美食匠人，匠心獨運

鄒孝聽

“壽司之神”小野二郎是美食匠人精神的完美代表，他是米其林三星廚師中最高齡者，90多歲仍然每天堅持騎自行車去菜市場進貨，他用一輩子追求極致的壽司料理，為了磨煉手藝，賭上了人生。事實上，美食匠人已不再是單純的職業，而是一種厚重的精神文化，光陰之間，對美味和美食產生了獨到的理解。

一碗熱湯，靜候夜歸人

滾繡坊有一爿叫“楊肉湯”的小店，每晚8點半開始營業，凌晨2點打烊。老板是一位臺灣大叔，姓楊，人稱老楊，他給小店取名“楊肉湯”，希望一碗熱湯，可以撫慰夜歸人的心靈。小店很小，只能同時容納6位客人，曾因突然在某社交平臺爆火，連續一周，每天半夜兩三點還排著長隊，老楊被“嚇”得閉店40天，“逃”回了臺灣。

他說：“太累了，這樣會被你們‘玩死’。” 所以回來之后設置了門檻，比如預定必須親自到店里登記，輪到號再電話通知。他不希望客人排隊，也不想被定義為網紅店，只想用心做好一個有溫度的深夜食堂。

退伍軍人，對餐飲情有獨鐘

老楊當過兵，在部隊直屬勤務連（炊事班），負責設計菜譜，他年輕的時候就很喜歡做菜，對餐飲情有獨鐘，所以退伍后在臺灣開了一家音樂酒吧餐廳。2004年，應朋友之邀來到蘇州工作，因為對美食的偏愛，2017年他在新區開了一家200平方米的臺式餐廳，主要做宴會菜和私房菜，在他意料之外的是，生意并不紅火，沒過多久，他就把店關了。可心里總有不甘，“既然有點手藝，理應能做好啊！”

于是乎，第二年年初，他又開了一家店，就是如今的楊肉湯。這一次，面積連之前的十分之一都不到，沒有過多的裝修，有人在墻上贈字“依然陋室”，雖然簡陋，但有自己的格調。最初的菜單只有鹵味、牛肉湯、肉燥飯和一點點可以現炒的東西，

每天做的量也不多，賣完為止。

剛開始的時候，營業時間是晚上9點到凌晨4點，老楊每天下午3點半會去附近的菜場購買新鮮食材，4點半開始備料，6點開始熬湯，他說湯得保證熬制3個小時以上。常常沒到營業的點客人就來了，有人不理解老板為何這么執著，非要守到那個點才可以上菜，其實老楊是因為湯的火候還不到，他覺得認真煲好一鍋湯，是對食材、對客人、對工作的尊重。

“一鍋到底，全部都是頭湯，每天限定14-16碗。這并不是饑餓營銷，而是水加多了湯就吊不出那個味道了。”老楊對食材的把控從他親自逛菜場就能看得出，海鮮、內臟、蔬菜必須每天買新鮮的;牛肉選擇澳洲或者巴西進口的;其他肉類親自去菜場挑選。保證規格和品質穩定，是他一直的堅守。

媽媽的味道，吃了會讓人想念

其實老楊本來想做牛肉面的，因為臺灣牛肉面很有名，只要把湯熬好，做面就很容易，只是他一直都沒有選到適合的面，所以干脆只做肉湯。可是盡管老楊對美食的態度如此講究，開店前兩三個月其實沒什么生意，日子過得很清苦，有時候甚至閑到在店里自學日語。不過只要功夫深，就不怕沒有客人。隨著客人的口口相傳，楊肉湯的名氣也越來越大，老楊一個人常常忙不過來，于是他開始尋找幫手，傳授手藝。營業時間也調整到了晚上8點至凌晨2點半。老楊坦言培養自己的班子，一方面是勞動力的補給，另一方面也為了將來擴店做打算，“我做菜沒有竅門，不藏師，很樂意分享。”

不變的是，老楊仍然堅持天天跑菜場，看到食材就會想著換些新菜。因為賣的不好會淘汰，備料不合理、制作程序復雜的，也會被淘汰。比如以前店里有一道鹵大腸，洗大腸要洗一個小時，而且一個小時只能搞定兩三斤，老楊直言洗到懷疑人生，太累了;還有曾經做過一段時間的臺灣鹵味被客人指出豬內臟不新鮮味道很重，他就把鹵味全部換成了鹵牛雜;臺灣有名的鹵肉飯本身是不甜的，但為了迎合蘇州人的口味，特意制作成甜口的，肉燥每天現炒，再放進燉鍋慢燉，兩到三斤的肉最終大概能做成16份左右的鹵肉飯和肉醬面的澆頭。

問及用一種味道來形容楊肉湯，老楊笑稱是媽媽的味道，不一定最好吃，但是會讓人想念，而且吃了會感到快樂。

臺灣美食融合各地文化，開發特色菜譜

老楊是吃百家飯長大的，所以他開發的美食融合了各地的文化。

店里的臺灣香腸其實是偏川味的，他自己調好料，然后找豬肉商灌，取名為眷村香腸，與常規的臺灣香腸不同，眷村香腸采用水煮的方式，別具一番風味;參考臺灣麻油雞的做法，老楊推出的麻油豬腦深受食客歡迎;大眾印象中的章魚刺身都是芥末味的，他想著做一款清爽點的，女生喜歡的，那時候剛好是夏天，有人送來百香果，他就做了一款百香果小章魚，混合著甜、咸、酸三種口味;薺菜豬肉云吞很普通，但云吞干煎，再混合雞蛋液，烘蛋云吞能讓人吃出蛋糕的味道;臺灣小吃蚵仔煎被放到鐵板上，顯得厚實又香氣十足，增進食欲;經過腌制、煮熟、噴槍烤多道程序的松板豬肉和混合了天婦羅、墨魚片、甜不辣、福袋、海帶芽等食材的黑輪湯可遇而不可求……

老楊堅持所有的東西都不放味精，熬湯只放鹽，他覺得食物本身就有它的味道，有些東西可以用湯頭來吊味;他只買當季食材，“春天該吃油蛤、海瓜子，蟶子冬季吃比較好”;不做外賣，因為有些東西不適合打包;每天推一款特色湯，冬陰功湯、菜味湯、酸菜白肉湯、麻油雞湯，限量5-6份，多了沒滋味。

當然，還有一份隱藏菜單，不是很大眾，但都是招待好朋友的下酒菜。老楊笑稱有一款魚蛋炒蛋，給人以“淡淡的”滋味。

老楊對細節很講究，他會把涼菜放在木質的盤子里，因為看起來足夠溫暖;雖然走的是深夜食堂路線，但他想有別于日式，做中國風味的深夜食堂，所以店內不賣清酒，只賣黃酒、高粱酒和一些果酒;小店很小，卻為一把吉他提供了容身之處，也許是因為某些個夜晚，會有附近Live house的歌手過來彈奏……