淺析花香白茶品質特征及工藝提升

田洪武

摘要：寧德市自2013年開始以高香型茶樹品種制作花香白茶，獲消費者青睞。文章通過分析寧德市第八屆茶王賽上選送的花香白茶品質，總結出提高花香白茶品質的技術要點。

關鍵詞：花香白茶;品質特征;工藝提升

Analysis on the Quality Characteristics and

Technological Improvement of Huaxiang White Tea

TIAN Hongwu

Ningde Tea Industry Development Center， Ningde 352100， China

Abstract： Since 2013， Ningde City has been producing Huaxiang white tea with high-flavor tea cultivars， which has beenfavored by consumers. Based on the quality analysis of the Huaxiang white tea selected in the 8th Tea King Competitionin Ningde City， the technical points for improving the quality of Huaxiang white tea were put forward in this article.

Keywords： Huaxiang white tea， quality characteristics， process improvement

茶業是寧德市的傳統農業支柱產業，茶業經濟在寧德市經濟發展中具有舉足輕重的作用。2019年全市茶園面積3.7萬hm2，毛茶產量10.43萬t，產值39.83億元。全市三分之一人口、70%農戶的經濟收入都直接或間接來源于茶葉，茶業經濟的發展為山區農民脫貧致富和鄉村振興作出了重大貢獻[1]。

從2001年開始，寧德市開展茶葉結構調整工作，大力引進香氣高、適制性廣的茶樹品種，如金牡丹、黃觀音、茗科1號（金觀音）、黃玫瑰等，到2019年累計推廣1.87萬hm2，這些品種制作的花果香型紅茶、高香綠茶產品，花香濃郁，滋味濃醇鮮爽，一經上市，深受廣大消費者的喜愛，成為寧德市茶產業近年來持續增產增收的亮點。2013年起，隨著白茶的熱銷，寧德市蕉城、壽寧、福安等縣（市、區）茶企嘗試用這些高香型品種試制花香白茶，獲得成功。花香白茶按制作原料的嫩度不同可分為花香牡丹和花香壽眉。以金牡丹、茗科1號等適制白茶的高香型茶樹品種的一芽二葉至一芽三葉原料制作成的白茶產品為花香牡丹，以這些品種嫩梢和葉片制成的白茶產品為花香壽眉。花香牡丹是最具特色的花香白茶產品，滋味醇厚，花香顯露，在廣州、上海、濟南等地受到許多愛茶者的追捧，市場前景廣闊。

但總體來說，花香白茶的開發還處于起步階段，產品質量還不穩定。2020年在寧德市第八屆茶王賽上，筆者看到選送的花香牡丹產品外形芽葉連枝、嫩勻、潔凈、色澤墨綠帶灰;花香濃郁、欠爽、略有青味;湯色橙黃、明亮;葉底尚嫩勻、葉張軟尚亮、帶紅張。與傳統白茶相比，品質上還有一些不足。由于花香白茶制作品種是高香型茶樹品種，在性狀表現上與傳統制作白茶的福鼎大毫茶、福鼎大白茶和本地群體種差異較大，因此在制作工藝上與傳統白茶也有一定差別。筆者在福鼎市白茶山茶葉研究所開展花香白茶制作工藝研究，經長期試驗，積累了一定的花香白茶加工經驗，現結合生產實踐，提出一些提升花香白茶（花香牡丹）品質的改進措施。

一、外形

從茶王賽上選送的花香白茶（花香牡丹）外形來看，一是沒有傳統白茶顯毫;二是色澤墨綠帶灰，光澤度稍差。針對這些問題， 可以從以下幾個方面改進。

1. 品種選擇

花香牡丹外形無毫或少毫的原因主要是多數高香型茶樹品種茸毛較少，如金牡丹、茗科1號、黃觀音、梅占等，可選擇部分茸毛較多的品種加工花香白茶，如毛蟹、水仙等，有利于改進花香牡丹外形少毫的缺點，提高花香白茶品質。

2. 鮮葉采摘

按一芽二葉至一芽三葉標準采摘，晴天多采，雨天少采，病蟲葉不采[2]。

3. 鮮葉處理

鮮葉應按品種、等級不同在貯青間分別攤放，特別是雨水青一定要在貯青間攤放，通過鼓風機將表面水蒸發以后，才能進行萎凋，攤放時應均勻薄攤。

二、香氣

從市場反應看，花香白茶最大的亮點是具有花果香，但往往由于花果香過于濃郁而讓人產生不愉悅的感覺（欠爽），同時由于制作品種是高香型茶樹品種，花香牡丹在香氣上還存在沒有毫香或少毫香和略有青味的問題。

結合生產實際，可采取以下技術措施改進不足之處。一是選擇茸毛較多的高香型茶樹品種;二是萎凋厚度宜薄，萎凋前期，萎凋槽上鮮葉攤放厚度不宜超過5 cm;三是萎凋溫度應比傳統白牡丹略低，萎凋時間略長，同時應加強通風，保持茶葉鮮爽度，避免出現悶味。萎凋關鍵技術控制：萎凋全程歷時36～40 h;第一階段歷時6～8 h，前期在常溫常濕狀態下先用冷風通風，風量不宜過大，后期隨著太陽落山空氣濕度增加，應采用熱風萎凋，并打開除濕機，溫度23～25 ℃，濕度70%～80%;第二階段6～8 h，加溫控濕，溫度25～28 ℃，濕度65%～70%;第三階段6～8 h，加溫控濕，溫度26～28 ℃，濕度60%～65%;第四階段6～8 h，加溫控濕，溫度28～30 ℃，濕度60%～65%;第五階段6～8 h，加溫控濕，溫度30 ℃左右，濕度55%～60%;如遇陰雨連綿或低溫高濕天氣，應全程加溫控濕萎凋，避免因濕度過大而造成干茶色澤較暗。

三、滋味

花香白茶在滋味上雖然醇厚帶花香，但稍帶青味，鮮爽度略有不足。通過改進以下相關工藝技術，可解決相應問題。

1. 改進萎凋技術

由于高香型茶樹品種內含物質豐富，萎凋溫度應比傳統白茶略低，萎凋時間比傳統白茶略長，這樣雖然散失部分香氣成分，但可避免香氣過于濃郁而產生令人不愉悅的味道;同時要保持通風，避免悶黃發黑，以提高茶葉鮮爽度。

2. 通過并篩和堆放，減少茶葉青味

并篩是萎凋過程中的重要技術環節，一般要經過2次并篩，萎凋葉七成干時2篩并1篩，八成干時再2篩并1篩。并篩后將萎凋葉凹形堆放，堆放厚度視萎凋葉含水率、氣溫高低調整，含水率高、氣溫高時堆放厚度宜薄，反之則厚，堆放厚度10～30 cm。氣溫較高時，堆放過程應注意通風，每隔3 h通風0.5 h。并篩和堆放可促使茶葉內含物進一步轉化，有利于白茶色、香、味、形的形成[3]。

3. 通過烘焙，解決花香白茶的青澀味

鄔齡盛等[3]通過對九龍袍白茶烘焙試驗發現，烘焙溫度對白茶品質影響最大。80 ℃烘焙1 h，花香白茶滋味微澀，帶花香; 90 ℃烘焙1 h，白茶滋味醇，帶花果香; 100 ℃烘焙1 h，白茶滋味醇，帶花果香，微火。因此，花香白茶最佳烘焙溫度90 ℃，烘焙時間1 h，可提高茶湯滋味的醇厚度和香氣，同時降低青澀味。

四、湯色

花香白茶湯色橙黃明亮，較傳統白茶顏色略深，主要是因為高香型茶樹品種葉質較厚，多酚類物質含量較本地群體種高，在堆積退青過程中，溫度較傳統白茶略高，時間稍長多酚類物質轉化為茶黃素含量較多，造成花香白茶湯色偏深。

萎凋過程中應注意適時通風透氣，避免萎凋葉發紅、發暗，導致茶湯混濁。

五、葉底

花香白茶葉底葉張較軟亮、帶紅張，存在的不足及相應的改進措施與外形方面基本相同，改善花香白茶的外形品質，則葉底品質也相應提高。

六、市場前景

花香白茶是異軍突起的一種白茶新產品，是傳統白茶的有益補充。花香白茶具有滋味醇厚、花香顯露的品質特征，吸引了廣大愛茶者，成為近年市場消費的一個熱點。但總體來說，花香白茶的開發還處于起步階段，產品質量還不穩定，為此，進一步加強花香白茶加工工藝研究，篩選適制花香白茶的品種，確定花香白茶最佳工藝參數，制訂花香白茶技術規范，將有利于提高花香白茶產品品質，促進寧德市白茶產業持續健康發展。

參考文獻

[1] 蘇峰， 池玉洲. 制定法規、保障茶產業可持續發展——記寧德市人大常委會《關于促進茶產業發展的決定》頒布四周年[J]. 福建茶葉， 2012， 34（1）： 4-6.

[2] 楊亞軍. 評茶員培訓教材[M]. 北京： 金盾出版社， 2009.

[3] 鄔齡盛， 陳泉賓， 王秀萍. 九龍袍低溫萎凋白茶烘焙技術探討[J]. 蠶桑茶葉通訊， 2019（1）： 17-19.