恩施玉露茶適制品種篩選研究

崔清梅 張強 梁金波 羅鴻 戴居會 陳清華 向俊

摘要：恩施玉露是我國歷史上保存下來的唯一蒸汽殺青針形綠茶。為解決目前市場上恩施玉露茶加工所用品種較為單一的問題，選用12個茶樹品種采摘的鮮葉制成恩施玉露，對其進行感官審評并測定生化品質成分，研究了不同茶樹品種的恩施玉露茶適制性，篩選出鄂茶14號、鄂茶1號、鄂茶10號較為適制恩施玉露茶品種。

關鍵詞：恩施玉露;茶樹品種;適制性

A Study on the Suitability of Different

Tea Cultivars for Enshi Yulu Tea

CUI Qingmei， ZHANG Qiang， LIANG Jinbo， LUO Hong， DAI Juhui， CHEN Qinghua， XIANG Jun

Hubei Enshi Academy of Agricultural Sciences Tea Research Institute，

Enshi Comprehensive Test Station of National Tea Industry Technology System，

West Hubei Comprehensive Test Station of Hubei Science and Technology Innovation Center， Enshi 445000， China

Abstract： Enshi Yulu is the only needle-like green tea which adopts steaming blanching preserved in Chinese history.?In order to solve the shortage of suitable cultivars for processing Enshi Yulu in current tea market， fresh leaves from12 tea cultivars were picked to make Enshi Yulu in this experiment. Sensory evaluation was then conducted and theirquality components were also measured. According to the results， five tea cultivars， including Echa 14， Echa 1， Echa?10 were identified as the suitable cultivars of Enshi Yulu tea.

Keywords： Enshi Yulu， tea cultivar， suitability

恩施玉露茶原產于湖北省恩施市五峰山，自清代興起，發展并形成了獨具一格的加工工藝沿襲至今。恩施玉露茶傳承了始自唐代的蒸青工藝，其傳統工藝包括蒸青、扇干水汽、鏟頭毛火、揉捻、鏟二毛火、整形上光和揀選等工序，是至今保留蒸青加工工藝最完整的綠茶產品。20世紀60年代，恩施玉露茶被列為“中國十大名茶”之一;2008年，被湖北省農業廳確定為“湖北第一歷史名茶”[1]。恩施玉露茶外形條索緊細勻整，緊圓光滑，色澤鮮綠，勻齊挺直，狀如松針，白毫顯露，色澤蒼翠潤綠;茶湯清澈明亮，香氣清高持久，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩勻明亮，色綠如玉。因其獨特的蒸青工藝和優良品質，深受廣大消費者喜愛，并遠銷日本和東南亞。

品種是農業的根本。近年來，優質茶樹新品種如雨后春筍般大量涌現。雖然余志等[2]在2015年曾對龍井43、浙農117、福云6號和恩施本地群體品種的適制性進行過比較，認為利用龍井43品種制作的恩施玉露茶外形和綜合品質比其他幾個品種好。但隨著恩施玉露茶產業的快速發展，市場上加工恩施玉露茶所用的品種主要是龍井43，顯得較為單一。通過恩施玉露茶適制品種的篩選研究，進一步引導廣大茶農引進種植多樣化的茶樹新品種，仍是目前的首要任務。

為此，本研究選用了12個常見茶樹品種制作恩施玉露茶樣，對其進行感官審評和內質分析，以期通過比較篩選出更多的恩施玉露茶適制品種，進一步提升恩施玉露茶產品的品質，增加廣大茶農的經濟效益。

一、材料與方法

1. 試驗材料

參試茶樹品種有：鄂茶1號、鄂茶10號、鄂茶14號、中茶108、龍井43、浙農117、櫧葉齊、茗山131、春波綠、福鼎大白茶、福云6號和恩施地方群體種。于2019年3月底4月初在湖北恩施州農業科學院茶葉研究所基地，按照一芽一葉初展的標準，采摘各品種第一輪鮮葉制作成恩施玉露茶樣備用。

2. 樣品制備

樣品加工工藝流程：鮮葉攤放—蒸汽殺青—脫水—揉捻—機械理條—做形—干燥。

各流程加工設備和工藝參數如下。

殺青：使用6CSZ-65型汽熱殺青機，溫度155～165 ℃，葉層厚度1.5 cm左右，殺青時間為30～40 s;

脫水：使用6CST-80茶葉滾筒殺青機，溫度150 ℃左右，時間2 min左右;

揉捻：使用6CR-35型揉捻機，投葉量為8～10 kg，時間約為40 min;

解塊：在6CJK-55型解塊機中進行;初干采用6CHB-10型茶葉烘干機，溫度100～120 ℃，初干葉含水量為45%左右;

理條：使用6CLZ60/8型振動理條機，溫度90～110 ℃，每槽投葉量2～3 kg，轉速180～200 r/min，含水量30%～40%;

做形：使用60K-S型精揉機，溫度120 ℃左右，投葉量3.5 kg左右，含水量為 25%左右，時間45 min左右;

干燥：使用6CH-6型茶葉烘干機，溫度90～100 ℃，烘至茶葉含水量5%左右。

3. 感官審評

委托農業農村部茶葉質量監督檢驗測試中心對各樣品進行感官審評并出具檢測報告。感官審評得分采用百分制加權評分法，其中外形占25%，湯色占10%，香氣占25%，滋味占30%，葉底占10%。

4. 生化分析

（1）氨基酸組成

采用waters公司的AccQ Tag化學試劑包方法柱前衍生，高效液相色譜法測定[3];衍生步驟為：加70 μL AccQ Flour硼酸鹽緩沖液到6 mm×50 mm的樣品管中，取10 μL樣品提取溶液于樣品管中渦旋混合，然后加入20 μL AccQ Flour衍生劑并立即渦旋混合15 s，室溫放置1 min后轉移到微量自動進樣瓶中，55 ℃加熱10 min，待檢測。

檢測條件為：AccQ Tag Ultra C18色譜柱（2.1 mm×100.0 mm，1.7 μm）;檢測波長：260 nm，流速：0.7 mL/min，柱溫：43 ℃，進樣量0.6 μL。流動相A：100% AccQ Tag Ultra 洗脫液A，流動相B：10% AccQ Tag Ultra 洗脫液B（用HPLC級純水配制），流動相C：100% HPLC 級純水，流動相D：100% AccQ Tag Ultra 洗脫液B。具體洗脫梯度如表1。

（2）兒茶素和咖啡堿

采用高效液相色譜法測定[4]，Phenomenex色譜柱Synergi 4 μL Polar-RP 80A（250 mm×4.6 mm）;流動相A：1%甲酸，流動相B：100% 乙腈;洗脫梯度，0～42 min：A相從96%變化到81.3%，B相從4%升到18.7%;43～45 min：A相恢復到96%，B相恢復到4%。檢測波長：280 nm，流速：1.0 mL/min，柱溫：40 ℃，進樣量10 μL。

（3）茶多酚總量

根據《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）測定。

5. 數據處理

采用SPSS 19.0軟件進行方差分析，使用Excel處理數據。

二、結果與分析

1. 感官審評結果

（1）外形

恩施玉露由一芽一葉鮮葉加工制成，有其特有的外形標準要求。在參試的12個茶樹品種制作的樣品中，除了茗山131樣品顏色嫩黃和浙農117樣品顏色墨綠偏黃外，其他樣品基本都達到了恩施玉露茶條索緊細、圓直，形如松針，色綠的外形要求，各樣品感官審評得分如表2。其中，鄂茶1號的得分最高（91.0），尚細圓，挺直，形似松針，色墨綠，外形優美;其他達到90分以上的還有櫧葉齊（90.3）和鄂茶14號（90.1），外形均較細圓，挺直有毫，色綠。

（2）湯色

湯色也是決定綠茶品質的一個主要因素。參試的12個茶樹品種的茶樣，湯色整體由嫩綠明亮向黃色過渡，差異較大。其中以鄂茶14號制作的恩施玉露茶湯色最佳（91.8），嫩綠清澈明亮;鄂茶1號（90.2）湯色綠，明亮，稍次之。

（3）香氣

香氣是茶葉品質的最重要因素之一。12個品種加工而成的恩施玉露茶香氣各有不同，但主要都以清香為主。其中只有鄂茶10號香氣清高，且帶有花香，得分達到了90分以上（90.9）;其他得分接近90分的有鄂茶14號（89.9），清香持久，以及鄂茶1號（89.6），香氣較高，有栗香。

（4）滋味

滋味是決定茶葉品質的關鍵因子，恩施玉露茶對于滋味的要求為鮮爽甘醇。12個參試品種制作的恩施玉露茶，在滋味方面表現略有差異。其中，鄂茶14號達到了鮮爽甘醇的要求，得分最高（91.1）;鄂茶10號滋味鮮爽、較甘和，稍次之（89.9）;而鄂茶1號滋味鮮爽、醇，又次之（89.4）。

（5）葉底

12個參試品種加工制成的恩施玉露茶，葉底表現相對較好，可能是原料采摘要求較高的緣故。其中得分超過90分的有茗山131（91.6）和櫧葉齊（91.4），葉底評審結果均為細嫩顯芽，色嫩綠。

2. 生化成分分析結果

（1）茶多酚、兒茶素和咖啡堿

12個參試品種茶樣的茶多酚含量如圖1。除了福鼎大白茶和福云6號，其他品種的茶多酚含量均超過了200 mg/g;而超過215 mg/g的有鄂茶1號、鄂茶10號和櫧葉齊。總的來說，感官評審滋味得分較高的品種，其茶多酚含量也相對較高一些，但并不呈正相關關系。

12個參試品種茶樣的兒茶素組成和咖啡堿含量如表3。12個參試品種中，有5個品種的兒茶素總量超過140 mg/g，分別是鄂茶14號、鄂茶10號、櫧葉齊、浙農117和群體種，這些品種樣品的EGCG組分含量也往往較高;而鄂茶10號雖然EGCG含量不算高，但是ECG含量較高;另一個有較高ECG含量的樣品為龍井43。咖啡堿含量與茶葉品質之間也有一定的相關性[7]，從表2、表3可見，感官審評得分較高的幾個樣品，有著相對較高的咖啡堿含量。

（2）氨基酸組成

12個參試茶樣的氨基酸組成如表4。以鄂茶14號和浙農117的氨基酸總量為最高，其次是龍井43、中茶108、茗山131和鄂茶1號。在茶氨酸的含量方面，也是鄂茶14號和浙農117最高，達到了20 mg/g以上，其次是鄂茶1號、龍井43、鄂茶10號和中茶108，均達到了15 mg/g以上。

3. 恩施玉露茶適制品種分析

在參試的12個茶樹品種中，以鄂茶1號品種制成的茶樣外形得分最高，干茶尚細圓挺直，色墨綠;而以鄂茶14號的湯色和滋味最佳，湯色嫩綠清澈明亮，滋味鮮爽甘醇;鄂茶10號制成的茶樣則香氣清高，帶有花香，香氣得分最高;茗山131葉底最好，細嫩顯芽、色嫩綠。

綜合來看，參試品種中鄂茶14號的適制性為最佳。以鄂茶14號鮮葉為原料制作的恩施玉露茶，外形細圓挺直有毫，色綠;湯色嫩綠清澈明亮;香氣清香持久;滋味鮮爽甘醇，品質最為上乘，其外形、湯色、香氣和滋味得分，以及氨基酸總量和茶氨酸含量，都超過了目前制作恩施玉露茶最常用的龍井43品種。鄂茶14號是專門為制作恩施玉露茶而培育的品種，曾命名為玉露1號，優異的適制性說明其選育過程的成功。

適制性其次的品種為鄂茶1號和鄂茶10號。鄂茶1號的外形、湯色、香氣和滋味得分也均高于龍井43，氨基酸總量和茶氨酸含量和龍井43相當，僅葉底得分不如龍井43。而鄂茶10號的香氣和滋味得分優于龍井43，外形和湯色與龍井43相比略微遜色，葉底和氨基酸含量則不如后者。再次的則是中茶108和櫧葉齊，它們加工的恩施玉露茶同樣品質優良，其感官總分，以及香氣和滋味得分都高于龍井43。

三、討論

1. 茶樹品種的總體評價

名優茶對鮮葉都有一定要求，余繼忠[5]、倪德江等[6]都曾對中小葉種名優綠茶鮮葉適制性進行過研究，李家華等[7]還以大葉種茶樹鮮葉為原料，通過制茶工藝的優化來開發特色名優綠茶。恩施玉露茶因其獨特的蒸青加工工藝和品質特性，對鮮葉品質也有其獨特要求。此次試驗所采用的12個茶樹品種中，恩施玉露茶適制性最好的3個茶樹品種，分別是專門為加工恩施玉露培育的本地品種鄂茶14號（玉露1號）[8]，以及湖北本地培育的鄂茶1號和鄂茶10號，綜合表現優秀;其中以鄂茶1號外形得分最高，鄂茶14號湯色和滋味最佳，鄂茶10號香氣最優。本地選育的茶樹品種具有更好的適制性，可能是因為在長期的培育過程中，早已適應了本地的氣候、土壤等環境條件，再加上選育過程中就已經參考了本地茶葉產品的適制要求，因此，它們在制作本地名優茶方面有著不可替代的先天優越條件。

2. 優異品種的合理利用

根據本次比較試驗的結果，鄂茶1號的外形得分最高，鄂茶14號的湯色和滋味最佳，而鄂茶10號的香氣最優。充分利用這些品種的特點，可以更好地滿足恩施玉露茶消費者對產品外形、湯色、香氣、滋味等方面的不同要求，使恩施玉露產品更有市場針對性，更大程度地發揮不同品種的經濟價值。

在今后進一步的推廣應用中，應加大鄂茶14號、鄂茶1號和鄂茶10號等恩施玉露適制品種的推廣力度，改變市場上恩施玉露茶加工品種單一的現狀。同時，還要進一步加大茶樹新品種選育力度，選育出更多在外形、湯色、香氣、滋味、葉底等各方面都表現優異的恩施玉露茶適制品種，不斷提高鮮葉品質，從而加工出品質更為優良的恩施玉露茶產品。

參考文獻

[1] 李傳友， 宗慶波. “恩施玉露”被推薦認定為湖北第一歷史名茶[J]. 茶世界， 2008（8）： 16.

[2] 余志， 郭栓喜， 艾仄宜，等. 恩施玉露茶品種適制性研究[J]. 中國茶葉加工， 2015（1）： 18-20.

[3] 劉爽. 綠茶鮮爽味的化學成分及判別模型研究[D]. 北京： 中國農業科學院， 2014.

[4] 張琪， 徐維玲， 李翠芹. HPLC法同時測定茶葉中兒茶素類和咖啡因的含量[J]. 食品工業科技， 2015， 36（4）： 53-56.

[5] 余繼忠. 翠峰等品種對名優綠茶的適制性試驗[J]. 中國茶葉， 2003， 25（5）： 22-23.

[6] 倪德江， 余志， 唐海燕， 等. 紅河州名優綠茶鮮葉適制性研究[J]. 中國茶葉加工， 2008（4）： 13-16.

[7] 李家華， 周紅杰，邵宛芳. 云南大葉種特色綠茶綠牡丹加工工藝研究初報[J]. 云南農業大學學報， 2001， 16（2）： 114-116.

[8] 張強， 胡明興， 梁金波， 等. 茶樹新品種“恩施玉露1號”新品種選育報告[J]. 中國茶葉， 2014， 36（3）： 22-23.