馬鈴薯主食產品對中學生營養與健康的影響研究

許曉麗 趙麗云 于冬梅 郭齊雅 于文濤 琚臘紅 房紅蕓

摘 要：目的：了解馬鈴薯全粉含量約30%的主食對中學生營養與健康的影響。方法：在河北省承德市圍場縣某兩所寄宿制中學選取952名中學生開展馬鈴薯主食產品食用的營養健康功效研究。1所學校的學生為食用組（451名），1所學校的學生為對照組（501名）。對照組學生正常飲食，食用組學生每天食用馬鈴薯全粉含量約30%的主食（饅頭或面條）1餐，連續食用6個月。在食用前后分別對所有參與學生開展基線調查和終期調查。調查內容包括個人問卷調查、體格測量（身高、體重、血壓）和實驗室檢測（血糖、血紅蛋白、血脂、尿鉀）。結果：食用馬鈴薯全粉含量約30%的主食6個月后，食用組和對照組學生的身高、體重、營養不良率及血壓變化均無統計學差異（P>0.05）;血紅蛋白、血糖、甘油三酯和膽固醇水平變化均無統計學差異（P>0.05）;食用組學生的尿鉀在食用后上升（P<0.05）;排便用力情況變化無統計學意義（P>0.05）。結論：食用馬鈴薯全粉含量約30%的主食可適當升高中學生的尿鉀水平，對中學生的營養和健康無其他影響，可部分替代傳統的主食。

關鍵詞：馬鈴薯主食產品;中學生;營養與健康

主食是膳食中最主要的食物之一，提供人體每日所需的基本能量和部分營養物質。我國傳統的主食有面制主食和米制主食兩大類。馬鈴薯營養全面，含人體所需的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質及膳食纖維等營養物質，在歐洲和西方發達國家早已作為主食食物消費[1]，但我國居民仍主要把馬鈴薯當做蔬菜進行消費。我國馬鈴薯的消費現況除了受傳統習慣影響外，主要原因可能在于對馬鈴薯的營養價值和主食化作用缺乏全面客觀的認識。2015年我國農業部提出了馬鈴薯主食產業化的發展戰略，旨在改善和豐富我國居民的主食結構，同時對促進我國農業可持續發展，確保國家糧食安全有重大意義。本研究重點了解馬鈴薯主食產品對中學生的營養和健康的影響，為推進馬鈴薯主食產業化的發展戰略提供科學依據。

1 對象與方法

1.1 調查對象

2016年7—12月在河北省承德市圍場縣某兩所寄宿制中學開展馬鈴薯主食產品食用的營養健康功效研究。每所學校抽取450名左右中學生為調查對象，男女各半，排除患嚴重疾病、馬鈴薯相關產品過敏和胃腸道疾病或敏感的學生。

1.2 調查方法與內容

一所學校的學生為食用組，一所學校的學生為對照組。食用期間食用組的學生每天食用馬鈴薯全粉含量約30%的主食（饅頭或面條）一餐。為了評價食用效果，在食用前后分別對所有參與學生開展基線調查和終期調查。調查內容包括個人問卷調查（出生日期、性別等）、體格測量（身高、體重、血壓）和實驗室檢測（血糖、血紅蛋白、血脂、尿鉀）。

1.3 數據清理及統計方法

使用Epidata軟件進行數據錄入并建立數據庫，使用SAS 9.4軟件進行數據的清理和統計學分析。營養不良包括生長遲緩（采用分性別和年齡的身高進行判斷）和消瘦（采用分性別和年齡的BMI進行判定）。定量指標采用均數±標準差（±s ）進行統計學描述，采用混合效應模型對食用組和對照組各項指標變化進行統計分析。P<0.05為差異有統計學意義。

1.4 質量控制

調查問卷和體格測量經由統一培訓的調查員現場進行詢問和測量。各項血液指標的檢測采用統一的實驗室檢測方法。學校食堂對食用組學生的馬鈴薯主食每天單獨制作，制作好后在就餐時間以班級為單位領取發放。成立督導組，項目實施過程中，定期督導檢查。

2 結果與分析

2.1 一般情況

本次研究中，參與基線調查的食用組學生為451名，男生245名（平均年齡14.7歲）、女生206名（平均年齡14.7歲）;對照組學生為501名，男生257名（平均年齡14.6歲）、女生244名（平均年齡14.6歲）。參與終期調查的食用組學生為392名，男生202名（平均年齡15.2歲）、女生190名（平均年齡15.2歲）;對照組學生為443名，男生233名（平均年齡15.1歲）、女生210名（平均年齡15.1歲）（表1）。

2.2 食用前后身高、體重及營養不良率變化

食用組和對照組的學生，不論男生還是女生，食用前后的身高、體重和營養不良率變化均無統計學意義（P>0.05）（表2）。

2.3 食用前后血壓和部分生化指標變化

食用組和對照組的學生在食用前后的收縮壓和舒張壓變化無統計學意義（P>0.05）;血紅蛋白和血糖變化無統計學意義（P>0.05）;血清甘油三酯和膽固醇變化無統計學意義（P>0.05）;與基線調查相比，對照組學生和食用組學生尿鉀水平均升高，分別為8.65、19.47 mmol/L，差異有統計學意義（P<0.05）（表3）。

2.4 食用前后排便用力變化

食用組和對照組的學生在食用前后的排便用力變化無統計學意義（P>0.05）（表4）。

3 討論

中學生還處于生長發育階段，對能量和營養素的需要量相對高于成年人[2]。有研究顯示，在小麥粉中添加一定比例大西洋馬鈴薯全粉或夏波蒂馬鈴薯全粉制作面條，隨后對鮮濕面、干面、煮制后鮮濕面、煮制后干面4 個不同狀態面條的營養成分進行分析，結果兩種馬鈴薯面條中粗蛋白、粗纖維、維生素、膳食纖維、多數礦物元素、多種氨基酸含量均顯著高于小麥面條。用營養質量指數法評價結果也表明馬鈴薯面條營養價值高于小麥面條[3]。本研究顯示，在不改變其他飲食的情況下，僅食用組學生每天食用馬鈴薯全粉含量約30%的主食（饅頭或面條）一餐，食用6個月后，食用組和對照組學生的身高、體重和營養不良率變化無統計學差異，表明中學生每天適當食用馬鈴薯主食化產品對其身高、體重和營養不良等營養和健康指標無影響。與100%小麥粉饅頭相比，含35%馬鈴薯全粉饅頭的粗蛋白、粗纖維、維生素還有礦物質含量均高于小麥粉饅頭，特別是維生素C、鉀、鈣、鐵等比較明顯[4]。馬鈴薯可以為兒童提供50%～75%的能量，80%的氮素需求，且保持正常血清蛋白水平，長期食用可維持營養不良兒童的生長[5]。

鉀可以抵消鈉對人體的影響，有抗高血壓的作用[6]。富鉀是馬鈴薯的重要特征之一，馬鈴薯全粉中鉀元素的含量高達980 mg/100 g，遠高于其他主食[7]。本研究顯示，馬鈴薯主食化產品食用6個月后，食用組和對照組中學生的血壓水平無明顯變化，但食用組學生的尿鉀水平明顯升高，表明適當的馬鈴薯主食化產品雖不影響中學生的血壓水平，但可以提高機體鉀的水平，進而達到預防高血壓的作用。

多項研究顯示，長期攝入高血糖指數食物會增加2 型糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的發生風險[8-10]。馬鈴薯富含淀粉，西方膳食把馬鈴薯食物認為是高血糖指數食品，然而許多研究表明，馬鈴薯食物的血糖指數值范圍變化較大，不同品種、不同烹調方式和餐食組成等均會影響馬鈴薯血糖指數值[11-13]，把馬鈴薯食物簡單劃分為高血糖指數食物有些不妥。有研究表明，馬鈴薯有改善血脂的作用[14]，可降低血膽固醇水平[15]。馬鈴薯全粉粗脂肪含量僅為小麥粉的1/3[16]，是低脂肪食品。適當食用馬鈴薯可避免過多脂肪的攝入，還能增加飽腹感。本研究顯示，馬鈴薯主食化產品食用6個月后，食用組和對照組中學生的血糖和血脂水平無明顯變化，表明每天適量食用馬鈴薯主食化產品對中學生的血糖和血脂水平無影響。

馬鈴薯富含膳食纖維[6]。馬鈴薯全粉中粗纖維含量是小麥粉的3倍多[16]，是一種高膳食纖維的食品。適量的膳食纖維可促進胃腸的蠕動，有預防便秘的作用[17]，但本研究顯示，食用前后中學生的排便用力情況無明顯的變化，可能與馬鈴薯主食化產品的攝入量、攝入時間等有關。

馬鈴薯主食化開發是低碳和可持續發展的重要舉措，是新形勢下保障國家糧食安全，改善居民膳食營養結構的積極探索，也是主食消費多樣化的新方式。綜上所述，中學生每天適量食用馬鈴薯主食化產品，對其營養和健康無不良影響，還可能提高其尿鉀水平。馬鈴薯主食產品可部分替代傳統的主食，豐富中學生的主食品種。◇

參考文獻

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Effect of Potato Staple Food on Nutrition and Health in Middle School Students

XU Xiao-li，ZHAO Li-yun，YU Dong-mei，GUO Qi-ya，YU Wen-tao，JU La-hong，FANG Hong-yun

（National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China）

Abstract：Objective To understand the effect of staple food with potato flour content of about 30% on nutrition and health in middle school students.Method The study involved 952 middle school students who come from two boarding schools in Weichang county，Chengde city，Hebei province.One school had 451 students in the intervention group and another school had 501 students in the control group.Students in the intervention group ate the staple food with 30% potato flour once a day for 6 months，and students in the control group maintained normal diet.All the participating students participated in the baseline survey and the final survey before and after the intervention，including personal questionnaire，height，weight，blood pressure，blood sugar，hemoglobin，triglycerides，cholesterol，urine potassium.Result After 6 months intervention，there was no obvious difference in height，weight，malnutrition rate，blood pressure，hemoglobin，blood sugar，triglycerides，cholesterol，defecation exertion between the two groups（P>0.05）.The urine potassium of students in the intervention group increased after the intervention（P<0.05）.Conclusion The staple food with 30% potato flour can appropriately increase the urine potassium level of middle school students，which has no other effect on nutrition and health of middle school students，and can partly replace the traditional staple food.

Keywords：potato staple food;middle school student;nutrition and health