6~17歲學齡兒童在校就餐兩種膳食調查方法的對比分析

魏瀟琪 趙麗云 于冬梅 房紅蕓 周晨 趙方蕾 琚臘紅

摘 要：目的：通過小樣本調查，利用稱重法和評估法獲取學校食堂帶量食譜，比較兩種方法食物攝入量、能量及主要營養素的相關性與差異性。方法：2019年6—12月，在廣西壯族自治區桂林市、崇左市扶綏縣、吉林省遼源市、公主嶺市的10個學校食堂中，使用稱重法和廚師評估法獲取學校食堂連續2天的帶量食譜，依據《中國食物成分表》計算食物攝入量、能量及主要營養素，對兩種方法所得結果進行比較分析。結果：稱重法與廚師評估法得出的結果相似，能量和營養素方面，除α-維生素E外，其他能量和營養素的攝入量與稱重法的相對差異均在10%以內，兩種方法的差異無統計學意義（P>0.05）;食物量方面，評估法得出的攝入量較高的食物與稱重法接近，大米、谷類、薯類、大豆及其制品、蔬菜、畜肉類、禽肉類、動物內臟、蛋類、魚蝦類、植物油、食鹽、其他調味品的攝入量與稱重法的相對差異均在15%以內，兩種方法的差異無統計學意義（P>0.05）;兩種方法獲得的能量、營養素攝入量以及食物攝入量呈現正相關（P<0.05），相關系數在0.58～1.00之間。結論：以稱重法為標準的驗證結果表明，支持廚師評估法在學生群體中進行膳食調查，對于消費量較高的食物，其調查結果與稱重法的相關性較好，并建議學校或供餐單位制定營養帶量食譜。

關鍵詞：稱重法;評估法;食物攝入量;帶量食譜

學校供餐不僅是改善兒童營養狀況的關鍵手段，也是社會保障制度的組成部分，目前世界各國都在努力推行學校供餐，世界上至少有3.68億兒童在學校就餐[1]。2010—2012年我國6～17歲兒童過去1周在學校吃早餐、午餐、晚餐的比例分別為32.1%、44.9%、26.6%[1]，在校就餐已成為我國學齡兒童膳食能量攝入的一個重要來源[2]。指以餐飲為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數量、供餐時間和烹調方式的一組食物搭配組合的食譜。高質量的帶量食譜不僅可以為學齡兒童提供“全面、營養、均衡”的膳食，保證學生生長和智力發育，同時可以輔助學齡兒童準確回憶膳食攝入情況[3]。本研究通過稱重法和廚師評估法獲取學校食堂帶量食譜，以稱重法為標準，評估廚師評估法在估計食物攝入量、能量及主要營養素的差異性和相關性。

1 對象與方法

1.1 對象

在全國南北地區隨機選擇廣西壯族自治區桂林市、崇左市扶綏縣、吉林省遼源市、公主嶺市作為調查點，每個調查點分別選取小學、初中和高中各1所學校進行調查，隨機選擇了12所學校，其中吉林省遼源市的調查點午餐由配餐公司提供，廣西壯族自治區桂林市調查點的學生為走讀，未設立食堂，共10所學校的食堂菜品作為調查對象。本項目已通過中國疾病預防控制中心營養與健康所醫學倫理委員會審查會審批（No.2019-009），符合醫學倫理審查相關要求。

1.2 方法

1.2.1 稱重法 調查員連續2天對學校食堂當餐菜肴中每份菜肴的原料重量進行一一稱重，以及在制作時對每個菜品的食用油及調味品的使用量進行稱重，同時記錄菜品編號，形成帶量食譜。

1.2.2 評估法 由學校食堂的廚師根據經驗，評估連續2天食堂當日帶量食譜中每份菜肴的原料重量，以及對每個菜品的食用油及調味品的使用量進行評估，同時記錄菜品編號，形成帶量食譜。

1.2.3 能量和營養素計算和膳食分析方法 應用稱重法和評估法來調查學校食堂當日食譜中各種食物攝入量與《中國食物成分表》2004版、2009版[4-5]的食物能量和營養素含量數據相結合，計算平均每天學校食堂當日菜肴的能量以及營養素的含量，并對16類食物進行分析比較。

1.3 統計學分析

通過稱重法和評估法得出學校食堂平均當日菜肴的能量、營養素以及食物含量，用均數（）、中位數（M）、標準差（S）描述，再以稱重法為標準計算評估法的食物攝入量的平均低估值（評估法-稱重法）和相對值[（評估法-稱重法）/稱重法100%]。采用SASS 9.4進行統計分析，經正態性檢驗，所有變量均服從偏態分布，后采用配對符號秩和檢驗，比較兩種調查方法所獲得的結果有無差別。最后，計算Spearman相關系數，描述兩種方法調查結果的相關性，P<0.05為差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 基本信息

收集10所學校食堂的菜品共340份，排除無效菜品，合格菜品共314份（表1）。

2.2 兩種調查方法能量和主要營養素含量的比較

2.2.1 能量及宏量營養素 稱重法和評估法調查的學校食堂菜品的能量及蛋白質的相關系數均為1.00（P<0.05），脂肪和碳水化合物的相關系數分別為0.94、0.96（P<0.05）。稱重法與廚師評估法得出的能量及宏量營養素差異無統計學意義（P>0.05）。

2.2.2 維生素及礦物質 稱重法和評估法調查的學校食堂的視黃醇、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C、維生素E、α-維生素E、評估法與稱重法的相關系數在0.92～1.00之間（P<0.05）。鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒，兩種方法呈高度相關，相關系數范圍是0.76～1.00（P<0.05）。稱重法與廚師評估法得出的維生素及礦物質差異無統計學意義（P>0.05）（表2、表3）。

2.3 兩種調查方法食物攝入量的比較

稱重法和評估法調查的谷類、薯類、雜豆類、大豆類、蔬菜、畜肉類、禽肉類、動物內臟、蛋類、水產品、植物油等食物兩種方法的相關系數為0.70～1.00（P<0.05），兩種方法獲得的結果差異無統計學意義（P>0.05）;其他調味品兩種方法的相關系數為0.58（P>0.05），兩種方法獲得的結果差異無統計學意義（P>0.05）;兩種方法得出的食物攝入量差異均在15%（表4、表5）。

3 討論

在膳食調查方法中，稱重記錄法屬于前瞻性膳食調查方法，不依賴調查對象的記憶，能獲得較為可靠的食物攝入量，因此常把其結果作為膳食調查的“金標準”來比較其他方法的準確性[6]。本研究同時采用稱重法和廚師評估法獲取學校食堂帶量食譜，以稱重法為標準，評估廚師評估法在估計食物攝入量、能量及主要營養素的差異性和相關性。王琳等[7]關于菜品烹飪的研究中，廚師是否具有烹飪經驗對于食物含量的估計具有一定影響，而本研究中，除食堂消費量少的其他調味品外，廚師對于其他食物的估計結果與稱重法一致。

廚師在評估菜品含量時可能會由于經驗傾向性地報告食物的含量[8]，因此廚師的個體差異特征會影響其對食物健康的看法，并且在某些情況下會系統性地偏誤他們對食物熱量的估計[9]。盛裝食物餐盤的大小影響食物的份量，會在視覺上影響廚師對食物含量的估計[10]，而有研究卻得出相反的結果，認為餐盤的大小不會影響食物份量的估計[11]。食物的狀態也會在視覺上影響對食物含量的估計[12]，但Villena Esponera María Pilar等[13]認為，依靠食物圖譜可以在視覺上幫助人們估計食物量。由于本研究的調查范圍較少，不同廚師之間的估計是否存在差異還需要進一步驗證。

在既往研究中發現，學校食堂實際提供的食譜營養素與標準供給量存在差異，基本營養素存在不足或過量現象，此外，部分食堂存在僅提供簡單的食譜，未按照要求標注食物用料的問題[14-17]。2010—2012年我國6～17歲城市兒童過去1周在學校吃早餐、午餐、晚餐的比例分別為24.0%、45.2%、18.6%，農村兒童在學校吃早餐、午餐、晚餐的比例分別為41.3%、44.6%、35.6%[2]，在校就餐已成為城市和農村學齡兒童膳食能量攝入的一個重要來源。學校供餐可以提供強化食物，積極改善學生的營養狀況，促進學生養成健康的生活方式和飲食習慣[3]。稱重法的準確性較高，但費時、費力，不適合大規模的營養調查，只適合個人和家庭或小規模團體的膳食調查[18]，而廚師評估法在現場調查時可以節省大量的人力、物力與財力。因此，建議依據《學生餐營養指南》，加強對廚師的專業培訓，引導學校或供餐單位重視學生的營養帶量食譜的制定。

參考文獻

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Comparison Between the Results of Children Aged 6～17 Years in School Catering Evaluated with Methods of the Dietary Weighing and the Evaluation Method

WEI Xiao-qi，ZHAO Li-yun，YU Dong-mei，FANG Hong-yun，ZHOU Chen，ZHAO Fang-lei，JU La-hong

（National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China）

Abstract：【Objective】 The amount of recipes of school canteen was obtained by Food Weighted Record and Evaluation Method，statistical correlation and heterogeneity of dietary intake、energy and main nutrients calculated based on the data from both dietary methods was evaluated.【Method】This study was conducted in a small sample （10 school canteens in Guilin，Fusui，Guangxi Zhuang Autonomous Region，Gongzhuling，Liaoyuan，Jilin province）from June to December 2019，the school canteen’s 2 successive days with the amount of recipes was obtained by Food Weighted Record and Evaluation Method.The food intake，energy and main nutrients were calculated according to the Chinese Food Composition Table，and the obtained results were compared and analyzed.【Result】 Findings suggest that the chef evaluation method assessment gave results akin to those that would be generated by Food Weighted Record.In terms of energy and nutrients，except for α-vitamin E，the relative difference between the intake of other energy and nutrients and Food Weighted Record was within 10%，the difference in methods was not statistically significant （P>0.05）.In terms of food quantity，the food with higher intake obtained by the Evaluation Method was similar to that of Food Weighted Record，the relative difference of the intake of rice，cereals，potatoes，soybeans，vegetables，livestock meat，poultry，offal，eggs，fish and shrimp，plant oil，cooking salt，sugar and other condiments obtained by the Evaluation Method were all within 15% compared with the Food Weighted Record，the difference between the two methods was not statistically significant （P>0.05）.The energy，nutrient intake and food intake obtained by the two methods were positively correlated （P<0.05），and the correlation coefficient was between 0.58～1.00.【Conclusion】 The verification using Food Weighted Record，as the standard，demonstrated that it supports the chef evaluation method to conduct dietary surveys among student groups，and the new survey results show a complete correlation with Food Weighted Record for higher consumption foods，and suggested that the school or the food suppliers attach importance to the formulation of the amount of recipes.

Keywords：food weighted record;evaluation method;dietary intake;the amount of recipes

基金項目：科技基礎資源專項中國0～18歲兒童營養與健康系統調查與應用（項目編號：2017YF101101）。

作者簡介：魏瀟琪（1995— ），女，碩士研究生，研究方向：營養監測與流行病學。

通信作者：琚臘紅（1978— ），女，副主任醫師，研究方向：營養監測與流行病學。