運動員食品安全保障對策探究

謝遙 王芳

摘要：探究保障運動員食品安全的策略，首先需要認識當前造成運動員食品安全問題發生的主要因素，包括食品污染、食品食用方式不合理、缺少對于運動員的個體差異和專項差異的認知等。在此基礎上去思考運動員食品安全保障的相應對策，從各環節上杜絕食品污染、在充分考慮到運動員個體差異和專項區別的前提下采用科學方式搭配運動員飲食、同時做好運動隊食品和運動員興奮劑檢測工作，對于采用了食品工業新技術的食品實行謹慎態度。

關鍵詞：運動員;食品安全;對策;

引言

食品安全，是指食用產品安全、無毒，能夠被人體攝入且不對人體造成損傷，不引發人體疾病。食品安全不僅關系到人民的生活質量，更關系到社會的平穩運行，是社會可持續發展的最基礎環節。對于運動員這種特殊職業來說，食品安全問題則顯得更為重要和關鍵。運動員的工作以身體活動為核心，對于體格，身體構成，身體健康等方面具有高標準和高要求，而運動員日常食用的食品又深刻地影響著其身體的各項指標，因此重視食品安全問題，探究運動員食品安全保障的實用對策，是運動員與運動隊取得優異成績，達到更高水平的重要保障。

食品安全問題影響運動員成績的先例屢見不鮮，例如賽前食物中毒使運動員無法上場進行比賽或是賽中退出、運動員誤食含有諸如鹽酸克倫特羅即“瘦肉精”之類違禁成分導致興奮劑檢測陽性從而對于運動員的比賽成績甚至整個職業生涯產生惡劣的影響。讓運動員食品安全得到切實保障，并且通過科學健康的飲食管理助力運動員競技水平與競技能力提高，在比賽中取得優異成績，是運動隊在食品安全保障方面需要追求的終極目標。

1 造成運動員食品安全問題的因素

在探究運動員食品安全保證對策的過程中，首先需要對于運動員食品安全問題產生的原因有清楚的認知，在清楚原因的基礎之上才能夠針對性的制定相應的對策以切實的保障運動員的食品安全，盡量避免運動員食品安全問題的發生，進而防止食品安全問題對于運動員的競技水平、競技水平和比賽成績產生不利的影響。

1.1 食品污染

食品污染是指食品或者食品原材料在進行養殖、種植、生產、加工、包裝、保存、運輸、售賣、消費等流通環節中受到微生物、病毒或者放射性元素污染。此種情況會導致受污染食品在被人體攝入后對人體造成急性或慢性的損傷、出現食物中毒現象或者感染某些病毒，從而對人體健康產生威脅，并使得人體不能進行正常的運動行為。運動員如果誤食受到污染的食品，輕者會因急性的食物中毒現象影響其正常的訓練計劃與比賽計劃，使其競技狀態和比賽成績受到不良影響，重者則會對其身體健康產生不可逆的損害，進而影響運動員的整個職業生涯。食品污染是運動員食品安全問題中最源頭也是最基礎的因素，造成食品污染的原因多種多樣，首先植物性食物原材料在種植過程中使用被污染的土壤，過度使用農藥與化肥、動物性食物原材料在養殖過程中過度使用化學藥品進行喂養都會導致食品在原材料階段便遭受污染，其本身化學元素超標，已經不符合運動員飲食的標準，運動員如果誤食會有興奮劑檢測陽性的風險。其次，食品在加工、包裝、保存、運輸、售賣階段不注意環境衛生和不同食品的保存條件與保質期也易導致食品受到二次污染，致使其不符合食用標準。

1.2食品食用方式不當

在食品本身沒有受到污染的前提下，運動員對于不同食品的食用方式不當也會導致食品安全問題的產生。對于一些本身含有毒性的食材，例如大多數豆類食材與某些真菌類食材，在烹調時要進行徹底地加熱，充分去除其食材本身的毒性后才可進行食用，否則即使食材本身并沒有被污染，在食用后也會產生食物中毒現象，輕者會因毒素對于胃腸道的刺激而產生腹瀉、嘔吐等消化系統的生理反應，重者則會因毒素對于神經系統的攻擊而產生幻覺，甚至威脅生命。對于一些毒性較小可以進行生食的食物，食用過量也會導致食物中毒現象，同時暴飲暴食，冷熱交替等不良的飲食習慣也容易對胃腸道產生過度的刺激從而引發腹瀉和嘔吐。對于運動員來說，這些食物中毒現象和不良飲食習慣引發的不良反應會嚴重影響運動員的競技狀態，打亂運動員正常的訓練與比賽周期，為運動員達到預期的成績平添了阻力。

1.3 運動員個體的體質差異

因為遺傳等因素的影響，運動員會形成自身獨特的體質，運動員之間的體質之間普遍存在較大的差異，因此不同運動員體質的獨特性也會影響其對于不同食品的接受度與耐受度，運動員對于食品的口味偏好一般不會帶來食品安全問題，但運動員對于食品的耐受度則經常會帶來相應的問題，最常見的便是運動員的過敏性體質導致其對某種或某些特定的食材過敏，而其自身又在不知情的情況下食用了含有這些食材的食品，從而出現過敏癥狀影響其身體健康，嚴重者甚至威脅生命。2018年美職籃運動員扎伊爾·史密斯便因為誤食使自身過敏的食品而險些威脅生命，最終其體重下降了20kg，缺席了近乎一個賽季，經過治療和復健才得以復出，但其競技能力也因此受到了極大的影響。由此可見，運動員個體的體質差異，尤其是過敏性體質帶來的食品安全問題也會對運動員的職業生涯產生難以忽視的影響。

1.4 運動員的專項差異

運動員專項指的是一個運動員專門從事的一個或幾個體育項目，不同專項對于運動員的技術動作、體能、身體形態與身體素質要求差異較大。而運動員身體形態與身體素質的形成與發展又同其日常飲食密切相關，如果運動員飲食脫離了其專項的要求，就會導致運動員身體條件與其專項要求不匹配，從而在訓練和比賽過程中間接增加傷病風險，這也是一種間接性的食品安全問題。

1.5 誤服食源性興奮劑

興奮劑問題是造成運動訓練異化的的重要原因之一，興奮劑的使用違背了競技體育的初衷，同時也對運動員身體造成了損傷，但除了有目的的違規使用興奮劑，運動員誤服食源性興奮劑也是導致其興奮劑檢測陽性的重要原因，一些保健食品，食品補劑中的興奮劑成分雖然在競技比賽的興奮劑檢測中被禁止，但其生產銷售仍然是合法的。同時一些動物肉類因養殖過程不規范，養殖戶過度追求利益，會導致獸藥殘留，從而通過食用進入人體內，使興奮劑檢測呈陽性，在這其中最常見的就是克倫特羅，也就是“瘦肉精”的誤食。一些食材本身也會含有一定的興奮劑成分，例如丁香、甘草、釋迦果、蓮子等。

1.6 食品工業新技術的運用

當前一些運用于食品生產制造的新技術，例如轉基因技術，因尚且沒有足夠的科學研究來證明其安全性，運動員食用此類產品時也可能會帶來潛在的食品安全問題。

2 保障運動員食品安全的對策

2.1從各個環節杜絕食品污染問題

針對食品污染造成的食物中毒問題，有條件的運動隊需要在食品原材料篩選與采購方面進行深度考察，杜絕采購受到污染的食品原材料，并與有HACCP認證、經過考察值得信任的食材供應商簽訂長期的食品供應合同，保證綠色無污染食品原材料的長期供應，食品運輸要快速，封閉。食品的保存空間要定期進行保潔，保證持續性的干凈清潔，并依據不同食材的特性和保質期限以合適的溫度、適當的方式進行保存。有條件的運動隊應當聘請專業的廚師團隊和營養師，打造干凈衛生的廚房環境，以杜絕食品烹飪過程的二次污染，同時滿足運動員對于菜品的多樣化需求。統一規定運動員用餐區域，并做好用餐區域衛生管理，餐具保證質量過關并在每次使用后統一清洗并殺菌消毒，保證食用過程的無污染。國家食品安全保障部門要加快推行HACCP認證，推動具有HACCP認證的食品生產供應商普及，以保障一些條件較差的基層運動隊的食品安全。

2.2 采用科學的食品搭配和食用方式

針對食品搭配不合理和食品食用方式不當造成的食品安全問題，運動隊要通過咨詢專業的營養師，制定合理科學的運動員菜單。運動員自身要加強自律，形成科學、規律、專業的飲食習慣，防止因為自身不良的飲食習慣而出現食品安全問題，從而影響身體健康與運動員職業生涯。

2.3 飲食充分考慮運動員個體差異

針對運動員因為過敏體質等個體差異因素而造成的食品安全問題，首先運動隊應當對運動員定期進行全面的體質檢測，從而了解運動員的身體狀況變化，針對過敏體質運動員要確定其過敏源，根據其個體的特殊性制定適合個人的飲食清單。其次運動員自身也要通過體檢等方式明確知曉自身體質的特殊性，防止因個人原因誤食過敏性食品。

2.4 運動員飲食充分考慮專項差異

針對不同專項運動員因不合理飲食而造成的傷病風險，運動隊需要在運動員飲食上充分考慮其專項差異。一些非身體對抗性項目，例如體操，跑步等，運動員需要保持其靈活性，因此其需要較少的攝入脂肪和碳水化合物含量較多地食物，并提供種類更加多樣的食物，以保證營養的全面，以保持其身體健康與體態的靈活。如果其飲食搭配不合理，導致其體重過重，首先其靈活性與速度會受到影響，并使技術動作受到限制，同時也增加了其在高速移動過程中因自身體重過大而受到傷病的風險。但一些具有較多地身體對抗的項目，例如籃球、橄欖球等，運動員就需要結合自身司職的位置，較多地攝入碳水、蛋白質和脂肪并配合科學的健身訓練以保證自身身體的強壯，提高對抗性，防止在訓練或比賽中因對抗原因受傷。同時運動隊在制定運動員飲食計劃時也應當充分考慮到運動員當前訓練所處的訓練大周期。各個時期各個專項運動員所需營養物質與攝入量具有差異。例如比賽期運動員消耗較大，就應當在提高其飲食中的營養物質補充量，相對，休息期也應當相應減少補充量以維持體型。

2.5 做好運動隊興奮劑檢測工作

針對食源性興奮劑的誤食問題，運動隊首先應當委托專業實驗室對于運動隊采購食品進行抽樣檢測，并且明確不同食品的檢測指標，對于果蔬類檢測當前較為常用的檢測指標為其中的有機磷和氨基甲酸脂類農藥的殘留量，對于肉類的檢測除肉品的感官檢驗指標外其主要化學指標包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、氯丙那林和沙丁胺醇，最主要的指標就是鹽酸克倫特羅，即常說的“瘦肉精”。在食品檢測合格后方可進入運動員飲食清單，以保證運動員食品供應不出現食源性興奮劑。當前大部分市級以下的運動隊還只檢測肉類，而省級以上的運動隊還會檢測蔬菜和飲品。同時運動隊也應當對于運動員進行定期的興奮劑檢測，以防止運動員因為自身原因誤食食源性興奮劑而帶來的一系列問題。

2.6 運動隊飲食盡量避免納入轉基因食品等運用了新技術的食品

當前社會普遍對于轉基因等運用了新技術的食品產品的認識不足，證明其安全性的相關科學研究仍然較少，因此運動員應當盡量避免食用此類產品，當前的運動隊飲食也不應將其納入其中。

3結論

運動員食品安全問題關系到運動員職業生涯的成就，對于運動隊來說，努力杜絕運動員食品安全問題的發生意義重大。努力探索更多的運動員食品安全保障對策是運動隊的一項重要工作。運動隊應當努力從各個環節上杜絕食品污染問題，在充分考慮到運動員個體差異和專項區別的前提下采用科學方式搭配運動員飲食，同時做好運動隊食品和運動員興奮劑檢測工作，對于采用了食品工業新技術的食品實行謹慎態度。

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基金項目：四川省國際合作項目“對運動員食品安全及保障措施研究”（課題編號：2018HH0064）