得月樓：傳承與創(chuàng)新并進，留住蘇州味道

向煜

美食是一種生活方式，也是一種文化。

蘇州的飲食文化歷史悠久，蜚聲國內(nèi)外，這緣于食材，緣于追求，更緣于生生不息的傳承。

得月樓：傳承與創(chuàng)新并進，留住蘇州味道

沒有一個蘇州人不知道得月樓，也沒有游客可以在做蘇州美食攻略時繞過得月樓。這間創(chuàng)建于明代嘉靖年間的食肆，至今已有四百余年歷史。時光荏苒如大浪淘沙，得月樓在歷史變遷中，依然能夠讓很多老食客吃到記憶里的味道，還能讓新食客感嘆名不虛傳，背后離不開這一老字號店鋪經(jīng)營者一代代的傳承。

2012年，現(xiàn)如今得月樓的“掌門人”林冏，正式從父親手上接過了這一老字號產(chǎn)業(yè)，一路走來，得月樓變化的點點滴滴，折射著新一代掌舵人及其團隊，對于品牌的堅守與傳承、創(chuàng)新與轉(zhuǎn)型。

接力老字號店鋪

“從小耳濡目染父親是如何為打理好得月樓而竭盡全力的，如果不能將這塊招牌，以及蘇幫菜的文化傳承下去，我會覺得非常可惜。”為此，德國留學歸來的林冏放棄了外企的工作，亦然接棒這一老字號。

從他接手得月樓起，就深知自己肩負的重任。“得月樓既是商業(yè)經(jīng)營體，又是蘇州文化的載體，同時也是一張城市名片，可以說是蘇州商旅文結(jié)合的綜合體。能堅持百年，是幾代人不懈努力的結(jié)果，我有義務(wù)傳承和發(fā)展好它——在做好蘇州飲食文化傳播與傳承的基礎(chǔ)上，還要最大化地發(fā)揮得月樓的商業(yè)價值，持續(xù)打響‘老字號’招牌。”

接手“老字號”，知名度不必擔心，但“百年老店”所帶來的束縛，往往也讓“新掌門”更為擔憂。雖說不破不立，但幾代人傳承下來的東西，不是隨隨便便可以“破”的。“我們都在說創(chuàng)新，實則上創(chuàng)新并非完全是從無到有，而是在一定根基之上變換出新的形式，每一個創(chuàng)新，都是要在自身基礎(chǔ)上進行的，脫離‘本位’去談，很難保證精髓得以保存。”

得月樓的“本位”是蘇幫菜，精髓是吳文化中的食文化，所以一切都要圍繞這兩點展開。

以味蕾帶動記憶

新冠肺炎疫情之前，得月樓與蘇城多家幼兒園合作，推出了“大廚牽小手”活動，讓大廚走進幼兒園，為小朋友們制作蘇州名菜和蘇式船點。“幾年下來，有3000多名幼兒參與過我們的活動，最早的一批孩子，現(xiàn)在已經(jīng)讀小學中年級了，在回訪過程中，他們紛紛表示，對當時在幼兒園里品嘗到的正宗蘇州味道記憶深刻。”林冏告訴記者，舉辦這樣的活動，旨在抓住孩子們的味蕾，在他們成長中，可以盡早融入蘇州的風味，“都在說情懷，味道也是情懷的一種表現(xiàn)，我們希望可以盡自己所能，將蘇幫菜的滋味融入到更多孩子的味覺和記憶中。”

味蕾的記憶，往往使人意猶未盡，小朋友們或許還不會表達，但成年人則會為了那心心念念的味道，愿意通過各種渠道再次回味。網(wǎng)絡(luò)與物流業(yè)的發(fā)達，使得很多菜品未必一定要到店才能品嘗，而是可以通過半成品的方式，運輸?shù)礁鱾€地方。

去年疫情爆發(fā)以后，得月樓開始在線上平臺銷售，在店堂推出非遺傳承呂大師工作室，現(xiàn)場展示蘇州傳統(tǒng)點心制作技藝的同時，進行窗口和線上外賣。他直言道，現(xiàn)在的老百姓不單單要到店里吃，有的認為在家吃更放心，得月樓推出蝦仁、蹄筋、加工好的魚片等半成品在網(wǎng)上銷售，不過僅限江浙滬可以郵寄到家。

“蘇幫菜不比輕餐飲，其復原起來本身就困難，如果路上耽擱時間太久，菜品容易變質(zhì)。而且，即便是半成品，我們的大廚也堅持自己操刀而不是假手于人，這就讓我們的出貨量不可能像食品工廠統(tǒng)一出貨來得多。”他強調(diào)，這一切，也是為了做好得月樓菜肴的品控，“大家愿意遠程購買我們的菜品，就是對得月樓味道的信任，我們不能辜負這些食客。”

但林冏也透露，隨著全國各地食客對半成品需求越來越大，得月樓也會想方設(shè)法，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時，擴大范圍，“總會有兩全其美的方式，我們正在積極探索。”

為傳播食文化做好“店小二”

外地人來蘇州，去趟得月樓，滿足味蕾之余，也是一次文化體驗之旅。“食文化在吳文化有著很重要的地位，作為老字號，我們有責任為傳播蘇州餐飲文化做好服務(wù)。”

蘇幫菜也好，蘇州餐飲文化也好，其中學問不是只言片語可以道明的，傳播與傳承有難度，但總該有人去做。“不時不食便是蘇州飲食文化的一大特色，為此，得月樓也推出了‘四季菜單’，但求從我做起，向來這里的客人，無形中傳遞出這樣的文化特點。”除此之外，得月樓還在菜單中加入了蘇州名菜的典故，在他看來，即便不是每位客人都會特意閱讀這些部分，可總會有人去留意，慢慢地肯定會有越來越多人，知道這些美食背后的故事。

當然，為文化做服務(wù)不可能一蹴而就。“我們還有很多可以改進的地方，堂食實際上就是將餐廳變成一個交流場域，我們希望有更多的人可以在這樣的場所，享受佳肴的同時感受到蘇州文化。比如，未來我們希望將介紹名菜典故融入日常服務(wù)，在上菜時服務(wù)員可以簡略且生動地告訴食客們，菜品背后蘊含的文化。”

林冏將自己比作是服務(wù)蘇州文化的“店小二”，整個采訪中，他一直在強調(diào)，得月樓在將企業(yè)根基扎得更加穩(wěn)固之外，也要以傳承與傳播蘇州的食文化為己任，并將這些都融入到未來發(fā)展戰(zhàn)略之中。