運河的滋味

陳佳慧

春天一來，欣賞運河十景的最好時刻也來了。且看平江古巷里的花草點綴，虎丘山下的繁花似錦，平望古鎮邊的楊柳依依……此時，若再享受一份當季美食，就是錦上添花了。在平江路邊點上一盤清炒蝦仁，在山塘街上買上一只油汆團子，在平望鎮里咬上一口麥芽塌餅，在寶帶橋附近夾上一筷子母油船鴨……運河邊的好滋味，是游客收獲的驚喜，其實也是蘇州人餐桌上的日常。

運河帶來的繁華，給食物注入精致

魚米之鄉的蘇州，似乎在大運河開鑿之前就不缺食材，但這條黃金水道的出現，也真正改變了我們的餐桌。

南北貫通的運河帶來了便利的流通渠道，也讓這座城市積累起了財富。自從有了大運河，這里就有了不一樣的風景。清代官員孫嘉淦《南游記》云：“姑蘇控三江、跨五湖而通海。閶門內外，居貨山積，行人水流，列肆招牌，燦若云錦。語其繁華，都門不逮。”至乾隆年間，蘇州城市規模僅次于北京，萬家煙樹，商肆輻輳，貿易之盛，甲于天下。

經濟繁榮了，人們就有了樂于享受的財力與消費力。明代，唐寅在《姑蘇雜詠》里記載：“長洲茂苑占通津，風土清嘉百姓馴。小巷十家三酒店，豪門五日一嘗新。市河到處堪搖櫓，街巷通宵不絕人。四百萬糧充歲辦，供輸何處似吳民。”到了清代，日本神戶市立博物館收藏的乾隆五年印制《姑蘇萬年橋圖》上，就記錄了剛落成的萬年橋邊飯店林立，百花洲有酒店，城外及橋堍有“萬仙館”“精·餛飩”“茶室”，胥江對岸有“酒坊”“同春號醬園”等。更別提在乾隆二十四年徐揚繪《盛世滋生圖》上，至胥門外接官廳一段面河墻上大書“五簋大菜”“童叟無欺”及“面館”等字。南來北往的商人，流傳著八方美食，有錢的蘇州人和雅致的文人，也開始講究精細。

運河由北向南，沿河城市的烹飪特色各有不同，到了蘇州，烹飪方法就顯得更加“文氣”，且不怕步驟繁多，如松鼠鱖魚、雪花蟹斗等。

帶著“船”字的母油船鴨也是最具代表性的蘇幫菜菜品。據傳，一百多年前，蘇州的游船眾多，船家就用整只鴨子，加上頭道醬油在陶罐中煨制，使鴨子香味濃郁，肉質酥爛不碎，深受船客歡迎。因當時此菜尚無正式名稱，它就被稱之為“船鴨”。

這誕生在船上的菜，也帶著蘇幫菜素有的繁瑣工藝。大運河邊蘇州澹臺湖大酒店的澹香母油鴨湯面遠近聞名，入選過“蘇州十碗面”，而這個湯，正是來自母油船鴨。酒店行政總廚孫佩洪“揭秘”了這只“船上鴨子”的制作過程：主要食材選用太湖草鴨，即人們熟悉的綠頭鴨，因為它瘦肉含量高，脂肪含量少，成年需要兩年左右。鴨子先用黃酒、姜處理，去除膻味。之后涂上醬油油炸，賦予鴨身鮮艷油亮的顏色。準備好豬腳、瑤柱、火腿，以及八角、肉蔻、香葉等少量香料，和鴨子一并放入砂鍋，加入“母油”和冰糖慢“焐”，提鮮增味。蘇州菜的烹飪善于用“焐”和“篤”，且菜品講究一個酥而不爛，母油船鴨正是其中的典范。至于這母油，即是三伏天釀造的頭道醬油，具有特殊的醬香味，味道鮮美。王士雄的《隨息居飲食譜》中稱：“舊曬三伏，晴則夜露。深秋第一簽者勝，名秋油，即母油。”

想來這頗費時間與功夫，且需要舍得用料的母油船鴨，的確是蘇州船菜以及蘇幫菜精致度的代表。

酷愛南巡的皇帝，沿著河“激發”美食

在蘇州，細“扒”運河沿岸那些美食誕生的傳奇，竟然能發現同一個人的身影。那就是并非美食家或文人，卻是清代美食第一“催生”者的乾隆。而關于他和美食的故事，總是與“南巡”“奉命接駕”“微服私訪”“饑腸轆轆”“店家靈機一動”之類的關鍵詞聯系在一起。

不信？且來看看以下這些，相傳因為乾隆沿著運河搞“突襲”而催生的運河美食。

平望雪糕，是“運河十景”中平望·四河匯集的地方美食。這個雪糕并非冷飲，而是大米磨成粉后與白糖一起蒸制而成，最后再在糕面上撒些白糖碎粒，因此名為“雪糕”。據說，當年乾隆下江南時，途經吳江平望，腹中饑餓，大臣“靈機一動”，立刻奉上了當地雪糕，乾隆連吃了好幾塊，還命人買了不少帶在路上以作充饑之用，從此平望雪糕名聲大振。

有著同樣“遭遇”的，還有吳門望亭的特產芙蓉酥。據傳說，乾隆皇帝下江南，臨時決定要在望亭登岸看一看。蘇州知府得到消息后，馬上到望亭做接駕的準備，命令鎮上的糕點師傅必須做出具有特色的美味糕點來。大家一籌莫展，感覺大難臨頭。此時一位姓楊的師傅表示，讓大家集中把原料給他，由他來試試，如果應付不過來，就扛下所有的罪責。其他糕點師傅都非常感激，拿來了糯米粉、白糖、麥芽糖、豬油、桂花、炒米等。楊師傅將這些材料配好，做成了一塊長方形的糕點，誰知竟然十分香甜。知府一嘗，大聲說好，并問楊師傅這糕點叫什么名字。楊師傅一看池塘邊的木芙蓉開得正盛，便脫口而出“此乃芙蓉酥”。后來乾隆在望亭品嘗了這芙蓉酥，果然十分滿意，夸贊了一番，從此這個糕點就成為了望亭的特產。

再說蘇州人入夏必吃的楓鎮大面。關于這碗面如何誕生的傳說很多，其中一個版本里就有乾隆。相傳，乾隆皇帝下江南期間，在楓橋鎮上岸微服私訪。當時天剛發亮，皇帝急需充饑，看到鎮上一家小面店正在準備打生面，乾隆皇帝的兩個隨從不容店主解釋，叫著馬上煮面。店主焦急之際，看到桌子上隔夜用剩一些發酸的生面，情急生智加入店內現成的酒釀，沖淡面酸。沒想到乾隆皇帝吃得津津有味，連聲稱贊說：“好一碗楓鎮大面！”從此，楓鎮大面的名聲便在蘇州百姓中傳開。

此外，鍋巴菜、松鼠鱖魚……有心“扒一扒”，就能發現這位皇帝對運河美食的研發真是起到了不少作用。不過，戲說歸戲說，歷史上，正是因為乾隆在蘇州織造府嘗到了最地道的蘇幫菜，并帶著官廚張東光回到紫禁城里“開小灶”，才使得蘇幫菜跟著皇帝走進皇宮，走上巔峰。

畫舫里的“四粉四面”，演繹過舌尖傳奇

當然，說起運河的繁華與運河菜的精致，船菜是不得不提的傳奇，也是運河美食中一道特殊的風景線。

所謂船菜，其實不僅僅指菜品，而是在船上烹飪食材、在船上享用美食、在船上欣賞美景的“業態”。清代文人西溪山人在《吳門畫舫錄》中評價船菜“吳門食單之美，船中居勝。”

蘇州水系發達，河道縱橫，所以自古以來人們的日常生活離不開舟船。作為交通工具，船的前行速度并不快，因此只要路稍遠些，一日二餐就要在船上食用。所以船菜起源于蘇州也不足為奇。舊時姑蘇游船多停泊于虎丘野芳浜一帶及普濟橋，供游客上下岸，隨著船宴“旅游線路”的增多，又從過去的虎丘、山塘延伸至太湖、石湖等處。蘇州船菜逐漸形成專門的流派美食，并越做越精細，形成獨有的口味特色。

再加上蘇州每逢佳節都有民俗活動，本地居民往往全家出動，文人墨客更喜歡泛舟歡宴，這都推動了船菜、船點的盛行。以農歷八月十五前后為例，行春橋下石湖串月的盛景，令人們不顧路遠坐船慕名而來。此時大小燈船、快船、航船都穿梭行駛于河道中，交杯酒令、曲詞小調不絕于耳。

關于這河上的美食盛宴，1947年出版的《蘇州游覽指南》有如下詳細的介紹：“蘇州船菜，向極有名，蓋蘇州菜館之菜，無論雞鴨鮮肉，皆一爐煮之，所謂一鍋熟也，故登筵以后，雖名目各異，味而皆相類。惟船菜則不然，各種之菜，皆隔別而煮，故真味不失。司庖者皆屬婦女，殆以船娘而兼廚娘者，其手段極為敏捷，往往清晨客已登舟，始聞其上岸買菜，既歸則洗割烹治，皆在艄艙一隅之地，然至午晷乍移，已各色齊備，可以出而餉客矣。其所制四粉四面之點心，尤精巧絕倫，且每次名色不同，亦多能矣。”

至于船菜有些什么精致菜品，清末民初文人徐珂就記載了一次他與友人坐船去虎丘時，在船上吃到的船菜：“點心席（若是之舟不能設盛筵，僅得食點心席，謂之曰船菜亦可）已具，俗所稱八盆、六炒、四粉（米粉）、四面（麥粉）、二臺心（臺桌之俗稱，以置于桌之中央，故曰臺心）、二水點（有湯之點心，也人各一器）……”詳細的菜品，有火腿、拌豬腰、漬蝦（去殼帶尾）、野鳥、海蜇皮、拌黃瓜、魚唇、五香鴿、炒蝦仁、海粉、燴蘑菇、炒肉絲、荷葉卷紅燜豬肉、蝦仁炒面、芙蓉蛋以及山楂玫瑰制作而成的湯。但就這樣的菜色，船上朋友最后都紛紛搖頭，眾口一詞認為和之前的一頓船菜比起來“遠遜之”。

船菜究竟得有多豐盛多美味，《吳中食譜》評價：“妙在各有真味，而尤以點心為最佳，粉食皆制成如桃子、佛手狀，以玫瑰、夾沙、薄荷、水晶為最多，肉館則佳者絕少。”這句話著重“點了點”最具藝術感的船點。它也是蘇州人心中的陽春白雪。

在1995年出版的《蘇州市志》中，有一份“王四壽菜單”，它將民國時期蘇州的船點分為了“四粉四面”，兩道甜品和一道“各客”。其中的“四粉”有玫瑰松子石榴糕、薄荷棗泥蟠桃、雞絲鴿圓、桂花佛手糕。“四面”則以面粉為主料，有蟹粉小燒賣、蝦仁小春卷、眉毛酥和水晶球酥。如今，許多船點已經消失于江湖，無緣一嘗。近日，蘇州澹臺湖大酒店“復制”了蟹粉小燒賣、蝦仁小春卷和眉毛酥。燒賣選用蟹粉做餡，收口捏成花型，花心點綴火腿;蝦仁春卷則在肉餡內配有新鮮蝦仁，并加入干貝、雞湯熬制成的皮凍。行政總廚孫佩洪都不免感嘆，蘇州人是真正的“食不厭精”。

水上往來的船只，奉上時蔬和鮮魚

運河不只為蘇幫菜帶來了精致，也更加豐富了蘇州人的餐桌。吳江區吳越美食推進會會長、蘇州市烹飪協會副會長蔣洪表示，運河美食就在于運河沿線百姓的飲食，應該說運河美食是蘇州美食的重要組成。

最日常且最與水有關的食材，想來就是魚。說到吃魚，蘇州人“弗要忒有經驗”。這里水網密布，魚類豐富。一年四季，什么月份該吃什么魚，人們都列得清清楚楚。農歷三月，吃塘鱧魚，之后“桃花流水鱖魚肥”。農歷四月，鰣魚好吃了起來。入梅之后，正是白魚上市的好季節。到了夏天，鳊魚成了主角。等到秋天來臨，就有俗語“白露鰻鱺霜降蟹”。再冷一些，青魚成了主角，紅燒也好，“煎糟”也罷，人們就是獨愛這條“胖頭魚”。

至于魚鮮與運河的關系，有一首兒歌就可以詮釋：“搖搖搖，搖到吳江橋，買條魚燒燒，頭勿熟，尾巴焦，盛拉碗里必八跳，白米飯，魚湯澆，吃仔寶寶又來搖。”吳地魚類雖多，但多在太湖以及周邊湖泊，有了運河，大量魚鮮就能以最快的速度被帶到運河岸邊和魚市之中。

正如黃兆麟《蘇臺竹枝詞》所詠：“一夜腥風散水鄉，閶門昨到太湖航。家家坐艇買鮮去，尺半銀鱸論斗量。”那時候的魚販子，有的并不上岸設攤，站在船上就叫賣起來。這些賣魚船里還“暗藏機關”，部分底艙有活絡機關，河水溢入艙中，而魚則不會游出，仍然在水里活蹦亂跳，因此也被稱為“活水船頭”。臨河人家在討價還價以后，就將竹籃和銅鈿用繩子吊下來，等賣魚人將魚秤了再吊上去即可，正是姑蘇水巷里一道獨特的風景。

此外，葑門外還集中出現過鮮魚行。它們位于前櫓巷灣，有“八鮮魚行”（八種河鮮）之稱。貨源除了蘇州本地的之外，還有湖州、吳江、東山、無錫等地方，每天晚上平均有三百五十艘船，五萬斤鮮魚的吞吐量。半夜時分，這里的魚行內外、岸邊都高高掛著“八鮮魚行”的字樣，還有帶著行號名稱的大燈籠。大家此時開始營業，抬魚筐的，稱重量的，報價的，聲音相當熱鬧，到日出才逐漸平靜。

馬元勛的《葑門即事》里還有這么一首詩：“金色黃魚雪色鰣，販鮮船到五更時。腥風吹出橋邊市，綠貫紅腮柳一枝。”為了讓水產品保鮮，當年葑門外還建起了二十五座冰窖，按照二十四個節氣來分。橫街背后是熱鬧的魚市，橫街上有熱情的“賣魚娘娘”，正是這往來的漁船，豐富了人們的餐桌。

與此同理，大運河也成為了販菜船往來的要道。1972年，意大利著名導演安東尼奧尼在膠片中記錄了當時的萬年橋。清晨運送新鮮蔬菜的船只就停靠在橋下的碼頭，叫賣聲此起彼伏，熱鬧非凡。萬年橋下曾是蘇州船只最集中的地方之一。有了大運河，姑蘇城里的人們也能第一時間在春天吃到山上碧綠的“七頭一腦”，在秋天吃到周邊最水靈的“水八仙”。

如今，公路交通發達了，冷鏈物流也愈加完善，船只不再是“移動的菜籃子”;飯店林立，但蘇幫菜不再是唯一;游船還在，但動輒數十道既耗費食材又耗費人力的精致菜品也不會再出現。可人們依舊能在老街的一塊糕點中，在飯店的一道壓軸大菜里，甚至在冷菜的排盤中，感覺到運河的印記。其實何必細尋，經過千年百年，這滋味早已浸潤到蘇州人的一日三餐里。