悠悠湖田里的夏季江南味

顏鳳儀

夏季專屬的細(xì)甜滋味，不只藏于瓜果中，還滌蕩在江南粼粼水波里細(xì)膩的水生蔬菜中。文人張岱所著的《陶庵夢憶》有記：“池廣三畝，蓮花起岸，收葉上荷珠煮酒，采水中菱芡品食。”消夏之境，莫過于此。

飲食之道，向來食材為重。蘇州的潺潺流水，滋養(yǎng)出了清甜水靈的江南味。而傍水而居，伴水而眠的蘇州人，對培育這些水中“精靈”也更精通。

水紅菱，清新怡人的一抹“蘇州紅”

采收期：8月——9月

夏日炎炎，在澄湖現(xiàn)代科技生態(tài)農(nóng)業(yè)示范園的菱田里，阿婆們正蹚著水采摘水紅菱。阿婆彎著腰，用手撥動水面，將菱盤輕輕提起，隨后熟練地將菱盤根部的成熟菱角小心摘下，再把菱盤放回水中，把摘下的菱角放入桶里……

河網(wǎng)密布，湖蕩密布的蘇州，自然條件得天獨厚，十分適宜菱角的生長。據(jù)了解，從唐朝起，蘇州就成為菱角的主產(chǎn)地，晚唐著名詩人杜荀鶴在《送人游吳》中，就有“夜市賣菱藕”的描述。

相比于其他種類的菱角，水紅菱從外到內(nèi)都泛著蘇州風(fēng)味。剛被阿婆新鮮采下的水紅菱，呈現(xiàn)出一種近似胭脂的紅色，顆顆飽滿，氣韻生動。那一桶放在田邊的水紅菱，像極了一籃子嬌嫩的玫瑰花心。“水紅菱與雙角老菱不同，老菱外觀上是灰黑色，而成熟的水紅菱是玫瑰色的，有向外棘出的四只角，肩角細(xì)長平伸，腰角略向下斜伸。”示范園里的工作人員說。

老蘇州有“鮮菱宿藕”的說法，也就是說紅菱一定要當(dāng)天采摘當(dāng)天食用，隔夜之后便會失去新鮮紅菱的鮮頭了。拈一個在手里，先咬一口軟薄的殼，再掰開兩尖角，瑩白的元寶形菱肉便探出了腦袋，隨之撲鼻而來的還有菱特有的清香。新鮮的菱肉吃在嘴里，肉質(zhì)細(xì)嫩，甜脆生津，一股清涼滲入心底。除了生吃，煮熟后的水紅菱，口感像栗子一樣綿密香甜，這大抵就是大家稱其為“水栗子”的原因。

蓮藕，鮮嫩脆甜的人間至味

采收期：7月——翌年3月

放眼示范園中的荷田，蓮開正艷，白里透紅的花朵，娉婷而出。荷花除了觀賞價值高，食用價值也很高。到了7至8月，蓮藕便接連上市，采收期從7月開始能一直采到翌年的3月份，即使荷葉枯萎了，留存在河底的蓮藕也不會變質(zhì)。

蓮藕，可作水果生食，亦可加工成藕粉，還可炒、煮、蒸、煨等做成菜肴。早在唐代，藕便是進(jìn)貢佳品。蘇州糖藕，與南京板鴨、鎮(zhèn)江香醋齊名，并稱為江蘇“三寶”。蘇州地方志等均有描述。如《吳郡志》說：“唐蘇州進(jìn)藕最上者，名傷荷藕。”

經(jīng)過幾千年的培育，蘇州出現(xiàn)了適宜淺水栽培的田藕、深厚淤泥里栽培的塘藕、深水栽培的湖藕等品種。其中最受歡迎的是塘藕，荷花蕩、黃天蕩以東、以南的婁葑、斜塘、車坊、郭巷等地，都是蘇州塘藕的著名產(chǎn)區(qū)。

而挖藕，是極為辛苦的活兒。“下水后，首先要先找到后棟葉和終止葉，順著葉柄尋到蓮藕，然后用腳蹬開藕旁淤泥，再踩斷后側(cè)蓮鞭，這時就可彎腰挖出整只藕。”示范園里的工作人員坦言，因為藕非常脆弱，只能人工徒手挖，換作機(jī)器挖很難掌握那股勁，萬一挖斷了，就會破壞了賣相。

蘇州人在吃食上的講究眾所周知，老蘇州在挑選藕時，還會根據(jù)不同的菜品選擇不同孔數(shù)的藕。“七孔藕淀粉含量較高，水分少，糯而不脆，適宜做湯;九孔藕水分含量高，脆嫩多汁，涼拌或清炒最為合適……”

蓮子，清熱爽口的“水中靈芝”

采收期：7月——9月

荷田中那些早開的蓮，抖落老去的花瓣，結(jié)出一個個挺拔有力、飽滿油綠的蓮蓬，在一片綠葉紅花間亭亭玉立。蓮蓬里包裹著的，正是蘇州人“愛不釋口”的珍寶——蓮子。

蓮子向來是蘇州人不可或缺的心頭愛。掰開青綠豐滿的蓮蓬，取出嫩生生的蓮子，剝?nèi)ゾG色的外殼和白色的薄衣，便可直接丟入嘴里咀嚼。蓮子白色的部分吃起來新脆鮮嫩，帶著淡淡蓮花香，而最中央的蓮心卻十分苦澀，但說它是寶可不是隨便說說，即便是苦澀的蓮心，也有能清熱降火。《神農(nóng)本草經(jīng)》中便將蓮子列為“上品”，記載為“補(bǔ)中養(yǎng)神，益氣力，除百疾，久服輕身、耐老，不饑延年。”在酷暑天，來一碗銀耳蓮子羹，堪稱夏日寶藏飲品。

挑選蓮蓬，可以看蓮子表皮的顏色。“如表皮呈淡綠黃色，蓮子較嫩;表皮呈深綠色，則表明蓮子已開始變老;若是較深的綠黃色，說明蓮子已經(jīng)老了，不去除蓮心的話，入口會有苦味。”正在采摘蓮蓬的阿婆用手比劃著說。

示范園里的工作人員介紹，蘇州最優(yōu)質(zhì)的蓮蓬當(dāng)屬“太空蓮”，“太空蓮”較常規(guī)品種能增產(chǎn)一倍以上，而且顆粒更加圓潤飽滿，比普通蓮子更鮮甜，有“水果蓮”的美譽(yù)。“太空蓮”除了澄湖現(xiàn)代科技生態(tài)農(nóng)業(yè)示范園有種植以外，還有黃橋街道的“荷塘月色”、陽澄湖鎮(zhèn)的百畝太空蓮基地等地。