藝首先做的就是“滅腥、去臊、除膻”。所謂“治大國若烹小鮮” ，“治”掉負面之濁，去掉食材負面之味，食材本身的美味就凸顯出來了，再加上蘇州廚師富于藝術性的烹調(diào)處理，更能創(chuàng)造出味覺豐富，口感調(diào)和，富有層次感的菜品。如聽昆曲一樣有“詞頭詞腹詞末”，菜肴入口淺層味道突出，咀嚼過程中口感豐滿，咽離口腔后還有余味。

老凡：我們普遍理解的蘇州味道都是偏甜的，事實上蘇州美食的“甜”和糖的“甜”不是一個概念，并非刻意要追求甜的口感。蘇州人選用的食材較為新鮮，口味清淡，糖是用來提鮮的。所以蘇幫菜“入口甜，收口咸”，我們的甜點和咸點（的品類）也不分伯仲。

金洪男：雞頭米蝦仁體現(xiàn)待客之道

劉憬苓：鲃肺湯講究“置、賞、品、味”

沙佩智：櫻桃肉讓人贊不絕口

老凡：肥肉軟糯，還有點硬香

問：請推薦您心目中最經(jīng)典或最喜歡的一道菜。

金洪男：我認為是雞頭米蝦仁。因為近幾年來，國外一些米其林餐廳，還有蘇州和上海一些高級餐廳全都引進了雞頭米作為食材。這種現(xiàn)象說明了蘇州雞頭米作為食材“走出去”。蝦仁有“歡迎”的意思，把這道菜作為第一道菜去歡迎來蘇的客人，體現(xiàn)了蘇州人的待客之道，彰顯出蘇州城市的開放包容。

劉憬苓：哇，真的很多啊！太難抉擇了。一定要說的話，我個人比較傾向于傳統(tǒng)名菜鲃肺湯吧。老蘇州有這么一首詩：“老桂花開十里香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆尤堪記，多謝石家鲃肺湯。”鲃肺湯的吃法也是有講究的，叫“冷肝熱湯”，有四個步驟，叫“置、賞、品、味”。“置”就是把魚肝取出，讓它冷卻，冷卻時會出現(xiàn)小氣泡，其實那是魚肝油在滲出來。觀察它魚肝油滲出來的過程，叫“賞”，是一個欣賞的過程。然后等魚肝冷卻以后，只能抿，不能咬，這是一個品的過程。最后趁著魚肝的回味，把魚湯喝下去，這叫“置賞品味”。

沙佩智：我最推薦的菜是櫻桃肉，它比較能體現(xiàn)蘇州菜廚藝的特點。豬肉是最普通不過的食材，但通過蘇州廚師的烹調(diào)，可去臊除膻，不但能做到入口而化，而且肥而不膩、瘦而不柴。現(xiàn)在用高壓鍋，不到一小時肉就可做到入口而化了，但要做到肥而不膩就必須低溫烹制，下七八個小時功夫，才能使肥肉中的脂肪溶出。我碰到很多不喜肉食的人，嘗過櫻桃肉以后也是贊不絕口。此外，櫻桃肉里面用到一味調(diào)料——紅曲，紅曲霉可抑制膽固醇合成，長期食用甚至能起到降糖降脂、抗癌抗炎、預防老年癡呆的作用，這也是受了吳門醫(yī)派養(yǎng)身、防病思想的影響。

老凡：好吃的東西太多了，個人偏愛家常菜。要說最喜歡吃的，蒸咸肉算一道，蒸得恰到火候的時候，肥肉除了軟糯，還有點硬香，又鮮。這個季節(jié)，涼拌香椿頭也很好吃。

老凡：新聚豐堅持做傳統(tǒng)蘇幫菜

劉憬苓：珍珠飯店低調(diào)但是給人驚喜

金洪男：江南雅廚致力于追求蘇州東方審美

沙佩智：吳門人家保留了蘇州織造府官廚老法廚藝

問：如果請您為親戚朋友推薦一家店，您會推薦哪家？為什么？

老凡：外地朋友來，我會推薦新聚豐，它算是堅持做傳統(tǒng)蘇幫菜比較徹底的。朋友聚會的話，蘇城家宴是個不錯的選擇，雖然很多手法都是改良過的，但抓住了蘇幫菜的基本味道。

劉憬苓：珍珠飯店。這是我來蘇州以后，朋友帶我吃的第一家蘇幫菜餐廳，也是我對蘇州美食的初印象，我很喜歡。“珍珠弄里有珍珠”，珍珠飯店藏在觀前街一條叫珍珠巷的小弄堂里，是犄角旮旯的好味道，低調(diào)但是給人驚喜。珍珠飯店門面不大也不起眼，內(nèi)在卻精致干凈。

據(jù)說這家飯店在蘇州已經(jīng)開了30多年。在老蘇州的心中，它就像透著煙火氣息的鄰家飯?zhí)谩Ｓ蟹諊忻朗常星閼选Ｕ渲轱埖甑牟硕酁槔鲜教K州菜，用料講究，口味地道，符合蘇幫菜食材新鮮，烹飪精細的傳統(tǒng)。這里一道小小的金花菜炒蚌肉都能賣成招牌，金花菜的嫩，蚌肉的鮮，交織在一起，味清而不失其鮮，味濃而不壓其韻，鮮得眉毛都沒啦！

金洪男：我推薦江南雅廚。江南雅廚剛剛?cè)雵?021年黑珍珠餐廳，這相當于躋身中國米其林餐廳之列。選評“黑珍珠”需要講究餐廳的文化性、傳承性和創(chuàng)新性，而這些，江南雅廚都符合。

江南雅廚有標識感。客人一踏入江南雅廚，就能感受到蘇州的氣息。我們還把蘇州的評彈、昆曲、書畫放入餐廳。江南雅廚還具有傳承性。雞頭米奶酪是我們的一款創(chuàng)新菜式，極具傳承意義。奶酪屬于西餐范疇，再加入我們中式的一些元素，融合創(chuàng)新后誕生的雞頭米奶酪十分符合現(xiàn)代人的口味。

西餐的裝盆和西方的理念，我們都會借鑒。借鑒的同時我們也注意融合貫通，使之具有蘇州東方審美。有時候我們講的蘇州味道，我認為蘇州味道不光光是菜，還包括餐廳的裝修、設計、人文以及店主和廚師的行為，這些都是蘇州味道。

沙佩智：史俊生師傅是蘇州織造府官廚的第四代傳承人，直至2018年逝世前，他在吳門人家傳藝了16年，這16年里，他不僅把畢生的經(jīng)驗傳授了下來，還把許多珍貴教材、筆記全部留給了吳門人家。所以我推薦吳門人家，因為它不僅是我和所有員工的心血結(jié)晶，也是史俊生師傅畢生心血的結(jié)晶，更是保留了蘇州織造府官廚老法廚藝的博物館。

沙佩智：最喜歡春季蠶豆的鮮嫩

金洪男：享受秋天里大自然和食材的恩賜

劉憬苓：對得起蘇州的春天

老凡：在豐收的季節(jié)里從容地吃

問：蘇州人對于蘇州美食的追求，很重要的一個特點是不時不食。如果結(jié)合食材與蘇州美食，您最喜歡哪個時令？

沙佩智：《論語·鄉(xiāng)黨》中共有八個“不食”，蘇州飲食文化經(jīng)歷二千多年發(fā)展，已遠遠超越這八個不食了。我小的時候物資匱乏，但每到立秋，父親都會想辦法讓家里人吃上西瓜，因為“六月瓜養(yǎng)命”，而秋后天氣轉(zhuǎn)涼，就不宜再吃西瓜了，這就是我們生活中的“不時不食”，也是蘇州人以食養(yǎng)生的一小部分。

蘇州物產(chǎn)豐饒，加之蘇州廚藝把普通的食材做到極致用心，一年四季都是養(yǎng)人的好時節(jié)。非要作個選擇的話，我最喜歡春季，一是因為我個人很愛吃蠶豆，而蘇州人講究在蠶豆生成淀粉之前吃它，因為此時的蠶豆口感鮮嫩，表皮中的澀味老法說起來是補的;二是蘇州人有“有芽三分補”之說，指植物在初次代謝時能量最大，春天，植物受天地之精華，日月之能量的時間最長，補益養(yǎng)生的效果也最佳。

金洪男：我喜歡秋天。第一個原因是秋天體現(xiàn)了蘇州人的不時不食。為什么蘇州人講不時不食，我感覺因為蘇州以前文人多，比較溫雅。不時不食保持了食材的原味，也是對大自然和食材的尊重。第二個原因是秋天是豐收的季節(jié)，所以秋天來蘇州的人也特別多。而且只有秋天有雞頭米和大閘蟹，這兩種食材在國際上都是有影響力的。只是蘇州沒有頂級的蟹宴，不過明年我們會做蟹宴這個項目。

劉憬苓：根據(jù)愛吃的食物來選，我想應該是“清明”這個時令。再過些時間，我最愛吃的塘鱧魚就要上市了，塘鱧魚可以說是蘇州春季餐桌上的奢侈品了。無論是煎之、煮之、蒸之，都是人間美味。還有最近時鮮的香椿頭、馬蘭頭、枸杞頭，這些清明時節(jié)的“黃金蔬菜”，不來上一口都對不起蘇州的春天。

老凡：秋天，那是豐收的季節(jié)，水產(chǎn)豐富，有鱸魚、螃蟹，到了深秋可以吃大青魚。而且秋天的食材比春天更成熟和肥美，春天是嘗鮮，很多本地時令菜吃一星期左右就沒了，秋天則吃得比較從容。不過“不時不食”并非追求時髦，而是在這個時段吃這個東西最好。過去，受限于種植方式和物流條件，所以一些食物只能在特定的時節(jié)吃到。現(xiàn)在隨著農(nóng)業(yè)技術和物流的發(fā)展，把時令菜的時長拉長了（所謂的不時不食的理念也沒有必要太過強調(diào)了）。

劉憬苓：“魂牽夢縈”的美味與記憶

金洪男：雅氣、貴氣和鮮氣

沙佩智：蘇州美食文化蘊含深刻的養(yǎng)生思想

老凡：蘇州美食有文化的襯托和渲染

問：您認為蘇州美食文化最大的特點或魅力體現(xiàn)在哪些方面？

劉憬苓：要說蘇州美食最大的魅力我認為是“魂牽夢縈”，通俗一些，就是“勾人”。箸筷間蘊含的不僅是美味，更是蘇州人對家鄉(xiāng)的記憶。據(jù)我了解，蘇州本地人很少有去別的城市打拼的，他們也很少出遠門。都說蘇州人性格安逸特別戀家，在我看來，這戀家很大一部分原因便是“食物”的吸引力。

我記得我有一個蘇州的朋友，說好了要去國外游學半年，可是不滿一個月便吵著要回來了，他說自己快要瘋了，舌頭長時間吃不到鮮味，特別牽記家里的一碗白煮河蝦，無論如何都要飛回家，不然味蕾就要廢了。

金洪男：我認為分別是雅氣、貴氣和鮮氣。雅氣，指的是吃飯環(huán)境的風雅。貴氣，指的是蘇州菜講究時令的精致。以前的老蘇人下河抓魚后直接燉掉，這就是對食材的講究。鮮氣，“鮮”不單單指的是蘇州美食甜、酸、辣、糯這些原材料的味道，也體現(xiàn)了蘇州菜的精神層面。而代表雅氣、貴氣、仙氣的招牌菜品分別是燕窩雞粥、蟹黃三禿和魚羊鮮。

沙佩智：《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有云：“圣人不治已病，治未病”這是中國人獨有的養(yǎng)生思想——在尚未生病時做保養(yǎng)，防病于未然。蘇州的吳門醫(yī)派自唐代就開始興盛，且有儒醫(yī)美譽。范仲淹創(chuàng)辦府學時，為家鄉(xiāng)讀書人留下了“不為良相即為良醫(yī)”的人生訓誡，此后，蘇州儒士習醫(yī)形成了一種風尚，許多讀書人都會開方子。而深受文人影響的蘇州美食文化也蘊含了深刻的養(yǎng)生思想。

以飲品為例，我一直對兒時的一項夏令飲品——青蒿茶念念不忘，這種有著清苦香氣的茶飲，隨著生活水平的提高日漸消失，直到屠呦呦教授憑借青蒿素的研究奪得諾貝爾獎，才又回到人們視野。此類蘇州飲食習慣與現(xiàn)代醫(yī)藥學發(fā)現(xiàn)不謀而合的事例不勝枚舉，也體現(xiàn)了蘇州美食能夠“治未病”的特點。

老凡：蘇州美食有文化的襯托和渲染。今人不知古人味，三百年前的菜到底是什么味道，誰也不知道。蘇州人文積淀比較深厚，有大量文人用文字記載美食。而且，代代流傳，從明清到明朝，再到民國以后，蘇州美食文化延續(xù)性很好，幾乎沒有斷層，蘇式菜肴和點心的歷史脈絡通過文字被延續(xù)了下來。頗有趣的是，蘇州美食還具有故事性，例如乾隆皇帝吃過松鼠鮭魚、楓鎮(zhèn)大肉面、奧灶面。評彈走街串巷，演繹了很多與美食相關的故事。這也能折射出飲食文化在蘇州有著深厚的群眾基礎。

金洪男：在融合借鑒中體現(xiàn)蘇州的東方審美

劉憬苓：“一城一味”非“蘇州莫屬”

沙佩智：蘇州的美食與美食文化孕育出蘇州的特色文化

老凡：去飯店吃的是廚師的手藝

問：關于蘇州美食與美食文化，您還有哪些獨到的見地與理解可以與我們分享一下嗎？

金洪男：蘇州菜要“走出去”，我認為要把文化放在首位。蘇工和做菜其實是一脈相承的，都講究精細。習近平總書記講過，美好社會要往上面走，同樣的，蘇州菜也要把它做一個標桿。包括我曾經(jīng)和一些老師討論蘇式面，他們認為蘇式面屬于老百姓層面的食物，但我認為蘇式面可以發(fā)揚得更好，這是一種對美食的敬畏，這樣才會引領蘇州美食文化的發(fā)展。今年我們即將成立的“江南文化·蘇州菜”品牌，目的也是讓蘇州菜“走出去”。

蘇州的餐飲美食氛圍總體比一般城市好。雖然跟北上廣有差距，但是蘇州的餐飲美食跟蘇州的人流是搭配的，因為蘇州高端的人才比較少，所以蘇州的人均餐標也不是很高。同時蘇州沒有高級的原料，服務相對沒那么好，無法支撐蘇州的人均餐標消費需求。

想以更高標準做蘇州菜，就要靠文化去溝通。比如蝦仁采取了全手工剝的方式，那么我們就需要宣傳手工這種方式，通過文化口子各方面宣傳以后，消費者才會了解手工蝦仁與普通蝦仁的區(qū)別。如今在信息高速發(fā)展的新時代，我認為做好蘇州菜最核心的就是傳承、學習和創(chuàng)新。創(chuàng)新不是全盤否定，而是要在融合借鑒中體現(xiàn)蘇州的東方審美。

劉憬苓：美食也是地理風味、人文傳承和群體記憶的傳承載體，就像蘇幫菜，箸筷間蘊含的不僅有蘇州人對家鄉(xiāng)的回憶，也有初訪者對蘇城的第一印象。美食文化是地方文化的呈現(xiàn)和衍生，不僅表現(xiàn)在入口后的咸淡，更表現(xiàn)在其背后的設計構思和理念。此外，美食蘊含的還有包容，從傳統(tǒng)工藝、口味的傳承，到現(xiàn)代新技術和各地食材的融合;美食在時代的不斷前進中發(fā)展、更新，構成如今的蘇州城市新記憶。

我認為美食的傳播離不開文化與符號，甚至與城市特征聯(lián)系緊密。蘇州的老字號有得天獨厚的優(yōu)勢，希望在新的美食文化融合中，能分離出大雅的高度和便于傳播且富于流行元素的標志性產(chǎn)品，借助蘇州本身的底蘊與文化，在老饕和年輕消費者中都重新鞏固自己的地位。

我也希望未來的蘇州餐廳可以以美食打造蘇州定制，做出貼合“一城一味”的感覺，也就是“非蘇州莫屬”的那種度身定制感，在縱深里可以品味姑蘇的韻味，在市場上也可以收獲“俗世”的成功。

沙佩智：蘇州的吳門醫(yī)派、蘇州的文人，賦予了蘇州美食以藝術性、文學性和養(yǎng)生保健的科學性，而蘇州市民階層則在長久的生活中總結(jié)智慧，給予了其尊重時令、尊重食材、細膩極致的特點。蘇州的美食，讓蘇州人的生活變得藝術化，藝術變得生活化。

美食是保留時間最短的藝術品，其產(chǎn)生就是為了消滅，烹制出來就是為了吃掉，那儒家思想為什么要提倡“食不厭精，膾不厭細”呢？因為食物是每個人每天都必須相遇的東西，所以儒家思想就從飲食培養(yǎng)人的審美能力、審美習慣和審美情趣，這樣做任何東西都會細膩有美感。

舉個例子，蘇州人燒一碗糖粥，要經(jīng)十幾道工序，每一粒豆皮都要去掉，使口感細膩柔和;糖要加紅糖和冰糖，使味覺鮮美香甜;最后還要加點桂花增香——這也是開啟我創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的那碗糖粥的由來。可以說，蘇州的美食與美食文化不僅造就了蘇州人的生活，而且孕育出了蘇州的特色文化。

老凡：很多人追求性價比，其實真的是一分價錢一分貨，農(nóng)貿(mào)市場不缺雞鴨魚肉，但我們?nèi)ワ埖瓿缘木褪菑N師的手藝（飯店所具有的特色味道，而不單單是食材的價格或通常意義的“成本”）。